不同贮藏条件对草莓贮藏品质的影响

侯华铭，张翔九，于智慧，郑 丹，陈益胜

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 晋中030801）

草莓在我国各地都有种植，以其酸甜的口感和丰富的营养价值深受消费者青睐，但草莓不耐贮藏，成熟草莓常温放置2～3 d即已腐烂。国内草莓鲜果广泛采用现摘现售的销售方式，集中上市易造成大量资源浪费[1]。所以寻求延长采后草莓保鲜期的方法，将有效解决草莓生产过程中的资源浪费情况，提高其商品价值和经济效益。

目前国内外草莓贮藏保鲜方法按其原理可分为物理法、化学法、理化法三类。草莓贮藏保鲜采用的物理方法较多，常用的物理法包括冷藏、速冻、气调、臭氧结合气调冷藏、热处理与低温、辐照、高压静电场、低温协同低压静电场、电磁场、等离子体气体、等离子体活化水处理、蓄冷剂塑料包装等方法。贾权等[2]将草莓置于1℃环境贮藏，发现低温贮藏可减少腐败和果实失重。李丽[3]采用-30℃流化床空气速冻处理草莓15 min后于-18℃贮藏，保持了草莓的品质，延长了货架期。气调保鲜时常采用N2、O3、5%O2+10%CO2+85% N2、4% CO2+10%O2或O3处 理+0.08%～0.10%CO2+20%～21%O2等处理草莓，并于0℃、1℃或2℃下贮藏，同时用PE保鲜袋包装草莓，减缓果实品质的下降[4-7]。Van De Velde等[8]发现草莓果实在5℃、90%O2+10%CO2环境下贮藏可增强其抗氧化、抗菌等生物活性。采用42℃热水处理草莓15 min，或45℃热空气处理草莓10 min，然后置于4℃下贮藏，均降低了草莓的呼吸强度，延缓了腐烂的发生[9-10]。刘超[11]研究发现，采用2.5～3.5 kGy γ射线辐照草莓，能有效杀灭0～4℃下贮藏草莓的表面微生物，延长其保鲜期。杨俊丽等[12-13]采用2.0～3.5 kGy电子束辐照草莓，并于常温（18～20℃）和（0.5±0.5）℃条件下贮藏，可有效抑制微生物生长，保持良好的贮藏品质，延长保鲜期。肖艳辉等[14-15]采用100 kV/m高压静电场处理草莓30 min后于4～8℃、RH 90%条件下贮藏，降低了草莓的呼吸速率和腐烂指数。徐纯等[16]发现低压静电场（500 V、板距11 cm）协同4℃、RH 85%～95%贮藏可较好地保持振动损伤草莓果实的品质特性。李太宝等[17]采用电磁场处理并于0℃冷藏草莓，降低了草莓的腐烂率和失重率。傅佳等[18]用等离子体气体每隔72 h处理草莓5 min后贮藏于10℃冷库中，赵莹等[19]采用等离子体活化水与介质阻挡联合处理草莓后于20℃贮藏8 d，均减少了草莓表面菌落数和腐烂率。卢芳芳等[20]采用塑料薄膜结合蓄冷剂包装草莓，使其贮藏期延长了2～3 d。

在草莓保鲜方法中大多使用到低温贮藏手段，且贮藏温度多集中在0～4℃。草莓的冻结温度为-5℃，在保证草莓不发生冻害的前提下，最大限度降低贮藏温度将更有利于保持草莓的贮藏品质。因此，本文探究了冷藏库-3℃贮藏对草莓品质的影响，并与冷藏库0℃、常温阴凉20℃贮藏条件进行对比，旨在提升草莓的低温贮藏品质，为后续草莓贮藏保鲜新方法的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

红颜草莓，采自山西巨鑫农业有限公司草莓大棚。采摘成熟度一致、大小均匀、无病害和机械伤的带果柄草莓，低温运至实验室开展贮藏试验。

氢氧化钠，天津市北晨方正试剂厂；酚酞、邻苯二甲酸氢钾、抗坏血酸、草酸，天津市致远化学试剂有限公司；2,6-二氯靛酚钠，上海麦克林生化科技有限公司；白陶土，天津市福晨化学试剂有限公司。以上试剂均为分析纯，试验用水为超纯水。

1.1.2 仪器与设备

PAL-1数显折射仪，南京昕怡生物科技有限公司；ZD-2自动电位滴定仪，上海雷磁仪器有限公司；FA104型分析天平，北京睿诚仪器有限公司；HH-M6恒温水浴锅、WJE-F2型榨汁机，江苏常州仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 试验方案设计

