中高端酒店餐饮文化与餐台设计融合研究

徐风印

摘要：基于文化特征的商业设计通过抓住文化认同的消费市场来完成消费价值传递，最终获得商业成功，在当前的商业设计领域逐渐普遍。餐饮文化作为我国悠久历史文化之一，在现阶段与商业餐饮模式之间的融合逐渐加深，中高端酒店在餐台设计方面逐渐向餐饮文化靠拢，以发挥出文化影响的魅力，带动消费者形成文化认同，提高消费质量。餐台设计当中的餐饮文化的融入一方面需要注重传统餐饮文化核心价值的发挥，另一方面也需要充分了解当前餐饮消费市场的实际需求，最终在餐台设计当中实现文化与消费价值之间的高度融合，发挥消费影响力。

关键词：餐饮文化;消费者;酒店，餐台设计

酒店当中的餐台设计通常是指餐厅内部餐桌台面的设计，作为与餐饮消费者直接接触的餐厅陈设，餐台设计在一定程度上展现了商业餐饮的态度，呈现了餐饮的质感。一些中高端酒店在餐台设计上别出心裁，利用不同的餐台布局、文化元素等彰显餐饮环境风格，带给餐饮消费者以不一样的体验，提高消费者在餐饮消费中的感觉和认同。

一、我国文化传统背景下的餐饮文化

餐饮文化在我国文化传统领域是十分典型的生活文化现象，长期存在于人类发展历史当中。餐饮文化的水平与所处文化环境本身的文化程度密切相关，随着人类社会的发展，餐饮方式也在发生着根本变革，人们除了注重餐饮内容是否饱腹之外，追求餐饮健康、享受餐饮环境、认同餐饮价值，餐饮文化实际上同样经历了从形而下到形而上的文化演变过程。餐饮文化通常是指在餐饮制作当中选用食材和制作方法的技术，以及以文化民俗所呈现出的餐饮习惯，这些文化在潜移默化当中产生对于人们内心深处的影响和触动，进而在拥有相同文化背景、所处相同文化区内的人们形成一种基于意识层面的价值观的认同。

餐饮文化随着发展不再只局限于某一种饮食环节之中，而广泛散落于与餐饮有关的各种事物之内，其中餐厅环境的设计成为餐饮文化的一部分，部分餐厅主打复古风格，带给人以怀旧的文化体验，部分餐厅则通过彰显异域风情来使人感到别具一格。而在众多餐厅设计当中，餐台设计的直观度和产生的文化影响都更为突出，甚至在部分消费调查当中餐台设计的文化元素运用甚至产生了与餐食内容相近似的文化影响效应。因此在近年来的餐厅设计当中，以中高端酒店为代表的餐饮机构开始将设计重点从外部环境延伸到了餐台环境中，希望借助餐台设计的文化提升来提高文化感染力，增进消费者文化认同，提高消费者对于餐厅文化形象的正向认知。

二、中国传统餐饮文化的设计应用

（一）餐饮文化礼仪的设计体现

在古代儒家文化系统当中，餐饮是十分重要的社交事件，因此餐饮环境需要承担礼仪交互的职责，在餐饮背后则隐含了中国文化当中对于人的价值塑造和处世哲学。古代餐饮主要是指大型宴会，在宴会当中，座次的摆放、饮食菜肴的先后以及饮食器具的使用都有着十分严格的规定，餐饮活动十分具有仪式感。古代部分餐饮习惯以文化留存的方式流传至今，在一定程度上影响着现代人的餐饮方式，而有些文化内容则更多以文字记载或者视觉影像的方式成为了历史的刻印，人们更多的是对于这类餐饮文化方式的了解，部分傳统文化爱好者会对这类文化产生向往和痴迷。餐台设计方面传统文化当中的礼仪通常可以采用图案纹样的方式进行设计展现，例如古代画作《韩熙载夜宴图》就是十分典型的贵族饮食仪轨，其中富含餐饮礼仪特征，同时又是一副极具观赏价值的画作。在餐台设计方面，设计者便可以尝试将其中的文化元素以图样的形式融入餐台之内，来呈现出古代宴会餐饮的礼仪风格，烘托文化环境。

