江西米粉工艺设备创新及其标准化

刘成梅，钟成鹏，叶江平，胡秀婷，朱春燕，罗舜菁

（南昌大学食品学院 南昌 330029）

米粉最早可追溯于秦朝，迄今已流传2 000多年。米粉是大米粉经清洗、浸泡、粉碎或磨浆、糊化、老化、梳条、干燥或不干燥、切割、包装等全部或部分工艺得到的形状规则的一种食品。我国各区域对米粉称呼略有不同，米粉一般是江西、湖南、湖北、广西和福建的称呼，云、贵、川三省和江苏等地称作米线；在上海和浙江区域称为米面；在广东一带则称为河粉[1]。我国有各式各样的米粉，根据有无添加其它辅料可分为调制米粉和非调制米粉；根据原料不同可分为糙米粉和精米粉；根据形状外观可以分为直条米粉、排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、扁粉、圆粉等；根据米粉加工工艺可分为切粉和榨粉两种；根据含水量可以分为鲜湿米粉和干米粉，鲜湿米粉水分含量可以达到60%以上，干米粉水分含量一般低于14%；根据生产地不同又可分为桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、常德米粉、会昌米粉、抚州米粉、兴华米粉、安义米粉等；也有学者将米粉分为一般米粉和方便米粉[2]。

1 江西米粉工艺设备现状及发展

1.1 江西米粉概述

江西米粉为米粉中颇具代表性的一种，其独特的工艺——二次糊化和二次时效，使成品因口感爽滑、蒸煮损失小和断条率低而闻名。江西米粉的工艺流程一般是将早晚籼米按照一定比例配米，清洗后浸泡一段时间使大米吸水膨胀，然后进行脱水和粉碎处理，混合均匀后置于特定环境中进行一次熟化，紧接着一次老化、复蒸、二次老化处理，人工或机器梳条，最后干燥、切割得到成品。近年来，江西米粉作为南方特色食品，很快被北方消费者接受，米粉的销售中心也正在从中国华南地区辐射到北方，销量日益增加。从国外市场来看，江西米粉具有不含过敏源的产品特点，低廉的价格优势和差异化的市场空间，正受到国外消费者的关注，产品销往欧美、菲律宾等20 多个国家和地区，出口量约占30%。同时，为迎合不同消费需求，江西米粉不断创新，米粉原料也从大米扩展至薯类、全谷类、魔芋、葛根等[3]。随着食品工业化水平的提高，江西米粉品质的研究日益深入。

1.2 江西米粉品质改良研究

江西米粉的品质包括食用品质、感官品质、储藏品质、蒸煮品质、功能品质等，是消费者考察的重要指标，与江西米粉行业的发展息息相关。针对米粉品质改良的影响因素，国内外学者从原辅料性质、改性处理、工艺参数等方面进行广泛的探索，如营养强化[4]、原料复配[5]、二次挤压工艺[6]、碾米工艺[7]、磨粉工艺[8]、酸浸工艺[9]、杀菌工艺[10]、物性修饰[11]、韧化处理[12]、酸湿热处理[13]、微波处理[14]等。从原辅料性质来看，不仅大米本身含有的淀粉、蛋白质、脂质以及组分间的相互作用决定了米粉的品质，而且各种辅料对米粉品质也有所提高。通过添加各种辅料来开发方便、营养、健康的米粉，成为目前研究的主要领域[15-17]。前人研究表明，添加适量荞麦粉、发芽鹰嘴豆粉、豆渣、米糠不溶性膳食纤维、羧甲基纤维素、黄原胶和瓜尔胶可以降低米粉体外消化率，为制作低血糖指数米粉提供潜在的原料[18-22]。各种改性处理对米粉品质的改善也有一定的作用，退火对淀粉的相对结晶度和米粉的凝胶结构以及流变学性质的影响，显著提高了米粉品质[23]。纤维素酶处理制备的糙米粉增加了其中的营养成分，降低了血糖指数[24]。在影响米粉品质的众多因素中，往往工艺决定米粉的品质。最新研究表明，对现有关键工艺进行改良，可提高米粉的品质，如发酵处理、陈化处理、糊化工艺、老化工艺、干燥工艺等。目前这些研究主要集中在米粉品质影响因素和工艺的优化上，缺乏系统性阐述米粉品质改良的各种工艺及其机理，因此有必要总结米粉改良工艺。表1列出从米粉主要工艺角度探讨江西米粉品质改良的方向和内在机理。