试验设置常温阴凉（（20±1）℃，RH 40%～50%）、0℃冷藏库（（0±0.5）℃，RH 80%～90%）、-3℃冷藏库（（-3±0.5）℃，RH 80%～90%）3种贮藏条件。在每种贮藏条件下，挑选新鲜完好、大小均一的草莓随机分装至3组塑料筐中，筐外包PE薄膜，每组含7个塑料筐，每筐装60颗草莓。采摘后立即测定草莓的初始指标值。每天进行可溶性固形物、可滴定酸、VC含量的测定，同时监测失重率、腐烂指数和感官品质。测定可溶性固形物、可滴定酸、VC含量时，从每组中随机取6颗草莓测量，结果取平均值。

1.2.2 测定项目与方法

1.2.2.1 可溶性固形物含量

使用PAL-1数显折射仪测定[21]。

1.2.2.2可滴定酸含量

草莓颜色深，采用酸碱电位滴定法，使用ZD-2自动电位滴定仪测定，以pH 8.2为电位滴定终点[21-22]。

1.2.2.3 VC含量

采用2,6-二氯靛酚滴定法测定，草莓颜色深，样品制备时使用白陶土脱色后过滤[22]。

1.2.2.4 失重率

参考李海波等[23]的方法，稍作修改。各贮藏条件下，每组固定选取6颗草莓并编号，于贮藏前和贮藏第i天时分别测量并记录每颗草莓质量，按式（1）计算草莓的失重率，结果取平均值。

式中：m0表示草莓初始质量，g；mi为草莓贮藏第i天的质量，g。

1.2.2.5 腐烂指数

参考张福生等[24]的方法，稍作修改。各贮藏条件下，每组固定选取30颗草莓用于测定腐烂指数，按式（2）计算腐烂指数。腐烂等级评定如表1所示。

表1 腐烂等级评定表Table 1 Assessment of decay class

1.2.2.6 感官评价

参考冯文婕等[25]的方法，稍作修改。由10名食品专业人员组成感官评定小组，每天对不同贮藏条件下草莓的颜色、光泽度、果实形态、水渍斑和腐败程度进行评定，评价标准见表2。统计结果用雷达图表示。

表2 草莓感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria of strawberry

1.2.3 数据处理

采用Excel 2016和SPSS V.25分析软件对试验数据进行处理和统计分析，结果以平均值±标准差（±s）表示，并运用Duncan检验进行显著性分析（P＜0.05）。统计图采用Origin 9.5绘制。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏条件对草莓可溶性固形物含量的影响

如图1所示，贮藏期间草莓的可溶性固形物含量呈现先少量增加后连续减少的变化趋势，贮藏条件对草莓可溶性固形物含量影响显著。常温贮藏草莓的可溶性固形物含量经历了3 d的增长后急剧减少，而0℃库和-3℃库贮藏草莓的可溶性固形物含量经历了4 d的增长后缓慢减少。常温贮藏草莓可溶性固形物含量增加和降低的速度快于-3℃库和0℃库贮藏的草莓，-3℃库与0℃库贮藏草莓的可溶性固形物含量变化趋势相近，-3℃库草莓在贮藏期间的可溶性固形物含量高于0℃库和常温贮藏的草莓。贮藏7 d时，常温、-3℃库和0℃库贮藏草莓的可溶性固形物含量分别为5.4%、8.41%、8.40%。可见，-3℃和0℃冷藏库贮藏有利于保持草莓的可溶性固形物含量。

图1 不同贮藏条件对草莓可溶性固形物含量的影响Fig.1 Effects of different storage conditions on soluble solids contents of strawberry

2.2 不同贮藏条件对草莓可滴定酸含量的影响

草莓含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，有机酸是草莓主要的酸味物质。如图2所示，贮藏期间草莓的可滴定酸含量呈现先短暂升高后连续下降的变化趋势，贮藏条件对草莓可滴定酸含量的影响显著。贮藏期间，常温贮藏草莓的可滴定酸含量下降较快，0℃库和-3℃库贮藏草莓的可滴定酸含量变化趋势相近，0℃库贮藏草莓的可滴定酸含量整体高于-3℃库和常温贮藏的草莓。贮藏7 d时，常温、0℃库和-3℃库草莓的可滴定酸含量分别为0.47%、0.58%、0.55%。可见，冷藏库0℃贮藏有利于保持草莓的可滴定酸含量。

图2 不同贮藏条件对草莓可滴定酸含量的影响Fig.2 Effects of different storage conditions on total acid contents of strawberry

