低糖电饭煲技术分析

王 源 谢伟峰

（九阳股份有限公司 杭州 310000）

引言

低糖电饭煲是近年来电饭煲的一个热点技术，受到消费者的广泛关注。低糖电饭煲主要是指具备“脱糖”功能的电饭煲，其烹饪出来的米饭相对普通米饭来说，含糖量会有一定的降低，更适合糖尿病患者和减肥人士食用。

虽然也有专业人士[1]指出低糖电饭煲能够在一定程度上降低米饭的含糖量，但是这与降低人体血糖是两个不同概念。无论是否使用脱糖电饭煲，饭后血糖升高的平均值基本不会改变，也不能起到控制血糖或减肥的作用[2]。

尽管如此，但这也不妨碍低糖电饭煲的火热销售，从电商平台的检索看，主要的饭煲品牌，如美的、苏泊尔、九阳、松下等均有低糖电饭煲相关产品在售，而且电商平台在检索相关产品时，在功能模块也特别设置有“低糖饭”的功能检索，方便消费者针对性检索，可见低糖电饭煲的火热。

1 低糖电饭煲技术分析

1.1 低糖饭原理

米饭是淀粉类食物，普通大米中的淀粉包括有以下两类[3]，一类是支链淀粉，约占80 %，存在于淀粉的外层，其水解速度快，所以食用支链淀粉含量高的米饭，血糖会在短期升高。另外一类是直链淀粉，约占20 %，存在于淀粉的内层，水解消化作用缓慢，对人体血糖影响小。低糖电饭煲的主要原理是将米粒中的部分支链淀粉溶解到米汤中，使部分米汤与米饭分离，分离的米汤能够带走一定的糖分，达到相对普通米饭糖分更低的效果。对于普通电饭煲来说，按照正常的煮饭程序，需要配置约1∶1.2的米水比，米粒中的糖分完全溶解在米汤中，最终形成米饭（普通饭）；而对于低糖电饭煲来说，按照低糖饭的煮饭程序，可能需要配置约1:1.4的米水比，即低糖饭配置的米水比中，水会偏多，然后通过特定的结构实现米汤分离，部分分离的米汤将米粒中的糖分带走，形成低糖饭。

1.2 低糖饭结构

目前市面上低糖饭煲的主要思路都是3个步骤：1溶解，米和水接触，使得米粒中的部分糖分能够溶解在水中形成米汤，2分离，将带有糖分的米汤与米粒分离，使得米饭中含糖量降低，3蒸饭，将米饭蒸熟。低糖电饭煲从结构实现来看，一种是内胆中设置一个可拆分的蒸笼，实现米汤分离，该方案结构简单，成本低廉，产品应用较多。一种是设置升降机构，在糖分溶解后通过升降机构使得米汤分离，该方案结构复杂，成本较高，专利中多有披露，但是产品应用较少。

1.3 低糖饭产品

下面列举了目前市场上主流的两种低糖电饭煲进行介绍。

美的一款低糖饭煲原理如图1，内胆上设有蒸笼，蒸笼内放置有米粒，该蒸笼底部和侧部均开设有小孔（孔径偏小，避免米粒落下）。内胆中放置有水，加热内胆使水沸腾上升浸泡蒸笼内的米粒，在程序上可以间歇加热，在加热时水沸腾上升冲刷蒸笼内的米粒，在停止加热时水下降同时将糖分带到内胆中，通过内胆中的水不断的上升和下降，逐步带走米粒中的糖分，最终蒸笼中形成低糖饭。内胆中可以仅放置水，最终蒸笼中为低糖饭，内胆中为米汤；也可以是内胆中放置米水混合物，最终蒸笼中为低糖饭，内胆中为米饭。

九阳一款低糖饭煲原理如图2，内胆上设有米汤收集器，内胆内放置有米水混合物，米水混合物中的水量会偏多，在加热过程中，米粒中的部分糖分会溶解在米汤中，加热内胆米汤沸腾的过程中，会有部分米汤进入到米汤收集器中，使得内胆中形成低糖饭。米汤收集器的结构主要是与内胆连通，能够收集和储存米汤，一种方案是如下图的米汤收集器中部具有倒流柱，米汤从中部倒流柱进入米汤收集器中储存，一种方案是米汤收集器的侧部偏高处设置有通孔，米汤从侧部通孔进入米汤收集器中储存。

1.4 低糖饭测试效果

美的产品网页1所展示的威凯检测技术有限公司的检测报告如表1。

表1 美的低糖饭功能检测报告

通过表1可以看出，实验组（型号MB-40LH5）的还原糖含量为0.160 mg/g，抗性淀粉含量为9.86 %，对照组（型号MB-HS4078）的还原糖为0.322 mg/g，抗性淀粉含量为8 %。与对照组相比，低糖饭功能的还原糖含量降低了50.3 %，抗性淀粉含量提高了23.2 %。其中，还原糖含量指的是“米饭经水萃取后溶出的具有还原性的糖类含量，数值越高，说明米饭经水萃取后的糖类含量越高”，可见，低糖饭功能的米饭，其含糖量得到了显著的降低。抗性淀粉表征米饭中难消化的淀粉含量，反映米饭中不能在小肠被消化，吸收和进入血液都较缓慢。抗性淀粉的性质[4]类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐，而使用低糖饭功能的米饭，其抗性淀粉得到明显的提升。

2 低糖电饭煲的优缺点

低糖电饭煲具有如下优点：

1）创造了一个“低糖”的新概念，形成了新卖点，且迎合了糖尿病、减肥人士这样一个很大的消费群体，所以很有市场。

2）成本低廉，改动较小。在现有产品的基础上，通过设置一个特定结构的蒸笼，配合相应的烹饪程序，就能实现低糖饭的效果，赶上“低糖”的卖点。

当然，低糖电饭煲也具有以下缺点：

1）从低糖功效来看，因为低糖电饭煲主要在于通过特定结构在烹饪过程中将部分糖分带走，所以低糖饭相对普通饭来说，含糖量会有一定降低，这点在商家宣传中也有第三方检验报告证实。争议在于，糖尿病、减肥人士的基础庞大，低糖电饭煲很有市场，但是低糖饭容易让人理解为具有“低糖”的医疗效果，造成消费者误解。

2）从操作便利度来看，因为低糖饭的米水比与普通饭不同，容易造成消费者误操作，影响米饭的效果。普通饭的米水比在普通消费者长期使用过程中已经形成和固化，而低糖饭的米水比与普通饭的米水比不同，需要利用量杯结合刻度线进行使用，达到最佳的效果，影响消费者的操作便利度。

3 低糖电饭煲研究展望

由于低糖饭的米水比要求高，不同地区不同米中的差异，造成米饭效果一致性差，低糖煲的米饭效果是一个改进的方向。低糖电饭煲属于营养健康需求下产生的新卖点，针对特定人群设置特定功能形成新的卖点是电饭煲的一个研究方向。