献文考参[25]-[28][29]-[32]，[33]-[35][27]，，[28][25][36]-[38][39]-[41][42]-[44][45]-[47]，[48]-[51][46]数参化优48 h 酵发然30 ℃自善改的质品粉米对酵发母酵纯限有，时30 ℃度，温酵发米大粒整6 个2×10种接米大克，每12 h间菌酸乳质菌母酵与菌酸（乳例比种接25度，温2%量种，接1︰）3比量5.5 d间，时℃粉米湿鲜产生对年1化陈温室含酸肪脂将遍普，现利有为极，在标指的度化陈量衡为作量229 mg KOH / kg 为值酸肪脂佳最质品粉，米时3～5 min煮蒸中水腾沸在径孔板丝：出粉米纹波①45%于小分，水0.8～1.2 mm提，可油拉、色盐食量少入加②质品煮蒸粉米高究研良改艺工粉米1表Research progress on process improvement of rice noodles Table 1 理机关相响影的质品粉米对量含的分成等质脂和质白、蛋粉淀米大变改过通、道筋更粉米酵发未比虽感质及质品煮、蒸质品用食的粉米善，改质性化理及定稳不质品，但滑构缩醛分成味香与参且而粉淀的米大解降仅不母酵凝，对香酒的和柔生产粉米成合的物合化硫、含类醇著显不善改的质品粉米，使加增度合聚均平粉淀链直的中粉淀米大、黏度硬低，降性韧的粉米强链均平和度合聚均平的粉淀链支米；大高提性弹白高，提度浓的镉属金重和的酸乙和酸乳时；同低降度硬的粉米，使小减的长的殊特有，具滑爽道筋其，使成形味风进，促生产味风酵主的物合化味风生产是属菌酸糖萄葡和属菌酸乳、质品味、食质品官感的粉米，提出溶的质白蛋进促生产的酸乳时酵，发属菌要善改的大最到得质品煮结络网胶凝持维于利，有力能合水的子分粉淀高一在存善改质品粉米与质物类酯的生，产外；另构系联定结对相相、晶度晶结对相相晶微亚的米大后化陈官感的粉米酵发非使化陈米品构质粉米响影是能，可变改的构结细精和度晶改幅大到得性特构质和质素因要重的质，降性弹和性嚼咀粉米高，提度糙粗面表和度黏粉米稳构结级，二化氧生发质白蛋的粉，米段阶化陈①煮蒸的粉米湿鲜酵发高提著降下性定性特构质和质形，新高升量含粉淀链直和粉淀的米大使化陈②要重到起质品粉米对用作互相质白蛋－粉淀的成响影内束晶微从粉淀链，直裂破键氢后度温化糊到达入放米大将是化糊的粉米统型成于，便糊米成，形体解束晶，微出溶熟热加行进汽蒸入通或水用，食低率浆吐和率条断，其好良质淀链，直小减寸尺子，分解降生发粉淀链支后压挤粉米且，而效、高单简作操仅，用作互相生发粉淀链直和链支致，导解降量少粉所有都性特构质和质品煮蒸质性化糊和质性胶凝粉米响影而从少减失损养，营升口爽使胶增性度发使蒸大品善低显品传热化品不的提艺向方体具酵发酵发酵发菌酵发合混粉米酵粉米工粉蒸/热水艺工压挤杆然自母酵酸乳种纯发非酵发统传螺单艺工良改艺工酵发理处化陈艺工化糊

