粤菜精品“湛江白切鸡” 制作技艺剖析

湛江地处祖国大陆最南端，是广东省副中心城市，拥有800多万人口，也是广东、广西、海南三省交通枢纽节点。在湛江有一句笑话，“没有一只鸡能活着离开海湾大桥”，对于“无鸡不欢”的湛江人来说，除了海鲜，鸡就是饮食当中的至爱食材。“湛江鸡”是国家地理标志产品，更是湛江美食的一张闪亮名片，湛江大街小巷的餐饮企业（店）都把“湛江白切鸡”作为基本菜式之一。

“湛江白切鸡”的烹制有三个要点：一是选鸡、二是浸鸡、三是佐味，这三个工序紧密衔接，食材、技法、佐料环环相扣。“湛江白切鸡”使用品质优良的三黄鸡，制作工艺也别具一格，即汤浸，鸡的烹制方法众多，包括盐、豉油、蒸鸡、烧鸡、炸鸡、瓮鸡等，但用汤浸出来的白切鸡最能展现出湛江三黄鸡的优良品质。只有不让任何一个因素影响到鸡的烹制，才能制作出皮色金黄油亮、皮爽嫩肉、细滑多汁、香味浓郁的绝佳白切鸡。

一、选材

即便是厨艺精湛的厨师，如果没有选好食材，也无法做出美味佳肴，因为选材决定了出品品质。

1.品种选择。（1）本地三黄鸡。其特点是“羽毛黄、爪黄、喙黄”，故称“三黄鸡”，是雷州半岛特有的优质肉用型良种鸡，更以羽毛鲜亮、皮厚骨细、色黄肉香、嫩滑多汁，尤其是皮下脂肪丰富而名扬全国。（2）安铺阉鸡。湛江廉江安铺古镇的地方风味美食众多，最为出名的就是安铺阉鸡，当小公鸡长到羽毛丰满时就要被阉割去掉睾丸，通过“槽养”的阉鸡体形硕大，羽毛艳丽，黄皮油厚饱满，肉结实皮爽，肉质鲜美，鸡香味浓，有的体重达到5kg以上。安铺阉鸡是本地人过年必备的美食佳品，也是制作白切鸡的绝佳食材。（3）徐闻的文昌鸡种。由于湛江市徐闻县与海南隔海相望，当地部分农家也会选择海南文昌鸡种饲养。文昌鸡是优质鸡种，肉质滑嫩骨酥，皮厚白皮白油、胸肉不柴，香味甚浓，肥而不腻，是制作白切鸡的优良品种。但是文昌鸡的皮色、油色偏白，无法带来三黄鸡成品的皮色金黄油亮、色泽鲜艳的视觉感受。

2.饲养方法。鸡的饲养方式决定了食材的品质，为了使湛江鸡达到最佳食用品质，需要采取先放养后圈养的方法。

（1）先放养。雷州半岛四面环海，红土地疏松肥沃，丰沛的水汽与阳光给植物提供了绝佳的生长条件，孕育出丰饶的植物、草籽和虫子。鸡在树上、地上、池塘边放飞自我，啄食灌木草丛中的野菜、虫子、草籽和沙砾等，虽然体魄健壮、肉质紧实，但是皮下脂肪不够丰润，缺少水分，口感有嚼劲却不够香，达不到制作湛江白切鸡的肉质标准，但这个阶段（约90天）也是饲养过程中必不可少的。

（2）后圈养。圈养就是将放养的雞在90天至上市前这个阶段圈围起来，把鸡养在安静避光的环境里，减少鸡的活动范围和运动，连续育肥30天左右。在这个阶段，鸡吃的是全价饲料有利于育肥，也是影响肉质的关键所在。为了使鸡肉更加香美，在出栏宰杀前30天的育肥期间，鸡必须吃熟料，同时用蕃薯、花生饼、米饭、米糠等混合着喂养，有的养殖户在喂养过程中还会奢侈地定时定量拌入花生油，以增加肉质所含的蛋白质、维生素、氨基酸，促使鸡体内脂肪的积聚，改善肉质的脂肪含量，使鸡具有皮厚油黄、骨软细、肉质嫩滑奇香的特点。在这个时候上市的鸡，体型外观、羽毛颜色、营养成分、鲜香味等都能达到成鸡的标准。

3.出栏时间与规格。（1）时间。符合食用的成年鸡出栏时间，众说不一。有的养殖户说适龄项鸡生长最低120天，阉鸡则要180天，此时鸡的肉质结实细嫩，味道香浓鲜美;也有人说项鸡生长最低140天，阉鸡最低220天。究其原因，饲养环境和喂食的饲料才是决定因素，纯圈养吃饲料或玉米粒的鸡，即便到了120天后，还是鸡体柔软、肉质无味，尤其胸脯肉口嚼易散“糜粉”，这就需要养4个半月才能出栏。（2）重量。白切鸡的体重标准通常为，母鸡平均体重在2kg左右，阉鸡在3kg左右。也有选用体重高达5kg左右的大阉鸡，但却是少数。

4.毛鸡的选择标准。在市场或者养殖场中，如何选购毛鸡？这就需要制定符合要求的品质标准。一看外表，如表1所示;二摸鸡身，如表2所示。

二、制作工艺

材质决定口感、工艺决定品质，选材而烹、依料而调、工匠于心。科学合理的烹制工艺决定着白切鸡的成品质量，也是降低成本、提高生产率的基本手段和根本保证。

1.宰杀方法与处理步骤。湛江白切鸡通常是“现现烹”，在“”的过程中工序繁多，每一个细节的操作都会影响成品质量，注意事项如表3所示。

2.浸鸡水的配兑。纵观各地不同风味的白切鸡，“湛江白切鸡”别具一格，自成一派。湛江浸鸡水中有一味调料必不可少，本地师傅会在鸡水中加入大量的沙姜，正是沙姜特殊浓醇的香味，使“湛江白切鸡”有了极高的辨识度。

