天津市2015～2019 年生鲜果蔬病原微生物污染排查分析

徐石勇，于海涛, ，刘 娜，李瑞环，高芳瑞，黄凤军，王 永，赵 新,

（1.天津市农业科学院种质资源与生物技术研究所，天津 300381；2.天津市东丽区产品质量监督检验所，天津 300399）

即食生鲜蔬菜和水果是食源性致病菌传播的重要载体之一[1]。即食生鲜果蔬属于低酸性食品，具有较高的含水量[2]，消费者在食用时往往不烹调，在简单的清洗后直接食用，导致致病菌污染隐患增加[3]。即食生鲜果蔬中食源性致病菌的分布具有不确定性和难控制性，食源性致病菌在自然界分布广泛、生存能力旺盛，可通过多种途径污染生鲜果蔬[4]。生活中因病原微生物污染生鲜果蔬而导致的事件时有发生，如2014 年9 月乌鲁木齐市某小学部分学生在学校课间加餐后出现恶心、呕吐、腹痛等症状，该起事件为蜡样芽孢杆菌污染绿豆糕引起的食物中毒[5-6]，2016 年美国因黄瓜暴发沙门氏菌疫情[7]，2018 年罗马黄瓜因大肠杆菌的污染引发的食物中毒[8]和美国2020 年8 月接连暴发两起沙门氏菌感染事件[9-10]。

污染食品的致病性微生物是造成食源性疾病的重要因素[11-12]，在食源性疾病暴发事件中，微生物因素所占比例较大，成为食品安全的重要隐患[13-14]。即食食品由于具有直接食用的特点，一旦受到致病性微生物的污染，便容易引起食源性疾病暴发[15-16]。因此，亟需针对即食生鲜蔬菜水果中的病原微生物展开调查。

本研究通过在种植基地、农贸市场和超市抽取生菜、番茄、黄瓜、苦菊、桃和梨等6 种即食生鲜蔬菜水果样品，亟需对其病原微生物展开调查及安全性评估，通过指示菌和致病菌的筛查及统计，确定风险隐患和危害程度，为开展即食果蔬食源性病原菌风险管理提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

2015～2019 年分别在果蔬种植基地、农贸市场和大型超市采集654 批次样本（表1），主要包括生菜、番茄、黄瓜、苦菊、桃和梨等6 种即食生鲜果蔬品，涉及天津市丰邦蔬菜种植专业合作社、天津市泽君农业科技有限公司、天津市双街农业科技开发有限公司、天津市爱伟蔬菜种植专业合作社、天津绿色现代农业有限公司、天津市田野蔬菜种植专业合作社、天津市都市菜园蔬菜种植专业合作社和天津市静海县津美蔬菜中种植专业合作社等20 家种植基地，15 家农贸市场和15 家超市，选取的样品类别和检测项目是国家农产品质量安全风险评估重大专项进行的抽样检测，具有一定的代表性，采集样品过程严格以无菌方式进行，将样品放入无菌袋中，标记名称和来源，样放置4 ℃车载冰箱中冷藏保存。

表1 供试样品的来源信息Table 1 Information on the source of the tested samples

甘露醇卵黄多黏菌素（mannitol-egg-yolk-polymyxin，MYP）琼脂基础、胰酪胨大豆多黏菌素肉汤、磷酸盐缓冲液（phosphatebuffersaline，PBS）缓冲蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、亚硫酸铋（BS）琼脂、HE 琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂、生化鉴定试剂盒；7.5%氯化钠肉汤、血琼脂平板、Baird-Parker 琼脂平板、李氏增菌肉体LB（LB1，LB2）、1%盐酸吖啶黄溶液、1%萘啶酮酸钠盐、PALCAM 琼脂、生化鉴定试剂盒、改良EC 肉汤、改良山梨醇麦康凯琼脂、大肠埃希氏菌O157 显色琼脂、生化鉴定试剂盒等 北京陆桥技术有限责任公司。

