太原市某高校食堂食品安全监管存在的问题及其对策调查

余 杰

（太原市市场监管综合行政执法队，山西太原 030000）

高校食堂的食品安全问题近年来逐渐受到全社会的高度关注，并上升到公共安全的高度。高校食品卫生安全工作是学校工作的重要组成部分，是管理育人、服务育人的重要内容[1]。由于高校食堂存在一定的特殊性，具有用餐时间集中固定、用餐时人流量大、用餐量大以及用餐人群以青年为主等特点，一旦出现问题，将会在社会范围产生极其不良的影响。后勤服务社会化已成为发展趋势，部分高校食堂采取外包形式，外包形式存在追求经济利益最大化的特点，为降低成本可能采购不符合标准的原材料等。因此，有必要对高校食堂的食品安全监管现状进行研究，从而发现其中存在的问题，进而提出有效的解决方法。本文针对太原市某高校的食堂食品安全监管中存在的问题进行调查研究，提出相应的建议对策。

1 太原市某高校食堂食品安全现状

1.1 食堂食品安全管理不足

学校食品安全意识薄弱，食品卫生安全管理力度不够。在调查中发现我市某高校食堂食品安全监督管理人员是由该高校校医院公共卫生科人员兼任，缺少食品安全方面相应的专业监管能力，缺少相应的组织构架和专职管理团队，缺乏完善的管理制度与实施办法。由于监管人员缺少食品安全监管专业能力以及餐饮监管的执法经验，导致其在日常巡查监管中无法发现食品安全问题的关键控制点。此外，地方卫生监督部门对食堂食品卫生安全监督力度不够，把关不严，卫生许可证的发放不能按标准执行等，也导致食品卫生安全存在隐患。

1.2 食堂设备不足、老旧

由于高校地理位置较偏僻，且在校师生人数较多（4 万左右），学校面积较大（占地约199.67 hm2），有大小新旧食堂10 余个，部分食堂建设年代较久远，食堂面积较小，食堂设施陈旧，安全消毒设备不全，布局不合理，难以容纳大批量学生就餐，会导致交叉感染等不良安全隐患，造成食品安全问题[2]。

1.3 食堂食品采购、加工、销售和保存管理中存在的不足

食堂食品管理中包括食品的申购、采购、加工、销售及保存等多个环节。对某高校食堂食品管理的各个环节进行调查发现其存在以下问题。①采购的管理不到位，如某些食品食材的进货台账标注不清、不全，某些食材没有具体的采购时间等。②加工环节中发现未按照加工规范要求严格进行操作，如食材的清洗不全面，生熟食品的容器混用，洗碗、洗锅、洗菜共用一个清洗池，大部分未做到专锅、专灶，食品留样不全等。③销售环节中的问题，如部分工作人员在岗时未按要求穿着工作服，食堂工作人员在拿放饭菜时口罩、帽子、手套等一次性防护物品的使用不规范。④对当日剩饭剩菜的处理中的问题，如未严格执行学校食堂剩菜剩饭管理制度等。⑤食堂仓库管理不到位，如仓库自查存在超期及未查的现象，仓库存在未及时清理过期食品的现象等。

1.4 对于食堂外包摊位的管理不到位

学校为缓解日渐增多的学生就餐压力，引进社会机构或个人承包摊位，使得少数资质不合格的社会机构和个人承包者进入食堂，由于承包者存在重利益轻安全的倾向，在承包期内追求利益的最大化，抱着侥幸心理忽视了食品安全，为食堂食品安全埋下隐患，易引发连锁性的食品安全事故[3]。

2 针对我市某高校食堂食品安全问题提出的对策及改进建议

2.1 完善学校食堂管理体系

提高学校食堂食品安全意识，逐步完善学校食堂管理体系。由学校分管校领导牵头，后勤主要领导负责，定期进行学校食堂食品安全研究会议；委派相关专业食品安全人员组成学校食品安全小组，逐步制定并完善相关的学校食堂食品安全规章制度及相关人员的岗位职责，定期进行业务培训和业务学习，做到专人专管负责制。学校食品安全小组要定期为食堂工作人员进行食品安全工作的培训及考核，并对在校师生不定期地进行食品安全知识普及。

