流通领域小麦粉质量品质分析

胡斌 季一顺 闵国春

摘要：为研究合肥市2019—2021年流通小麦粉质量状况变化情况，以合肥市市场销售的383份小麦粉为研究对象。利用SPSS软件进行质量指标结果的正态分布拟合，在协同性基础上分析合肥市小麦粉质量指标变化情况。研究结果表明，2019、2020、2021年的小麦粉水分众数分别为12.3%、14.0%、14.0%，灰分众数分别为0.51%、0.50%、0.44%，脂肪酸值众数分别为24.4、33.2、16.2 mg KOH/100 g，湿面筋值众数分别为29.4%、29.0%、32.0%。2019—2021年合肥市市售小麦粉的脂肪酸值和灰分下降趋势明显，但湿面筋上升趋势明显。透过数据发现中国好粮油工程推进对小麦从种植到餐桌的整体过程有较大促进作用。2019—2021年合肥市市售小麦粉数据变迁上显示合肥地区的小麦粉优质供给率正在不断提高，需要进一步加大优质小麦生产、种植、加工、销售全链条的引导。

关键词：小麦粉；水分；灰分；脂肪酸值；湿面筋值

中图分类号：TS211.7 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20220421

Analysis of Wheat Flour Quality in Circulation Field Hu Bin1， Ji Yishun1， Min Guochun2

（ 1. China National Supervision and Examination Center for Foodstuff Quality， Hefei， Anhui 230031； 2. LiaoNing Grain and Strategicl Reserves Service Center， Shenyang， Liaoning 110023 ）

Abstract： In order to study the quality change of circulating wheat flour in Hefei from 2019 to 2021， 383 pieces of wheat flour sold in Hefei were taken as the research object. SPSS software was used to fit the normal distribution of quality index results， and the changes of wheat flour quality indexes in the Hefei region were analyzed on the basis of synergy. The results showed that the moisture mode of wheat flour changed from 12.3% to 14.0%； the mode of fatty acid value was 24.4 mg KOH/100 g in 2019， 33.2 mg KOH/100 g in 2020 and 16.2 mg KOH/100 g in 2021； the ash mode of wheat flour changed from 0.51% to 0.44%； the mode of wet gluten value was 29.4% in 2019， 29.0% in 2020 and 32.0% in 2021. Fatty acid value and ash content decreased significantly， while wet gluten increased significantly. The data changes of wheat flour sold in Hefei from 2019 to 2021 shows that the high-quality supply rate of wheat flour in Hefei is constantly improving， and the guidance of the whole chain of high-quality wheat production， planting， processing and sales needs to be further strengthened. Key words： wheat flour， moisture， ash， fatty acid value， wet gluten value

隨着生活水平的提高和生活节奏加快，预包装食品和各种特色餐饮逐步融入人们日常生活。小麦粉制品为大多数亚洲人的传统主食，是人类赖以生存的物质基础之一[1]，其形式多样为人们的生活提供了方便和多元化选择。

安徽省粮食生产资源禀赋较好、粮食产量长期居于全国前五。主要粮食作物有小麦、稻谷、油菜籽、花生、大豆等。近年来粮食行业大力推进“优质粮食工程”，通过比较合肥市市场流通领域2019—2021年小麦粉质量品质指标变化，可基于数据透视小麦粉生产过程中受市场需求、监管政策等影响的现象，有利于加强产品质量安全监督管理[2]。

本文以合肥市市场销售的383份小麦粉为研究对象，利用SPSS软件进行质量指标的正态分布拟合，在协同性基础上，分析合肥地区小麦粉质量指标变化情况。

1 材料与方法

1.1 样品收集

按照前期市场调研问询的情况，选择超市、农贸市场、好粮油店作为本次样品采集点，2019、2020、2021年分别采集111、132、140份小麦粉样品。

1.2 仪器与试剂

ME2002E型电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；FD115 E3型恒温干燥箱：德国Binder公司；BF51728C-1型恒温干燥箱：赛默飞世尔科技（中国）有限公司；GM2200型面筋测定仪：波通瑞华科学仪器（北京）有限公司；乙醇（分析纯）、氯化钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.3 测定方法

1.3.1 水分含量测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。每份样品至少检测2次，取平均值。

1.3.2 灰分含量测定

参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》。每份样品至少检测2次，取平均值。

1.3.3 脂肪酸值测定

参照GB/T 5510—2011《食品安全国家标准 粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定》。每份样品至少检测2次，取平均值。

1.3.4 湿面筋测定

参照GB/T 5506.2—2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋》。每份样品至少检测2次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 小麦粉水分的检测