献文考参[52]-[55][56]，[57][58][59]，，[60][11][61]，，[62][51][63]，[64][62]，[66][65]数参化优，35%量水含料：物粉米湿鲜①90 ℃度，温87 s间时、39%量含分水料：物粉米干②时粉蒸、预90 r/min速转杆螺80 ℃度温口、出13 min间23%、于高量含粉淀链直料原4.5间48%、时量水含总坯料4 ℃度h、温直高有具虑考，应时料原择选米大的值生回高和粉淀链大的上以目60度精工加择选化老粉米于利，有米、瓜15%粉米、糯81.1%米籼早糖多豆大性溶、水0.4%胶豆儿3.5%方的燥干粉米速加扇风过通品用食和质品煮蒸的粉，米式晒晾然自于优均质1.28 m/为度速行运篮吊房烘45～60 ℃在度，温min 140，如燥干波微温中用采宜13 min燥干W理机关相低，较联交和移迁的子分粉淀于利有度湿的高淀链，支构结状网旋螺双成形粉淀连直使度温核成次一为现表化糊粉，米关相接直化老期短的粉米与粉淀连维三成形移迁向定速迅子分粉淀链直的序，无构结络脂的多较有含中料原粉米的低度精工加为认遍化老的粉淀了制，抑合结粉淀与质白、蛋源外加，添期架货和质品观外粉米响影化老期分水制控或合结粉淀与或粉淀解水过通要主质，改率速的化老期长低降而，从排重粉淀制抑动质品藏储的粉米空向渐逐分，水高升度温粉米使能射辐阳太用与量水含的粉，米下动驱的流对气空，在发蒸中衡平到达度湿温气、型定温、中水收温、高水脱温、中热预温“低用理机燥干”的原还温，性孔多成部内粉米，使发蒸速迅分水时燥干波烘先，首高度温部内粉米时燥，干性水复其了高缺的移迁以难分水而壳外硬坚成形因了免，避较的粉直后网普肪长物流善利气空采低微提干点响影的质品粉米对的间之杆，螺合混分充料物，化、焦塞堵粉米了免避也合高更质品粉于利，有境环化老的湿、高温损煮蒸和率条断的粉米低的干风温室和湿高温室，而佳欠质品粉米的到得艺工化大量含粉淀链直且高较值生粉米的成制料原米大的20%快化，老低率汤越化老的粉，米高越度精工速肪、脂酶氨转胺酰氨、谷酶粉、胶品、食剂化、乳粉淀性、变加添源外等酯油甘、单盐酸质品藏储的粉米善改以可率条断和率浆吐致导晒晾然，但高度白粉米的出产生，且长间时水，复重严化且高率条，断象现裂碎有线硬的粉米后水，复长间时水牙黏，不好较；好较性水复线米便方后理官，感渣掉易后水，复多过泡差较果使啮米） 低降失老回于糊加迅淀酶磷剂自低老米复度处气效度向方体具艺工压挤杆、湿度（温境环质性度精分成晒晾燥干燥干螺化料工源然风波）1表（续艺工良改双老艺工化老原加外自艺工燥干热微

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1.3 江西米粉主要生产设备创新和技术突破

江西米粉步入机械化生产的时间较晚，与同为中国传统主食的面条产业相比生产规模较小。据统计，2018年挂面总产量812 万t，销售额400多亿元；2018年干米粉的产量在86 万t 左右，出口总额7 884.5 万美元[71]。不论是年产量还是销售额，米粉产业都有着潜在的上升空间。作为同类产品的面条产业已实现连续化、智能化生产[72-73]，而国内米粉产业全自动化生产线较少见，且自动化常表现在操控和人机交互方面，缺少在米粉质量、生产速度、米粉粗细的智能化控制，设备的改革创新刻不容缓。江西米粉加工工艺较为复杂，所需机械设备较多，除了泵和运输机械等辅助性设施外，主要包括洗米机械、磨粉机械、榨粉机械、复蒸机械、烘干机械等。

1.3.1 洗米设备 上世纪80年代以来，洗米工序的设备可分为冲击式洗槽、离心式洗米机和超声洗米机[74]。冲击式洗槽又分为自来水冲击和机械冲击两种，工作原理都是借水的冲击，增加水与大米，大米与大米之间的摩擦而去除杂质，不同的是前者具有运输大米的功能。离心式洗米机是水和米粒一起搅动，利用密度的不同将大米分离出来。而超声洗米机是通过吸入空气，使气泡破碎产生的超声波来增加清洗效果。这些设备随着米粉工业的进步和发展逐渐有了新的拓展。

