功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展

韩 格，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MP）是一类具有重要生物学功能特性的结构蛋白质群，约占肌肉蛋白质总量的55%，主要由肌球蛋白、肌动蛋白和稳定肌原纤维结构的一些骨架蛋白（如原肌球蛋白、肌钙蛋白、肌间线蛋白等）构成。MP具有出色的水结合能力、凝胶形成能力以及乳化和起泡特性，这些功能特性在决定肉品色泽、保水性、质地及风味等品质方面起着关键作用。MP的功能特性与其复杂多变的空间构象密切相关，空间结构的改变会在一定程度上引起蛋白质功能特性的变化，进而对肉制品的品质产生影响。因此，采用一定方法修饰MP结构，进而改善其功能特性的改性技术备受关注。目前，常用的蛋白质改性方法有物理改性、化学改性和酶改性。化学改性能有效地改善蛋白质的功能特性，但往往会造成环境和安全性等问题。酶改性通过酶水解可以针对性地改变蛋白质的结构，但水解程度的难以把控，使其应用受到限制。近年来新兴的物理加工技术以其安全、高效、低能耗、低营养破坏性等优势在蛋白质改性、产品品质提高、新产品开发等方面展现出巨大潜力。

超声波作为一种绿色的食品物理加工技术，凭借其诸多独特的性能在食品改性、肉品嫩化、微生物灭活以及快速冷冻、解冻、干燥等方面发挥着重要作用。超声波在食品中的应用根据其频率和强度的大小可分为两类：低频率高强度超声波（频率为20～100 kHz、强度为10～1 000 W/cm）和高频率低强度超声波（频率为100 kHz～1 MHz、强度低于1 W/cm）。低频率高强度超声波（也称为功率超声）主要用于食品加工领域，高频率低强度超声波主要应用于食品无损检测和医学诊断。近年来，功率超声通过“空化效应”改变蛋白质结构特性，进而改善各种食品蛋白质功能特性（溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等）以及产品品质特性的研究已成为食品物理加工技术领域的热点。然而国内外关于功率超声对肉类MP作用的综述并不多见，基于此，本文详细综述了功率超声对MP结构和功能特性的影响，并从肉的嫩度、保水性、颜色和风味4个方面，进一步论述了近10 年功率超声技术在肉的食用品质改良中的应用研究进展。

1 超声波的作用原理

超声波系统主要提供接触式和非接触式两种，接触式是以液体作为传播介质，在食品领域具有广泛的应用（图1A）。功率超声技术在液体中的作用机理主要与空化效应有关。空化效应是指当超声波在液态介质中通过一系列压缩波和稀疏波传播时，将产生周期性的正负压交替变化，液体介质分子在这种交替压缩和拉伸的快速变换过程中产生空化气泡，空化气泡在声波作用下振荡，当声压达到一定值时气泡发生生长和崩溃，这被定义为声空化过程（图1B）。声空化分为稳定空化和瞬时空化两种类型。当较低的超声强度引起气泡体积保守振荡时，就会发生稳定的空化现象。气泡振荡时，会在周围的液体中产生微流束效应。相反，瞬时空化是指在较高的超声强度下，振荡的气泡达到其临界尺寸并剧烈崩溃。空化气泡在急剧崩溃的瞬间会产生局部高达5 000 K的温度和2 000 atm的压力，并伴随着强烈的冲击波和400 km/h微射流的产生，同时在该区域形成高能量湍流作用和剪切力。气泡的对称崩溃会产生冲击波，该冲击波会将释放的能量均匀地分布到周围的组织中（图1C），而气泡的不对称崩溃会产生高速流体微射流，其释放的能量会集中分布到特定点（图1D）。此外，超声过程会导致水分子分解成高反应活性的羟自由基和氢自由基，从而具有与其他物质发生化学反应的可能性（图1E）。空化过程中引起介质的各种物理和化学反应，如冲击波、微射流、湍流、剪切力、自由基生成等，这些现象可促进物料质量及能量传输，实现物理改性，同时加速反应进程，缩短加工时间，改善产品品质。

图1 超声波空化现象学Fig. 1 Phenomenology of ultrasonic cavitation

2 功率超声对MP结构特性的影响

MP结构的变化是引起其功能特性以及肉品品质特性变化的根本原因，因此研究超声波对MP结构的影响对改善肉制品品质具有重要意义。目前，尚未有功率超声能够改变MP一级结构的报道。Wang Jingyu等在对MP进行超声处理时，借助氨基酸分析和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析发现MP的氨基酸组成和电泳图谱没有明显变化，表明超声处理并没有破坏共价键，MP的主要结构也没有改变。Zou Ye等对肌动球蛋白进行研究时也得到了类似的结论。

