古今食趣

宏道

先秦古人吃什么

做孔子的太太一定是不容易的，因为他对饮食挑剔得厉害。他不光讲究食物的新鲜，要求太太亲手做，“沽酒市脯不食”，而且对饭菜的形状和吃饭的氛围要求高。“席不正不坐，割不正不食”。

其实，孔子那个时代饭菜的选择很有限，做饭的方法也还在草创时期。主食主要是各种谷物，最早是小米，周代末期才有了各种大麦、小麦和大米。但那时没有面粉这样的吃法，多半把整个的谷物蒸熟或煮熟了事。黏性的小米或大米也用来造米酒，但不是现在的葡萄酒或高粱酒的造法，基本就是“啤酒”类。配主食的主要蔬菜最早是“菽”，也就是今天我们说的大豆，煮食;大豆的叶子也吃，叫做“藿”。后来就还有“葵”（不是现在的向日葵，那是以后从新大陆传来的），据说是一种茎叶有绒毛，开紫花的野菜，中文现在叫锦葵，还有《诗经》里常见的“葑”“菲”，就是现在说的大萝卜和红萝卜。水果主要有桃、梅、李、柿、枣、杏等等。

那时最常用的烹调方法是蒸和煮（加油翻炒的做法那时不存在），最有名的菜式是“羹”。基本就是把肉类放进“鼎”（三足或四足，中空，下面可架火直接烧），有时也加点蔬菜或水果同煮。还有一种肉酱叫“醢”值得一提，它是用碎肉加小米浆和盐，放在米酒里发酵做成的。孔子的弟子，勇猛的子路就是因为打仗时穷讲究，“君子死，冠不免”，俯身去捡打落在地的帽子，结果被斩成肉酱。孔子听说了子路的死法，就在吃饭时把醢撤了。

先秦时期的古人，吃的实在乏味。直到后来有了张骞通西域和别族的交流之后，中原人的选择才多起来，有了胡瓜（黄瓜）、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡椒（黑胡椒）等等。

中国生吃鱼的历史

多数人都知道吃日本料理时总会有生鱼片等菜，日本美食中“生吃鱼”富特色而有名，凡异国贵宾或亲朋好友造访，东道主常以之待客，以此为贵。

其实据史书记载中国的“鱼生”菜肴历史并不比日本晚。我国最早吃生鱼的年代是在隋朝。隋代鱼生的制作极为考究，有一种“金齑玉脍”鱼生。用鲈鱼切片加橙丝调料拌制而成。相传此菜被苏州的地方官作为东南佳味进献。隋炀帝食后大加赞扬。诗人杜甫很爱吃鱼生。曾有“无声细下飞碎雪”，“放箸未觉全盘空”的诗句来描写唐代厨师加工鱼生的高超刀功和食客们争食的热烈场面。宋代鱼生仍然风行，相传其时扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，这事被欧阳修知道了，每当他馋瘾来时，总是提着鲜鱼请那位女佣为他做鱼生。宋代的另一位文人陆游也是个鱼生发烧友，他不但喜吃，还喜做。他曾得意地写道：“自摘金橙捣脍齑。”从诗中我们可以知道陆游也会做隋代的“金齑玉脍”鱼生呢！

明代鱼生一肴被诚意伯刘伯温写进《多能鄙事》一文中，他介绍了鱼生的制作方法：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”自清以来，食鱼生的食俗仍在我国北方的一些地区保留着，小说《夜幕下的哈尔滨》中就有吃生鱼片的描写。而现在食肆可见的广东顺德鱼生，做法与此相仿。

据《后汉书·华陀传》中记载，东汉广陵太守陈登因嗜食鱼生而得了肠道传染病及寄生虫一类的重病，他找了好多医生治病都无效，后来找到神医华陀，才保住了小命。病愈后，华陀叮嘱他不能再食鱼生，岂料陈登病愈后，嘴巴又馋了起来，终因贪食鱼生而一命呜呼。鉴此，现今好此物者不可不防。

古人也有“口香糖”

古時候，人们饭后只漱口，不刷牙，那时也没有牙膏之说，那么古人如何清理口腔呢？

据孔平仲《孔氏谈苑录》记载，唐朝三省六部的长官去见皇帝，嘴里都要含上一枚丁香果，丁香果挥发出丁香油，丁香油能除口臭。

明清时期，讲究的人在漱口之前，先用青盐把牙擦一下。青盐是一种块状的结晶体。主要成分也是氯化钠，但是杂质很多，不能吃，通常用来研药，或者盖房子的时候当砖使。擦牙的青盐雕成棱柱形，红黄褐色都有，模样挺像石刻印章。但青盐不是寻常人家用得起的，一般还是用竹片子刮的居多，先刮牙齿，再刮舌头，就跟今天的兽医帮奶牛清理口腔差不多。

青盐和竹片子的清洁效果不能尽如人意，或许能防治龋齿和口腔溃疡，但清新口气的效果不明显。嘉庆时有竹枝词：“寒火三更灯半灭，门前高唤灌香糖。”“灌香糖”指的是糖炒栗子，其甜香四溢，在当时作掩口臭之用。

