巧克力从何而来

参考消息网9月21日报道 据英国广播公司《科学焦点杂志》网站9月2日报道，美味可口的巧克力是以苦涩的可可豆为原料制成的，这种豆子外表覆盖着一层白色、有甜味的果肉。

可可豆是可可树的果实，这是一种原产于中南美洲热带雨林的常绿树木。在希腊语中，可可豆被翻译为“神的食物”，它细长的果荚长35厘米左右，颜色呈亮黄到深紫。

考古证据显示，早在5300年前，人们就开始享用可可豆制成的美味了。生活在中美洲和墨西哥的玛雅人用它制成一种泡沫丰富、味道浓郁的苦味饮料，到了公元250年－900年，可可豆可能曾被用作货币。

可可豆受到如此推崇，以至于阿兹特克人（大约生活在1345年－1521年）认为，可可豆是羽蛇神赐予人类的礼物。他们延续了玛雅人用可可豆制作饮料的传统，这种饮料受到统治者、祭司和贵族的喜爱。可可豆还有很多用途，包括入药和催情，它还是阿兹特克士兵口粮的一部分。在一些特殊场合，比如婚礼，下等人也有机会品尝这种神赐的美味。

如今，可可树在赤道的热带地区实现了商业化种植，这些地区的气候条件尤其适合可可树的生长：高温、充足的降雨和潮湿的空气，同时，高大的雨林植物可以为它们遮荫和防风。

1.生长 可可树的花直接开在树干和底部主枝上。在授粉后，这些花会发育成浆果，即“荚”。这些荚大约需要5到6个月的时间才能成熟，成熟时会变成橙黄色。

2.破荚 细长的豆荚需要人工采摘，再把它劈开。一个豆荚里约有20到60颗椭圆形的豆子，这些豆子被包裹在味甜色白的胶质果肉中。采集豆子的工作通常在豆荚摘下的当天或至少几天内完成。如果愿意，你也可以生吃可可豆。这些豆子本身有强烈的苦味，有点像泥土，里面呈紫褐色。包裹豆子的白色果肉有着丰富的味道，尝起来更甜，果香更浓郁，还带有一丝柑橘味。

3.发酵 将果肉和豆子从豆荚里挖出，经过耐心发酵，在微生物的连续作用下，可可豆将转化出令人喜爱的风味。首先，酵母会发生反应，然后是乳酸菌，最后是醋酸菌。发酵过程使豆子产生了本质的变化，黏液被去除，豆子的颜色、味道和气味也发生了改变。

4.干燥 将豆子干燥以去除水分。传统方法是日晒干燥，干燥过程会继续增加豆子的风味。快速干燥会导致苦味增加，慢速干燥则会让挥发性乙酸随着干燥过程蒸发，从而减少酸味，同时增加香气。

5.烘烤 烘烤会让风味更浓郁，也是对豆子的消毒，杀死外壳上的细菌等微生物。成功发酵是一个重要的微生物过程，同时会为细菌、真菌和霉菌创造理想的生存条件，因此，通过烘烤消除这些潜在的危险病原体非常重要。烘烤也有助于进一步去除酸味，并为下一步操作做准备。

6.压碎 用可可豆破碎机挤压烘烤过的豆子，从而分离豆皮。

7.风选 用风选的方式除去较轻的豆皮和灰尘，留下较重的豆子和碎豆粒。过去，风选是工人用一个篮子完成的。豆子被抛向空中，接着落回篮子里，破碎的豆皮与豆子分离。如果刮风的时候在室外进行这项工作，较轻的豆皮就会被风吹走。聪明！如今，这项工作大多由风选机完成：用机器震动豆子，在它们掉落的过程中，用真空将外壳吸走，只留下珍贵的可可豆碎粒进入下一道工序。

8.细磨 现在，去皮的可可豆要被磨碎，加入糖。可可豆碎粒具有可可本身的苦味和浓郁的风味，加入糖可以增加甜味。添加糖是巧克力生产史上后来才出现的工序。大约在16世纪，可可豆被带到西班牙之后，人们才开始在制作巧克力时加糖。

9.加热 缓慢加热和冷却可以让可可脂均匀地结晶，还能让巧克力变得更加细腻柔滑。

10.成型 将这种混合物倒入一个模具进行冷却，然后经过包装、运输和销售环节，最终被人们享用。