课程思政元素在餐饮服务技能实训中的挖掘与实践

张雅丽 张丽芳

[摘           要]  餐饮服务技能实训是餐饮服务与管理课程中的重要项目之一，也是酒店管理专业学生必须参加的实训内容之一。以高职餐饮服务技能实训课程教学为载体，面向甘肃省高职院校部分学生、甘肃省部分星级酒店负责人进行访谈，分析餐饮服务技能实训课程中思政元素渗透引领的重要性。通过对餐饮服务技能实训课程进行分析，借助访谈资料，按照不同的实训阶段进行餐饮服务技能实训课程思政元素的挖掘与内容设计，使实训课程中思政育人功能的发挥趋向合理化、科学化，努力实现全方位育人的目标。

[关    键   词]  课程思政;餐饮服务技能实训;思政元素

[中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                  [文章编号]  2096-0603（2022）36-0004-03

2016年12月召开的全国高校思想政治工作会议强调，要坚持把立德树人作为中心环节，把思想政治工作貫穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人，努力开创我国高等教育事业发展新局面。2020年，教育部印发了《高等学校课程思政建设指导纲要》，为课程思政的开展绘制了线路图。还指出，要发挥课堂教学主渠道作用，让所有课程都承担好育人责任，将思政元素融入各类课堂之中，使各类课程与思政课程同向同行，将显性教育与隐性教育相统一。

一、餐饮服务技能实训课程问卷访谈分析

为了更精准地挖掘餐饮服务技能实训课程的思政元素，对甘肃省高职院校酒店管理专业部分学生、甘肃省部分星级酒店负责人进行半结构性访谈，探讨新时代学生期待该课程中融入的思政元素、企业期待的毕业生应该具备的基本素养。通过对访谈结果的整理分析，得出以下结果。

（一）新时代学生对本课程中融入思政元素的期待

通过对甘肃省高职院校酒店管理专业学生的访谈调查，发现学生经过学习专业课，对本专业有初步的认知，对该课程中融入思政元素的内容与方式有自己的想法。学生对餐饮服务技能课程的认识：他们认为该课程主要以实践实训为主，有实践训练的场地及相关实训设备，让他们在实训过程中掌握知识点与技能点。学生不希望该课程的课堂中存在大量的知识点讲授，也不希望将实训课堂上成思政课，希望课堂中增加更多的教学方法与手段，安排小任务，让他们带着小任务练习，增强课堂的互动性与趣味性。学生对该课程中融入思政元素内容与方式的看法：通过对访谈问卷的整理分析，发现学生对该课程融入思政元素提出的词主要有服务、细致、劳动、合作、创新、敬业、诚信、友善，其中“服务”出现的频率非常高。对于课程中融入思政元素的方式而言，学生希望采用隐形的方式融入实训内容中，不希望存在大段式讲思政的情况，他们更希望所讲的思政内容能够贴近实际，对他们的实际生活、实习、就业等方面有实实在在的作用。

（二）新时代企业对毕业生的需求

通过对甘肃省部分星级酒店负责人的访谈调查，发现新时代企业对毕业生有了更高的要求，主要分为三部分：（1）对知识方面的要求。酒店负责人谈道，酒店行业是一个以实操性为主的行业，主要以服务为主，对高职学生的知识要求以够用为主，希望在学校里学到的知识能够支撑他们的实操，能够给学生教一些实用的知识，而不是以传统的方式给学生讲授理论。（2）对能力方面的要求。酒店行业餐饮部的能力要求较高，但是刚毕业的学生动手能力一般，甚至某些院校的毕业生都不知道该行业主要做什么工作，处于茫然的状态。酒店行业主要需要员工动手操作，希望学校能够给学生提供相关的实训场地，增加实训机会，锻炼学生的实践动手能力，让学生对本行业的工作有初步的认识。（3）对基本素养的要求。通过访谈发现，酒店相关人员提到的词有服务、吃苦耐劳、诚信、职业道德、动手能力、企业荣誉感、团队合作精神等，其中“服务”出现的频率非常高。