2.2 完善新旧食堂的扩建及设备更新

新旧食堂存在的问题与改进对策及建议见表1。此外，在疫情防控期间，对新旧食堂配备空气消毒机及紫外线消毒柜等消杀设备，并对场地、工作人员及食品定期进行每日的消杀工作，并严格按时记录，为广大师生就餐安全提供保障[4]。

表1 新旧食堂存在的问题及改进对策和建议

2.3 完善某校食堂各环节管理制度

2.3.1 完善学校食堂采购管理制度

针对采购中的问题，制定及完善学校食堂采购管理制度，规范学校食堂食品采购行为，从源头上确保食品安全。配备专人进行采购，采购食品食物要完整保留相关票据，建立台账，记录规范，建立双签字制度。

2.3.2 完善学校食堂食品加工制度

针对食品加工环节的问题，制定及完善学校食堂食品加工制度及学校食堂食品加工流程，要求相关工作人员严格按照工作流程进行操作。生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。学校食堂提供的食品，每餐每样都需留样，严格按照相关要求保存，由专人记录，专人专管，双人双锁双签字。

2.3.3 完善学校食堂食品销售制度

针对食品销售环节中的问题，加强食堂工作人员的卫生意识及管理技能培训，为工作人员灌输安全卫生操作的理念。制定及完善学校食堂食品销售制度，严格要求从业人员穿戴清洁的工作衣帽，及时更换一次性手套、口罩、面罩及帽子等。严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品。不得销售腐败变质或感官性状异常的食品食物。

2.3.4 完善学校食堂剩饭剩菜管理制度

针对剩饭剩菜的处理情况，制定及完善学校食堂剩饭剩菜管理制度，制定学校食堂剩饭剩菜及废弃油脂处理记录表，由专人负责记录当日剩饭剩菜的名称、剩余量、处理去向及用途等。严禁向学生出售隔夜剩饭剩菜。对于出售剩饭、剩菜造成不良影响的要进行严肃处理，严重者追究法律责任。

2.3.5 完善学校食堂仓库管理制度

针对学校食堂仓库管理的问题，制定及完善学校食堂仓库管理制度。学校食堂仓库由专人管理并负责。仓库管理人员应定时对仓库内物品进行清点和整理，对于过期食品严格拒绝入库。对于储存不当导致的食品变质、腐败等情况，应及时记录并上报有关负责人，并将腐败、变质食品及时清除。

2.4 完善学校食堂外包摊位管理制度

针对某校食堂外包摊位的管理不到位的问题，学校出面由当地卫生监督部门举荐具有完善资质的社会机构进行承包，与承包的社会机构签订责任书，制定承包机构的食品安全管理条例，严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，并定期由学校和当地卫生监督部门进行检查，确保关键环节安全可控[5]。

3 针对某高校食堂食品安全问题提出的其他建议

3.1 加强食品安全宣传，普及食品安全知识

在某高校校园内定期进行食品安全的宣传和科普工作。举行食品安全宣传周活动，采取现场专家咨询、板块展示宣传、张贴食品安全海报标语以及印发食品安全科普读物等方式，向广大师生进行食品安全的宣传及讲解科普工作。

3.2 多部门联合进行食堂食品安全监督管理

食品安全监督管理部门联合某高校食品安全监督小组，定期对该校食堂进行检查，便于随时发现问题，及时处理食品安全隐患，做到早发现、早解决。监督部门与学校后勤部门加强沟通合作，并落实校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制。使学生能在有关部门的保护下健康成长，在保障学生自身健康安全的情况下使教育事业得到进一步推进[6]。

3.3 积极建设食品安全快速检测室

积极联合该校校医院建设食品安全快速检测室，第一时间将快检结果上传至食堂电子屏上，向师生公示检测结果，保护师生的餐饮安全。

4 结语

高校食堂肩负着全校师生的餐饮重任，食品安全直接关系到广大师生的生命安全，还关系到学校的发展和社会的和谐。提升高校食堂的监督工作和学校的监管水平尤为重要，高校后勤管理部门、食品安全监督部门以及高校食堂所有的参与者都应严格监督高校食堂食品安全，采取多手段、多渠道等有效措施解决当前高校食堂食品安全存在的问题。