在二级结构方面，研究表明功率超声能够降低MP二级结构中-螺旋结构的含量，增加-转角和无规卷曲结构的含量，而-折叠结构的变化因肌肉种类和超声条件的不同有所差异。通常，-螺旋结构的稳定性主要由多肽链上羰基和氨基之间形成的分子内氢键维系。-螺旋结构含量的降低表明超声波能够破坏分子内氢键，使螺旋结构部分展开，从而导致-螺旋结构向-折叠、-转角或无规卷曲结构转化。与-螺旋结构相比，-折叠、-转角和无规卷曲的结构相对无序和松散。说明MP经超声波处理后分子的刚性结构减弱，柔性结构增强，分子由有序变得无序。

在三级结构方面，研究发现功率超声能够诱导MP解折叠，使埋藏在MP内部非极性环境中的色氨酸残基暴露于蛋白质分子表面，色氨酸荧光强度增加，MP的三级结构发生改变。另外，功率超声通过改变蛋白质之间的相互作用力，也会影响MP的三级结构。在表面疏水性方面，超声波空化效应引起的机械力可能会破坏MP分子间氢键、静电或疏水相互作用，MP结构的展开会导致更多疏水基团的暴露，使MP表面疏水性增强。在超声波对MP巯基和二硫键影响方面，Amiri等的实验表明，随着超声波强度的增加，牛肉MP的结构逐渐伸展，导致活性巯基含量显著提高。同时推测由于二硫键的形成，导致总巯基含量降低。Wang Jingyu和Tang Ling等在探究超声波对鸡肉和罗非鱼MP中活性巯基和总巯基影响的研究中也得到了类似结论。

微观结构表明，功率超声对MP的聚集状态也有一定影响。超声空化效应产生的机械力（例如剪切力和冲击力）能够破坏肌肉蛋白质分子间的聚合作用，使蛋白质聚集体解离。然而，过高的超声波强度或过长的超声时间也会促进MP聚集体的形成。例如，Liu Haotian等通过原子力显微镜观察发现，适当的超声处理（450 W）破坏了丝状聚合物，MP分布最均匀、剖面最低以及粗糙度最小。而超声强度增加到600 W时，观察到被破碎的片段结构有明显聚集的趋势。他们推测，过度的超声处理使蛋白质解折叠释放出过量的疏水残基，促进了蛋白质分子之间的疏水相互作用，形成蛋白质聚集体。Li Zhiyu和Saleem等在鱼肉MP和鸡肉肌动球蛋白的研究中也观察到了类似的现象。综上所述，功率超声能够改变MP的结构特性，其变化程度与超声波作用条件、肌肉及蛋白质种类密切相关。

3 功率超声对MP功能特性的影响

3.1 对MP溶解性的影响

MP是盐溶性蛋白质，在低离子强度介质中的溶解性差，因此限制了其在新型蛋白食品中的开发利用。蛋白质的溶解性取决于蛋白质-蛋白质分子间的疏水相互作用或蛋白质-水之间的离子相互作用，前者会导致蛋白质溶解性降低，后者则有利于蛋白质溶解。因此采用技术手段抑制蛋白质分子间的疏水相互作用、促进蛋白质与水之间的相互作用是提高蛋白质溶解度的有效方法。

近年来，许多研究表明功率超声能够提高MP的溶解性。Liu Haotian等研究发现，猪肉MP溶解性随超声波（20 kHz、0～600 W、15 min）强度的增加而逐渐增大（图2A）。进一步研究发现，功率超声可能破坏了蛋白质分子间的聚合作用，使完整的纤维结构转变为较小的蛋白质单体或亚片段。通常认为，较小的粒径具有更大的比表面积，这有助于提高蛋白质与水间的相互作用，从而增强了蛋白质的溶解度（图2B）。另外，经超声波处理后MP表面电荷的增加可能更好地抑制了丝状肌球蛋白组装，进而提高了MP在水中的溶解度和分散稳定性（图2C）。在鸡肉MP的研究中也观察到了类似的现象，Xue Siwen等研究指出，采用450 W的超声波（20 kHz）处理6 min会引起蛋白质变性聚集，导致蛋白质溶解性降低。Wang Jingyu等进一步研究了240 W超声强度下，不同超声时间对鸡肉MP溶解度的影响，结果发现，超声处理时间在6 min内可显著提高鸡肉MP的溶解性和表面疏水性，而延长的超声处理时间（9～15 min）会使MP形成聚合物，其溶解度和表面疏水性均逐渐降低。此外，Liu Ru等采用超声波（20 kHz、100～250 W、3～12 min）处理鱼肌球蛋白时发现，超声处理后肌球蛋白的溶解度高于对照，并且随着超声强度的提升和时间的延长而增加。这些研究表明，超声波对MP溶解性的影响会因蛋白质的来源和类型以及超声条件的不同而存在差异。因此在具体应用中应根据蛋白质自身特性，结合所需要的工艺要求来设定合适的超声波处理参数，避免过度超声引起蛋白质过度变性聚集，造成蛋白质溶解性丧失。

