“天下第一笋”

嵇道武

淮安蒲菜是淮安市特产，也是全国农产品地理标志。尤以古城淮安（今淮安区淮城街道）西南隅天妃宫所产蒲菜最佳，菜体洁白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一笋”“淮扬第一名蔬”的美誉。据记载，康熙、乾隆皇帝到淮安也多次品尝过淮安的蒲菜。

蒲菜是香蒲根部的茎芽，所以又名蒲芽、蒲笋。《西游记》称它为蒲根菜，在古书上则称之为蒲、深蒲或蒲蒻。在淮安，人们称蒲菜时，中间常常加个“儿”字，叫“蒲儿菜”，如呼乳名，从中不难看出，淮安人对蒲菜的喜爱。

人类食用蒲菜本来并不限于淮安一地，且历史上也可以追溯到上古时代。《诗经·大雅·韩奕》云：“其蔌维何？维笋及蒲。”《周礼·天宫·醢人》也曾有“醢人加豆之实，深蒲醓醢”之记载。由此可见，蒲菜是上古登得了大雅之堂上的筵席蔬菜。但随着人类的不断进步，食物种类在不断丰富变化，加之水土变异，很多地方的蒲菜味道不再鲜美，不再被人类当做美味了。

明代李时珍的《本草纲目》第十九卷《香蒲》，亦说其味美，但“今人罕有食之者”。徐光启著的《农政全书》卷五十三，仅将它列入《荒政》一类中，在“救饥”的名目下介绍它的吃法。从此以后，很少见到蒲菜味美可食记载，甚至连名字也很少提到。

那么，为什么到了明代，蒲菜在别的地方“人罕有食之”并将其列入“荒政”“救饥”的物品中去，而淮安人仍将它当做美味来吃呢？就是因为淮安水乡泽国，盛产芦蒲，而且淮安蒲菜味道仍然很美。味美的原因是水土没有变坏，甚至变得更好，更适合蒲菜的发育成长。淮安蒲菜以月湖、勺湖、夹城、新城所产的最佳，其中尤以月湖天妃宫一带的蒲菜最为著名。

月湖依傍运河，因形如半月而得名，古时又称万柳池，方圆百亩，碧波荡漾，是淮安“三湖胜景”之一。天妃宫是南宋时修建于月湖中的一座庙宇，里面供奉的天妃即妈祖。淮安是运河水运要道，保佑水上平安的天妃宫也成为船民及其家人祈福的必去场所。

民间有天妃娘娘蒲草化木护舟的故事，明代淮安乡贤潘埙曾这样描写天妃宫：“城约风烟半浸湖，水晶宫殿照蒲菰。”去天妃宫敬香，请天妃宫蒲菜斋饭和蒲草，一时间让船民趋之若鹜，天妃宫蒲菜就像是一道平安符，保佑着船民们的水上行程。当时上至漕运总督、下至各地漕运水手都要到此求妈祖保佑行船顺利，因此香火很盛。当地人都说，是这份灵气一脉相承到月湖，才滋养出这“天下第一笋”的蒲菜。明清时期，淮安城内巨贾云集，都喜食蒲，导致蒲价金贵，有“一两白银一根蒲”的说法。

不同的湖里所产的蒲菜品质差异非常大，从他们的价格上可见一斑。普通的一斤十几元，质量好的几十元，天妃宫蒲菜在紧俏时候甚至高达数百元、上千元。有人曾把天妃宫蒲菜移植于其他湖塘中生长，结果又粗又老，软而带渣，不甜而麻。至于是什么原因，据分析是由于水土肥力不同所致。

天妃宫蒲菜一般在3—6月份采收，具体方法是：从根部割下香蒲，剥离外部较老叶鞘，取内层白嫩叶心，即为蒲菜。每根约70—100cm长，大拇指粗细，层层相包，质地紧密。它出自淤泥，却洁白如玉，清新爽洁，高贵典雅，肥嫩鲜香，脆而无渣。

蒲菜还是“国宴菜”，周恩来总理曾用家乡的蒲菜招待外宾。在“淮扬菜”中，有“无蒲不成席”之说。蒲菜的烹调方法很多，可凉拌、素炒、荤炒，也适宜炝、扒、烧、炖、煮、焖，还可以做汤、制馅、熬粥等，味道极好，老淮安人能做出几十道精美的蒲肴。

比较有名的菜肴如虾米蒲菜、鸡粥蒲菜、清蒸蒲菜、蒲儿菜炒鸡蛋等等，还上了《舌尖上的中国》，其中最具代表性的就是开洋蒲菜（开洋即虾米）。开洋蒲菜有一美称叫“红玉列兵”，它是以红色虾仁配一段段排列整齐的蒲儿菜，虾仁如将帅，蒲儿菜如列兵，不但赏心悦目，其味亦鲜美爽口，清香嫩滑。

相传，南宋建炎五年，金兀术率数十万大军南下，意欲一举摧垮南宋政权。十万金兵攻打淮安城时，梁红玉领兵从镇江奔赴淮安镇守，被金兵长期围困，在粮食断绝、外无军援的情况下，她偶然发现马吃蒲菜的根茎。她想，马既可食，人也应该能吃，便挖起几株蒲菜，剥去老皮，亲尝蒲芯，果然味美。于是组织人力挖回蒲菜，分给将士们吃。蒲菜就像韭菜一样，割了一茬，又长一茬，让将士们挨过饥饿。最终军民同心，击溃金兵，守得一方平安，因此蒲儿菜又被称为“抗金菜”。

“蒲菜根，生水曲，年年砍蒲千万束，水乡人家衣食足。”在淮安尝蒲菜，吃的是美食，品的是文化，读的是历史。汉代辞赋大家、淮安人枚乘在《七发》中，曾经谈到吃蒲菜。他借作品中人物吴客之口，叙述精美的食物时说“刍牛之腴，菜以笋蒲”，也就是用小牛的肥肉，与竹笋、蒲菜一同烹制。

蒲菜还曾被淮安人吴承恩写入名著《西游记》中。在第八十六回，孙悟空打死艾叶花皮豹子精，救出唐僧以后，难友樵子拜接师徒四人入“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉献几品野菜酬谢。这时，吴承恩用了一段韵文，描述了淮安一带的三十几种野菜。他如数家珍地说过黄花菜、馬兰头、猫耳朵等等以后，写道：“油炒乌英花，菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”这些美味，让唐僧师徒流下口水。

蒲一身是宝，蒲的嫩茎可以食用;蒲棒可以做成枕芯，在过去物质匮乏年代，蒲棒还被当作蚊香使用;蒲叶可以编成各种生活用品和工艺品，如：凉席、蒲包、蒲扇、蒲鞋、蒲垫等。种蒲、采蒲也让蒲家人过上了小康生活。除了食用价值，蒲菜还是食疗良药，其味甘性凉，能清热利水、凉血。医学上认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘，胃脘灼痛等症。久食蒲菜还有轻身耐老、固齿明目聪耳之功;生吃有止消渴、补中气、和血脉之效。

蒲菜作为独特的自然资源，地方政府非常重视蒲菜的开发利用，为蒲菜注册了品牌“天妃宫”，现“天妃宫”牌蒲菜已被江苏省无公害产品认证办公室认定并被省市场监督管理局确定为第一批无公害农产品之一。2014年5月，原中华人民共和国农业部批准对“淮安蒲菜”实施农产品地理标志登记保护。

如今，天妃宫蒲菜烹饪技艺已经列入淮安市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

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