野蔬帖

马 浩

贼 蒜

春风一起，野蔬便可上桌了。

人的胃口是有记忆的，这种记忆，往小里说，来于自己的儿时，往大里说，源自人类的童年。野蔬，饥年可供人度命，小康日子又成了春盘美味，锦上添花。

吾乡有种野蔬名曰“贼蒜”。野蔬本是清雅之物，怎么叫这么一个粗野的名字？这不得不说方言了，土语多形象传神，往往能抓住事物的特点，“贼”在方言的语境里含有皮实、古灵精怪、神出鬼没的意思。贼蒜，在你意想不到的地方冷不丁地就出现了，成片成片的，山贼一般声势浩大，又神出鬼没，当你要寻它的时候，却踏破铁鞋。

贼蒜，有的地方又称野蒜、野葱、野韭菜，其实，它有个很古雅的名字，薤，或者藠头。它有着蒜一样的鳞球状的根，叶神似葱，又仿如韭，瓜须般细长翠绿，随风而舞，有娉娉袅袅之态，茎在土下，银白如线，味道似蒜似葱似韭，而又似是而非，如同王右军书法，集众家之长而自成一家，别有风味。

“薤上露，何易晞。”这样的画面，对我来说，太熟悉了，晶莹的露珠缀在水绿的细叶尖，微风一吹，露珠便会如雨纷落，水意尚在，鲜嫩娇媚可人。一铁铲子下去，挖出白白的球根，便是藠头。

说到藠头，想到一则有关苏东坡的趣事。一天，好友请苏东坡吃藠饭，东坡一听就来了兴致，不想，仅白饭一碗，白萝卜、白盐各一碟，不禁哑然失笑。是东坡想多了，也难怪他想多，藠头，作为饕餮之徒的东坡，怎能不浮想。

在我的印象里，贼蒜多生在麦田、荒滩废地、土堰河边，常以麦苗、杂草为掩护，在风中得意地摇头晃脑，欲盖弥彰。它喜欢聚居，发现就是一片。贼蒜是针叶，看家的本事便是耐旱。不怕天旱，根就要深扎，挖时亦需顺应着它的特性下铲，否则，根挖断了，失其窈窕之美。

仲春，贼蒜的味道最为鲜美。此时天朗气清，田野随处可见挖贼蒜的人群。乡村的集市上，半条街都是卖贼蒜的，篮子接着篮子，青白素雅，低眉浅笑，一派旖旎风光。

时令野蔬，食的便是山野的清鲜。一般的野蔬，多有清寒苦涩之味，诸如荠菜、马兰头之类，需水焯，以除苦涩清寒之气，贼蒜却是个例外，可直接入口，挖出来，捋去碎土，放到嘴里大嚼，一股清鲜之气直冲眉心。

说来野蔬真是奇妙，贼蒜味道融蒜葱韭之味，又能独上高楼。家乡有种名为“黄瓜贵”的野菜，薅一株于手中搓揉，能散发出黄瓜的清香，乍暖还寒时，可聊解黄瓜之馋，非常奇妙。写贼蒜时，偶然想到，回笔入正题。吾乡吃贼蒜，通常有三种吃法，似乎颇具地方特色。

一是做菜煎饼的馅料，亦是最普遍的吃法。吾乡煎饼是主食，小麦在石磨上磨成糊，用铁鏊子烙。煎饼直径一尺有八，可以想见煎饼有多大。如今，手工煎饼稀有了。把贼蒜用清水洗净，切碎，都说小葱拌豆腐——一清二白，贼蒜切碎一饰两角，且远胜小葱与豆腐，放油和细盐，嗜辣者，可放红椒面，拌匀，红青白三色，很悦目，平摊夹在煎饼里，放到平底锅上塌。“塌”乃方言的音，意思是煎，远比煎贴切。煎饼塌得两边金黄，而贼蒜面不改色，椒面似乎更赤烈，丝丝热气从菜馅中冒出，鲜香四溢，尚未下口已垂涎。用纸包着煎饼一端，一口下去，酥脆鲜香，烫得龇牙咧嘴亦不自觉。

再者便是凉拌。洗净的贼蒜切成半寸长小段，加细盐、生抽、醋，拌匀，淋麻油数滴，佐酒就粥下饭卷煎饼无一不可，滋味岂一个鲜字了得。

三是烧豆腐。豆腐乃卤水老豆腐，俗话说，千滚豆腐万滚鱼，豆腐在小锅中咕嘟着，已过千滚，撒上切好的贼蒜，出锅装盘。别小瞧这一配角，可是贼蒜豆腐的精魂，豆腐的味道、品格提升岂止一个档次。

时令野蔬，食的就是时令，时机一过，已然成明日黄花。贼蒜秋天开紫色小花，亦可观，不能饱口福，可饱眼福。

荠 菜

荠菜可以说是野蔬中野蔬，不但滋味鲜美，还有故事、有学问、有性情、有趣味，被历代文人墨客吟咏。

面对荠菜，如醉春风。

荠菜：养胃、悦目、滋心。在此，不妨让我借用前人的材料，拼一盘别有风味的凉拌荠菜。

大凡野菜都有着不拘的个性，不为外物所动，否则，早就被收编了。古往今来，荠菜一直被人青睐，却始终守着初心。《诗经·谷风》中有“谁谓茶苦？其甘如荠”之句。那就先泡一杯“甘如荠”，诸君慢慢饮着，待我洗手入厨下。

