幸福与炸鸡

90 年代牛街小吃摊

1994年前后，也不知谁先带的头，北京的大街上突然冒出来一种见棱见角、锃光瓦亮的“炸鸡神器”。“神器”的盖上有个跟高压锅差不多的小阀门，鸡快熟了的时候，小阀门就“突突突”往外喷白汽。白汽弥漫在街面上、胡同里，甜丝丝、香喷喷。走过路过的人闻见这个味，不自觉地都得吸溜几下鼻子，猛咽几口唾沫，然后紧走几步凑到炸鸡摊位跟前，看着老板用大笊篱把金黄色的炸鸡捞出来，放在铁丝编的笸箩里控油。刚出锅的炸鸡还是滚烫的，浑身上下冒着细密的油泡，嘶嘶带响，向空气里散发着挑逗馋虫的香味……

20多年以后，这种曾让70后、80后北京孩子流哈喇子的老炸鸡重出江湖，还土洋结合，得了个“老北京美式炸鸡”的名号。有意思的是，“老北京”和“美式”两个概念捏咕到一块儿，居然严丝合缝、理直气壮，一点违和感也没有。

大概是受洋快餐启发，1990年代的中国人连着掀起来好几拨吃鸡的小高潮。比美式炸鸡再早两三年，北京的每条大街、每个自由市场差不多都立着一个带玻璃窗户的不锈钢烤炉，烤炉里横向装着滚筒式的烤架，烤架上一只挨一只摆满了提前拿作料喂过，连骨头都腌入了味的白条鸡。嘴馋小孩最大的乐趣就是每天下午放学，背着书包，戴着小黄帽，往烤炉跟前一站，嘬着手指头，咽着唾沫，眼巴巴看着烤炉里的鸡上上下下来回转，看着白白嫩嫩的它们慢慢变黄……变红……最后变成黑里透红、焦香四溢的枣红色。鸡烤到这个火候，就可以出炉了。枣红色的烤鸡放在案板上，用菜刀轻轻一划，露出雪白的鸡肉，紧接着“嘭”一声，鸡肚子里的香菇和黄花菜裹挟着汁水喷薄而出，带着香味的热气直冲云天。这种比美式炸鸡早出道几年的街边美食有个挺传统，也挺高大上的名字叫“八珍烤鸡”。

八珍烤鸡，往根上捯，据说是温州人的发明，所以又叫“温州八珍烤鸡”。温州人的脑瓜靈活，会做买卖，改革开放初期，好多人下南洋跑外贸，觉得当地的东南亚风味烤鸡挺不错，就把这种洋玩意儿带回国内，按中餐口味改了改，发明了八珍烤鸡。1990年代以前，中国人吃的都是柴鸡，而且还是活鸡，从菜市场买回家以后必须自己动刀宰。八珍烤鸡按东南亚的规矩，用的是美国肉鸡，也就是俗称的“西装鸡”。肉鸡吃饲料长得快，肉不像柴鸡那么有嚼头，香味也没有柴鸡那么足，可是油大、肉嫩，也更容易入味。甭管电烤还是油炸，外头那层鸡皮嚼在嘴里都“咔咔”带响，一咬一滋油，里边的鸡肉拿嘴轻轻一唆啰就能脱骨，汁水多，不塞牙，能吃出入口爆浆的满足感。

八珍烤鸡最流行的时候，全国各地到处都有，都快臭了街了。这股热乎劲过去以后，北京卖八珍烤鸡的老店大概就剩下那么两三家。其中一家在平安大街宽街路口东北角白魁老号的外卖窗口，连着卖了20多年，直到前两年才关张。还有一家藏在牛街教子胡同西边的春风小区，不光烤鸡配方30年没变，就连店面的装修也没怎么变过，水磨石地面搭配绿墙围子、绿木头门窗，乍看特像80年代的老国营饭馆，去那地方排队买烤鸡，能解馋，也能怀旧。

