PDCA循环在高职食品专业创新创业实践教学体系中的应用研究

张 采, 张 丽

（苏州市职业大学食品营养与检测系, 江苏苏州 215104）

0 引言

早在2015年5月《国务院办公厅关于深化高等学校创新创业改革的实施意见》（国办发[2015]36号）中就提出“坚持育人为本, 树立先进的创新创业教育理念, 面向全体, 分类施教, 结合专业, 强化实践, 促进学生全面发展, 提升人力资本素质, 努力造就大众创业、万众创新的生力军”[1]。同年7月, 国家发布了《教育部关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见》（教职成[2015]6号）, 对高职人才培养质量的要求提到了相当高度, 除创新创业等一系列要求外, 还提出要“关注学生职业生涯和可持续发展需要”[2]。

众所周知, 现代社会系统中个人发展与社会发展的互动态势决定了人们不可能一生维系于静态的一次性职业岗位, 跨职业、跨行业、跨产业的三大职业变动已成为常态。为此, 现代职业教育不能仅仅以单一的就业岗位为导向, 更需要处理好学生就业需求和可持续发展需求的关系, 既要为人的生存又要为人的发展打下坚实的基础[3]。

德国职教研究者认为, 人的职业能力培养主要包括方法能力、社会能力和专业能力3个方面, 但它们是分层次的, 职业活动中所需要的学习和工作方法是处于基本职业能力层面的方法能力[4]。我国古代《老子》曰：“授人以鱼, 不如授之以渔。”教学生应重在教方法, 方法对则事半功倍。假设学生连基本的做事程序都没有掌握, 常规工作尚且不能好好完成, 那么创新创业显然就成了“无本之木”。

目前, 我国职业院校教师大多是非教育专业出身, 一般更专注于学生专业能力的培养, 对方法能力关注度不高, 课堂教学中柔性渗透不足, 绝大部分高职学生因缺乏明示的系统性培养, 方法能力显著不足。例如, 做事没有章法、缺少执行力、不会统筹安排时间、即便勉强完成任务后也不能及时查缺补漏、反思提高等。

为解决这一底层问题, 苏州市职业大学食品营养与检测专业教学团队抓住学校特色专业和品牌专业建设契机, 结合行业特点和地方企业需求, 完善了专业课程体系, 构建了“多课堂联动、点面结合、分层式递进”的实践教学模式[5]。重点以美国质量管理专家戴明提倡的PDCA循环（Plan计划、Do实施、Check检查、Action处理）这一普适性的工作方法为核心引擎, 把“以基础岗位职业能力培养为主”的专业计划内实践教学和“以创新创业能力培养为主”的专业计划外实践教学2个部分有机结合, 通过分层递进、螺旋上升的方式来实现学生实践能力从“循法固基”到“思维创新”的提升。而处于核心抓手的PDCA循环则小环保大环, 大环套小环, 互相促进, 推动大循环, 在类似爬旋转楼梯上升式的循环中, 每转动1周, 学生职业能力就提高一步。这种方法可以使学生的工作步骤和思想方法更加图像化、条理化、系统化和科学化。以此为基础的学生创新创业能力培养亦不再是空喊口号, 而是以行动为导向, 以任务或项目为载体, 在精心设计的实践教学体系中多维度、分层次逐渐养成。

1 食品专业课程体系开发

食品营养与检测专业课程体系开发框架图见图1。

图1 食品营养与检测专业课程体系开发框架图

以学校食品营养与检测专业为例, 多年来根据地方企业调研、毕业生回访调查、用人单位信息反馈、实践专家访谈会议等, 确定就业岗位群, 建立了工学结合的螺旋阶梯式人才培养模式。具体对工作岗位进行分析提炼典型工作任务；对职业能力分析归纳出行动领域；再以方法论和专业教学法为依据转化为学习领域。按照职业成长规律和教育教学规律, 在课程体系开发过程中对照国家专业教学标准, 遵循“岗位定能力、能力定课程”的原则, 构建了“以食品检测品控、营养保健为主、加工营销为辅”共3个岗位能力方向的基于工作任务的课程模块, 制定了适合于地区特色的高技能应用型人才培养方案[6]。