（二）传统饮食哲学的设计体现

中国古代哲学观念主要从人与自然的关系角度进行阐述，以道家为代表的哲学思想通过比喻的形式，将治理国家比喻称为烹饪海鲜，以此来将餐饮与国家治理进行联系，其中也反映出了政治生态同样受到饮食文化的影响。随着餐饮文化的盛行，饮食方式开始逐渐成为身份地位的象征，例如“钟鸣鼎食”这一类成语便是以小见大通过饮食器具来对大户人家进行描写，相应的餐饮环节当中，奢靡攀比之风早在古代便开始盛行。对于当前的餐台消费设计来说，设计者可以从现代公正平等价值出发，将这一类在古代用以形容贵族、大户人家的饮食意象融入一般的餐饮环境当中，增添氛围，餐台设计方面借助文化元素的应用，增添文化体验感。

（三）传统餐饮经济的设计体现

餐饮经济在餐饮状态当中体现也十分直接，其中宋代作为中国经济发展的高峰阶段，相应地在餐饮方面也发生了一定的变化。其中以《东京梦华录》为代表的记录宋代人文的典籍对宴会过程进行了充分的记录，描绘了宋代宴会过程当中桌椅形态独特，甚至有专门的茶水、酒水供应的租赁管理人员。而在一些唐代诗歌当中，对于饮食器具的选择和饮食状况也有描述，如“葡萄美酒夜光杯”等诗句，葡萄酒、夜光杯等餐饮意象融入战争题材之中，隐喻战争的残酷，同时也彰显出了利用高贵餐饮来对待将士的态度。现代餐台设计可以对饮食背后的文化态度进行深入挖掘，将文化演绎、文化现象等与餐台设计进行相互融合，体现文化价值。

三、现代餐饮消费需求下中高端餐台设计的文化方向

现代社会经济快速发展，社会公众对于餐饮形式也更为看重。相比于古代餐饮，现代消费者在餐饮消费、餐饮习惯方面有着一定的特殊性，中高端酒店在进行餐台设计方面，不仅要融入餐饮文化的各类元素，还应当认识到消费者的消费心理和文化体验需求，针对性地进行设计调整，使设计兼具传统和现代两个方面的消费特质。

（一）注重大众化的精品餐饮环境设计

传统中高端酒店在提供餐饮服务方面主要针对商务人群，提供高端餐饮服务，但是在中央八项规定出台之后，高端超高端的商务模式开始被禁止，相应地餐饮行业需要从服务模式方面作出调整，从原本高端化转型成为大众化，为广大人民群众提供精品的餐饮服务。

我国经济发展已经进入了新常态阶段，人们生活消费水平逐渐提升，开始关注到餐饮食物之外的文化价值。在消费形态方面，理性、大众的消费心理开始占据主导，以大众化发展为基本趋势的高端品牌调整为当前主流。因此中高端酒店在餐饮消费设计方面应当做到去高端化，重视一般大众的文化体验。餐台设计方面应当放弃铺张浪费，而是以精巧、唯美、有内涵的设计语言为导向，进行特色化设计。

（二）主题创新餐饮模式形成主导

中高端酒店的餐饮服务主要针对团体活动开展，常见的如企业年会、文化活动以及婚礼等项目，餐饮服务有着十分典型的主题化特征，即根据某一个具体的主题提供相应的餐饮服务模式。近年来，伴随着创新创业风潮，酒店餐饮在类型、特色方面也做到了十足的创新。一些中高端酒店甚至引入创新融合菜来主打年轻、丰富、趣味的餐饮消费场景，吸引更多消费者。主题化与特色化相互融合将为餐饮设计方向带来巨大改变。例如网红餐厅胡桃里就是将绿色生态作为主基调进行环境设计，为消费者提供喧嚣都市里面的一个静谧空间文化概念。同时在酒文化方面，胡桃里将隐逸文化、休闲文化等餐饮文化融入其中，带给消费者不一样的体验。中高端酒店在设计中可以尝试寻求餐饮文化与主题特色之间的契合点，将文化呈现以最直观、最精确的设计语言呈现出来。