图2 超声波处理促进MP水溶及分散的示意图[23]Fig. 2 Schematic diagram illustrating the promoting effect of ultrasound treatment on solubilization and stable dispersion of myofibrillar proteins in water[23]

3.2 对MP凝胶性的影响

MP是热加工肉类产品中凝胶结构形成最重要的蛋白质。在肉糜制品和调理肉制品中，良好的MP凝胶因其致密的三维网状结构而有利于产品的嫩度、保水性、多汁性等品质。研究发现，功率超声作为一种改性措施可改变MP的空间结构、化学作用力和流变学性能，是影响MP凝胶特性的主要因素。

Zhang Ziye等探究了不同强度的超声处理（20 kHz、200～1 000 W、15 min）对鸡胸肉MP凝胶特性的影响（图3）。结果发现，未超声处理（0 W）的MP凝胶网络不均匀，具有较大且不规则的孔洞。中等强度（≤600 W）的超声处理后MP形成更致密、均一的凝胶网络结构，这种凝胶结构可以束缚更多的水分，从而显著提高其凝胶保水性，超声波空化效应导致蛋白质粒径的减小、二硫键的形成以及疏水性相互作用的增强可能是引起MP凝胶特性改善的原因。然而当超声波强度大于600 W时，凝胶孔洞变得更大且不均匀，这可能是由于过高的超声波强度处理导致蛋白质过度变性展开，内部疏水基团和巯基暴露。当加热MP溶液进行胶凝时，天然MP分子的展开速度快于聚集速度，从而导致凝胶网络结构变得疏松且不均匀。因此，在实际应用中应选择合适的超声波条件，使蛋白质在展开和聚集之间得到适当的平衡，以获得具有优质凝胶特性的蛋白溶液。

图3 不同超声波处理对MP凝胶微观结构的影响（扫描电子显微镜图2 000×）[33]Fig. 3 Effects of ultrasound treatment on microstructure of MP gel(scanning electron micrographs at 2 000 ×)[33]

另外，功率超声在开发更健康的低脂、低盐肉糜制品领域具有较大潜力。Li Ke等报道了功率超声可通过改善凝胶特性，部分降低鸡肉凝胶中的盐含量。此外，Zhang Chao等研究发现，超声波辅助冷冻（30 kHz、165 W、8 min）显著降低了冷冻过程中鸡胸肉MP凝胶强度和凝胶保水性，扫描电子显微镜观察结果显示，适当的超声处理促进MP形成了更加紧密且均匀的凝胶网络结构。由此可见，超声波辅助加工也有助于降低冷冻和解冻处理对MP凝胶特性的不利影响。

3.3 对MP乳化性的影响

MP是亲水亲油的两亲性分子，可作为一种潜在的天然乳化剂。然而以MP为乳化剂的乳状液体系在长期贮藏期间由于分散颗粒的絮凝、聚集、沉降等机制的影响，仍然会出现分层现象。因此采用技术手段改善MP的乳化性能对于提高乳化类肉制品的品质特性具有重要的实际意义。目前，功率超声主要是依靠空化效应来破坏MP之间的非共价作用，引起蛋白分子聚集状态的变化，从而改变MP的乳化特性。

