羊奶果食品研究进展

⊙ 何丝汀 易琦铭 宋易 贵州轻工职业技术学院

胡颓子属植物密花胡颓子（）为多年生常绿植物，广泛分布于中国南部地区，在贵州、云南、广西、福建等地均有分布。密花胡颓子植株根系发达，根部能与微生物形成固氮能力较强的根瘤，植株对环境的适应力也较强，耐旱耐贫瘠，生长迅速，且具有一定的观赏性。

羊奶果又称牛虱子果、南胡颓子、密花胡颓子，为密花胡颓子的果实，多以野生为主，但福建、广西、云南等多地均有人工种植成功的案例。羊奶果为椭圆形果实，其成熟时间为2-3月，属淡季水果。成熟的羊奶果呈鲜红色至紫红色，水分充足，口味酸甜，营养丰富，适合鲜食或加工成各类农副产品。

目前市场上鲜见羊奶果加工制品的相关报道。田素梅等研究发现，制约羊奶果发展的因素主要有科技投入过少、宣传力度不足、原料不易储运、运输成本较高等。随着国民经济水平的增长，我国居民对于膳食结构均衡合理化的诉求愈加强烈，羊奶果作为一种高营养附加值的第三代水果，具有较大的市场潜力。本文梳理近年来与羊奶果有关的功能活性成份研究，并概述羊奶果在糖制品、焙烤制品、卷烟增香方面的开发情况，以期为羊奶果的进一步开发提供科学依据。

一、羊奶果的营养成分及其功效

蛋白质作为人体三大能源物质之一，是人体重要的结构物质和代谢物质，与维持人类正常生理功能的运转息息相关。氨基酸作为构成蛋白质的基本单位，在人体中经过生化反应合成组织蛋白及执行各类生物功能的多肽分子，如抗体、酶、激素等。目前已知的氨基酸有20余种，其中有8种氨基酸不能在人体内合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。除了必需氨基酸以外，其余的氨基酸虽然可以通过人体新陈代谢合成，但其合成量也受到膳食摄入的影响。

福建省亚热带植物研究所对引种结果的密花胡颓子果实中的氨基酸含量进行了分析，结果显示，成熟的羊奶果果实中氨基酸的总含量达到6.86mg/kg，其中含有人体所必需的赖氨酸（0.323mg/kg）、苯丙氨酸（0.256mg/kg）、甲硫氨酸（0.414mg/kg）、苏氨酸（0.284mg/kg）、异亮氨酸（0.187mg/kg）、亮氨酸（0.343mg/kg）、缬氨酸（0.248mg/kg）共7种氨基酸。将该结果与薛敏等对国内主要栽培猕猴桃品种海沃德中氨基酸成分测定的结果对比，除赖氨酸及苯甲氨酸在猕猴桃中的含量较高外，其余5种人体必需氨基酸的含量，羊奶果均高于海沃德猕猴桃。

脂肪酸作为机体营养物质代谢及生理机能维系的重要物质，通常分为不带碳碳双键的饱和脂肪酸及与之对应的不饱和脂肪酸。食物中的脂肪酸进入到人体中，与醇结合形成作为人体重要结构物质的甘油酯，起到保护器官、保温等功能。油脂中不饱和脂肪酸和亚油酸的含量是评价一种油脂健康程度的重要指标，膳食中不饱和脂肪酸的摄入能够显著降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白水平，降低罹患动脉粥样硬化的风险。

刘育梅等通过使用索氏提取与残渣重量法相结合的实验方法对羊奶果种子的脂肪酸含量进行了测定，结果显示，羊奶果中的油脂以油酸（34.15%）和亚油酸（31.51%）为主，不饱和脂肪酸的含量高达83.29%，因此羊奶果果核中的脂肪酸具有较高的保健价值。单个羊奶果种子中油脂含量少，但是种子作为羊奶果的不可食用部分，常被作为废物弃置，但种子可利用量较大，能够作为性价比较高的油脂提取原料。

有机酸广泛存在于植物中，是果蔬风味尤其是酸味呈现的主要成分，也是果蔬成熟度、保藏性质及加工特性的重要参考指标。水果中常见的有机酸包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、没食子酸、富马酸等，成熟的红色羊奶果中约含有2.63%的有机酸。苹果酸及柠檬酸是人体三羧酸循环中的重要产物，与机体的能量代谢息息相关，还能够清除体内的自由基，具有良好的抗氧化作用。

高贤玉等使用HPLC法对羊奶果样本进行了苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、没食子酸、富马酸含量的测定。结果显示，羊奶果中存在大量的苹果酸（27.71g/kg）及柠檬酸（5.21g/kg），而琥珀酸未被检出。同时，研究人员还发现在不同生长环境下，羊奶果中有机酸含量的比例存在显著差异。

多酚类物质是广泛分布于植物中的次生代谢产物，水果中常见的多酚类物质包括黄酮、单宁、花色苷等。多酚类化合物可以通过清除体内自由基、调节基因表达，发挥其抗氧化、抗癌等生理作用；近年来也有研究表明，果蔬中的多酚物质具有一定的调控肠道菌群的功效。

李扬及邵永明使用超声波对羊奶果进行辅助提取后，对提取物进行了体外抗氧化效果评价。实验中从羊奶果中提取的总黄酮为25.0046g/kg，实验结果表明，羊奶果的总黄酮提取物具有较强的抗氧化性。