JYD-400 拍击式均质器 上海之信仪器有限公司；SN310C 全自动高压灭菌锅 雅马拓科技贸易（上海）有限公司；DHP-9272 电热恒温培养箱 上海一恒有限公司；PL602-L 电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；电动移液器 艾本德（上海）国际贸易有限公司；A2 型生物安全柜 新加坡ESCO；CJ-2F 超净工作台 苏州市金燕净化设备有限公司；OLYMPUS 显微镜（CX31RTSF）奥林巴斯（中国）有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 检测项目及标准 沙门氏菌按GB 4789.4-2016规定执行；金黄色葡萄球菌按GB 4789.10-2016（第二法）规定执行；单增李斯特菌按GB 4789.30-2016（第一法）规定执行；蜡样芽孢杆菌按GB 4789.14-2014（第一法）规定执行；致泻大肠埃希氏菌按GB 4789.6-2016 规定执行；大肠菌群按GB 4789.3-2016（第二法）规定执行；菌落总数按GB/T 4789.2-2010规定执行；大肠杆菌O157:H7 按GB 4789.36-2010（第一法）规定执行。

1.2.2 样品检测 针对生产环节和流通环节随机抽查，抽取的生菜、番茄、黄瓜、苦菊、桃和梨等6 种即食果蔬品种共计654 批次样品，按照GB 4789 国家标准进行检测，包括2 种指示菌（大肠菌群和菌落总数）和5 种致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌O157:H7）。

1.2.3 清洗试验 本实验室主要以生菜、番茄、桃和梨进行了清洗实验，首先模拟家庭餐桌食用状态，通过清洗剥皮达到食用状态后进行菌落总数和大肠菌群的测定，其次以球形的团叶包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜为例，因其表面凹凸粗糙及层层包裹和叠加的形态，更适于细菌的附着和滋生，且不易清洗。为此用盐水、碱水、面粉水溶液、淀粉水溶液、洗洁精、清水6 种洗涤方式，每种洗涤方式均采用3 种冲洗次数、2 种浸泡时间和2 种水温对生菜微生物的去除效果进行了12 次试验，选取最优的洗涤方式。

1.3 数据处理

应用Origin 8.1 软件下和Excel 进行数据分析，主要从两方面来分析病原微生物的污染情况，一方面分析流通环节和生产环节病原微生物的污染情况，另一方面分析不同果蔬之间的病原微生物的污染情况。

2 结果与分析

2.1 生产环节与市场环节病原微生物分析

通过对2015～2019 年间生产和流通环节中抽取的654 批次样品进行分析，主要筛查菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌O157:H7 七个风险因子，发现检出食源性致病菌135 份，检出率为20.6%，其中包括沙门氏菌1 份，金黄色葡萄球菌6 份，蜡样芽孢杆菌128 份，其他致病菌均未检出。654 批次抽检样品中蜡样芽孢杆菌批次最多，检出率为19.57%，其次为金黄色葡萄球菌检出率为0.91%，沙门氏菌检出率最少为0.15%，其中蜡样芽孢杆菌在流通环节检出52 份，在生产环节检出76 份，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检出样品均在流通环节。5 年间的即食生鲜果蔬品中食源性致病菌检出情况（表2和图1）。

表2 供试样品中不同环节指示菌和致病菌筛查结果Table 2 Screening results of indicator bacteria and pathogenic bacteria in different links of the tested samples

图1 流通和生产环节抽检样品致病菌检出情况Fig.1 Detection results of pathogenic bacteria in circulation and production

由图1 发现致病菌在流通环节分别检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌，而在生产环节仅检出了蜡样芽胞杆菌，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在生产环节均未检出，流通环节中蜡样芽胞杆菌分布在10～103CFU/g，虽然生产环节检出的蜡样芽胞杆菌批次较多，但其检出值均分布在10～102CFU/g，流通环节中蜡样芽胞杆菌分布更接近标准的限量要求（参照GB 31607-2021 标准限量要求≤104CFU/g）可见风险隐患主要发生在流通环节。

