乡味乡味

文/汪徐德

天下美食何其多，我却独独对干菜扣肉和梅干菜红烧肉这两道菜感兴趣。猪肉跟梅干菜“结亲”，猪肉味变得十分别致，而梅干菜沾上猪肉的肉香更是超越了原有的菜香。

梅干菜是温州的特产。色泽红亮，香气扑鼻。把普通的芥菜加工到菜香四溢，的确是温州人的别样巧心。新鲜的芥菜，切成碎状，经盐腌至脱水，晒干之后，特有的梅干菜的菜香才出得来。超市有梅干菜，我偶尔买些解解馋。还有脱水包菜、干香菇、干木耳。这样的干菜，我看到了就会想起妈妈做的干菜。

上小学和初中那会，妈妈做的干菜不少，预备青黄不接时家里有口菜吃。那时常在冬天做干菜。冬天萝卜多，妈妈把嫩萝卜切成片状，摊在簸箩里晒蔫，上蒸笼里蒸熟，再赶日头晒干，“萝卜菇”就做好了。叫“萝卜菇”挺恰当的，它的形状酷似干蘑菇的样儿，只是瘦了一点，单薄了一些。“萝卜菇”颜色有点泛黄，吃的时候需用开水泡一泡，用腊肉一炒，腊肉的香加上其原有的淡甜味，让人吃得满嘴香。我上初中时，学校食堂不卖菜给学生吃，学校离家又远，父母没工夫送菜给我吃。我正是长个儿时节，尚需补充营养，蒸“萝卜菇”这道菜就派上用场了。蒸“萝卜菇”需要猪油和盐，还要另准备一个饭盒。蒸“萝卜菇”的做法很简单，用开水把“萝卜菇”洗一洗，放适量的盐，加一勺猪油，和蒸饭的饭盒放在网兜里，送到学校食堂就好了。但这样奢侈的吃法，不是每个同学都享受得起的。初三学习任务重了，家里让我蒸菜吃，每每吃饭时，我一打开饭盒，“萝卜菇”的甜味就飘出来，整个寝室都是甜的。没蒸菜的同学眼巴巴地望着，情不自禁的吞咽声都听得很真切，关系好的同学会匀一点给他尝尝鲜。我蒸得多，寝室同学一起将“萝卜菇”的汤倒在饭盒里拌饭吃，我们吃得很开心。这时，我才明白了“食不厌精，脍不厌细”这句话的深意，连普通的蒸“萝卜菇”也可称为美味。像今天的学生已体会不到这样的“殊荣”，更不会有机会去尝试这样美味的蒸菜了。

梅干菜

梅干菜扣肉

腊肉炒干萝卜条

妈妈还有“一绝”就是做萝卜条。她将萝卜切成长条，晒到半干，用蒸笼蒸熟，再晒干保留。干萝卜条适合炒肉，添上干辣椒一起炒，美味十足。虽然我很怕辣，但妈妈做了腊肉炒干萝卜条，我会吃上几口过过瘾。

夏天的时候，到了豇豆的季节，多到吃不完的时候，妈妈就将豇豆做成干豇豆。她先把嫩豇豆摘回家，焯水后，放在外面晒成干皮子，再用剪刀剪成半寸长晒干。我初中时蒸菜也蒸过干豇豆，家里直接用干辣椒炒着吃，或者烧“炉子窝”，“炉子窝”相当于我们现在吃的火锅。妈妈会放几个腊肉骨头在“炉子窝”里，加上萝卜条、嫩萝卜，满满一锅，热滚滚，香喷喷，吃得一家人直搓肚皮。

有一年春夏之际，我还在上小学，连续好几天阴雨绵绵。一个卖货郎叔叔借住在我家，又赶上青黄不接时期，没什么青菜吃。多了一个人，菜可不能少，妈妈心善，还是多做一些，幸好有干菜救急。去年嫩萝卜菜晒了很多，妈妈就变着花样做菜，不是烧“炉子窝”，就是清炒干萝卜菜。卖货郎叔叔走的时候，很是感谢我一家人，还特别提到妈妈做的干菜很美味。

其实，春天也是可以做干菜的。老家竹林多，春笋也特别多。春笋有点麻嘴，没有冬笋好吃。妈妈就挖一些嫩春笋，切成笋条，用水焯好，晒干了，冬天烧“炉子窝”还是一道好菜。萝卜条、腊肉、干春笋在“炉子窝”里“聚会”，滚滚的热气里散发出浓浓的菜香，诱人得很。腊肉的咸香经水滚煮后，慢慢渗入干春笋里，色、香、味就俱全了。这样的“炉子窝”，是我小时候过年的饕餮大餐。现在城里有卖笋干的，不过要买到原汁原味的笋干要看你会不会挑选。据说有人为了品相好，做笋干加了药水浸泡，真假与否，不得而知。

干萝卜丝、干茄子、干扁豆也是多见的。尤其苦菜干，可是抢手货。苦菜是野菜，春末夏初才有，芽尖很好吃，淡淡的苦，苦中回甘。按照今天吃喝都讲究养生来看，苦菜是一道养生菜。老家有人做苦菜生意的，他们将苦菜芽尖摘回家后，经水一焯，晒干后，就是苦菜干。苦菜干卖的价格可不菲，一盒要上百，还吃不到纯正的苦菜芽尖，老叶也是有夹杂的。家里做苦菜干就不一样，妈妈专挑嫩的苦菜芽尖。苦菜干烧“炉子窝”是百搭的，加什么配料都可以。过年做“炉子窝”招待拜年客，大家都吃得欢欢喜喜的。

干菜，既能解生活不富裕年代青黄不接时候的“菜盘子”紧缺问题，又能满足人们一时的口福，可谓功德无量。