全麦蒸蛋糕的感官评价研究

◎ 王秋诺，吴 乔，李志民，申江辉

（1.邯郸职业技术学院 食品与生物工程系，河北 邯郸 056002；2.河北光牌面业有限公司，河北 邯郸 056008）

普通小麦是我国主要的谷物作物之一，小麦在我国已有5000多年的种植历史，主要产于黄河中下游地区，如河南、河北、山东、安徽等地。小麦种植面积和总产量仅次于水稻，粮食作物产量占第二位。小麦是我国北方人民的主食。《本草拾遗》中提到：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”小麦营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。但现代化的小麦粉加工设备，将小麦麸皮全部去除，麸皮中富含的膳食纤维、维生素和矿物质损失殆尽，造成小麦粉营养价值损失以及小麦谷物的巨大浪费。

槽子糕，即蛋糕，是我国北方流行的传统糕点之一，因使用槽形模具成型而得名“槽子糕”。槽子糕的生产历史悠久，甚至可追溯至明清时期。经过多年的改进，形成了以鸡蛋、白糖（蜂蜜）和小麦粉为主要原料，牛奶、植物油和柠檬等为辅料，经过配料、调制、烘烤后制成的一种受到人们认可的糕点。蒸蛋糕以蒸汽为传热介质，能很好地保留蛋糕原材料的固有风味与营养，避免了高温烘焙过程对营养成分的破坏[1]。蒸蛋糕具有质地细腻、弹性好、绵软可口和入口即化等特点[2]。因此，本文对全麦蒸蛋糕制作与感官评价进行探讨。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

砂糖、鲜鸡蛋、柠檬，市售；大豆油，河北鼎康粮油有限公司；全麦粉，河北光牌面业有限公司；纯牛奶，康诺食品有限公司。

HX-B7搅拌机，宏兴食品机械有限公司；ACS电子秤，新乡市衡器厂；格盾GD-ZFG04蒸饭柜，深圳市亿凡电器有限公司等。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程蒸蛋糕工艺流程为原料预处理→称重配料→调制面糊→入模→蒸制→冷凉→修饰→成品。

1.2.2 蒸蛋糕配方蒸蛋糕使用烘焙戚风蛋糕经典配方[3-5]，用全麦粉替代低筋粉，不加盐配方。

1.2.3 质量控制要点

（1）原料选择。①全麦粉：全麦粉使用的是将小麦磨粉过程中选出的麸皮进行再挑选，按照全麦比例，混匀的成品。②鲜鸡蛋：新鲜鸡蛋外壳光亮，有压手的感觉，在透光下观察新鲜鸡蛋透明，透黄光，蛋液紧密。鸡蛋新鲜程度是决定蛋清液打发成功的重要条件之一。③砂糖：使用精制幼砂糖，纯度高，易溶解。④植物油：使用一级大豆油，颜色透亮。⑤柠檬：选用市售新鲜的柠檬，大小均匀，外观典型。

（2）原料预处理。①可采购蛋清液和蛋黄液商品，避免蛋壳等异物混入。若使用鲜鸡蛋时，需用清水浸泡10 min，去掉鸡粪、草棍儿等异物，用 200～300 mg·kg-1的含氯消毒剂溶液浸泡15 min，再用清水冲洗，特别注意的是蛋壳破损的鸡蛋不适用此方法。然后，将消毒后清洁的鲜鸡蛋的蛋黄液和蛋清液分开并分别存放，且蛋清液中不可出现蛋黄及蛋壳，否则不易打发蛋清液。②将柠檬去皮、去核榨汁，利用柠檬中的酸中和蛋清液的碱性，使蛋清液容易打发，并增强已打起蛋清糊的韧性，提高蛋白糊泡沫的稳定性，同时柠檬汁具有一定的去腥作用。

（3）面糊调制。①蛋清液打发：蛋清液搅拌打发是蛋糕松软多孔结构的关键步骤，直接决定蒸蛋糕的松软程度及气孔的均匀度。此外，搅拌机的搅拌缸要去除油污，清洁干净后再加入蛋清液、柠檬汁和幼砂糖，打至干性发泡，即停止搅拌，拉起搅拌球，出现蛋清糊鸡尾峰。②液体原料：将大豆油和纯牛奶充分混匀后，再与蛋黄混匀。③调制全麦粉面糊：使用搅拌机将全麦粉与大豆油和牛奶混合液充分混匀，搅拌过程需轻柔混匀。④混合：使用搅拌机将全麦粉面糊与鸡蛋清打发液混匀，混匀时间要短，防止蛋清打发液中的气体溢出。