通过对2015～2019 年间抽取的654 份样品中的部分样品进行指示菌筛查分析发现，流通环节中筛查菌落总数的240 份样品中，有55.0%的样品带菌量超过106CFU/g，虽即食果蔬尚无限量判定标准，但参照豆制品卫生标准（≤105CFU/g），已远远超过此限量值，存在较大风险隐患；流通环节中筛查大肠菌群的257 批次样品中，有50.9%的样品带菌量超过103CFU/g，生产环节的103 批次样品中，大肠菌群的带菌量相对较少，81.56%分布在100～103CFU/g，流通环节中有50.9%的样品污染值高于大肠菌群最高安全限量值（参照豆制品限量标准要求≤103CFU/g），可见流通环节存在较大风险隐患，而生产环节相对安全（见表3、图2）。

表3 供试样品中流通环节指示菌带菌量分布情况Table 3 Distribution of circulating links in the samples indicated the amount of bacteria carried

图2 指示菌污染情况Fig.2 Contamination of indicator bacteria

筛查中发现，流通环节指示菌和致病菌的污染情况高于生产环节的污染情况，流通环节中有55%的样品菌落总数带菌量超过106CFU/g（豆制品卫生标准要求为≤105CFU/g）；有50.9%的样品大肠菌群带菌量超出豆制品卫生标准（≤103CFU/g）；而生产环节中有18.4%的样品大肠菌群带菌量超出豆制品卫生标准（≤103CFU/g），致病菌在流通环节分别检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌，而在生产环节仅检出了蜡样芽胞杆菌，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在生产环节均未检出，虽然生产环节检出的蜡样芽胞杆菌批次较多，但其检出值均小于104CFU/g（参照GB 31607-2021 标准限量要求≤104CFU/g），由此可见，流通环节存在的风险隐患要高于生产环节，反映出流通和储藏对微生物的影响也起到了关键性的因素，尤其是在超市中发现对挤压样品未及时处理或分区，甚至对腐烂样品切除后进行包装掩饰，增加食品安全的风险隐患。

2.2 不同水果蔬菜中病原微生物分析

2015～2019 年在不同生鲜果蔬中病原微生物的筛查结果如表4 和图3，对抽检样品中7 种风险因子的筛查发现，沙门氏菌在黄瓜中检出1 份，金黄色葡萄球菌在生菜、梨和黄瓜中共检出6份，蜡样芽孢杆菌在生菜、桃和苦菊中共检出128份，其中蜡样芽孢杆菌批次较多，其它食源性致病菌均未检出。

表4 供试样品中不同水果指示菌和致病菌筛查结果Table 4 Screening results of different fruit indicator bacteria and pathogenic bacteria in the tested samples

图3 不同生鲜果蔬中致病菌检测情况Fig.3 Detection of pathogenic bacteria in different fresh fruits and vegetables

在2015～2019 年连续五年的例行风险监测中天津地区生菜、黄瓜、桃、苦菊样本中分别检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌三种致病菌，其中在2015～2019 年风险因子的筛查分析中发现生菜中蜡样芽胞杆菌检出较多，检出情况明显高于沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的检出情况，说明主要风险因子为叶菜中的蜡样芽胞杆菌。

2.3 清洗试验

在菌落总数和大肠菌群的调查中生菜的带菌量都远远高于其他品种，这主要取决于其生长状态明显有别于其他三种果蔬，其主要分为球形的团叶包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜，表面凹凸粗糙及层层包裹和叠加的形态，更适于细菌的附着和滋生，在致病菌风险因子筛查中发现生菜中菌落总数检出较多，其层层包裹和叠加的形态不易清洗。为此，本实验室选取了菌落总数污染量为7.0×107CFU/g 的生菜进行了清洗实验，模拟家庭餐桌食用生菜状态，采用盐水、碱水、面粉水溶液、淀粉水溶液、洗洁精、清水6 种洗涤方式，每种洗涤方式均采用3 种冲洗次数、2 种浸泡时间和2 种水温对生菜微生物的去除效果进行了12 次试验，每次试验均做三个平行，实验结果为三次平行结果的平均值，共计72 组数据（表5），选取出温盐水清洗三次为最优的洗涤方式。

表5 生菜中菌落总数6 种洗涤方式试验结果Table 5 Results of six washing methods for total bacterial colony in lettuce

采用温盐水的方法进行清洗至可食用状态后进行菌落总数的测定，结果表明菌落总数带菌量可降低97.86%。同时对其它三种果蔬采用同样的处理方法进行了模拟食用状态清洗实验，桃可降低98.93%、梨可降低99.94%、番茄可降低88.24%（表6）。