由表1可知，2020、2021年合肥市市场流通领域内小麦粉水分含量较为稳定，2019年的水分含量相对偏低，中位值较2020和2021年的低0.7%；各年度小麦粉水分结果的标准偏差和变异系数均较小，水分数据分布离散型较小；偏斜度和峰度对应于样品数据的正态分布属性，由图1直观显示各年度小麦粉水分分布情况。小麦粉水分众数由12.3%变迁为14.0%，平均值由12.9%变迁为13.4%，平均值和中位值都较为稳定的趋近于14.0%，数据揭示小麦粉生产厂家在生产中小麦粉水分控制过程不断提升。

2.2 小麦粉灰分的检测

灰分是鉴定成品粮加工精度和品质优劣的有效手段，其值能够反映麸皮与胚乳分离程度[3]。由表2可知，2019—2021年合肥市市场流通领域内小麦粉灰分含量呈稳定下降趋势；标准偏差和变异系数均较小，灰分数据分布离散型较小。由图2直观显示各年度小麦粉灰分分布情况。合肥市市场流通小麦粉灰分的平均值、中位值、众数均处于逐年下降的趋势，该特征反映出生产工艺的不断优化。

2.3 脂肪酸值的检测

脂肪酸值是衡量游离脂肪酸含量的指标，根据脂肪酸值的变化可以判断样品劣变程度，通过该值更能准确反映出小麦粉的品质状况[4]。由表3可知，2019—2021年合肥市市场流通领域内小麦粉脂肪酸值含量略有波动，中位值减小的趋势较为明显；标准偏差和变异系数均较大，脂肪酸值数据分布离散型较大。由图3直观显示各年度小麦粉，脂肪酸值分布情况。小麦粉国家标准准限量脂肪酸值要求≤80 mg KOH/100 g。由合肥市市场流通中小麦粉脂肪酸值的平均值、中位值、众数可知，2021年小麦粉脂肪酸值均处于3个年度的最低位，其中2020年市售小麦粉检出2份脂肪酸值超过标准限量。小麦粉脂肪酸值年度变化反映小麦粉生产企业对质量控制的提升。

2.4 湿面筋的检测

小麦粉湿面筋含量与馒头的弹性、内聚性、回复性呈显著正相关[5]。由表4可知，2019—2021年合肥市市场流通领域内小麦粉湿面筋中位值保持稳定；标准偏差和变异系数均较大，湿面筋数据分布离散型较大。图4直观显示各年度小麦粉湿面筋分布情况。2019—2021年度的小麦粉湿面筋的平均值和中位值变化不明显，湿面筋众数由29.4%提高为32.0%。2019、2020、2021年的湿面筋众数分别为29.4%、29.0%、32.0%，显示小麦粉的产品品质提升明显。

3 结 论

通过对合肥市市售小麦粉质量品质检测分析发现，2019—2021年小麦粉中水分较为稳定，为（13.0±0.5）%；灰分中位值和平均值显示稳步下降趋势；脂肪酸值在2022年占据低位；湿面筋虽然平均值变动不大，但是众数显示湿面筋提升明显。随着物质条件的不断改善，人们生活水平的提升，饮食结构有了一定的调整，对于小麦的需求逐步向优质专用的方向转变，小麦产业的发展逐渐从数量导向向质量导向转变[6]。近年来，随着农业供给侧结构性改革及优质粮食工程的深入推进，在注重产量、保证我国粮食安全的同时，调整种植结构，实现优质优价，加强优质小麦良种繁育，提升栽培技术已经成为新的发展趋势[7]。从本文的2019—2021年合肥市市售小麦粉数据变迁上显示合肥地区的小麦粉优质供给率正在不断提高，需要进一步加大优质小麦生产、种植、加工、销售全链条的引导。

参 考 文 献

[1]余九霞.江淮流域小麦质量调查分析与监管建议[J].粮食科技与经济，2021，46（1）：104-106+126.

[2]张更兄.粒度对小麦粉品质影响的研究进展[J].粮食科技与经济，2020，45（12）：77-78.

[3]李振华，赵莹，王瑞杰，等.影响小麦粉灰分测定的因素综合性评价[J].粮油食品食科技，2020，28（6）：200-203.

[4]钟建军，吕建华，谢更祥，等.不同储藏方式对小麦粉水分、脂肪酸值和白度的影响[J].粮食与饲料工业，2013（2）：13-15+25.

[5]邓丽丽，张艳，张剑，等.不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究[J].中国粮油学报，2022，37（4）：47-53.

[6]蔣赟，张丽丽，薛平，等.我国小麦产业发展情况及国际经验借鉴[J].中国农业科技导报，2021，23（7）：1-10.

[7]洪宇，孙辉，常柳，等.2020年我国小麦品质分析[J].粮油食品科技，2022，30（1）：87-92.