2 食品专业实践教学体系通用模式构建

实践教学体系岗位操作技能与创新能力培养路径图解见图2。

图2 实践教学体系岗位操作技能与创新能力培养路径图解

学校食品专业实践教学体系主要包括专业教学计划内和专业教学计划外2个部分。

（1）计划内实践教学面向全体学生, 通过职业技术基础课程内实训→技术能力课程内实训→集中实训→顶岗实习→毕业设计的实践课程安排, 分阶运用四步教学法、任务驱动法、角色扮演法、项目教学法等行动导向教学方法, 实现学生从基础操作技能训练→核心技能分项培养→课证结合能力集成→岗位实战现场练兵→专长能力定向培养的岗位操作能力五阶提升, 以便实现毕业后与就业岗位良好对接。

（2）计划外实践教学面向拔尖学生, 通过校级研究性课程、省级大学生实践创新项目、各级各类技能竞赛, 主要运用项目教学的方法, 提升学生的创新研发等综合能力。

3 PDCA循环在食品专业实践教学中的应用

3.1 PDCA循环总体设计

总体设计上将职教行动导向的六步法即资讯、决策、计划、实施、检查、评价和职场通行的PDCA循环工作方法相结合, 分层次螺旋式开展职业方法能力的培养。

食品专业实践教学中PDCA循环总体设计见表1。

表1 食品专业实践教学中PDCA循环总体设计

教师需要做好2个方面的工作, 一是工作任务由小到大、由简到繁的教学内容设计；二是有计划、有步骤地推进“搀着走, 看他走, 放他走”的教学过程, 始终把“以学生为中心”放在首位, 稳步提升学生的主体地位, 直至其能在相应岗位工作中独当一面。

教师需根据阶梯式岗位技能培养的不同阶段特点, 选择合适的行动导向教学方法, 特别要注意区分任务驱动法和项目教学法的差别。

由图2所示, 学校实践教学体系的基础操作技能训练阶段主要选择任务驱动法和四步教学法。总体教学设计可选择任务驱动法, 可把后续核心技能分项培养中的典型任务在基础训练阶段分解成若干小任务, 小任务则宜采用行动导向的“准备→教师示范→学生模仿→总结练习”四步教学法, 以实现基本技能培训规范化和标准化。

核心技能分项培养阶段和课证结合能力集成阶段宜采用任务驱动法, 主要包括“创设情境→提出任务→分解任务→自主学习→检查评价→总结提升”。该方法根据教学目标有意识地组织教学内容, 以具备职业性的工作任务为载体, 让学生在教学过程与工作过程有机融合的模拟场景中完成任务, 建构性地获得知识与技能。这样不但可以让学生巩固基本操作技能, 而且将教学顺序依据工作任务形成完整工作过程, 同时还可以实现学生思维过程的完整性。

岗位实战现场练兵、专长能力定向培养、创新研发综合能力等阶段宜采用项目教学法, 主要包括“确定项目→制定计划→组织实施→项目汇报或作品展示→检查和评估→归纳或成果应用”六大步骤。让学生在完成项目的过程中理解知识、熟练技能, 培养创新精神和实践能力, 提高学生的职业适应性。

3.2 PDCA循环在食品专业实践教学中的应用实例

3.2.1 专业教学计划内课程PDCA循环推进途径

以食品检验岗位技术操作能力培养的模块课程（图3）实施过程为例, 职业技术基础课程“微生物技术及应用”课内实训时中选择饮料中菌落总数测定的检验任务作为学习PDCA法和食品微生物检验典型工作任务的载体, 教学设计时将此任务分解为实验室布局与仪器使用、玻璃器皿洗涤包扎与灭菌、培养基及无菌水制备、采样稀释接种培养计数4项工作小任务, 这样就把食品微生物检验典型的综合型工作任务根据工作过程的顺序分解为连续的单一学习型工作任务, 并且每个小任务根据PDCA程序安排为知识器材准备、实践操作、评价标准、反思总结4个环节（图4）, 让学生在接触到这项检验技术的起始阶段就知道未来它有何用处, 有利于激发学生的学习兴趣, 进而转化为学习的动力。

