从源头提升品质云南咖啡走向精品化

⊙ 沈靖然

过去在国际市场，由于粗放的加工处理方式和不稳定的品控，云南咖啡豆仅仅作为商业豆被雀巢、星巴克等国际咖啡巨头以低于纽约期货价10-20美分的低廉价格大批量收购。如今，瑞幸的高端产品线“小黑杯”在推出埃塞俄比亚耶加雪菲系列之后，顺势推出云南咖啡系列；星巴克将云南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻选”产品线内；越来越多的精品咖啡馆经营者也来到云南咖啡原产地，只为给自家咖啡店寻觅一款特色精品豆。

2021年10月，联合国《生物多样性公约》第十五次缔约方大会第一阶段会议在云南昆明召开，会议期间，茶歇选用的云南咖啡让国内外嘉宾赞不绝口。从商业豆到精品豆，云南咖啡如何走向精品化，赢得市场认可？

走精品化路线 从源头提升品质

北回归线穿过云南普洱，1988年，雀巢公司看中这里优越的自然条件，在当地投资咖啡产业，林润咖啡庄园所在的大开河村就是最早规模化种植咖啡豆的村子之一。谈及过去被国际咖啡巨头廉价收购的日子，林润庄园的老庄主华红林告诉记者，“当时村子里的咖农专门给雀巢种商业豆，价格嘛，人家说多少就是多少，哪有什么议价权！”

据华红林的女儿华润梅回忆，以前没有发酵池与清洗池，村里人会把脱皮后的咖啡豆放在麻袋里发酵，收上来的咖啡果红红绿绿，质量参差不齐，只要达到收购标准的及格线，品质好坏都是一个价。

2015年，大学毕业的华润梅回到大开河村，和她一起回来的还有村子里年轻的“咖二代”们。那两年恰恰是咖啡国际期货价的低点，咖农损失惨重。华润梅意识到，只有好豆子才能摆脱期货价格的束缚，若想跳出单一的集中收购模式，必须走精品化路线。

2016年大开河咖啡诞生，村子的7000亩咖啡园里，多了许多年轻面孔穿行田间，忙着修枝晒果。从那之后，村里的咖啡鲜果处理站收到的咖啡鲜果不再是红绿混杂，而是一水儿的红色。“提升品质，必须从源头开始，我们要求全红果采摘，把控好咖啡鲜果质量。”华润梅表示，在加强田间管理、勤修枝的同时，降低过高的种植密度，减少草甘膦的使用，改变过去较为粗放的种植模式，在咖啡园内搭配种植高大遮荫树木，营造更适合咖啡树的种植环境。

从鲜果到咖啡豆，需要经历生豆处理。过去在大开河村，咖啡的生豆处理方式仅有水洗一种，单一的处理方式也让咖啡风味较为单调。为了让自家咖啡有更多风味，华润梅报名参加普洱市咖啡生豆处理培训班，把日晒、蜜处理及双重厌氧发酵等处理方式带回大开河。“水洗有不同的门道。有一次我在网上看到肯尼亚那边独特的水洗方式，脱果皮后将豆子浸泡在水里发酵，这样做出来的豆子有很明显的柑橘味回甘。”华润梅说，只有不断学习进步，才能找到最适合自家豆子的处理方式。

如今，越来越多来自北京、上海等地的精品咖啡馆经营者来到了大开河，以更高的价格在原产地求购高品质豆子，作为自家咖啡店的特色产品。大开河咖啡的精品豆产量从初期的年产4吨提升到60吨，市场需求量还在稳步上涨，精品销售收入占比60%。在一批批像华润梅这样的庄主和咖农的努力下，云南咖啡的精品率逐年提高，2014-2022年，精品咖啡占产区的比重从1%左右上升至8%。

迈过技术关 做好品控喝懂咖啡

2014年，罗银高和施艺昕夫妇创立昕艺咖啡品牌，现已成为普洱当地最受欢迎的咖啡品牌之一。罗银高介绍，“做咖啡和开饭店一样，饭菜口味得自己把控，我们一开始就没想过用别人的熟豆，得自己当‘大厨’，选豆、烘焙、品控，样样亲力亲为。”

一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看冲煮。从生豆到熟豆，生豆中的氯酸在烘焙过程中逐渐消失，释放出各种风味的水果酸。如果烘焙得当，就能将这些美好风味呈现，太过则会将它们掩盖。

罗银高告诉记者，最开始是自己拿机器瞎捣鼓，但怎么也做不出想要的味道。为了精进技术，2014年他只身来到北京，报名参加烘焙培训班，并将学来的知识带回普洱。“用不同的烘焙手法将不同庄园豆子本身的特性带出来，这需要烘焙师恰到好处的操作。例如，浅度烘焙更能突出一些特性鲜明的精品咖啡豆的水果酸质和花果香气；中度烘焙口感柔和，酸苦比较均衡，比较容易被大众接受。”