Li Ke等报道称，超声波处理（450 W、20 kHz）能够显著提高鸡肉MP的乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI），进一步研究发现，MP超声处理6 min促进了乳液形成更小的油滴、分布更均匀，并且在贮存48 h后不分层，贮藏稳定性好。Amiri等在超声波处理（20 kHz、100～300 W、30 min）对牛肉MP乳化性影响的研究中也得到了类似的结论。此外，Xiong Yao等探究了不同强度（150～600 W）下20 kHz超声处理对鱼肉MP乳液稳定性的影响，结果发现，与未处理的乳液相比，300 W超声处理的乳液表现出最小的粒径和表面张力，并具有最均匀的液滴分布和最佳的贮藏稳定性。而在600 W超声处理下的乳液表现出最差的贮藏稳定性。他们推断，过度的超声处理导致蛋白质分子发生自聚集行为，形成不溶性聚集体，使其在油-水界面的吸附作用减弱，从而导致乳液稳定性降低。尹艺霖等也发现在300 W超声处理（20 kHz、30 min）下，鱼肉MP的乳化性和乳化稳定性最高。而在另一项研究中，Zou Ye等指出，100～200 W超声波持续20 min会降低鸡肉肌动球蛋白的ESI，与100 W和150 W相比，200 W的超声强度会显著降低鸡肉肌动球蛋白的EAI。产生上述差异结论的原因可能归因于内在因素（肌肉种类和肌肉蛋白质类型）及外在因素（超声波时间、强度和频率）。

3.4 对MP起泡性的影响

MP具有紧密的折叠结构，使其在气-水界面吸附和稳定泡沫的能力受到限制。许多研究表明，超声空化效应能够诱导蛋白质的结构部分展开，使亲水区域暴露于水相、疏水区域暴露于气相，进而与气-水界面更好地相互作用，增加泡沫的稳定性。另外，空化效应也会引起蛋白质聚集体的分解，使蛋白质粒径减小，进而提高蛋白质在气-水界面上的吸附速率，提高起泡能力。

Amiri等研究了不同超声强度（100～300 W）和超声时间（0～30 min）对牛肉MP起泡性能的影响，结果表明，超声波处理后MP的起泡能力和泡沫稳定性均随着超声强度的提升和处理时间的延长而逐渐增加，这与超声处理过程中蛋白质粒径的减小和比表面积的增大有关。常海霞探究了不同强度的超声处理（20 kHz、0～800 W、12 min）对草鱼MP起泡性的影响，结果发现，超声波强度在200～600 W范围内使MP起泡性逐渐提高，原因是适当的超声波处理使MP分子展开、表面疏水性增强、粒径减小。而800 W超声处理时，MP的起泡性却显著降低。Li Rui等从气泡尺寸诱导蛋白质聚集的角度解释了起泡性降低的原因。具体而言，过度的超声处理使气泡尺寸增大，导致大多数蛋白质分子从气-液界面解吸，一旦它们从界面上解吸就很容易与其他解吸的蛋白质分子通过疏水相互作用形成聚集体，而聚集态蛋白质的吸附速率较低，导致起泡性降低。目前，关于超声对MP起泡性的研究较少，超声波改性处理后MP结构与起泡性之间的关系还有待进一步研究。

4 功率超声对肉食用品质的影响

4.1 肉的嫩度

肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，用于改善肉质的传统嫩化方法包括机械牵引、酶促反应和化学方法。为了最大程度地减少食用化学试剂对肉的营养和感官品质的影响，研究人员不断寻求可替代的和安全的肉类嫩化技术。近年来的研究广泛认同，功率超声可以提高肉的嫩度、缩短肉的宰后成熟时间，加速肉嫩度的改善（表1）。该作用主要归因于肌肉细胞完整性的破坏和酶促反应的增强。功率超声会加速横纹肌中起连接、支架作用的肌间线蛋白降解，破坏肌原纤维亚结构中的横向连接，弱化了细丝和Z线之间的相互作用；另外，肌钙蛋白-T的降解和F-肌动蛋白变性解聚为G-肌动蛋白，进一步弱化了细丝的结构，最终导致肌原纤维I带和Z线结合变弱或断裂，使肌原纤维呈小片化，肌肉纤维完整性丧失，肉嫩度得到改善。此外，功率超声还可以增强外源性蛋白水解酶（例如木瓜蛋白酶）和内源性蛋白水解酶（例如钙激活酶）的活性，从而加速MP的降解，使肌原纤维组织结构弱化，提高肉的嫩度。

表1 超声波处理对不同肉类嫩度影响的最新研究Table 1 Latest studies on the effect of ultrasound treatment on the tenderness of different meat products