表6 四种蔬菜中菌落总数清洗试验结果Table 6 Results of total colony cleaning test in four vegetables

本实验对生菜中微生物的去除效果进行了多次测定，结果发现碱水对生菜表面微生物的去除效果最强，其次为盐水、面粉水溶液，随着冲洗次数（1、2、3 次）的增加和浸泡时间（10、20 min）的延长，对微生物的去除虽略有减少，但效果并非特别明显，而温水对微生物的去除较冷水更明显。虽然碱水对生菜上微生物的去除效果最强，但对生菜本身的营养元素有一定的破坏作用[17-18]，因此建议选择淡盐水或面粉水溶液进行冲洗，可用温水将生菜浸泡数分钟左右，流水冲洗3 次，可对微生物达到95%以上的去除效果，为即食蔬果的安全食用提出了科普建议。

3 讨论

国家质检总局发布《2015 年上半年中国进口食品质量安全状况》，我国从57 个国家或地区的进口食品中退运或销毁不合格进口食品共计1225 批、4960 t、1452 万美元[19-20]。微生物污染是进口食品不合格的主要原因之一[21-22]。食品安全是一个全球性的公共卫生问题[23-24]。在2015～2019 年筛查中发现流通环节中有55%的样品中菌落总数带菌量超过106CFU/g（豆制品卫生标准要求为≤105CFU/g），50.9%的样品中大肠菌群带菌量超出豆制品卫生标准（≤103CFU/g），而生产环节相对较少。致病菌在流通环节分别检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌，而在生产环节仅检出了蜡样芽胞杆菌，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在生产环节均未检出，生产环节检出的蜡样芽胞杆菌批次较多，但其检出值均小于104CFU/g（参照GB 31607-2021 标准限量要求≤104CFU/g），由此可见，流通环节存在的风险隐患要高于生产环节，反映出流通和储藏对微生物的影响起到了关键性的因素，尤其是在超市中发现对挤压样品未及时处理或分区，甚至对腐烂食品切除后进行包装掩饰，增加了食品安全的风险隐患，建议有关部门加强监管，尽量减少大量即食果蔬的食品挤压及交叉堆放，避免腐烂食品切除后重新包装销售。

在2015～2019 年连续五年的例行风险监测中天津地区生菜和黄瓜检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌三种致病菌，但其蜡样芽胞杆菌检出值均小于104CFU/g（蜡样芽胞杆菌≥105CFU/g 可引起腹泻和呕吐[25]），危害较大的主要是生菜和黄瓜中的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。生菜多为球形或皱褶片状[26-27]，表面凹凸粗糙及层层包裹和叠加的形态[20,28]，更适于细菌的附着和滋生[29-30]，建议使用前用温水或面粉水溶液浸泡数分钟，清洗两遍后食用，黄瓜建议去皮后食用，这样可以有效的去除表面的病原微生物，减少风险隐患。

4 结论

本次抽检的654 份样品中检出食源性致病菌135 份，检出率为20.6%，其中沙门氏菌检出1/135，金黄色葡萄球菌检出6/135，蜡样芽孢杆菌检出128/135，其他致病菌均未检出。食源性致病菌检出率较高的样品多为超市、农贸市场环节样品。流通环节中有55%的样品中菌落总数带菌量超过106CFU/g（豆制品卫生标准要求为≤105CFU/g），有50.9%的样品中大肠菌群带菌量超出豆制品卫生标准（≤103CFU/g），而生产环节相对较少，表明即食果蔬病原微生物的污染易发生在采后环节。即食生鲜果蔬中食源性致病菌污染对消费者健康存在潜在的安全隐患，需加强采后流通环节交叉污染防控，这反映出样品的流通和储藏对微生物的影响也起到了关键性的因素，应引起有关部门的高度重视，尤其在超市中发现对积压样品未及时处理或分区，甚至对腐烂样品切除后进行包装掩饰，增加了食用安全的风险隐患，运用科学有效的清洗方法可以对微生物达到95%以上的去除效果，较大程度地减少病原微生物对人身安全的隐患。