鲜美滋补干贝菜肴（六）

李兴福

中国烹饪大师

原料：绿豆芽300～400克，干贝50克，麻油15毫升，盐、鲜粉各适量。特点：豆芽脆嫩爽口，干贝鲜香软嫩。

❶干贝用冷水略洗一下，倒入200毫升开水，浸泡40分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40分钟，取出撕成丝，连同浸出的汤汁一起放回蒸笼中，开小火保温，备用;

❷绿豆芽去除根须，留约5厘米的段，清洗，沥干水分，备用;

❸炒锅洗净，倒入清水烧开，放入豆芽，大火再次沸腾后，撒适量盐，捞出，沥干，拌上鲜粉、盐、麻油，装入盘中，浇上干贝汁，铺上干贝丝，即可上席。

特点：豆芽脆嫩爽口，干贝鲜香软嫩。

豆芽不宜过长，根不宜过于粗壮;汆豆芽时水可多一些，汆豆芽的时间不宜过长，否则豆芽不脆。

原料：干贝50～60克，鸡胸肉50～60克，清鸡汤500毫升，豌豆苗、鸡蛋清、料酒、盐、鲜粉、生粉各适量。

❶干贝用冷水略洗一下，倒入200毫升开水，浸泡40分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40分鐘，取出撕成丝，沥干，备用;豌豆苗洗净，沥干，备用;

❷鸡胸肉去除筋膜后洗净，切小块，用刀背剁成鸡茸，放入碗内，加少许料酒、盐、鲜粉，倒入15毫升清鸡汤，调成糊状，上劲;加少许生粉拌匀;鸡蛋清打散后混入鸡茸中，拌匀;

❸锅洗净，倒入清鸡汤煮开，加准调料，转中火，放入鸡茸烧开，放入豌豆苗，倒入干贝丝和汤汁，再次烧开，装盘，即可上席。

特点：色白如玉，口感滑嫩，汤清鲜美。

因鸡茸中有鸡蛋清，下锅时应用中火慢慢汆开;此汤菜宜趁热食用，风味佳。