另外，超声波与其他加工方法（腌制、烹饪、干燥等）协同处理可以改善肉的嫩度。超声辅助腌制是在改善肉嫩度的同时，通过加速NaCl的渗透来缩短肉类腌制时间的新兴技术。Kang Dacheng等报道，与传统腌制方法相比，超声辅助腌制（20 kHz、150 W和300 W）促进了牛肉肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的水解，肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）增加，使牛肉的嫩度提高。龙锦鹏等研究发现，超声辅助腌制（40 kHz、210 W、60 min）能够加快腌制液向牦牛肉肌肉组织渗透的速率，加快腌制的速度，并提高肉的嫩度。另外，超声辅助烹饪是一种快速烹饪肉的技术，与常规烹制方法相比，其在降低能耗和嫩化肉质方面更具优势。Zou Yunhe等研究发现，超声辅助烹饪（20 kHz、0～1 000 W、80～120 min）可以促进盐的渗透，并提高五香牛肉的嫩度，进一步通过透射电子显微镜观察到肌原纤维Z线的断裂。此外，超声辅助干燥技术在干制肉制品生产中已显示出潜在的应用价值。众所周知，肉制品的干燥是个漫长且耗能的过程，并且长时间的干燥处理会导致肉质粗糙、口感坚硬等问题。近年来研究发现，超声波辅助干燥（热风干燥、冷冻干燥、真空干燥等）处理可大大缩短牛肉、鸡肉、鱼肉的干燥时间，而不会引起样品温度明显升高，对样品中热敏性成分非常友好。最近一项研究发现，超声波（50 W）辅助空气加热（40、45、50 ℃）相比于单独热风处理，可增加干腌火腿表观热扩散率，缩短干腌火腿的加热时间并改善其质地。这意味着超声与温和的热风干燥协同处理可以降低高温干燥造成的肉制品质地劣变。在超声波辅助增强传热、传质效率的机理方面，Zhang Yuwei等认为超声空化现象产生的机械振荡增加了介质与样品界面间的温度，从而降低了外部传热阻力；另外由声波引起材料组织的一系列压缩和膨胀（也称为“海绵效应”）是样品传质增强的主要原因。综上，超声波辅助加工技术在改善肉的嫩度、提高加工效率、节约能源方面具较大的研究价值及应用前景。

4.2 肉的保水性

肉的保水性（water binding capacity，WHC）是评价肉品品质的重要指标之一，与肉的其他食用品质包括颜色、嫩度、多汁、风味等密切相关。许多研究表明，超声波单独作用、与其他技术协同作用或者与外源酶结合作用都能够使肉及肉制品具有更高的WHC。WHC的变化可以由超声引起MP结构和功能特性的改变来解释。

Saleem等研究表明，超声处理改变了鸡肉MP的结构和胶凝特性，使MP凝胶的WHC显著提高，并形成了更加规则的三维网络结构。另外，Kang Dacheng等通过低场核磁共振分析证实，牛肉的WHC增加是由于超声处理提高了不易流动水的相对含量，在肌原纤维结构中保留了更多的水分。同时SDS-PAGE分析表明，超声波诱导了肌球蛋白的适度氧化，导致聚合反应，可能有助于WHC的提高。另外，研究表明，超声处理能够提高低盐肉制品的WHC，降低肉制品中盐的使用量，有益于健康低盐肉制品的开发。Li Ke等发现，经过20 min的超声处理（40 kHz、300 W），盐相对含量为1.5%的鸡胸肉糊WHC与盐相对含量为2%的对照样品相似。Pinton等研究发现，18 min的超声处理（25 kHz、230 W）可将肉糜中磷酸盐的含量降低50%，并显著提高了乳化型肉制品的蒸煮得率。此外，在最近的一项研究中，杜鹏飞等报道，与静水解冻相比，超声辅助解冻（40 kHz、240 W）显著降低了羊肉的蒸煮损失。另外，Sun Qinxiu等发现，超声辅助冷冻（30 kHz、175 W、9 min）处理可抑制鲤鱼肉冷冻过程中冰晶的生长，减轻较大的冰晶对MP结构的破坏，从而降低肉的蒸煮损失。微观结构结果表明，175 W的超声辅助冷冻处理降低了MP凝胶的不易流动水和自由水的流动性，并且凝胶网络结构更加致密、均匀。Mahato等报道称，超声波处理能够通过加速热传递而产生较小的冰晶，从而保留了冷冻食品的原始品质特性。因此，超声波辅助冷冻技术在保持肉制品WHC方面具较大潜力。