2.3 不同贮藏条件对草莓VC含量的影响

如图3所示，贮藏期间，草莓VC含量呈连续下降趋势，贮藏条件对草莓VC含量的影响显著。贮藏期间，常温贮藏草莓的VC含量下降速度最快，0℃库和-3℃库贮藏草莓的VC含量变化趋势相近，0℃库草莓VC含量高于-3℃库和常温贮藏的草莓。贮藏7 d时，常温、0℃库和-3℃库贮藏草莓的VC含量分别为19.6、29.8、28.5 mg/100 g，冷藏库0℃、-3℃贮藏草莓的VC含量显著高于常温20℃贮藏的草莓（P＜0.05）。可见，冷藏库0℃贮藏更有利于保持草莓的VC含量。

图3 不同贮藏条件对草莓VC含量的影响Fig.3 Effects of different storage conditions on VC contents of strawberry

2.4 不同贮藏条件对草莓失重率的影响

草莓含水量高，贮藏期间会发生水分及其挥发性物质的损失，造成失重。如图4所示，贮藏期间草莓的失重率呈连续升高趋势，贮藏条件对草莓失重率的影响显著。贮藏期间，常温贮藏草莓失重率的增长速度最快，-3℃库草莓失重率整体低于0℃库和常温贮藏的草莓。贮藏7 d时，常温、0℃库和-3℃库贮藏草莓的失重率分别为26.13%、9.30%、8.00%。可见，冷藏库-3℃贮藏有利于控制草莓的失重。

图4 不同贮藏条件对草莓失重率的影响Fig.4 Effects of different storage conditions on weight loss rates of strawberry

2.5 不同贮藏条件对草莓腐烂指数的影响

如图5所示，贮藏期间，草莓腐烂指数呈连续升高趋势，贮藏条件对草莓腐烂指数的影响显著。常温贮藏草莓的腐烂指数增长速度最快，0℃次之，-3℃最慢。整个贮藏期间，-3℃库草莓的腐烂指数低于0℃库和常温贮藏的草莓。贮藏7 d时，常温贮藏、0℃库和-3℃库贮藏草莓的腐烂指数分别为97.5、11.13、9.93，冷藏库-3℃、0℃贮藏的草莓仍具有贮藏潜力。

图5 不同贮藏条件对草莓腐烂指数的影响Fig.5 Effects of different storage conditions on decay indices of strawberry

图6为贮藏7 d的草莓实物，常温贮藏草莓的颜色发暗，已出现明显腐烂，0℃贮藏草莓色泽鲜红，无明显腐烂，-3℃贮藏较好地保持了草莓原有的色泽形态。可见，冷藏库-3℃贮藏有利于抑制草莓的腐烂。

图6 不同贮藏条件下草莓的腐烂情况Fig.6 Decaying situations of the strawberries under different storage conditions

2.6 不同贮藏条件对草莓感官品质的影响

如图7所示，在贮藏期间，常温贮藏草莓的感官品质下降较快，贮藏3 d后即出现颜色少部分深红、光泽暗淡、果实稍萎缩、部分水渍斑、轻度腐败的情况，而后感官品质急剧劣变。0℃库和-3℃库草莓在贮藏期间的感官品质接近，均保持较好。贮藏7 d时，0℃库和-3℃库草莓均出现果实稍萎缩、部分水渍斑、轻度腐败的情况；-3℃库草莓的果实形态和水渍斑情况优于0℃库的草莓。综上，冷藏库0℃和-3℃贮藏均有利于保持草莓的感官品质，可从-3～0℃之间寻求适宜的温度以获得草莓更好的贮藏感官品质。

图7 不同贮藏条件对草莓感官品质的影响Fig.7 Effects of different storage conditions on sensory qualities of strawberry

3 结论

本文研究了常温阴凉20℃、冷藏库0℃和-3℃贮藏对草莓贮藏品质的影响。结果表明：冷藏库0℃和-3℃的贮藏效果明显优于常温阴凉贮藏，均有利于保持草莓的感官品质；冷藏库0℃贮藏最有利于保持草莓的可滴定酸和VC含量；冷藏库-3℃贮藏最有利于保持草莓的可溶性固形物含量，同时可抑制草莓的失重和腐烂。通过贮藏试验可得：在草莓不发生冻害的前提下，降低贮藏温度至0℃以下，可以获得较好的贮藏效果，-3～0℃是适宜草莓冷库贮藏的温度范围。后续可通过进一步的冷库贮藏试验，寻求草莓冰点以上的最优贮藏温度，提高草莓的贮藏品质。