葛宇等进行羊奶果果肉粗提取物对α-葡萄糖苷酶体外抑制作用的实验，实验中使用的9份羊奶果提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性较强，最大抑制率达到99.84%，接近口服降糖药阿卡波糖的抑制率（100%），而在羊奶果中起降血糖作用的成分主要为酚类物质。

羊奶果通常带有涩味，这主要是由果实中的单宁决定的，而且羊奶果中单宁的含量也与其生境、品种及成熟度有关。根据葛宇等对在云南德宏州采集的16份羊奶果果实中单宁含量的测定可以看出，受试羊奶果的单宁含量最低为0.08g/100g，最高为0.41g/100g。单宁的含量不仅对羊奶果的抗氧化性有一定影响，也决定了不同品种羊奶果的口感及加工贮藏特性。梁声等在研究中发现，羊奶果中单宁带来的涩味将在一定程度上影响其加工制品的风味，因此在制作蜜饯凉果时必须经过脱涩处理。同时，由于羊奶果的单宁含量较高，其加工制品贮存时应注意避免与药品或金属容器接触而影响品质。

维生素是维持机体正常生理功能的一类微量有机物，人体所需维生素大部分无法在体内合成，需要从食物中摄取。

维生素C作为一种水溶性维生素，广泛存在于新鲜水果及蔬菜中，具有维持细胞代谢、促进胶原蛋白合成、抗氧化等一系列生理功能。葛宇等使用2,6-二氯酚靛酚滴定法对16份羊奶果中维生素C的含量进行了滴定，所测得的最高维生素C含量为7.38mg/100g。与白心火龙果（5.4mg/100g）、红富士苹果（4.0mg/100g）和皇冠梨（3.6mg/100g）相比，羊奶果的维生素C含量较为丰富。

类胡萝卜素是一类具有抗氧化作用的脂溶性维生素，无法在人体内合成，其主要来源为日常摄入的果蔬。胡海涛等使用高效液相色谱法对2个品种的羊奶果中提取的类胡萝卜素进行定量分析，结果表明，羊奶果中大量积累番茄红素和β-胡萝卜素。在实验中，羊奶果中番茄红素的最高含量达到（1054.10±29.19）µg/g DW，约为红色番茄果实的8倍；β-胡萝卜素的含量最高为（231.84±16.00）µg/g DW，是目前报道中该物质含量较高的物种之一。

水果中除去以上物质，还包含对人体生命活动有重要意义的微量元素。付宇新等利用原子吸收光谱法测定密花胡颓子果实中的铜、锌、镁、铁、锰元素含量，结果表明，在羊奶果中含量最为丰富的微量元素为镁（5.68mg/kg）、铁（2.89mg/kg），铜（1.26mg/kg）含量次之，锌（0.64mg/kg）、锰（0.37mg/kg）含量最低。刘育梅等使用原子吸收光度法对羊奶果种子中的的微量元素进行测定，结果显示，羊奶果种子中含量最高的微量元素为铁和锌，其含量分别达到30.99mg/kg、10.13mg/kg。

二、羊奶果的开发进展

羊奶果果糖含量低、酸度较大，果皮中的单宁含量较高，导致口味较为酸涩，加工后食用口感更佳。在云南德宏州等地区，当地居民将羊奶果与红糖熬煮后去掉果核，将制得的浓稠果酱刷在竹笋叶上，晒干后即可获得片状的羊奶果果糕。孔硕对羊奶果果糕的制作工艺进行了研究，通过添加2%瓜尔豆胶、1%卡拉胶、30%蔗糖、30%麦芽糖浆，制得了一款柔软、有弹性且无返砂的羊奶果果糕产品。

李扬等开发了一款使用羊奶果制作的韧性饼干，并使用响应面分析法优化了其加工工艺。试验最终获得了一款感官评价良好的羊奶果饼干，其最佳原料配方为：20%黄油、15%奶粉、20%羊奶果果浆、20%白砂糖。

羊奶果提取物中存在大量的5-羟甲基糠醛、肌醇、二十二烷醇、硝酸异山梨酯，研究证明，这四种物质不仅具有保健功效，将其以0.1%-0.3%的比例添加到定量的卷烟叶中，还能够显著提升卷烟香气的丰富性及浓度，并在一定程度上抑制杂气和刺激性。

三、结语

羊奶果的植株具有较高的绿化及观赏价值，羊奶果营养丰富，其果实中含有多种生物活性成分，近十年来我国对羊奶果的研究也更侧重于生物活性成份，如脂肪酸、酚类化合物、番茄红素、胡萝卜素等。同时，对于羊奶果产品的开发多见于国内专利，且仅停留在理论研究，市面上仍然较难买到羊奶果的加工产品。

随着经济的增长和国民自我保健意识的不断提升，绿色健康的食品将成为新的流行趋势，因此羊奶果及其制品具有广阔的市场前景。首先，可对羊奶果活性成分的提取方法及增强其活性成分稳定性的方法进行研究，并借助不断优化的羊奶果加工工艺，开发出一系列具有不同功效，针对不同营养需求人群的保健食品或天然食品营养强化剂。其次，羊奶果果核作为加工的副产物，优质脂肪酸含量高，可在提取后进一步加工。