读古籍看舌尖上的宋朝

刘凯

宋朝是中国文化史上的黄金时期，尤其在北宋的鼎盛时期，百姓安居，社会安定，呈现出政通人和、四海静宁的局面。宋人留恋舌尖风味，让我们跟着《东京梦华录》等古籍，穿越到大宋王朝，看看宋人都有什么美食。

《东京梦华录》记载，北宋时期，市面上有一种名曰“孛娄”的风味小吃，这便是中国最早的膨化食品——爆米花。每年的春节、元宵节（上元节）期间，全国各地都传出“嘭嘭”的爆炸声，这是在“炒糯谷”，即崩爆米花。宋人为何将爆米花称为“孛娄”呢？“孛娄”是个象声词，即崩爆米花时发出的巨大声响。宋朝的京城——东京开封，把打雷的声音称作“孛辘”，而崩爆米花时发出的声音恰似“孛辘”，于是时人干脆将爆米花称为“孛娄”。“孛娄”虽为寻常食物，但名声很大，居然有一首赞美“孛娄”的诗——《爆孛娄诗》：“东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅抛下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿女，数片梅花插鬓斜。”原来，在宋朝，爆米花不光能入口，还是一种占卜工具，占卜的内容更是五花八门：老人占卜寿命，女人占卜终身，男人占卜财运，孩子占卜健康。占卜结束后，“孛娄”便填入腹中。

我们现在常吃的豆芽菜，据说也是宋人发明的。宋人林洪的《山家清供》记载：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压。及长，则覆以桶，晓则晒之……越三日出之，洗焯，以油、盐、苦酒、香料，可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”这段文字不仅写出了豆芽菜的整个生产过程，还写出了烹调方法及吃法。现今，北方一些地区依然有以春饼卷豆芽菜的习俗，谓之“吃春”“卷春”“咬春”。《东京梦华录》中对豆芽菜的记载也较为详细：“以绿豆、小豆、小麦，于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之‘种生’。”宋人所著《图经本草》中还记载了生绿豆芽的过程。查阅典籍得知，宋人已会生产五种豆芽菜——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、赤豆芽。

据说火锅是宋人发明的。宋人给火锅起了一个很美丽的名字——“拨霞供”。宋人林洪在《山家清供》一书中，详细记载了他和朋友吃火锅涮兔肉的情景。某日，林洪去武夷山拜访隐士。天降大雪，一只兔子从山岩上滑了下来，让林洪逮到了，于是，他就和隐士涮起了兔肉片：在桌上放个炭火炉，上面架个汤锅；把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤烧沸了，夹着肉片在汤中涮熟，然后蘸着调料吃。那顿饭特别美味，林洪回到家后又吃了几次，感觉不错，于是就给这种吃法取了一个极好听的名字——“拨霞供”。这个名字来自那晚涮兔肉片的场景：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”

宋代大诗人苏轼发明的“东坡肉”，可谓无人不知，无人不晓。苏东坡对吃很有研究，给后世留下许多美食：东坡鱼、东坡肘子、东坡豆腐、东坡饼、东坡羹、东坡芽脍、东坡酥、东坡玉糁……当然，最有名气的还是东坡肉。据说苏东坡贬官黄州后，发现当地猪肉很便宜，于是自己下厨，多方“研制”，终于发明了享誉后世的“东坡肉”。东坡肉“慢着火，少着水，火候足时它自美”，因此肥而不腻，入口即化，酥香味美，令人食欲大开。有诗曰：“原来肉制贵微火，火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”

通过《东京梦华录》《都城纪胜》《西湖老人繁盛录》《梦粱录》《武林旧事》等宋代古籍可知，宋人口福多多：面食有环饼、油饼、白肉胡饼、莲花肉饼、炊羊胡饼、天花饼、烙饼、馒头、素饼（面条）、焦碱水锥（炸元宵）、浮团子（汤圆）、饺子；肉食有连骨熟肉、爆肉、肉脯和干肉；羹汤有缕肉羹、肚羹、玉糁羹和各种各样的“汁水”等。繁华的宋朝，真是“吃货”的天堂！

（源自《语言文字报》）责编：何建娇