不同高温烹饪中羊肉风味化合物差异比较分析

◎ 王志兴

（青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院，山东 青岛 266000）

在各种食材中，肉类是最常见的，其中羊肉较为特别，由于脂肪、胆固醇含量较少广受人们的欢迎[1]。羊肉也具有一些药用功能，食用能够提高人们的御寒能力，也具有一定的补肾作用。然而，羊肉的气味较重，对胃肠的消化负担也较重，一般肠胃不好的人并不建议过多食用。羊肉在烹饪过程中最重要的是去除本身的膻味，烹饪方法有很多种，如煎、炒、烹、炸、蒸和煮等，不同的烹饪方式产生的风味也各不相同[2]。无论是何种烹饪方式，对温度的要求都较高。成熟是烹饪的基本要求，以100 ℃为基础，达到以上温度才可能杀死肉中的致病菌，因此烹饪过程中一般都是高温，但是高温以及保持高温的时间等都会影响羊肉的口感和风味，从而产生不同的风味化合物。为明确不同高温烹饪中羊肉风味化合物的差异，烹饪出更为美味的羊肉，以实验的方式进行羊肉风味化合物差异比较分析研究，通过本研究以期为饮食行业羊肉的烹饪提供参考和借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

为保证实验效果，本文选取的材料是生产日期较近、风味保存效果较好的羊肉生产基地的冷冻羊肉原材料，重量为3 kg。使用的主要试剂为色拉油。

1.2 仪器与设备

使用的仪器设备主要有电热锅、样本瓶、水浴锅、MASS-6020型固相微萃取器以及GCMS 1000型气相色谱-质谱联用仪。

1.3 实验方法

1.3.1 羊肉样本的制备

本实验探究的是不同高温烹饪下羊肉风味化合物的差异，因此所需要的羊肉样本为熟制品。为此，生羊肉还需要进一步加工处理，具体过程如下。

（1）羊肉预处理。①从实验室中拿出冷冻的羊肉原材料。②放在室温下，缓慢解冻，直至完全解冻。③利用超声波清洗器清洗样品瓶，并将其放入电热真空恒温箱灭菌消毒干燥箱中，进行灭菌消毒，并干燥。④将聚四氟乙烯隔热垫放入到样品瓶中。⑤将解冻后的羊肉切割成2 cm×2 cm×2 cm的羊肉块。⑥将样品连带整个样品瓶放入电热恒温水浴锅当中保存，恒温设定为10 ℃。

（2）烹饪方式的设计。不同的烹饪方式会产生不同的风味化合物。为保证分析的全面性。在本研究中选择3种常见的羊肉烹饪方式。现实中，羊肉烹饪会有其他材料参与进来，以提高羊肉的色香味，但在本实验中，仅以羊肉这种单一食材作为对象，烹饪过程中不添加任何其他食材或者调料，以减少对后期分析的干扰，提高羊肉风味化合物检测的准确性[4]。烹饪方式具体过程如下。①炒制：电热锅预热20 s→倒入色拉油10 mL→热油→把羊肉倒入翻炒直至熟透。②煎制：电热锅预热1 s→倒入色拉油3 mL→热油→羊肉放入→慢慢加热直至熟透。③炸制：电热锅预热1 s→倒入色拉油20 mL→热油→羊肉放入→炸至熟透。

（3）烹饪温度的设置。不同高温下，羊肉风味会存在很大的不同。为明确不同温度下存在的风味差异，烹饪温度分别设置为100～120 ℃，120～140 ℃和 140～160 ℃。

（4）将烹饪好的实验样本放回灭菌消毒并干燥后的样本瓶当中，并密封[5]。

（5）将样本瓶置于60 ℃的水浴锅中，待其冷却到60 ℃后，恒温保存，等待下一环节的萃取。

1.3.2 羊肉风味化合物的检测

（1）羊肉风味化合物萃取。羊肉风味化合物的提取主要通过固相微萃取器来实现。所选择的固相微萃取器为MASS-6020型。固相微萃取器萃取过程如下。①将萃取头刺穿样品瓶的密闭瓶盖。②以恒定的速率从瓶顶吸收瓶内的羊肉样本挥发的气体，吸收时间设定为10 min，以此完成抽提过程[6]。

（2）羊肉风味化合物检测。基于上述萃取结果，进行羊肉风味化合物检测研究。检测所使用的设备为GCMS 1000型气相色谱-质谱联用仪，具体过程为样品由载气吹动→样品经进样器进入→样品经色谱柱分离→离子源（使其离子化）→检测器检测成分→工作站打印分析结果。根据GCMS 1000型气相色谱-质谱联用仪检测结果，计算羊肉中各种羊肉风味化合物的含量，计算公式如下：

式中，Pi为样本中第i种风味化合物的含量，mg·kg-1；Si代表标准工作液中第i种风味化合物的浓度，mg·kg-1，由GCMS 1000型气相色谱-质谱联用仪检测所得；Qi1代表样本中第i种风味化合物的峰面积响应值，mV；Qi2代表标准工作液中第i种风味化合物的峰面积响应值，mV；V代表样本提取液总体积，mL；M代表样本质量，mg。

2 结果与分析

2.1 100～120 ℃高温下羊肉风味化合物差异比较分析

由表1可知，100～120 ℃高温下，炒制方式下酸类风味化合物含量最多，醇类化合物种类最多；煎制方式下醇类风味化合物含量最多，酯类化合物种类最多；炸制方式下酯类风味化合物含量最多，醇类化合物种类最多。

表1 100～120 ℃高温下羊肉风味化合物表

2.2 120～140 ℃高温下羊肉风味化合物差异比较分析

由表2可知，120～140 ℃高温下，炒制方式下酮类风味化合物含量最多，醇类化合物种类最多；煎制方式下酸类风味化合物含量最多，醇类化合物种类最多；炸制方式下醇类风味化合物含量最多，醇类化合物种类最多。

2.3 140～160 ℃高温下羊肉风味化合物差异比较分析

由表3可知，140～160 ℃高温下，炒制方式下醛类风味化合物含量最多，醇类和酮类化合物种类最多；煎制方式下酮类风味化合物含量最多，酮类化合物种类最多；炸制方式下酸类风味化合物含量最多，酯类化合物种类最多。

在炒制、煎制和炸制样本中酸类和醇类物质会氧化降解，使其他化合物感官属性丰富，有助于羊肉风味更丰富和更均衡，结合表1、表2和表3结果可知，100～120 ℃下羊肉更适宜炒制，120～140 ℃下羊肉更适宜煎制，140～160 ℃并不适合烹饪，过高的温度会破坏羊肉中的各种营养物质，造成化合物含量下降，使羊肉肉质变老，风味变差。

表2 120～140 ℃高温下羊肉风味化合物表

表3 140～160℃高温下羊肉风味化合物表

3 结论

羊肉作为一种常见的肉制品，拥有各种各样的烹饪方式。为保留羊肉烹饪后的营养物质及其风味，本文对不同高温烹饪中羊肉风味化合物差异进行分析。对样本中挥发气体进行检测，分析结果表明，在不同的高温下，羊肉中风味化合物的含量以及种类情况会随着温度而变化，100～120 ℃下羊肉更适宜炒制，120～140 ℃下羊肉更适宜煎制，超过这个温度则会导致营养物质含量降低，且风味受到影响。