食品检验岗位技术操作能力培养路径的课程模块设计见图3, “微生物技术及应用”课内实训PDCA循环应用图解见图4。

图3 食品检验岗位技术操作能力培养路径的课程模块设计

图4 “微生物技术及应用”课内实训PDCA循环应用图解

在职业技术能力课程“食品微生物检验技术”开设时, 教师稍加指导, 大部分学生就能按照PDCA程序拟定初步的工作方案, 在对前期课程中已学习的典型单项工作任务选择重组的基础上自主完成综合型工作任务。例如, 食品安全细菌学检验中的菌落总数、大肠菌群测定任务；再如, 发酵食品微生物检测中的霉菌酵母计数、乳酸菌检验任务等。

与食品微生物检验相比, 食品理化检验任务众多, 但理化分析方法脉络还是十分清晰的, 所以选择理化分析的基本方法为技能培养的切入点。首先, 在基础化学教学过程中, 把“无机化学”和“有机化学”理论内容进行比较, 整合精简后开设食品理化检验实用性强的基础化学实训任务, 为技能的提升打开通道入口；其次, 在“分析化学”课程中解决重量分析、滴定分析（如酸碱滴定、氧化还原滴定、沉淀滴定）的技能训练, 在“仪器分析”课程中解决紫外可见分光光度计和气液相等技能训练；然后在“食品理化检验技术”课程让学生利用学过的PDCA工作法和理化检验方法进行具体食品理化项目的检测。

有了上述学习工作的体验, 学生到大三上学期进行食品检验综合实训或职业技能鉴定时, 就能够在拿到具体检验项目后按照PDCA程序制定检验计划并完成检验任务, 今后到企业顶岗实习也不会无从下手。学生在由学习型的单项技能到综合技能递进式的循环练习中, 不知不觉地逐渐增强了职业方法能力。

3.2.2 专业教学计划外项目PDCA循环推进途径

注重实践创新, 将创新创业训练项目纳入常规实践教学体系中。借助江苏省大学生实践创新训练计划、校研究性课程, 以及各级各类职业技能竞赛, 如“挑战杯”大学生创业计划竞赛、“互联网+”大学生创新创业大赛等, 指导学生通过PDCA计划、实施、检查、总结的程序完成项目的申报、实施、总结、评价各环节, 逐渐达到熟练运用PDCA循环基本工作方法的目的。

虽然, 学校食品专业专任教师包括实验室教辅人员从2010年的6人增至目前的10人, 但10多年来仅指导的江苏省大学生创新训练项目就达16项, 校研究性课程亦超过10项, 学生通过项目的研学, 参与发表论文超过20篇, 并参与申请发明专利多项。食品类项目内容涉及食品检测（如彩色功能型酸奶的研制及活性成分检测、苏州洞庭碧螺春茶叶中茶多酚类化合物的指纹图谱研究）、营养健康（如基于营养成分含量建立碧螺春茶叶质量等级评价模型研究、营养咨询与配餐管理公司的创意设计和模拟运行）、食品研发（如抗氧化型紫色系列甜米酒的研制、功能性复合营养代餐粉的研发、果蔬营养棒的研发及营销体验实践）等。

以“抗氧化型紫色系列甜米酒的研制”为例, 学生在该项目中涉及到的普通甜米酒制作、常规理化指标和微生物指标检测等内容其实在专业计划内的实践环节已有基础, 但是新型甜米酒制作流程确定和工艺参数优化、维持产品中活性成分花色苷的稳定并测定其含量则需要学生不断自行研究并持续改进方案, 若没有前期职业方法能力的培养, 一般很难快速进入并最终完成项目。