（三）构建互联网餐饮新生态

互联网技术的应用和产生广泛的影响力带动了人们在消费观念和消费认知等领域的全面升级，以互联网经济为代表的网红餐饮经济近年来格外注重餐饮环境，强调新潮、特色的餐饮消费，青年消费群体在餐饮消费当中也开始以求新、求怪为基本方向。互联网所形成的不仅仅是一种文化习惯，更重要的是一种文化价值观念，对于中高级酒店来说，餐台设计除了体现文化元素之外，也可以尝试引入网络经济时代的一些新的网络元素，利用这些网络元素与人们认识当中具有“古板”“严肃”印象的传统文化进行相互融合，能够产生一种奇妙的反差体验，带动消费者的消费认知，使消费者产生更高的心理层面的消费认同感。新的文化创造应当作为当前时代设计语言当中的一部分，设计者需要在充分了解餐饮传统文化的文化特质基础上，积极拓宽视野，认识到当前社会流行文化元素以及网络文化特征，将传统文化与网络新文化之间在餐台设计当中水乳交融，构建独具特色的餐饮文化新风貌。

四、餐台设计中应用传统餐饮文化的基本设计思路

（一）理清文化表达的内涵

设计的最终目的是通过设计语言最终传递文化价值和设计态度，餐台设计作为重要的环境设计元素，如何将餐饮文化呈现出来，如何使消费者能够通过秩序性、有特色的餐台环境感受餐饮文化，是设计者首要解决的问题。以中餐为代表的中高级酒店在设计中可以最大限度地将中国传统餐饮文化运用其中，其中中式菜品的独特、中式酒宴的结构等，都可以与中式的餐台设计之间交相呼应。因此结合一些优秀的文化设计，设计者在进行餐饮文化为根基的餐台设计中需要注重传统文化元素的合理运用、注重消费者从直观到形成文化认同的心理建设顺序，同时突出主题特色，彰显文化个性。

（二）深度挖掘文化内涵

传统餐饮文化内涵丰富，设计者在进行设计应用中并非通过“大杂烩”的方式将所有的餐饮文化全部呈现其中，而是要能够有条理、有选择地选用某一种或某一类餐饮文化要素进行设计呈现。在这种设计思路下，餐台设計者就必须具备对于餐饮文化的充分了解，能够深入到文化环境当中挖掘可以为我所用的文化内容。

餐台设计者首先要具备雄厚的餐饮知识掌握水平，能够对国内菜系、不同派系的菜品制作方法、如何进行食材选用等了如指掌;其次，设计者还必须能够从传统餐饮环境中的不同场景出发，深入分析场景要素在餐饮方式上的作用，哪些餐饮文化适合应用于婚礼庆典，哪些文化可以应用于长寿庆生，哪些文化适用于朋友之间小酌，设计者应当条清缕析。在文化挖掘背景下，设计者能够更好地有针对性地对具体的餐饮环境进行主题定位，通过对餐台最终呈现的效果做到心理预期，进而更好地进行有针对性、有序的内容设计。

五、融入餐饮文化的餐台设计策略思考

（一）强化文化主题式餐饮风貌设计

中国传统餐饮文化有着十分明确的场景特征，场景化的文化背景下，相应的餐饮条件需要进行有序调整。中高端酒店在进行餐台设计中，应当采用主题形态来开展餐台设计，将餐台与环境搭配相互结合，呈现出不同文化主题下的文化风貌。

餐饮文化主要根据实际功能进行主题划分，中高端酒店在餐台设计方面也可以遵循主题功能的设计方案，将餐台设计与主题进行有机结合，以节庆、礼仪、商务、特殊需求等集中主题类型为核心进行更深层次的延展。

其中节庆主题主要是指以具体节日、特殊庆典为主的餐饮形态，在餐台设计方面设计者便要将喜庆、祝福等文化元素运用其中。传统节日如中秋节、端午节，庆典活动如庆功宴、百天宴等，都有着不同的文化诉求，在设计中，设计者可以采用火红元素、五福元素等进行餐台点缀，呈现喜庆祥和的文化场景。

礼仪主题则更加注重仪式，在餐饮文化当中以饮食方式、使用器材和食材等来体现仪式感。常见的礼仪主题如婚礼庆典等，除了要采用喜庆、祝福的文化元素外，还应当结合文化礼仪，将一些与婚庆相关的文化元素融入餐台设计当中，例如可以采用花团、红烛等作为餐台点缀，彰显喜庆氛围。

