赤藓糖醇在柠檬绿茶饮料制作工艺中的应用研究

◎ 唐海尧，谭汝棉，陈雅萍

（阳江职业技术学院，广东 阳江 529566）

赤藓糖醇（Erythritol），又称为原藻醇，是一种纯天然的绿色甜味剂，其副作用小。近年来，食品行业对赤藓糖醇的研究和应用逐步增多，赤藓糖醇在休闲食品、饮料中的使用也越来越广泛[1-3]。柠檬中含有丰富的柠檬酸、维生素C、维生素A、类黄酮以及多种微量元素，是一种营业价值极高的水果，但由于柠檬生产具有季节性，在一定程度上限制了其鲜销和柠檬加工行业的发展，提高柠檬的综合利用价值是未来发展的趋势[4-6]。中国是绿茶生产、消费和贸易大国，且绿茶有中国“国饮”之称，深受大家的喜爱[7-9]。随着人们对绿茶的保健功能的关注度不断提高，绿茶消费成为最具发展潜力的市场之一，减少茶饮料的单一口味、丰富茶饮料的品种是未来绿茶饮料发展的一种趋势[10-11]。本试验以柠檬和绿茶为主要原料，辅以赤藓糖醇和白砂糖调甜味，制备具有独特风味的柠檬绿茶饮料，可补充人体必需的维生素，具有较高的营养价值和开发价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柠檬，市销；绿茶，碧螺春，市售；赤藓糖醇，山东三元生物科技股份有限公司；白砂糖，石家庄凯泽食品有限公司；万分之一电子分析天平，梅特勒-托利多国际股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

柠檬绿茶饮料制作工艺流程见图1。

图1 柠檬绿茶饮料制作工艺流程图

1.2.2 操作要点

（1）柠檬薄片的制备。挑选大小均匀、成熟度一致的柠檬，将柠檬切成大小均匀约5 mm厚度的片状，取3片柠檬放入杯中，注意不要挤压到柠檬片的白边，去籽要完全，否则成品会变苦和过酸。

（2）绿茶的制备。将500 mL水放入锅中煮沸后，放入适量的绿茶叶，煮1～2 min后，过滤掉茶渣，晾凉并澄清茶汤。

（3）调配。取300 mL茶汤与柠檬片混合，加入赤藓糖醇和白砂糖，搅拌，加入适量冰块，摇匀，倒出即可。冰块是否加入可根据个人喜好来决定。

1.2.3 感官品质评价标准

综合柠檬绿茶饮料的滋味、色泽、气味和质地4项为感官评价的指标，采用评分法，选用10名食品营养与检测专业的同学按照评分标准进行评价，结果取平均值，感官评价标准见表1。

表1 柠檬绿茶饮料感官评分标准表

1.2.4 单因素试验

500 mL纯净水加入5 g绿茶制备绿茶原汤，以300 mL绿茶茶汤、2片柠檬薄片、6 g赤藓糖醇和12 g白砂糖为基础方法制作柠檬绿茶饮料，在此条件下分别考察各因素对柠檬绿茶饮料的影响。

（1）柠檬添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响。分别加入1片、2片、3片、4片和5片柠檬薄片，其他条件不变，根据感官评分确定柠檬的最适添加量。

（2）绿茶叶添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响。分别加入4 g、5 g、6 g、7 g和8 g绿茶叶制备原汤，其他条件不变，根据感官评分确定绿茶叶的最适添 加量。

（3）赤藓糖醇添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响。分别加入3 g、4 g、5 g、6 g和7 g赤藓糖醇，其他条件不变，根据感官评分确定赤藓糖醇的最适添 加量。

（4）白砂糖添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响。分别加入6 g、8 g、10 g、12 g和14 g白砂糖，其他条件不变，根据感官评分确定白砂糖的最适添加量。