近年来，现代化江西米粉工厂一般使用不锈钢射流洗米机，其通过缩小出水孔径形成低压的射流冲洗米粒，从而达到清洗目的，同时起到运输大米的作用，不仅减小了大米破损率，而且保证了大米的安全卫生。另一种水压式洗米机市面上较为常见，在不同水压作用下，杂质从不同的分离器中除去，有处理量大的优点。

随着科技的进步，洗米设备逐渐呈现连续化、智能化的发展趋势。例如：包清彬[75]研究出用水量少的新型连续式洗米机，促进了米粉行业的发展。陈万钧[76]研发了一种智能淘米机，通过控制面板调节洗米，更加智能、方便。洗米设备的改革创新，将加快米粉工业化、连续化、自动化生产的进程。

1.3.2 磨粉浆设备 磨粉浆设备主要有粉碎机和磨浆机。磨粉浆设备的选择与米粉制备的工艺有关，米粉制作有湿法和干法两种。干法工艺制备米粉时常采用锤片式粉碎机，大米在高速旋转的锤片和齿板之间碰撞摩擦，使颗粒变细。湿法工艺制备米粉时，常选用砂轮或钢碟磨浆机，工作机制是大米在离心力的作用下与砂轮发生挤压、摩擦，从而完成磨浆。

目前比较先进的大米粉碎机包括涡轮式大米粉碎机、螺旋输送式大米粉碎机、啮合式大米旋转粉碎机等。而普通磨粉浆设备存在3 个问题：①湿法磨浆粉碎由于大米经过浸泡容易堵住筛网，将湿法粉碎设备设计为风机式无筛板的结构，由负压输送物料至除尘卸料器分离，可解决该问题。②磨浆设备存在噪音大、耐磨性能差的缺点，如能使大米与水分别流入工作室，由轧辊进行粗磨，然后通过高速旋转的机械刀齿快速剪切形成细小微粒，就可以克服钢磨片带来的噪音大等缺点，取代以往传统的砂轮磨浆机。③近些年磨浆设备密封性不好，造成浆液泄漏问题，这要求磨浆机在密封性上取得较大突破。

1.3.3 榨粉设备 榨粉是米浆通过榨粉设备得到成型米粉的过程。传统手工米粉通常采用蒸粉达到足够的糊化度，然后压榨成型。随着米粉工业化进程的加快，榨粉设备一般采用螺杆挤压机。目前市面上的挤压机主要分为单螺杆挤压机和双螺杆挤压机。前者应用更加广泛，有价格低廉，操作简单的优点；后者价格稍贵，然而，能耗低，水分和原料适应范围大。

榨粉设备这些年的发展方向有3 个：①加工量扩大；②熟化程度控制；③生产线的连续化。产量是关乎生产效益的关键问题，市面上的设备产量最高达800 kg/h，适用于中小企业设备的更新换代。新式改进自熟式工艺，能自动完成熟化和挤丝成型两个工艺过程，挤出的粉丝表面光滑、熟化适当[77]。通过蒸汽对物料的加热以及螺杆对物料的挤压摩擦作用带来二次熟化，也可用于避免粉条熟化不均的情况[78]。此外，配备自动喂料器的榨粉设备更加符合现代化米粉工业连续生产的要求，是江西米粉榨粉设备的发展主流。江西米粉生产中，双螺杆挤压技术的采用攻克了榨粉工艺产量低、能耗高、维修困难等问题，应用愈加广泛，可能成为榨粉设备的重点发展领域。

1.3.4 复蒸设备复蒸设备在江西米粉的生产中较为常见，江西米粉在一次老化后需要复蒸提高米粉的糊化度，降低吐浆率。复蒸柜和高压消毒罐是传统复蒸用设备，区别在于复蒸压力的不同。这两种设备都是间歇式生产，由人工上料和卸料，劳动效率低，也易带来污染。