2015年，第一届云南咖啡生豆大赛期间，罗银高成为主办方的生豆烘焙师，将云南所有产区的豆子都烘焙了一遍，这也成为他最宝贵的实践经验。2017年，在Toper杯咖啡烘焙大师赛全国总决赛上，作为普洱赛区冠军出战的罗银高摘得全国季军。

“不仅要会做，还得把咖啡喝明白，这并不容易。”罗银高说，“国际上评价一杯咖啡的质量主要通过杯测进行，以百分制打分，只有国际咖啡品鉴师拥有杯测资格，目前在国内拥有这项头衔的仅2000人左右。”

为了喝懂咖啡，罗银高夫妇在2016年报名参加云南国际咖啡交易中心国际咖啡品鉴师培训班，并顺利通过考试，拿到阿拉比卡咖啡Q-Grader证书。“咖啡杯测有10项指标，我们需要辨识36个不同的闻香瓶，记住枫糖浆、麦芽、柠檬等味道，品鉴不同咖啡的特性。”罗银高说，只有成为专业人士，才能对自家产品更有把握。之后，罗银高夫妇从优质庄园精选原豆亲自做杯测，根据原豆特性烘焙，确认烘焙曲线和烘焙度后加工成标准化产品，在技术关下足功夫做好品控，将原产地独有的味道带给消费者。

“咖啡行业的专业化程度越来越高，我们举办了多届云南咖啡生豆大赛，最大的感受是云南咖啡豆的表现提升很大。”云南国际咖啡交易中心副总经理刘海峰表示，“2015年，首届云南咖啡生豆大赛的精品率只有50%，杯测平均分为79.95分。到了2021年第六届大赛，杯测平均分已提升至82分以上。”

拓展产业链 探索咖啡的更多价值

“从种子到杯子，这是我们的品牌理念。”普洱爱伲庄园咖啡有限公司总经理邓家有表示。

云南普洱处处可见爱伲庄园的影子。百公里开外的爱伲庄园雨林咖啡庄园引进并试种来自世界各咖啡产地的34个当家品种，在种植咖啡的同时维护自然环境的多样性，目前已获国际雨林联盟认证；城外工业园区的爱伲庄园咖啡加工厂拥有选色机、烘焙机、包装机等全套生产线，可实现全微机操作，同一产地咖啡能焙炒出16种不同口味的咖啡产品；城中的爱伲庄园咖啡门店，往来市民坐在里面闲憩聊天，成为品牌线下体验的第一窗口。

“2012年之前，我们只是原料供应商，将咖啡豆按期货价卖给星巴克和其他欧美客户。”邓家有说，“2012年我们开始下定决心，引进设备打造全产业链，把咖啡产业向深加工发展。”

为什么要从原料商转型到生产商，深加工打造自己的品牌和产品？邓家有算了一笔账，咖啡生豆国际期货价常年在10-30元/公斤波动，经过深加工的成熟豆，可以卖到120元/公斤以上，即使除去烘焙损失的水分重量，深加工过程产生的高附加值仍是原料收益的数倍。

虽然深加工收益大，但实现转型并不简单。邓家有介绍，仅设备就投入了200多万元。2012年公司试生产出一批包括熟豆和挂耳在内的深加工产品，市场对此却反应平平。“说白了，初期我们习惯大宗交易，对市场认知不够，以为有好产品就有好市场，后来才发现运营和生产是两码事。”

2013年，爱伲庄园开始进入电商领域，起初只靠自身运营，线上销量和产品表现增长很慢，一直不温不火。2020年，通过与杭州一家电商公司合作，对方提供全套线上销售方案，这才打开线上赛道。爱伲庄园的产品包装上开始清晰写明豆种、烘焙方式以及独特风味，让消费者更清楚了解到产品特色。2020年，爱伲庄园线上销售额翻了一番，2021年翻了三番。“我们做好产品，专业的人帮我们拓宽销售渠道，看今年这趋势，销售额还能翻上两番。”邓家有高兴地说。

除了做深产业链，不少企业还在研发咖啡衍生产品上下功夫，尝试把产业链“做宽”。成立于1988年的云南思茅北归咖啡有限公司是雀巢咖啡进入中国时普洱当地最早的供货商，靠着每年投入超百万元的研发成本，公司自主研发出咖啡酒、咖啡果皮茶、咖啡果醋、咖啡香皂等产品。

“咖啡浑身都是宝，目前被利用最多的还是咖啡豆部分，而果肉等其他部分同样有很高的经济价值。”北归咖啡有限公司总经理邓家录表示，应把思路打开，不局限于做饮料，咖啡产业还有更多价值等待探索。