4.3 肉的颜色

颜色的变化是影响肉制品外观和消费者可接受性的重要因素。在以前的研究中，超声波对肉及肉制品颜色的影响存在争议。一些研究表明，超声波对肉的颜色几乎没有影响。多数研究提到超声的强度和频率是影响肉颜色的主要参数，因此超声波对肉的颜色没有显著影响可能是由于超声强度较低或处理时间不足，产生的热量不足以使蛋白质和色素变性。另有研究发现以22 W/cm的超声强度处理能够显著降低肉的值、提高值。Fallavena等采用84 W/cm超声处理牛肉时也观察到类似的结果，这可能是由于超声处理限制了氧合肌红蛋白的形成。通常认为超声处理导致值的降低不利于鲜肉的良好色泽，但最近的研究发现，超声辅助腌制使兔肉中的NaCl含量增加，从而对肉色泽的保持具有很高的潜力。另外，根据Sun Qinxiu等的报道，鲤鱼肌肉经冷冻处理后其*值显著增加，这可能是解冻引起的肉表面自由水含量较高所致。而超声辅助冷冻（30 kHz、175 W、9 min）处理使鲤鱼肉的值与对照样品基本一致，降低了因冷冻造成的鲤鱼肉值过高。根据最新的研究结果，功率超声似乎对煮熟的牛肉、猪肉和兔肉的颜色不会产生负面影响。

4.4 肉的风味

风味是肉及肉制品重要的食用品质，肉中香味的呈味物质是由挥发性芳香化合物组成，其形成途径主要包括蛋白质和脂质的氧化、美拉德反应和微生物的代谢。Kang Dacheng等研究发现，与静态腌制相比，超声波辅助腌制促进了牛肉蛋白质和脂质的降解和氧化。如Grönroos等所述，超声的空化效应使水分子分解产生高活性羟自由基，并进一步形成强氧化性HO，导致肉类中脂质和蛋白质的强烈氧化。蛋白质和脂质的氧化反应有助于醛、酮类风味化合物的形成。最近的研究证实了超声辅助加工技术在改善肉制品风味品质中具有良好潜力。Zhang Jian等研究了超声波辅助油炸（20 kHz、0～800 W、12 min）对肉丸子风味特性的影响，研究表明，200 W的超声波辅助油炸处理可以加速游离脂肪酸氧化、提高味觉氨基酸含量、促进核苷酸形成，进而促进挥发性风味化合物的产生。另外，Zou Yunhe等通过固相微萃取技术及气相色谱-质谱联用法探究了超声波处理对肉制品中风味物质的具体影响，研究发现，超声辅助烹饪（20 kHz、0～1 000 W、120 min）过程中五香牛肉挥发性风味物质的种类和相对含量显著增加，超声处理能够加速脂质氧化进程，促进醛、酮和醇类风味物质的形成。

在分子层面，肌肉蛋白质可以通过氢键、范德华力、疏水相互作用等化学作用力与风味物质相结合。Zhou Feibai等采用羟自由基氧化体系诱导MP发生氧化反应，研究其对MP风味结合能力的影响，结果表明，MP发生氧化后，维系蛋白质与风味物质结合的作用力会发生变化，从而对风味产生影响。如前所述，超声处理促使水分子解离产生的活性自由基对MP结构和分子间作用力的改变和修饰已得到充分研究，但结构变化后的蛋白与风味物质结合能力的影响却鲜有报道。因此后续的研究应从MP与风味物质的相互作用、风味物质组成变化、产品感官品质等方面继续开展。

5 结 语

功率超声作为一种“高效、节能、环保”的新兴加工技术，主要通过空化效应产生的物理作用来改善MP的结构和功能特性，从而提高肉的食用品质。除此之外，功率超声是一种良好的辅助加工技术，在改善肉制品品质的同时，又能缩短加工时间，降低能源消耗。另外，超声波能够促进盐向肌肉组织中的渗透，降低盐的用量，有益于健康低盐肉制品的开发。综上，超声波技术在肉制品加工领域显示出广阔的应用前景。然而目前超声波技术的研究大多处于实验室阶段，还未能实现规模化的应用。为使超声波技术更好地服务于肉类工业，应根据待处理肉类产品的类型和固有特性，对超声频率、作用强度、持续时间等参数进行充分研究和标准化设置。另外，将超声波技术协同其他化学改性方法可能取得更好的改性效果。此外，还应针对不同的工业需求，设计和开发专用型超声波设备，以实现快速、高效工业化生产。