春风小区紧挨着教子胡同。教子胡同原先叫“轿子胡同”，是轿子铺扎堆的地方，后来以讹传讹成了教子胡同。郭德纲单口相声《教子胡同》讲的故事，十有八九都是后人编的。教子胡同往南走是南横街，往北是输入胡同，西边隔着春风小区紧挨着牛街大马路，东西南北4条线连起来正好是个规规矩矩的四方框。沿着这个四方框溜达一圈，爆肚歪的爆肚，年糕白的年糕，宝记豆汁的炸松肉、炒红果，洪记的牛肉大包子，吐鲁番餐厅的电烤羊肉串，还有牛街超市门口的八宝甑糕，超市二层的清真小吃城，一个肚子、一张嘴肯定吃不过来。

水牛儿、水牛儿，先出犄角后出头，你爹、你妈给你买了烧羊肉……北京长大的孩子，差不多都会唱这首儿歌。1990年代末那会儿，教子胡同开了个羊肉床子，多半间门脸卖新鲜牛羊肉，少半间门脸卖各色清真小吃，尤其是现做现卖的烧羊肉和烧牛肉。老北京有个说法，回回两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕。老式年间，羊肉床子都是趁着每天鬼龇牙，天似亮似不亮的时间段宰羊。等街上有了遛早的行人，羊肉也就正好收拾利落，分门别类冒着热气摆在拿清水刷得露白茬的木头床子上。买主过来买肉，卖肉师傅不能像跟家切菜似的大把攥着菜刀，必须要把右手的食指伸出来压在刀背上。切出来的肉上秤约完，师傅还得攥着扁圆形的铜秤砣，“叮了当啷”玩命跟案板上磕打几下。您要问为什么非得磕打几下？谁也说不清楚，反正人家就是这么个规矩。

老北京羊肉床子还有个约定俗成的规矩，买烧羊肉的时候可以自己带个小盆、小碗，免费要几勺炖羊肉的老汤。三九天喝着二锅头，吃完烧羊肉，把老汤往锅里一倒，两样面抻条往锅里一下，切两刀白菜往锅里一扔，临出锅的时候再足足实实撒两把香菜末，稍微来点胡椒面、辣椒油提味。这么一大碗热汤面端在手里，有干有稀、有白有黄、有红有绿，提哩秃噜吃下去，豆大的汗珠子顺着脑门直往下掉，前心后背都能湿透了，那叫一个过瘾、解馋。

赶上三伏天的话，那就更省事啦。煮熟了的面条过遍凉水往碗里一盛，老汤直接往上一浇，撒一把碧绿的青蒜末，然后您就敞开了吃去吧。北京老爷们儿吃这路面条也有讲究，绝对不能老老实实坐在屋里吃，必须上院里找个阴凉地方蹲着，左手端着面碗，右手的大拇指、食指和中指拿着筷子跟碗里来回和弄，中指和无名指的指头缝夹一条黄瓜，无名指和小拇指的缝里还得夹一个蒜瓣。面条和弄匀了，拿筷子挑起来，“呼噜、呼噜”紧吸溜两口，“咔嚓”咬一口黄瓜，再“咔嚓”咬一口蒜瓣。两个腮帮子塞得鼓鼓囊囊，看见街坊邻居过来了，乌哩乌涂还得跟人家打招呼：“呦呵，回……回来啦，吃了吗，您哪？”这也算老北京夏天的一景。

现在的羊肉床子一般没有免费送汤的服务了，除非您跟掌柜的特别有交情。不过教子胡同的羊肉床子眼下可以堂食，南来北往的吃主坐在铺子里身不动、膀不摇就能享受刚出炉的热烧饼夹烧羊肉配羊肉热汤面的待遇。吃饱喝足，还能上法源寺遛个弯。

类似这样的烤炉曾是很多小孩心里的“快乐老家”