普通花生油和高油酸花生油脂肪酸比较研究

冯谢力，张淑娇，贾素丽

（1.邢台学院，河北 邢台 054001；2.冀中能源邢矿集团油脂分公司，河北 邢台 054106）

0 引言

脂肪酸是花生油脂中主要成分。脂肪酸根据分子式的不同可以分为饱和、不饱和脂肪酸。其中，油酸作为单不饱和脂肪酸，由于分子式稳定，营养保健价值极高，因此高油酸花生油被认为是健康的、稳定的高品质食用油。依据相关学者前期研究成果，业界普遍认为，提高油酸的相对含量，增加油酸与亚油酸的比值，是目前花生新品种选育的重要方向。

我国作为花生种植、消费大国，一半以上的花生用于压榨花生油。随着高油酸花生油价值日益凸显，国内油脂企业陆续开展高油酸花生油新品研发，近年来鲁花、金盛集团等已经推出多款高油酸食用油新品上市。高油酸花生油油酸占比一半高于75%，本文选择从冀中能源邢台矿业集团有限责任公司油脂分公司采购的普通油酸花生和高油酸花生原料，通过压榨制油，比较分析了2 种花生油的脂肪酸组成，以期为高油酸花生品种选育、产品的开发利用提供依据和指导。

1 材料与方法

1.1 仪器

安捷伦气相色谱仪7890B。

分析天平。

水浴锅。

移液管。

10 mL 容量瓶。

1.2 材料

普通花生油和高油酸花生油，冀中能源邢台矿业集团有限责任公司油脂分公司自产压榨一级。

1.3 试 剂

氢氧化钠甲醇溶液。

三氟化硼甲醇溶液。

石油醚。

饱和氯化钠。

1.4 试验方法

1.4.1 油样甲酯化

甲酯化方法根据《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB5009.168-2016），并做适当改动。具体如下：

称取油样（分析样品） 2～3 滴（用玻璃棒滴取），置于10 mL 容量瓶中（为了准确一定要滴到容量瓶中间），加入3 mL 0.5 mol/L NaOH 甲醇溶液（100 mL 甲醇中放入2.5 g NaOH），置于80℃或者沸腾水浴皂化，等待油滴消失，达到透明状态。

所有步骤放于水浴中，要加玻璃塞子，防止其溢出口，快要溢出即要取出，取出后冷却至室温，再加入2 mL 三氟化硼- 甲醇溶液（三氟化硼与甲醇溶液配比为1∶3），置于80 ℃或者沸腾水浴加热30 s～1 min，取出，冷却；加入1～2 mL 石油醚，置于80 ℃或者沸腾水略加热，取出，冷却；加入饱和NaCl，至刻度摇匀。等待、静置片刻，即可分为两层，上层即为萃取液。

1.4.2 气相色谱条件

石英毛细管柱100 m×0.25 mm；程序升温为初始温度100 ℃，保持0.2 min，以10 ℃/min 升至242 ℃，保持10 min；载气为氮气、空气和氢气，流量分别为2．5、300 和30 mL/min；进样口温度为240 ℃；检测器温度为260 ℃；分流比为50∶1；进样量为1.0 μL。

2 结果与分析

经气相色谱法检测分析，分别得到普通花生油和高油酸花生油脂肪酸组分的色谱图。普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸色谱图如图1 所示。

图1 普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸色谱图Fig.1 Fatty acid chromatogram of common peanut oil and high oleic peanut oil

普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸的组分及相对含量的GC 分析结果见表1。

表1 普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸组成及相对含量的比较Table 1 Comparison of fatty acid composition and relative content between normal peanut oil and high oleic peanut oil

由表1 可以看出，在普通花生油中检测出15种脂肪酸组分，含量＜1%的脂肪酸组分有8 种，在此忽略不计。

其他7 种脂肪酸组分按相对含量从高到低的顺序排列，分别是油酸39.59%、亚油酸39.00%、棕榈酸11.27%、硬脂酸3.59%、山嵛酸2.29%、 花生酸1.23%和木焦油酸1.10%。

在高油酸花生油中检测出同样15 种脂肪酸组分，含量＜1%的脂肪酸组分有7 种，在此同样忽略不计。其他8 种脂肪酸组分按相对含量从高到低的顺序排列，分别是油酸 67.45%、亚油酸13.59%、棕榈酸7.44%、硬脂酸3.02%、山嵛酸2.75%、花生一烯酸1.66%、木焦油酸1.56%和花生酸1.41%。

普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸的主要组分都是油酸、亚油酸和棕榈酸；3 种脂肪酸之和占比分别达到了89.86%和88.48%。

从营养价值比较普通花生油和高油酸花生油脂肪酸。普通花生油和高油酸花生油脂肪酸的主要组成成分一样。

普通花生油脂肪酸中油酸含量39.59%，高油酸花生油脂肪酸中油酸含量67.45%，接近普通花生油油酸含量的2 倍。

用油酸代替饱和脂肪酸，能降低诱导人体冠心病发病的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C） 和总胆固醇的比重。

油酸含量越高，对维持心脑血管健康的帮助就越大。此外，高油酸花生油中硬脂酸和棕榈酸等饱和脂肪酸含量均有不同程度降低，总含量（SFA）由19.84%降低到16.36%。

因此，从脂肪酸组成和含量看，高油酸花生油中有利于人体健康的单不饱和脂肪酸含量显著提高，而不利于人体健康的饱和脂肪酸含量减少，极大地改善了花生油的营养品质。

从油脂稳定性比较普通花生油和高油酸花生油脂肪酸。

普通花生油脂肪酸中亚油酸含量39.00%，高油酸花生油脂肪酸中亚油酸含量13.59%，只占普通花生油亚油酸含量的三分之一。

高油酸花生油脂肪酸中的亚油酸含量降低，而油酸的含量增加，脂肪酸中的不饱和键越多，就越容易氧化变质。油酸（C18∶1） 只有一个不饱和键，要比2 个不饱和键的亚油酸（C18∶2） 稳定。含高油酸的食用油从生产到销售液状稳定性强，可以延长其保质期和货架期。

由此可见，不管高温油炸还是常温储存，高油酸花生油都比普通花生油稳定。

3 结语

普通花生油和高油酸花生油都具有很高的营养价值。

高油酸花生油相对于普通花生油具有更高的营养价值和稳定性，产品开发价值更高。本文通过两者脂肪酸组分对比得出的总结，希望对以后高油酸花生产品开发提供数据支持，以及对高油酸花生育种提供参考。