为实现江西米粉的连续性生产，如今大型工厂都采用连续性复蒸设备。连续复蒸机是江西米粉工业自动化生产关键的一环，老化冷却后的米粉被送入复蒸机时，只需设定好参数，无需接触米粉。然而，目前存在设备占地面积多，蒸汽耗量大的问题。市面上存在的一种米粉连续式复蒸装置提供了解决方案，其通过减小对流传热面积和提高热转换效率节省了蒸汽量和设备空间[79]。此外，一种新型直条米粉连续式复蒸装置被用于解决米粉复蒸时稳固性较差的问题，该装置在米粉放置盒上方设置了多孔盖将米粉压紧固定，防止转动过程中米粉的脱落[80]。

除此之外，有学者提出连续化时效复蒸一体设施的概念，这是类似于“n”字形的时效处理保温隧道，两次时效处理和复蒸在隧道内完成，极大地提高了江西米粉的自动化连续化程度[81]，为不同种类、不同功能复蒸设备的发展方向提供了新的思路，未来有可能极大地降低米粉设备的冗杂程度。

1.3.5 烘干设备 目前热风干燥是米粉工厂最常采用的干燥技术，其原理在于通过电、蒸汽或远红外热源等加热空气，由风机推动热风在烘房内循环干燥。市场上的热风干燥设备包括隧道式烘房、索道式烘房、恒温恒湿干燥系统和热泵烘干设备[82]。其中，热泵干燥设备因成本低廉而应用较广泛。热风干燥时，米粉种类和工艺的改变都可能导致干燥设备参数的变化。不过，目前普遍认为温度和湿度适宜时可减少米粉干裂的现象，如超高温、高湿快速干燥设备[83]。分段式干燥也是很多烘干设备采用的方法，如吊篮式低温分段烘干设备[84]，通过烘干温度、时间、速率的程序控制，降低了工人的劳动强度，促进了传统米粉的机械化、自动化生产。

除了热风干燥外，红外干燥和微波干燥技术也逐渐兴起并应用于米粉干燥设备。用微波干燥设备干燥的米粉通常不会开裂变色，且干燥速度远快于热风干燥。有学者采用冷冻干燥与远红外加热交替循环3 次的方法，解决了米粉易碎的问题[85]。冷冻干燥在江西米粉加工中能明显提高复水性和外观品质，然而价格高昂，尚未见工业化应用的报道。今后多种干燥手段联合干燥的低能耗、低成本、高效率的干燥技术是米粉干燥的新趋势。

2 江西米粉生产规范与标准化

目前全国与米粉有关的标准一共有42 项（企业标准除外），其中19 项地方标准，15 项团体标准，2 项农业标准，2 项轻工标准，2 项其它标准，1项商业标准，1 项进出口行业标准，如图1a 所示。从各省的标准制定来看：江西、贵州、福建有1 项地方标准，广东有2 项地方标准，湖南有3 项地方标准且制定了米粉专用米的标准。拥有地方标准最多的省是广西省，共有11 项地方标准，如图1b所示。农业部关于米粉的标准有两项，一项是NY/T1512-2014《绿色食品 生面食、米粉制品》，规定了米粉的要求和检验规则；另一项是NY/T2964-2016《鲜湿发酵米粉加工技术规范》，规定了加工技术要求，它们都存在适用范围的限制。其它团体标准多带有地方特色，没有普遍适用性。进出口行业标准SN/T0395-2018 《出口米粉检验规程》，可以作为出口米粉的检验依据。商业标准SB/T10652-2012《米饭、米粥、米粉制品》只适用于片状的米粉。

图1 米粉标准分布图Fig.1 Standard distribution of rice noodles

作为米粉主要产地之一的江西省，只有一个鲜湿米粉生产卫生规范，规定了江西米粉生产过程中的技术、人员和工厂的要求，而干米粉、半干米粉、方便米粉和糙米粉都缺乏相关的卫生标准和生产规范。标准的缺失使得米粉市场生产混乱，消费者更注重价格和外观。成本较低的小作坊生产的米粉往往更加有销量，然而，卫生安全难以保障，一旦出现食品安全问题，监管和整治较为困难。综合全国各地米粉的标准来看，江西米粉标准的制订可以由以下几个方面着手：

