试析食品快检技术在食品监管中的应用

董倩倩

现如今，食品安全成为人们重点关注的话题，它不仅和老百姓的健康有着密切关系，而且还影响经济发展、社会稳定、政府形象。为了保障食品安全，市场监督管理机构和食品企业越来越重视食品快速检测技术的应用。食品快速检测技术是一种简便、易操作、成本低的检测技术，在食品监管工作中起到了重要作用。本文首先介绍了食品快检技术的含义、特征，然后分析了食品快检技术在食品监管中的应用，接着介绍了7种常用的食品快检技术，最后提出了提高食品快检技术准确性的建议。

一、食品快检技术概述

食品快检技术不是特指某一种技术，而是一种泛称，是指能够在较短时间内完成检测的各类食品检测技术。当然没有哪种快检技术能够在短时间内测得食品样品的所有理化性质，所以每种快检技术都有自己的适用范围。

通常来说，食品快检技术应当具备以下三个特征：（1）检测准备工作简单，所需试剂较少，试剂配置方便、容易保存。（2）检测的样品不需要太复杂的处理，操作人员经过简单培训就可上手操作。（3）分析方法简单，且能快速、准确地得到结果。

二、食品快检技术在食品监管中的应用

1.检测农兽药残留。农药残留一直是威胁人们健康的重要问题，在农产品的质量问题中，农药残留超标情况十分常见。所谓农药残留，是指在种植农作物的过程中，农户为了杀灭害虫而喷洒的农药残留在农产品上，这些残留的农药对于人体的伤害较大，如果农药残留量过大甚至可能会威胁生命。包括我国在内的全球各国，都对农药残留有一定限定标准，因此农产品无论是供应国内市场，还是出口到国外市场，都需要进行农药残留检测。我国作为农业大国，农产品产量巨大，因此需要通过食品快检技术及时、快速地对大量农产品的农药残留量进行检测，节省检测时间、提高检测效率，从而防止农药残留量超标的农产品进入到国内外市场。

除农产品中的农药外，肉制品中的兽药问题也需要引起注意。在养殖肉用类动物时，为了防治疾病养殖者会使用各类兽药，有的兽药成分残留在肉制品中可能会危害健康，所以需要通过快检技术检测肉制品中的兽药残留，防止其危害人体健康。

2.对加工食品品质进行分析。现如今，各种加工食品种类多样，从原材料采购，再到生产加工、包装、运输，各个环节都可能发生影响食品安全的问题。尤其是加工过程中存在的违规添加食品添加剂的行为，已经成为影响食品安全的重要因素。食品添加剂是一把“双刃剑”，当食品中添加的食品添加剂符合国家标准，那么其对人体几乎没有伤害;但在现实生活中，有的不法商家为了达到提升食品口感、延长保质期等目的，会加入过量的食品添加剂，这种食品就会对人体造成伤害。还有一些不法商家，为了提高食品的口感或外观，加入了一些并不是食品添加剂的化学成分。比如苏丹红，本是一种化工原料染色剂，严格禁止在食品中使用。但有些商家为了使食品颜色更加亮丽，就会将其违法添加到食品中，特别是其被用于辣椒制品加工时，可使产品不易退色，从而保持辣椒鲜亮的色泽。如果食品中苏丹红的含量较高，其有些代谢产物有可能是致癌物质。人体长期食用含苏丹红的食品，可能会导致肝部病变，诱发癌症。

以上这些食品中存在的问题，消费者仅评食物外观很难看出来，这就需要市场监管机构借助食品快检技术，在食品上市前及时筛查出存在安全问题的加工食品，防止其流入市场，给消费者带来危害。另外，监管部门也可以根据检测发现的问题，对生产厂家进行处罚，从而倒逼食品企业注重食品安全问题。

3.助力监管部门高效地完成检测任务。市场监管机构面对庞大的食品市场，需要检测大量的食品样品，但食品样品也有一定的保存期限，需要在规定的时间内完成大量样品的检测工作，这样才能保证不会有不合格食品流入到市场中。为了保障群众的饮食安全，食品检测工作不能有漏洞，效率必须要得到保证。通过食品快检技术，能够在短时间完成大量食品样品的检测工作，及时分析出食品中的有害成分及安全隐患，能够满足在当前日趋繁荣的食品市场下，人们对食品检测工作所提出的要求。

三、常用的食品快检技术

1.酶联免疫法。此种方法是以酶作标记物的一种免疫学分析技术，也是当前最为常用的免疫分析手段，在食品检测、医学化学等领域都有广泛应用。将酶标记到抗体或是抗原分子中，当酶接触到能够使其呈现颜色变化的物质时，就能借助肉眼观察或是相关仪器设备来鉴别。当前酶联免疫法常用的是96孔聚苯乙烯酶板，以此作为固相载体，底物为邻苯二胺或是四甲基联本胺，所用的酶为辣根过氧化物酶。通过以上试剂可以对食品中的毒素、兽药残留以及转基因成分进行检测，目前市面上有專业的酶联免疫试剂，其准确性已经得到实践认证，技术相当成熟，可以推广使用。

2.化学比色法。化学比色法就是通过相关试剂和试纸来检测待测物质，通过观察试纸的颜色变化，并和标准比色卡做比较，对被测物质进行定性或是定量分析。目前在蔬菜中农药残留的检测工作中常会用到此技术，比如检测敌百虫、克百威、丙溴磷以及敌敌畏等常用农药时都可以用此办法，但是这种方法也有缺点，就是灵敏度不是很高。