二、餐饮服务技能实训课程中思政元素的挖掘

（一）餐饮服务技能实训课程思政情况分析

餐饮服务技能实训课程是酒店管理专业主要的实训课程，授课对象是高职二年级学生。该实训课程分中餐服务技能实训与西餐服务技能实训两种，主要以托盘、中西餐铺设台布、中西餐折花、中西餐摆台、中西餐斟酒这五部分为主。在此课程的传统课堂教学中，教师重视培养学生的餐饮服务基本技能，不太重视思政育人元素与思政内容的融入，正如访谈过程中部分酒店负责人所谈：“技能培养较简单，难的是意识和素养的培养。”因此，在该实训课程中融入思政育人元素是非常有必要的，应充分利用实训教学课堂这个主渠道，在讲授餐饮服务基本技能理论、实操示范餐饮服务基本技能的同时，挖掘思政元素、融入思政元素，实现实训专业课知识传授、技能展示、思政引领的目标。

（二）课程思政融入内容的选择与设计

设计挖掘该课程的思政育人元素与思政内容，既要考虑该实训课程的主要内容，又要考虑该实训课程的时间阶段安排。结合不同授课阶段与不同授课内容，将该课程分为实训动员、中餐服务技能实训、西餐服务技能实训、实训总结四个阶段。本文紧密结合访谈内容，分别从这四个阶段设计安排不同的思政内容。

1.实训动员

实训动员阶段是餐饮服务技能实训课程中非常有必要的一个阶段，可以围绕本次实训的目标、实训要求以及本次实训用到的设施设备三方面展开，思政内容设计如下。

（1）实训目标：教师可以从目前企业对学生的素质要求、国内外竞争环境入手，谈酒店行业的现状与发展趋势，学生毕业后面临的就业形势，紧贴访谈中学生提到的思政内容的实用性，结合访谈中甘肃省部分酒店负责人谈到的对学生的素质要求、技能要求等，让学生明确本次实训的重要性，建议学生合理规划自己的学业生活，制订合理的职业生涯规划。

（2）实训要求：在提出本次实训课程的实训要求时，以小组为单位，需要各组员之间相互协调沟通，培养学生的合作意识;以精益求精的精神，做好在每一次实训中培养学生的工匠精神;在实训过程中，尽可能将自己的身份转化为酒店员工，做好为他人服务的心理准备，培养学生的服务意识;实训期间，遵守实训纪律，按时参加实训，如果小组成员不遵守纪律，将对本小组其他成员的实训成绩有一定的影响，增强学生的团队意识，在实训中无形培养学生对他人、对企业的责任感。

（3）实训设备：在介绍实训设备时，要求学生爱护设备，实训前后需要打扫实训场地，清洁实训设备，培养学生的劳动实践意识;对比区分中西餐的实训设备、餐具，从餐具使用上正确看待中西方文化差异，从而增强爱国情怀与民族自豪感，坚定爱国信念。

2.中餐服务技能实训

中餐服务技能实训环节是该实训中非常重要的一个环节，围绕托盘技能、中餐台布的铺设技能、中餐折花技能、中餐摆台技能、中餐斟酒技能，主要分为中餐基本技能和核心技能两部分内容展开，结合访谈内容，思政内容设计如下。

（1）基本技能：基本技能主要包括托盘技能、中餐台布铺设技能与中餐折花技能，这三部分内容是中餐服务技能实训的基础与前提，均以学生实训操作为主、教师理论讲解与示范为辅。这一阶段的思政内容可以考虑对学生进行工作态度教育、劳动实践教育。

工作态度教育：实训过程中，每一个动作、每一个姿态均要求标准，以小组为单位，相互监督、共同练习，一次又一次训练，培养学生服从管理、不骄不躁的工作态度。在中餐台布铺设实训中、教师讲解与示范时，一定要准、精、全，教师通过示范，给学生传递认真负责的工作态度;学生在实训过程中一次到位、精益求精。在中餐折花实训中，教师讲解与示范时，手法正确、到位，学生实训时，举一反三，准确折花，培养学生专心致志、认真负责的工作态度。如实训实践充裕，可以引导观看北京钓鱼台国宾馆服务员托盘、折花与铺台布的视频，增强学生对行业的认同度。

劳动实践教育：在每次上课前、上课后，均要求学生存取托盘，拿取口布、台布，擦拭桌面等，通过学生自己参与实训劳动，培养学生的劳动实践精神，小组之间合作劳动，将“读万卷书”与“行万里路”相结合，在实践中增长智慧、才干，在劳动过程中体验劳动的成就感、获得感。

（2）核心技能：核心技能主要包括中餐摆台技能与中餐斟酒技能，这两部分内容在中餐服务实训中占比较高，实训时间较长，思政内容可以考虑对学生进行服务意识、工匠精神、中华传统斟酒文化教育。此外，劳动实践教育可持续贯穿。