1.2.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，以柠檬片添加量、绿茶叶添加量、赤藓糖醇添加量和白砂糖添加量为因素，以感官评分为评价指标，每项因素选择3个水平进行正交试验，因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 柠檬添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响

由图2可知，当柠檬添加量为3片时，饮料感官评分最高，口感酸甜适中，香味浓郁。当柠檬添加量小于3片时，饮料酸度不够，香味清淡；当柠檬添加量大于3片时，饮料酸度过酸，口感不佳。因此，选择柠檬添加量为2片、3片、4片为正交试验的考察水平。

图2 柠檬添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响图

2.1.2 绿茶叶添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响

绿茶原汤的制备方法影响柠檬绿茶饮料最终的感官评价。由图3可知，随着绿茶原汤中绿茶叶添加量的增加，产品感官评分不断变化，当绿茶添加量为6 g时，感官得分最高，口感协调，绿茶香味清香，色泽呈黄绿色；当绿茶添加量小于6 g时，绿茶味淡，口感不佳；当绿茶添加量大于6 g时，绿茶味浓郁，口感较苦涩。因此，选择绿茶叶添加量为4 g、5 g、6 g为正交试验的考察水平。

图3 绿茶叶添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响图

2.1.3 赤藓糖醇添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响

由图4可知，当赤藓糖醇添加量为7 g时，感官评分最高，产品酸甜适口，滋味较好；当赤藓糖醇添加量3～4 g时，甜度不够，柠檬绿茶饮料口感较酸，风味较差。因此，选择赤藓糖醇添加量为5 g、6 g、 7 g为正交试验的考察水平。

图4 赤藓糖醇添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响图

2.1.4 白砂糖添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响

由图5可知，随着白砂糖添加量的不断增加，感官评分先升高后下降，当白砂糖的添加量为12 g时，感官评分达到最大值，产品滋味最好，酸甜适中。当白砂糖添加量少于12 g时，产品甜度较淡，口感较酸；当白砂糖添加量大于12 g时，柠檬绿茶饮料过甜，掩盖了柠檬、绿茶原本的味道，使感官评分下降。因此，选择白砂糖添加量为8 g、10 g、12 g为正交试验考察水平。

图5 白砂糖添加量对柠檬绿茶饮料品质的影响图

2.2 正交试验的结果与分析

在单因素试验结果的基础上，进行正交试验，得到柠檬绿茶饮料的最佳配方。由表3可知，对柠檬绿茶饮料感官评分影响的主次顺序为D＞C＞B＞A，即白砂糖添加量＞赤藓糖醇添加量＞柠檬添加量＞绿茶叶添加量；通过极差分析的方法可知柠檬绿茶饮料的较优组合为A2B2C2D3，即柠檬绿茶饮料的最佳配方为绿茶叶添加量5 g、柠檬添加量3片、赤藓糖醇添加量6 g、白砂糖添加量12 g。

表3 正交试验结果分析表

2.3 验证试验结果

按照2.2的结果，用5 g绿茶叶制备500 mL绿茶原汤，300 mL绿茶原汤中加入柠檬3片、赤藓糖醇6 g、 白砂糖12 g，制备柠檬绿茶饮料。得到的柠檬绿茶饮料口感较佳，有柠檬与绿茶混合的清香，感官评价得分在85分，该优化的工艺配方较为可靠。

3 结论

为提升绿茶饮料口味，增加柠檬的综合利用价值，本试验通过单因素试验和正交试验，以感官评分为指标，优化了工艺配方。根据优化配方制得的产品酸甜可口，有绿茶与柠檬的独特香味，色泽呈亮黄绿色，风味独特，具有很好的商业前景。由于赤藓糖醇为低倍甜味剂，与蔗糖的味道相近，少量的赤藓糖醇不足以维持柠檬绿茶的甜味，需加入较多的白砂糖，在今后的研究中可将赤藓糖醇与其他高倍甜味剂搭配使用，进一步减少白砂糖的使用。