除食品类创新项目外, 学生团队在教师的指导下还开展了丝绸保护类项目（如丝绸织物抗皱抗起球功能整理方法与检测技术研究、蚕丝品霉变菌种的分离筛选及鉴定）、环境保护类项目（如基于非膜快速生化与固液分离工艺的景观黑臭水体修复装备应用研究）等的研究, 在实现知识迁移和技能应用的同时还为服务地方经济作出了贡献, 极大地提升了学生进行创新型学习的热情, 也拓宽了就业思路与发展视野。

3.3 运用PDCA循环需要注意的2个问题

3.3.1 有明确的评价标准

教师在使用PDCA循环进行课程设计时必须要有明确的评价标准。没有评价标准就无法在一次PDCA循环之后对标检查问题, 即缺乏反思总结的依据, 无法让下一轮PDCA更上一层楼。

建议教师将职业技能鉴定标准、企业标准操作流程（SOP）的评价标准、甚至世界级国家级技能大赛标准归纳成评分表, 整合到日常实践教学评价过程中。评价标准中除了操作过程的规范和实践结果的要求之外, 建议放入职业态度、职业习惯等评分项, 然后印刷在实训手册中发给学生或者直接在相关在线课程平台发布, 便于学生使用。

3.3.2 抓住PDCA的灵魂

实践教学过程中采用PDCA循环要抓住其灵魂。PDCA最初是为了改进与解决质量问题, 以达到提高产品质量或降低不合格品的目的而提出的。显然不是一次闭合循环, 下一次循环总是建立在上一次有效循环之后, 随着质量目标的不断提高, 需要通过无数次PDCA螺旋上升式的循环才能达到持续改进的目标。

因此, 专业教师特别是基础课程教师在教学内容设计之初不必过度预设学生任务完成的完美程度, 教学过程中宜采用以过程性评价为主的评价体系。教师面对00后新学生群体不宜过于严厉指责, 建议先肯定学生做得比较好的方面再指出还存在的问题和努力方向, 在确保安全的前提下要给学生试错反思改进的机会。教师恰当的鼓励性语言与耐心的协助性行为, 能给予学生心理上极大的自我认同感, 从而转化为其学习的内驱力和在不断尝试过程中自我突破的动力。

在专业教学计划外的项目实践教学中, 教师更要注重引导而非包办, 不能为了评职称需要带教课题等原因就自导自演, 完全跳过学生自我修正与完善的过程, 避免发生仅仅让学生挂名或将其沦为实验操作工的情况。只有把学生当成可以不断成长的人而非精准操作的机器, 不断给学生实验纠偏的机会, 等待学生的稳步成长, 才能最终实现高职低近高出的育人目标。

4 结语

多年来, 学校根据国家专业教学标准, 结合地方特点对人才培养方案进行了整体化设计, 理顺了“食品营养与检测”课程体系开发框架, 构建了高职食品专业实践教学体系通用模式, 在专业教学计划内和计划外寻找合适的载体, 以PDCA循环为核心引擎, 分阶段选择适宜的行动导向教学方法, 培养学生从完成“小任务”到执行“大项目”的实践能力螺旋式提升。避免了学生直接介入各类项目学习的不适症, 真正让学生学会“怎样做事”, 提升普适性的职业方法能力。通过结合基本岗位职业能力和创新创业能力的培养, 更为高技能人才的就业生存和可持续发展奠定了坚实的基础。

2019年《国家职业教育改革实施方案》启动了“1+X”证书制度, 鼓励职业院校学生在获得学校学历证书的同时, 积极获取多种职业技能等级证书, 拓展就业创业本领, 缓解结构性就业矛盾[7]。今年3月教育部发布了《职业教育专业目录（2021年）》[8], 从附件《高等职业教育专科新旧专业对照表》中可知, 食品药品与粮食大类中食品类专业亦进行了调整。职业教育教学改革永远在路上, 任何一种培养方案、任何一种教学模式都不可能一家独大, 而是必须以学习者为中心。在这个多变的“互联网+”时代, 传统技术技能也许在未来都可能被人工智能替代, 唯有人们持续改进的思想与不断创新的精神不会被取代。