浸鸡水的配方是：清水15kg、盐600g、味精250g、八角2粒、香叶4片、干沙姜250g、新鲜沙姜250g，鸡油500g。人们普遍认为白切鸡“有烹无调”，清水浸鸡取其本味鲜，但是“有鲜无香”并不是白切鸡的精华所在，湛江白切鸡的浸鸡水具有三个特点，如表4所示。

3.浸鸡的方法。（1）浸鸡“三滴水”。大火煮沸鸡水，收小火等鸡水汤中冒汽眼而不大沸即“虾眼水（95℃）”时，将鸡放入鸡水中。当鸡的内腔注满水后，提起来倒出腹腔汤水，等鸡水沸时再放入汤中注满内腔，反复三次使鸡身内外温度一致。最后将所有的鸡，鸡头向下、鸡脚向上，待鸡水成“虾眼水”后，关火浸泡至熟，以手捏双腿筋断即可捞出。不能太生，也不能过熟，以9成熟为佳。起鸡后即刻放入凉鸡水中浸泡，待鸡身降温后取出，抹上一层土榨花生油，油封表皮防止水分挥发，否则鸡皮干燥影响卖相，然后放在保温桶内即可。

（2）浸鸡的时间控制，如表5所示。

（3）浸鸡的水温。浸鸡的最佳水温为90-95℃，以湛江三黄鸡光鸡1.5kg为例，浸泡时间约23min，水分流失的很少。鸡在95℃水温时关火浸泡，待水温慢慢降低至89℃的这段浸鸡时间中，鸡的肌肉蛋白慢慢受热变性，肉质由红变灰白，肉质变得结实，并且锁住鸡肉内在的汁液而变得嫩滑;如果过火过熟，肉质的水分流失过多，就会导致肉质纤维收紧。

（4）成品熟度的鉴别。传统白切鸡的成熟度要求是“肉熟骨红”，要想达到骨外肉熟、骨筒中的骨髓凝结但还是红色的，难度确实较高，对浸鸡师傅的技艺有着很高的要求。粤菜师傅对白切鸡的熟度鉴别更多靠的是经验，根据食材的老、嫩、冰、鲜、大和小以及品种来现场鉴别，以下两种方法就是对白切鸡的一般感官鉴别，如表6所示。

在这里要注意，白切鸡的熟并不是真正意义上的煮熟，只是焐至9成熟、鸡肉血色变灰白而已，3-4h吃的话口感没有多大变化;超过6h就开始“糜粉”（室温不高的状态），皮失水导致皮皱不爽;如果温度超过40℃，6h之后就开始变质有味。

（5）过冷荷。湛江白切鸡需要过冷荷，但只是放在凉汤里浸泡几分钟，目的是降温，否则余热会导致鸡继续焖制过熟，使肉质含有的水分继续挥发而脱水干枯，并且皮下丰富的脂肪收缩排油会导致皮肉分离而严重影响口感和卖相。事实上，湛江白切鸡过冷荷并不是彻底将鸡凉冻，只是稍微降温，还要保持40℃的温度。

三、熟鸡的温度控制

每一种食材和菜式都有最佳的品尝温度，适当的温度可以使美食呈现最佳的状态，并让客人获得较好的感官享受。“湛江白切鸡”的品尝温度为38-40℃，这也是吃“湛江白切鸡”的精髓所在，因为在这个温度时，鸡皮不收縮翘皮、不会皮肉分离，鸡肉饱含汁液、肉质柔软嫩滑，皮色黄光油亮，肌肉间和皮下脂肪油润滑口，香味会随着余温热气的丝丝散发而钻入客人的鼻孔，正是色香味形俱佳的状态。

想要达到上述效果，就要注意以下三点：第一，白切鸡的起锅时间最好定在开市前，缩短摆放时间，捞起的鸡过冷荷温度控制在40℃左右，然后涂抹土榨花生油并用保鲜袋装好，放在保温桶里保温，即点即斩。需要避免的事项如表7所示。第二，白切鸡摆放时间久，上菜前可以用42℃左右的温汤稍泡10min再斩，因为鸡在烹制时肌肉细胞破裂流失汁液和室温裸放导致风干部分水分，用热汤浸泡会回补部分水分，吃时鸡质嫩滑有汁，肉香美味。第三，斩鸡上桌时使用的器皿可以是下面带蜡烛保温的，上台前倒一点点鸡水在碟里，以便蜡烛加热时水气蒸发对鸡进行保湿保热。

四、味料的配制

“湛江白切鸡”的“鸡味”是沙姜味，有别于广州白切鸡的姜葱蓉味，这是两者的主要区别之一。沙姜味是佐食湛江鸡的灵魂，沙姜和鸡是鸳鸯绝配，配好一碟沙姜豉油更是赢得顾客青睐的必备手艺。

原料：蒜子15g、沙姜27g、香菜9g、土榨花生油13g、生抽80g、芝麻油2g。

制作：把蒜子、沙姜拍碎略剁几刀，香菜切小段，一起放在碗里，再倒入生抽，淋上土榨花生油、芝麻油，拌匀即可食用。

要点：一是选择氨基酸含量≥1.5g/100mL的生抽，本地有专吃白切鸡的酱油，味道咸鲜且带着微甜。二是选择本地红皮小花生压榨的土榨花生油，花生油香味超浓纯正，油稠滑口，佐味白切鸡更具风味。

作者简介：郑向阳（1969-），男，汉族，广东湛江人，大学本科，中式烹调高级技师，研究方向为粤菜、融合菜。