今年夏天吃什么

杨忠明

从前上海老弄堂溽暑的傍晚，有些人家就在家门口摆个小桌吃晚饭，小菜有咸鸭蛋、皮蛋、凉拌黄瓜、梅干菜烧肉、咸带鱼、海蜒冬瓜汤……吃碗饭， 喝碗粥，这些小菜是很般配的。

苋菜，别名“雁来红”“老少年”， 上海人叫“米苋”，软滑味浓，入口甘香， 可润肠胃。米苋炒熟后，汤汁紫红，用来拌米饭吃，让人胃口大开，这是上海小囡喜欢吃的夏日小菜。烧苋菜时放几瓣拍碎的大蒜头更香，也有人将苋菜与皮蛋一起烧，多留些汤，苋菜滑软，皮蛋晶莹，便是一道亦汤亦菜的“苋菜浸皮蛋”。我家窗台上种了米苋，一场夜雨， 清晨起来一看，又长了不少，叶色红里透紫，水水嫩嫩的，收割一把，加点碎蒜头清炒，吃出夏日的情怀。苋菜还可以用来煮粥、包饺子、包馄饨。餐厅里的“上汤米苋”除了放皮蛋，还要放瑶柱、火腿、开洋、高汤，味道当然不一样，普普通通的米苋马上连升三级！

以前没有冰箱的年代，家里会存些酱菜、咸菜、咸带鱼、咸黄鱼、咸肉等。20 世纪五六十年代，小菜场里咸鱼特别多。夏天，宁波运来的大黄鱼、带鱼卖不完，只能撒粗盐腌起来，晒干。买回家清蒸、油煎都好吃，味道特别鲜。现在上海人家不太吃咸鱼了，那些吃咸带鱼、咸鲞鱼、咸鸭蛋、咸萝卜干的夏日只能留存在回忆中。

以前夏天，父亲会做很好吃的泡菜。制作泡菜必不可少的是泡菜坛，要用一种坛口突起、坛口周围有一圈凹形托盘、扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。后来我到韩国，在首尔市的腌菜博物馆里看到泡菜详细介绍，除文字说明外，还可以用手摸，用鼻闻。博物馆还将萝卜、白菜做成卡通角色，泡菜制作的整个过程通过动画演示，让人看得津津有味。

宜兴紫砂壶大师范洪泉的女儿范范近日送我一大盒宜兴百合。宜兴盛产百合（药百合），和江西省万载县（ 龙牙百合）、甘肃省兰州市（ 甜百合） 并称“我国三大百合产地”。万载县白水乡还被称为“百合之乡”，据《万载县志》记载：“万载龙牙百合粉自宋朝开始就作为朝廷贡品，以后历朝相延。”陆游有诗云：“芳兰移取遍中林，余地何妨种玉簪。更乞两丛香百合，老翁七十尚童心。”据当地人说，南宋诗人陆游云游到万载白水时，吃了用白水清泉冲泡出的清澈透明、味甘可口的百合粉羹，又见了让他赏心悦目的百合花，之后作下此诗。我们小时候吃的苏州百合那股苦味很清心，不过，兰州百合嫩白而没有苦味，可以凉拌生吃，很爽口。

今年夏天最开心的是原上海“绿杨邨”酒家总厨、中国烹饪大师李兴福先生邀我去他家做客，因去年我帮他刻了一方他签名售书用的姓名印。李大师亲自掌厨，烧了几道菜，干烧大明虾鲜香入味;熟醉虾味道浓郁;红烧小黄鱼煎得透，烧得红润，鱼肉微硬有嚼头;芙蓉虾仁上桌，富贵容华的一道菜，鸡蛋皮、香菇、鸡肉搭配，色彩鲜明，芙蓉花色，滋味柔和;油焖茭白烧得像油焖笋，调味完美，茭白的甜香表现得淋漓尽致;改良了的老上海两面黄不是一大盘面，而是一小卷一小卷，便于进食， 面条外脆里软，鲜汁浸透面条，格外好吃。餐后，李大师还赠我一包用荷叶包裹的粉蒸肉带回家品赏。

最近“好年农庄”快递来一只白皮笋瓜，色白洁如玉，放在书房可以清供欣赏。笋瓜是葫芦科南瓜属植物，原产于南美洲的玻利维亚、智利和阿根廷等地。中国的笋瓜可能由印度传入，品种有黄皮、尖头、厚皮、五彩等。它与西葫芦不同，笋瓜是藤本植物，果梗为圆柱形，而西葫芦是草本植物，果梗有明显的棱沟。两者味道都寡淡，全靠咸鲜的食材来搭配，比如虾仁炒笋瓜、豆瓣酱炒笋瓜、开洋凉拌笋瓜，干贝炒笋瓜。

收到吳江“老镇源”酒家姜总快递来店里自制的虾子酱油、虾油、辣酱、太湖籽虾干，都是夏日里的美食。尝了几只籽虾干，咸鲜味浓，我们昆山人每到初夏有买来籽虾煮熟后晒干当零食或烧菜的习惯。码字之间，朋友光头爷叔小刘快递来两瓶他自制的“宫廷御厨祖传秘制的虾子酱油”。

不久前，昆山“天香馆”老板刘锡安推出“富春大肉面”，这是一碗有文化内涵的面。昆山城内古娄江（东塘河） 上有富春桥，原是明代木桥，后改建为石桥，俗称“高板桥”。桥堍有“富春园”，是为纪念诗人龚自珍而建。晚年的龚自珍住在昆山羽琌山馆，富春桥东有玉龙桥，西有半山桥，“昆山奥灶馆” 的前身“天香馆”就在半山南桥堍。旧时，昆山文人雅士喜欢吃面，刘大师独创的“富春大肉面”配方独特，做到肉白、汤白、面白，糟香味美，醇香扑鼻， 是一碗适合夏天吃的面。

“小暑黄鳝赛人参”，炎热的夏日怎么可以少了黄鳝这道美味？今年7 月， 苏州“吴江宾馆”推出的“小暑黄鳝宴”， 有江南脆鳝、炝虎尾、瓜姜鳝丝、梅香大烧马鞍桥、虾爆蝴蝶片、爆鳝红汤龙须面等十余道大厨亲自掌勺的以黄鳝为主材的菜肴。

“小暑大暑，上蒸下煮”，吴人在这个时节素有吃“三宝”——黄鳝、蜜汁藕、绿豆芽的习俗。今年上海人不方便去吴江，等待来年去吴江尝鲜吧！