“一路香”等5个新品系制作花香白茶感官品质分析

游小妹，陈志辉，李鑫磊，孔祥瑞，林郑和，单睿阳，张亚真，叶火琳，陈常颂*

（1. 福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350013；2. 政和县茶产业发展中心，福建 政和 353600）

白茶属中国六大茶类之一，因其制法独特，不炒不揉，成茶外形满披白色茸毫、滋味清甜鲜爽，且具有“三降三抗”等保健功效，深受国内外消费者青睐［1］。同花果香型工夫红茶和花香型绿茶一样，近年来，花香型白茶渐渐在市场走俏［2］。花香白茶是异军突起的一种白茶新产品，是传统白茶的有益补充［3］。该白茶选择高香型乌龙茶品种，同时按白茶加工工艺兼融乌龙茶加工工艺制作而成，花香型白茶除具白茶本身特点外，还表现出滋味浓醇爽口、香气高长、花香显，耐泡等乌龙茶所具备的特征，颇具卖点，市场前景广阔。黄国资［4］用‘英红9号’茶树品种进行白茶适制性试验，结果表明该品种生产的白毫银针外形秀丽，内质为消费者所青睐；游小妹等［5］的研究发现，‘丹桂’品种所制白茶香气清鲜、滋味醇爽、汤色橙黄明亮，叶底柔软，是加工白茶的适宜原料；卓敏等［6］对粤北丹霞系列白毛茶品系加工的白茶进行感官品质比较，发现6个品种（系）加工的白茶品质特征各异，但都适制高级白茶，成茶品质普遍存在滋味鲜醇甘爽，毫香花香显露的特征，颇具新型白茶风韵。邬龄盛等［7］利用‘金观音’‘黄观音’‘金牡丹’等高香的乌龙茶品种，制作的白茶具有花香型的特征。黄赟［8－9］研究发现，乌龙茶品种金牡丹所制白茶花香浓郁，滋味醇厚。陈荣冰等［10－12］研究发现乌龙茶品种丹桂的白茶适制性较强。本研究于2019～2021年春季，采摘一路香、叶来香、福茗3号、福茗4号、福茗5号等新品系一芽二、三叶，分别按白茶加工工艺进行制样，并进行感官密码审评，明确其白茶的感官品质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2019～2021年春季，采摘一路香、叶来香、福茗3号、福茗4号、福茗5号和对照品种‘福鼎大白茶’一芽二、三叶鲜叶原料，这些品种（系）均来自福建省农业科学院茶叶研究所三号山茶园，在相对一致的立地条件、栽培措施及加工技术下进行制样。

1.2 试验方法

1.2.1 白茶加工工艺

按“鲜叶→晒青（失水率6%）→晾青→摇青（失水率18%）→晾青→堆青（失水率85%）→烘干”加工工艺进行制样。做青过程温度控制在22±2℃；湿度控制在70±5%；烘干温度80℃，烘干时间1 h；总历时60 h。

1.2.2 品质鉴定

白茶品质感官审评参照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》进行，评语与评分相结合，采用密码审评法进行品质综合评价。按汤色10%、香气30%、滋味30%计分，外形和叶底不作审评，总分计70分。

2 结果与分析

2.1 2019年白茶感官品质分析

2019年各新品系白茶感官品质鉴定结果见表1，结果表明，一路香、叶来香品质总分均比对照高0.3分，福茗3号、福茗4号品质总分与对照相当，均表现为花香显、味醇爽；福茗5号总分比对照低1.3分。

表1 白茶感官品质鉴定结果（2019）Table 1 Sensory evaluation on white teas （2019）

2.2 2020年白茶感官品质分析

2020年各新品系白茶感官品质鉴定结果见表2，结果表明，叶来香、福茗3号品质总分分别比对照高0.6分、0.2分，一路香、福茗4号品质总分均与对照相当，表现为花香较显、味醇爽；福茗5号总分比对照低1.4分。

表2 白茶感官品质鉴定结果（2020）Table 2 Sensory evaluation on white teas （2020）

2.3 2021年白茶感官品质分析

2021年各新品系白茶感官品质鉴定结果见表3，结果表明，一路香、叶来香、福茗3号、福茗4号品质总分分别比对照高1.2分、0.9分、0.6分、0.3分，品质总分均超过对照，表现为甜香带花香、味醇爽、水中有香；福茗5号总分比对照低1.0分。

表3 白茶感官品质鉴定结果（2021）Table 3 Sensory evaluation on white teas （2021）

2.4 3年白茶感官品质综合分析

三年感官品质鉴定结果汇总见表4，结果表明，一路香、叶来香、福茗3号、福茗4号与对照福鼎大白茶品质差异不显著，福茗5号与对照品质差异显著。一路香、叶来香、福茗3号、福茗4号三年品质总分分别比对照高0.5分、0.6分、0.3分、0.1分；福茗5号总分比对照低1.2分。说明一路香、叶来香、福茗3号、福茗4号四个新品系适宜制作花香型白茶，且所制白茶花香显、味醇爽，福茗5号不适宜制作花香型白茶。

表4 3年白茶感官品质分析Table 4 Three-year sensory evaluation on white teas

3 讨论

现代医学对白茶具有保护神经、去脂减肥、消炎抗菌、预防糖尿病和心血管疾病等研究成果的公布大力推动了白茶产区向外扩张和产销量的逐年攀升，然而现有白茶产区的茶树品种结构相对单一，且多数品种制成白茶存在香气不高、滋味偏淡的品质缺陷［13］。茶树品种是茶叶品质形成的重要因素，不同茶树品种所制白茶品质存在显著差异［14］，应用乌龙茶品种制作花香白茶具有滋味醇厚、花香显露的品质特征，吸引了广大爱茶者，成为近年市场消费的一个热点［3］。本试验选用高香型茶树新品系为研究对象，在传统白茶加工的萎凋阶段进行适度晒青和摇青处理，进行花香型白茶制作，结果表明：一路香、叶来香、福茗3号、福茗4等四个新品系制作的白茶品质总分均比对照高，表现为花香显、味醇爽，说明这四个新品系适宜加工花香白茶。

但总体来说，花香白茶的开发还处于起步阶段，产品质量还不稳定，为此，进一步加强花香白茶的工艺研究，筛选适制花香白茶的品种，制订花香白茶加工技术规范，将有利于提高花香白茶产品质量，促进白茶产业持续健康发展。