3.免疫胶体金试纸。前文提到化学比色法的灵敏度不是很高，对于日趋增长的食品检测需要，应当有效提升检测的灵敏度，免疫胶体金试纸便应用而生。免疫胶体金试纸的应用原理是：将特异性的抗原或抗体以条带状固定在膜上，胶体金标记试剂（抗体或单克隆抗体）吸附在结合垫上，当待检样本加到试纸条一端的样本垫上后，通过毛细作用向前移动，溶解结合垫上的胶体金标记试剂后相互反应，再移动至固定的抗原或抗体的区域时，待检物与金标试剂的结合物又与之发生特异性结合而被截留，聚集在检测带上，可通过肉眼观察到显色结果。目前，国内外已有多个厂家可以生产此类试纸，可用于检测食品中的酪蛋白、蛋清蛋白以及β-乳球蛋白等的过敏原含量，以及各类常见兽药的残留，如莱克多巴胺以及克伦特罗等。

4.荧光定量PCR技术。荧光定量PCR技术就是利用被测物质遗传DNA中稳定的核酸序列，制作针对这一物质的引物及探针，提取检测样品的核酸片段并进行扩增，如果在扩增的片段中有这一特异PCR，就会激发出荧光信号，观察荧光信号的变化，可以检查样品中是否含有某一物质并判断出其含量。目前该技术被应用在食品的转基因成分、过敏原以及致病菌的检测工作中。D64BE70C-2D9A-4AA2-9F93-49CB47C251EB

5.生物芯片技术。生物芯片技术是一种新型的微量分析技术，可以快速完成食品检测工作，其技术原理是把生物物质中的酶等物质转变成一种物理信号，如把生物体中酶、抗体等具有一定生物活性的物质作为生物芯片中的识别元件，然后通过物理电信号或者是比色卡的方式，对食品质量进行分析。随着食品快检技术普及与发展，基于生物芯片技术的微型仪器已经出现，可以对果蔬中有机磷进行检测。现阶段，在开展食品监管工作过程中，生物芯片检测技术还包含了免疫标记法、蛋白芯片等快速检测技术。比如蛋白质芯片是将大量蛋白质分子按预先设置的排列固定于一种载体表面形成微阵列，根据蛋白质分子间特异性结合的原理，构建微流体生物化学分析系统，以实现对生物蛋白分子准确、快速、大信息量的检测。这种操作方式比较便利，同时消耗的成本比较低，还能表现出较强的灵敏度。

6.生物学发光检测。细菌的细胞在裂解时能够释放ATP（三磷酸腺苷），这就可以通过生物发光法进行检测，利用荧光虫素及其相关的酶来检测ATP中的能量，荧光越强就表明细胞裂解的程度越大，可以由此评估菌落的总量。生物学发光检测法是一种非常简单、快捷的检测技术，可用于检测食品中的微生物含量、清洁性验证等。

7.各类便携式快检设备。目前针对食品检测领域，国内外已经出现了各类便携式检测设备，比如酶标仪、色谱质谱仪、PCP仪等。市场监管机构人员不仅可以在实验室中开展食品检验工作，还能利用相关便携式快捷设备到食品市场中开展随机性的现场检测。

四、提高食品快检技术准确性的建议

食品快检工作主要是对样品，利用基于各类食品快检技术的检测设备及试剂来进行，所以样品的处理、检测方法、试剂、仪器等都是决定快检技术准确性的重要因素，因此，为提高快检技术的准确性，可以从以下两方面着手。

1.规范试剂的保存及使用。食品快检技术对于试剂非常依赖，试剂通常是由化学元素进行调配所制得，如果保存不当就可能会产生化学反应而引起变质。比如有的试剂放在潮湿的环境下能够水解或是变潮，有的试剂不能长时间暴露在空气中，否则会和空气里的氧及二氧化碳等物质产生反应，还有的试剂必须要背光保存，如果直接受到阳光照射或是周围环境的温度过高，都可能影响试剂的准确性。所以在使用试剂后，必须将其余试剂按照注意事项来规范保存，防止试剂变质而影响检测结果。

2.保障快检设备及仪器的精確性。在检测之前需要做好设备及仪器的校准工作，在日常也要定期维护设备。在开展检测时，要注意可能干扰结果的因素，比如环境的温度、湿度，周围是否有强磁场等。在使用设备时，要根据所检测的项目选择快检技术及仪器，严格按照规范的操作流程进行检测，通常基于快检技术的检测设备的操作难度都不大，经过简单的岗前培训就可以上手操作。

综上，为保障群众的饮食安全及健康，市场监管机构需要重视食品检测工作，但是随着食品市场的不断扩张，食品检测的工作量也越来越大，面对庞大的检测工作，就需要采取食品快检技术。当前，国内外已经从免疫学、化学、生物学、电子学等方面研发出了各类快检技术设备及试剂，各地市场监督管理机构可引入相关技术，并做好质量控制措施，提高检测质量，在短时间内完成更多的检测工作，及时筛查出质量不达标、卫生不达标的食品，有效保障食品安全。D64BE70C-2D9A-4AA2-9F93-49CB47C251EB