（4）入模：在不锈钢蒸盘中垫上洁净高温布，将混匀的面糊倒入蒸盘中。使用刮板将蒸盘四周及边角面糊压实，抹平。面糊量为蒸盘8分满。

（5）蒸制：蒸箱提前预热到水开，有均匀蒸汽出现，加盖，将蒸盘放入蒸箱中，蒸制25 min。

（6）冷凉：从蒸柜中取出蒸盘，去掉盖子，倒扣在网架上，冷凉20 min，至室温。

（7）修饰：将全麦蒸蛋糕坯，使用锯刀去掉边角，切分成均匀一致的全麦蒸蛋糕块，即可装盘食用。

1.2.4 感官评价问卷设计

（1）感官评价问卷设计。问卷从蒸蛋糕与烤蛋糕的健康认识情况、全麦蒸蛋糕的改进方向和健康蒸蛋糕满足条件3个方面进行设计。使用微信问卷星小程序进行全麦蒸蛋糕感官评价问卷发放与回收。由封闭校内并在教工餐厅用餐的教师参与感官评价。品尝蛋糕后，填写电子感官评价电子问卷并回收。发放45份 问卷，回收45份，有效问卷45份，无效问卷0份。

（2）感官评价人员组成。男女比例为49∶51，男女比例适宜。年龄阶段为＜25岁，占比31%；25～30岁，占 比18%；31～45岁，占 比31%；46～60岁，占比20%。

2 结果与分析

2.1 蒸蛋糕与烤蛋糕的健康认识情况

结果显示，有91%（41/45）的人认为蒸蛋糕更健康，而9%（4/45）的人认为烤蛋糕更健康，大多数人对蒸蛋糕更好地保留蛋糕营养的认识程度较高。

2.2 全麦蒸蛋糕的改进方向

由表1可知，蛋腥味过重（49%）、颜色不漂亮（36%）和常温下香气、口感差（31%）是位列前3的全麦蒸蛋糕改进的方向。因此，可通过加大柠檬汁用量减少蛋腥味，同时改善蛋糕香气；通过加入菠菜汁、紫薯粉等天然色素物质改善蒸蛋糕的颜色不漂亮问题；蒸蛋糕松软度与蛋白打发存在直接相关性，通过蛋白打发工序进行有效控制与改进；由于全麦粉含有颗粒麸皮，使蛋糕出现口感粗糙情况，这是不可避免的 缺点。

表1 全麦蒸蛋糕的改进方向表

2.3 健康蒸蛋糕满足的条件

由表2可知，零添加食品添加剂、使用全麦粉和低糖是健康蒸蛋糕最少满足的条件。71%（32/45）的人对零添加食品添加剂的认可程度最高。零添加食品添加剂如防腐剂，意味着健康蒸蛋糕保质期较短，蒸蛋糕的生产经营活动适合采取现场制作销售的模式进行。64%（29/45）的人对摄入糖数量多的危害认识程度较高。低糖作为健康蒸蛋的满足条件，符合人们对健康食品的心理需求。49%（22/45）的人认为使用全麦粉是健康蒸蛋糕满足的条件。

表2 健康蒸蛋糕最少要满足的条件表

3 结论与讨论

全麦蒸蛋糕保存了小麦中纤维（膳食纤维）、矿物质、维生素等营养物质，其原料全麦粉中的膳食纤维含量为9.1 g/100 g，占每日推荐量的36%。依据中国居民膳食指南（2022版）[6]推荐成年人每日谷物的消费量为200～300 g计算，每日食用200 g全麦粉制作的蒸蛋糕，可以摄入18.2 g的膳食纤维，占每日推荐量的72%。小麦麸皮是指在小麦粉制粉工艺中，经过研磨和筛理工序，除去打碎入粉的胚乳后剩下的成分，小麦麸皮占小麦籽粒重的14%～15%[7-8]。有报道称，小麦麸皮中维生素和矿物质含量高出小麦粉几十倍，具有很高的营养价值。85%以上的小麦麸皮可用于酿造和饲料行业。全麦蒸蛋糕使用全麦粉作为原料，增加了小麦粮食的食用率，为全麦粉的应用提供了一种途径，推进了麦麸食品产业化进程，有助于提高小麦制粉和食品加工企业的经济效益，丰富食品种类，为人们提供优质营养食品以及为社会带来更大效益。

感官评价结果表明，大多数人对全麦蒸蛋糕的健康认可程度较高。此外，经常食用全麦蒸蛋糕，有利于肠胃蠕动，促进消化和排便以及保持身体健康[9]。蛋腥味过重、颜色不漂亮和香气口感差是全麦蒸蛋糕存在的主要问题，这需要在全麦蒸蛋糕配料、调制和蒸制加工制作过程中重点进行改进；大多数人认为健康蒸蛋糕的特征是零添加食品添加剂、低糖和使用全麦粉，这与食品添加剂安全问题频发，高糖食品摄入量过多对身体健康有害的影响以及全麦粉营养价值更高认识相关，这在健康蒸蛋糕进行商品化市场推广过程中需要给予关注。