1） 目前米粉尚无一项国家标准，应尽快制定米粉相关的国家标准，规范米粉的感官指标、微生物指标和理化性质。

2） 江西米粉标准几乎处于空白，需要补充干米粉、发酵米粉、糙米粉、方便米粉等的卫生标准与规范。另外，江西米粉标准的制定应考虑工艺、原料、辅料、水分、地区、保藏期等在不同种类江西米粉中的异同，对原辅料要求、感官要求、理化指标、卫生要求、贮藏要求等方面进行合理的规定。

3） 许多企业选择大米的依据主要是成本和运输距离，对于选择合适种类的早籼米并没有要求，这种盲目性的选择可能成为超量或违法使用添加剂改善口感的诱因。应制定关于江西米粉专用稻米的标准，为米粉加工提供技术指导，以促进行业的发展。

4） 可效仿广西对于米粉标准的制定，起草米粉店建设和服务规范以及对米粉店的评级，打造行业品牌，促进行业的良性竞争。

3 江西米粉行业现状及存在的问题

江西米粉从工业化以来，生产工艺和设备都有长足的进步。20 世纪90年代后，江西米粉行业采用浸泡罐代替了浸泡池，输送带和管路取代了人工搬运，螺杆挤压机完成传统工艺中的蒸粉，在优化的温度和湿度下完成米粉的干燥等，实现了米粉生产历史上的跨越[86]，然而，江西米粉产业仍存在许多不足之处。

1） 市面上的米粉品质良莠不齐，根本原因在于原料选择、加工工艺和生产设备的差别以及理论指导和品质监管的缺失。另外，江西米粉的生产效率有待提高，出口较多的米排粉消耗的劳动力是方便面的2 倍以上，同时各种庞大高能耗的设备也制约了米粉产业的发展[83]。

2） 江西米粉产业整体发展不平衡，产业规模有待扩大，缺乏有实力的品牌企业和对应的科技人才。

3） 现阶段存在一些工艺问题亟需解决，如鲜湿米粉因水分较多，断条率高，且容易氧化酸败；保藏期间，米粉条会老化和黏连；传统的鲜湿米粉没有杀菌过程，或是采用有机酸浸泡结合热杀菌，容易造成微生物超标和蒸煮后口感缺少韧性等问题。

4） 米粉贮藏过程中微生物污染的情况常有报道，湿米粉在销售点储藏3 h 后，大肠菌群数增加了400 倍，菌落总数繁殖高达10 万倍[87]。如何保证鲜湿米粉保藏期的卫生安全问题也是江西米粉产业面临的难题。

5） 米粉种类丰富，不同地区对米粉的要求不同，建立米粉标准和评价体系困难，导致米粉市场准入门槛过低。一些商家非法使用添加剂或使用劣质原料扰乱市场，使部分消费者对江西米粉的接受性较差，阻碍了米粉的工业化进程[88]。

4 展望

江西米粉行业发展现阶段处于瓶颈期，归咎于其工艺较为繁琐，一些改进工艺尚不成熟；部分设备占地面积大、非标准件多、能耗高、质量检测标准不明；企业和监管部门无标准可依，江西米粉行业乱象丛生，无序化的市场经营导致企业无法投入资金和精力进行开发创新。尽管如此，江西米粉行业的前景仍然向好。20 世纪90年代以来，江西米粉消费群体不断扩大，产业不断升级调整。国家出台《粮食行业“十三五”发展规划》等相关政策，大力扶持米粉产业的建设，使江西米粉迎来发展转型的契机。随着生活水平的提高，食物的多元化、高端化成为人们新的追求，江西米粉具有深厚的饮食文化传统，让江西米粉从路边摊搬到连锁店乃至互联网，是供给侧改革下的必然趋势。米粉的出口在东南亚、澳洲、加拿大等华人聚集地呈增长趋势，江西米粉有可能在海外寻找到新的增长点。