能除口臭的食品有很多种，除了丁香和糖炒栗子，还有橘子、橙子等水果以及花椒、茴香等调料。其中调料除臭在明清两代颇为流行。例如明代开封人宴请宾客，饭前必有茶，饭后常有汤。茶无非是开水泡茶叶，汤一般用花椒、茴香、砂糖和甘草配料，放水锅里煮，煮开后，客人们一人一碗。茶用来开胃，汤呢？自然是用来除口臭。不过也有民俗学家持不同意见，认为饭前茶、饭后汤只有象征意义，茶用来迎客，叫“迎宾茶”;汤用来送客，叫“滚蛋汤”。

清朝人爱吃零食，特别是嘉庆年间的男人，身上常拴一荷包，荷包里装满胡椒籽儿，会客之前，那手先伸进荷包里，捏出一粒胡椒来，撂嘴里嗑。见人说话，一嘴的胡椒味儿。把口臭盖过去了。胡椒很辣，吃多了上火，除此之外，其功能倒跟现在的口香糖颇为类似。

古代的方便食品

所谓方便食品，就是事先加工好的食物成品或者半成品。这种东西容易存放，携带方便，烹制简单，吃起来快捷，像面包、麻花、油条、罐头、藕粉、方便面、速冻汤圆水饺、速溶奶粉等，统统都是方便食品这个大家族的一员。

古人也有方便食品。较早的方便食品是流行于南北朝时期的鍮。做法是发一大盆面，堆案板上搓，搓出来一个庞大的圆环，然后下油锅炸，炸到两面焦黄，捞出来控油，挂到墙上，远远望去跟大车轮子似的。

宋朝有一种方便食品叫“馉饳”，这是一种带馅儿食品，做法比水饺和馄饨都要复杂一些：切出来四四方方的面皮，托在手里，搁进去肉馅，对角折起，边缘捏紧，出来一个等腰直角三角形，然后再把三角形的两个锐角合拢到一块儿，叠压，捏紧，成品像花骨朵一样含苞待放;然后再入油锅炸黄，用竹签子串起来，这就成了。6FE46E6C-E1D5-4398-905B-FCE0B1A504DA

《水浒传》里面，武松要为哥哥报仇，拉来街坊做证人，问王婆道：“王婆，你隔壁是谁？”王婆说：“他家是卖馉饳儿的。”说明王婆的邻居就卖这种方便食品。

有趣的是明朝时的方便食品“守山粮”，加工起来挺容易：大萝卜洗净，剁掉根须，刮去青皮，摆锅里蒸熟，冷却后，倒盆里，捣成泥，挖进模子，脱成砖坯，摞起来，自然风干，然后用来筑墙。

单看原料和做法，这种食品该叫“方便萝卜”或者“萝卜砖”才对。但是清代名医王士雄说，该食品主要是用来防兵防匪——哪天战火一起，全城戒严，市民们不能出去采购，等到面缸见底、米囤空仓的时候，可以从墙上凿下一块砖来，扔锅里熬粥喝。此物贵能防守，所以叫“守山粮”。

清朝有一种方便食品叫“耐饥丸”，做法如下：整半锅糯米，炒到发黄，倒石臼里晾着。再整半锅红枣，蒸熟后，去皮去核，也倒到石臼里晾着。然后用大杵使劲捣，把石臼里的糯米和红枣捣烂捣匀，捣成糊状，再挖出来。团成鸡蛋大的丸子，铺在苇叶上晒干。

清朝人李化楠说，这种耐饥丸最能耐饥，吃一丸，保半天不饿。他在浙江余姚当县令的时候，曾经号召广大群众趁丰年多制些耐饥丸储备起来，遇上灾年无粮，可以取出救荒。

齐白石挥笔写“烤”字

在北京宣武门内有个著名的烧烤店，叫“烤肉宛”。过去有一块齐白石老人为此写的一个“烤”字的匾。

据说那是1949年以前的事了。有一天，有一位老記者请齐白石老人去品尝一下“烤肉宛”的烤肉。齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动？”这位记者说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。”随后他又补充了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老这天兴头很大，拿起手杖，同他一块去了。果然，烤肉宛的独特风味，让他十分高兴，连声赞美。切肉的宛师傅，精心地给他切了两碗“牛米隆”，使齐老夸不绝口，兴致勃勃。宛师傅说：“我们这份烤肉，连个字号牌匾还没有哪！”于是请齐老给题一块匾。老人笑着答应。

回到这位记者家里后，拿来宣纸，老人提笔作书，写了一个钟鼎“烤”字。写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐白石杜撰。”写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。

白石老人走后，大家欣赏齐老题字的笔力遒劲，连连赞叹，但是只有一个“烤”字，能不能算匾？也有人出主意：不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥，终究就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。

（摘自新世界出版社《千古食趣：关于吃的那些事儿》一书）6FE46E6C-E1D5-4398-905B-FCE0B1A504DA