服务意识：在访谈过程中，酒店负责人均对学生的服务意识十分看重，酒店部分负责人说道：“培养一个员工的服务技能并不困难，难的是服务意识。”服务意识是当今酒店竞争的软实力，基于此，在校期间培养学生的服务意识也非常有必要。在中餐摆台技能中，教师的讲解与示范精准，面部表情自然、动作姿势优美、摆台标准，正确传播服务技能的同时，传递给学生良好的服务意识;在学生实训过程中，尝试转换角色，以餐饮服务者的角色去练习摆台，让学生意识到摆台影响到酒店的声誉与客源，摆台中的表情、动作与姿势是我们酒店服务者形象的展示，要端正心态，正确看待该行业、认同该行业，从而培养良好的服务意识。此外，可以播放广州白天鹅宾馆、香格里拉酒店餐饮服务者摆台的视频资料，给学生无形中传递服务意识的重要性。在斟酒技能实训中，能更好地培养学生的服务意识，可以做角色扮演，让一名学生扮演服务员，其他小组成员扮演客人，通过扮演提供服务的过程，体会服务意识的重要性。

工匠精神：工匠精神的精髓应该是精益求精、追求极致，餐饮摆台与斟酒技能训练中，精益求精是应该秉承的最高标准，内化于心、外化于行。在摆台过程中，无论是教师的示范还是学生的训练，都应做到分毫不差，可以借助一定的工具，如卷尺等，准确度量摆台的距离;在斟酒技能训练中，斟酒的流速、毫升也可以借助秒表、量筒、尺子等工具衡量，可以展示餐厅服务赛项国赛评分标准与摆台评分过程，让学生更加体会这种工匠精神的要求，通过这样严格的训练，培养学生精益求精的工匠精神。

中国传统斟酒文化教育：中国酒文化已绵延数千年历史，早已发展成酒中礼仪，通过讲解、示范、训练斟酒礼仪，观看斟酒视频，增强文化自信，增强民族自豪感与使命感，坚定爱国信念，准确传播中国传统斟酒文化。

3.西餐服务技能实训

西餐服務技能围绕西餐台布铺设技能、西餐折花技能、西餐摆台技能与西餐斟酒技能，分为西餐基本技能与核心技能两部分内容，思政内容设计如下。

（1）基本技能：基本技能包括西餐台布铺设技能与西餐折花技能，这一阶段的思政内容设计可以考虑中西方餐饮服务技能文化差异，培养学生兼收并蓄的文化自信，学习西方文化的同时，也要对民族文化充满自信。

（2）核心技能：核心技能包括西餐摆台技能与西餐斟酒技能，通过讲解—示范—训练西餐摆台技能与斟酒技能，主要的思政内容设计可以考虑：不同国家文化背景下餐饮摆台的不同，培养学生感受不同的文化氛围，对不同国家的文化要做到理解与尊重，积极融入国际环境。此外，还可以观看国赛餐饮服务赛项摆台、服务视频，坚定爱国信念，增强民族自信。

4.实训总结

实训总结阶段是该实训课程的最后阶段，在该阶段，可以由每个小组组长总结，通过PPT或视频的形式展示实训成果，分享实训收获。教师在总结时可以加入以下思政内容：实训训练的餐饮服务技能，在实训过程中出错可以调整，但在工作过程中出错会造成一定的损失，学生一定要认真对待。正如实训一样，工作生活中也会出现各种困难，面对困难时，不气馁，积极解决，努力提高自己的技能与素质。

三、结语

本文在访谈了甘肃省高职院校部分学生、甘肃省部分星级酒店负责人的基础上，结合访谈资料，按照实训动员、中餐服务技能实训、西餐服务技能实训、实训总结不同阶段的实训内容来设计思政内容，对餐饮服务技能实训课程思政元素进行了挖掘，发挥本实训课程的思政育人作用，培养企业、社会需要的新时代人才。在该实训课程中，授课教师一定要精确挖掘思政元素，精心设计思政教育的教学环节，将思政元素与餐饮服务技能实训课程紧密结合，达到“价值引领”与“知识传授”并重。此外，授课教师要紧跟时代的发展，时刻关注新的思政元素与媒体新闻，将最新知识、最新技能、最新思政元素及时渗透到课堂中。授课教师还需及时关注学生、企业的反馈与思政效果，及时调整修订，发挥该课程的思政育人作用。

参考文献：

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◎编辑 栗国花