一道酿菜，多样营养

马跃青

酿菜是将一种或多种食材，通过夹、塞、涂、包等方式放入另一种食材中，再用煎、蒸、烧、炸、汆等方式制成的菜肴。酿菜起源于客家地区，其制作灵感来自饺子。

“酿”是一种烹饪手法，要遵循一定的烹饪原则。

首先，“酿皮”一般选用具有一定形态和体积的食物，比如，容易做出空腔的蔬菜（苦瓜、南瓜、藕等），可挖成中空的水果（橙子、梨、菠萝等），可以用来包裹的食材（腐竹皮、白菜等），还有用鱼肚、猪肚、蟹盖等作为酿皮的荤酿。而“酿心”除了肉馅，还可搭配一些颗粒小的食物，如玉米粒、香菇丁、糯米等，这样不仅能丰富口感、增加营养，还可以加强馅和皮的黏结，让酿皮看起来既饱满又美味。

其次，馅料需要遵循与主料同味的原则，比如甜味馅料搭配甜味主料，咸味馅料搭配咸味主料，甜咸不混合。

最后，烹調时要保持酿菜的外形完整，烹饪过程中不要随意翻动，以免变形。

酿菜有很多优点：

第一，酿菜常采用蒸、煮、炖等低温少油的方法加工，多数酿菜不需要高温烹调，这样既能减少脂肪摄入，又能保留更多的营养，特别是水溶性维生素，如B族维生素、维生素C等。不过有些酿菜为了固型采用了煎炸等手法，如炸茄盒等，这类菜应尽量少吃。

第二，一道酿菜含多种食材，彼此之间能营养互补。比如豆腐中蛋氨酸含量较低，而瘦肉富含蛋氨酸，用这两种食材制作的酿豆腐实现了氨基酸互补，使蛋白质的利用率大大提高。

第三，丰富的食材使酿菜的口感更有层次，有酥脆也有软糯，有甜香也有辛辣……酿皮吸收了酿心的味道，二者相得益彰，让人更有食欲。

（摘自《燕赵老年报》2022年7月22日，秋之霜荐）