商务主题源于商务洽谈或一些政务场合，这类主题设计应当突出庄重、严肃的基调，同时需要表现出主办方对于邀请对象的重视程度。设计者进行餐台设计时，可以从传统文化当中一些重大场合筵席情境出发，进行主题设计。例如古代科举当中所采用的鹿鸣宴、琼林宴等宴会便是一种高规格、具有仪式感的宴会，这类宴会以场景、风格而得名。设计者可以参考古籍记载的相关内容，将这类高规格宴会当中的一些元素融入餐台设计当中，提高餐饮环境档次，提高重视程度。

特殊主题主要是针对部分特殊需求所提供的主题设计，例如养生类需求等，这类主题在设计方面既要尊重顾客的个人意愿，同时也应当从餐饮文化当中吸取养分。目前较为典型的如西安饺子宴等养生特色主题别具一格。设计者在进行设计中，就可以从古代典籍如《本草纲目》等选择养生文化元素，将这类文化元素融入其中展现养生文化内涵。

（二）餐台设计中引入礼仪规范

餐饮礼仪是餐饮文化的重要内容之一，一些传统餐饮文化当中的礼仪形态虽然逐渐被淘汰，但是一些以表现人格尊重、对待他人的正确态度等礼仪形式却被保留至今。中高端酒店设计者可以通过餐台设计方式来表述礼仪规范，呈现礼仪风貌。

首先，需要借助餐台设计方式来表现座次关系，主位和客位设计需要引入差异化元素进行呈现。在餐台上可以采用餐巾花进行位置标准，同时菜品摆放位置应当做到有针对性地突出。周边景观、舞台可以通过正面朝向的方式，来标注主位和客位。

其次，应当注重现代社交需求当中的距离要求，餐台设计需要进行明确的距离调整和区域分割，避免宾客在用餐过程中因距离过近而产生相互之间的影响。

最后，设计者应当尊重不同地区的民俗习惯和宗教信仰，针对不同人群、不同民族的习惯禁忌有所了解，在设计当中，需要刻意避开这些文化禁忌，呈现对于宾客的尊重。

（三）利用互联网技术强化文化体验

网络经济时代餐饮形式发生了巨大变化，在餐饮文化的表现方面，一些网络技术手段的餐饮运用能够起到出其不意的效果。中高端酒店在餐台设计方面，应当重视网络环境的营造，塑造自身的网络形象来进行文化影响。在餐台当中，可以加入诸如iPad等智能终端，除了可以辅助点餐服务之外，顾客还可以在等餐过程中通过体验小游戏、播放音乐等方式来消磨时间。为了呈现文化色彩，中高级酒店的智能终端娱乐功能可以融入寓教于乐的文化内容，以传统文化、餐饮文化为脉络，进行具有文化内涵的娱乐项目。例如音乐播放酒店餐台设备可以预下载一些中国古典音乐作品，来烘托文化氛围。如《高山流水》、《二泉映月》等音乐作品悠扬深沉，能够带给消费者内心的宁静，令消费者感受到不一样的文化餐饮消费氛围。

（四）注重细节调和设计

文化层面的细节运用通常更能体现出文化影响的潜移默化的特征，餐台设计方面主要注重的细节包括餐台载体、餐台花卉以及色彩运用等几个方面。

首先，餐台载体方面，中高级酒店需要结合具体的主题设计来选择餐台的材质，石质、金属或木质餐台有着不同的适应场合，设计者需要根据具体的主题场合来进行载体配套，并呈现与周边环境相融合的美感。

其次，要注重花卉的使用，花卉选择应当以淡雅、清香为主，同时要注意餐台上的插画条例，作为环境辅助，不可喧宾夺主。

最后，是色彩方面，中高级酒店色彩运用同样应当与主题相搭配，文化场景下更多以暖色调、淡色系的选用为主，增加温馨感，同时避免环境分为过于混乱，造成审美疲劳。

参考文献：

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[3]龙纯，王红兵.地域饮食文化中的色彩设计研究——以常德地方特色“擂茶”文化为例[J].明日风尚，2020（18）：20-21.

*本文系山东省职业教育技艺技能传承创新平台（20180702）基于平台课程资源开发的研究成果。

（作者单位：德州职业技术学院）