荠菜不但被古人用以做羹汤，亦用来做时令菜肴。

宋人叶茵，闲散疏淡之人，与写《山家清供》的林洪是好友，一日路过渔村，被眼前的烟火情景所感，题《渔村》诗，“古柳溪头枕断槎，横篙挂网几渔家。得鱼去换红蒸米，呼子来挑荠菜花。”渔家的日子是清苦的，亦是温暖的，打来的鱼卖掉买米，让孩子到野地去挖荠菜为肴，桌子就摆在古柳下，一大碗碧绿的清炒荠菜，一大盆白米饭，一家人围坐着吃饭，倒有几分清雅之趣，至少在叶茵眼中是这样的。

与叶茵的旁观者不同，陆游独自在“幽居”中，食荠菜饼，就着槐芽腌制的咸菜，甘之如饴，不亦快哉。赋《幽居》诗，“宿志在人外，清心游物初。犹轻天上福，那习世间书。荠菜挑供饼，槐芽采作菹。朝晡两摩腹，未可笑幽居。”

以上是以荠菜做菜食的，其实，围绕着荠菜，还有诸多有趣的故事。宋代大词人辛弃疾，豪放派的代表人物，其笔下的荠菜别有一番风情。他的《鹧鸪天·春日平原荠菜花》：“春入平原荠菜花。新耕雨后落群鸦。多情白发春无奈，晚日青帘酒易赊。闲意态，细生涯。牛栏西畔有桑麻。青裙缟袂谁家女，去趁蚕生看外家。”词以乡野的荠菜花为背景，为我们描述了一个唯美的乡间爱情故事，一位身穿青色裙子，披一袭白衣的养蚕女前往桑林赴约，多么美的场景，想来剧中的男子该手捧着一束素雅的荠菜花吧。

唐朝的高力士，因为李白脱靴而被为人所知，给后人留下不太好的观感，没想到他的“荠菜诗”写得实在不坏。《感巫州荠菜》：“两京作斤卖，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味都不改。”好像他蛮懂荠菜的，亦不知荠菜做何感想。

2.3.6 修剪：当苗木新梢长到10cm左右时，选择1主干直，生长势强的新梢作为保留枝，其余枝条剪除。6月中旬对保留主干上的叉枝进行剪除，有利于养分集中提供给主干枝条。7月上旬，对主干枝上的叉枝再进行剪除，有利于培育通直的主干。7月中旬剪枝时要注意，剪除与主干争养分的徙生枝，以及剪去主干70cm以下的叉枝，只保留主干70cm以上的叉枝，因为此时苗木进入生长旺期，过度的剪枝对苗木会造成伤害，又不利于苗木的光合作用，会导致苗木徙长而细小；因此适当保留 主干70cm以上部分叉枝，有利于培育主干通直、粗细均匀的苗木。

宋人范镇，苏东坡的忘年之交。苏轼被贬黄州期间，曾一度被世人误传已仙逝，年事已高的范镇还让儿子前往黄州吊唁。苏轼的好友，大多是性情中人，范镇写的荠菜花，亦是颇有趣味。诗名《春》，“春入长安百里家，湖边无日不香车。一林柳色吾无分，看杀庭前荠菜花。”

写《小窗幽记》的明人陈继儒，写了一首《十亩之郊》，“十亩之郊，菜叶荠花，抱瓮灌之，乐哉农家。”青菜青，荠花白，生趣盎然，一派醉人的田园风光，浇菜顺便亦把荠菜浇了。

荠菜名为野蔬，实则被人们视为“家菜”，庭中院内，无处不有。荠菜不仅入诗，亦可入画，清代书画家郑板桥曾以荠菜为题材做过画，画已失传，好在有题画诗传世，诗曰，“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名。清兴不辜诸酒伴，令人忘却异乡情。”从诗句中可想象画境，亦是一件有趣的事。

菊花脑

菊花脑，名字有点意思。脑者，头也，言下之意，说她是菊花的头。作为一种乡间野菜，何德何能成为菊花王国的首脑呢？

既然人们如此称呼她，自然是有道理的，不可能是一时的心血来潮，菊花本身个性十足，不受百花之主东君的挟制，我行我素，狂放不羁，“我花开后百花杀”，百花迎着春风绽放时，菊花眼皮都不翻一下，顾自遵循着内心慢慢地生长，百花开得姹紫嫣红，菊花长得枝叶葱茏，一团浓绿。菊花脑有着一般菊花的品性，不过，她有个特长，是一般菊花所无，嫩嫩的枝叶，可作餐桌上的美味。

有大智慧者，多沉稳内敛，不事张扬。菊花脑看上去比一般菊花长得清秀，叶片细细碎碎的，依附的枝茎筋骨瘦硬，如果让她入画，枝茎就是一条细细的墨线，叶子便为乱点的磨痕，如此不起眼的菊花脑，把她掐下来，烧汤、清炒、凉拌，制作菜肴，食过之后，会让你眼前一亮，不怕你不记住她。

菊花脑，不会去迎合你的口味，你只有慢慢地适应，渐渐地接纳，不知不觉地就喜爱上了，接下来的事，便是让你回味她的种种好。

我第一次吃菊花脑时，不习惯她独有的味道。微苦，又不是完全的苦，似乎夹杂着一丝腥寒，隐含着淡淡的艾草气息。入口的刹那，有些抗拒，但慢慢地咀嚼，嚼着嚼着，就会感觉到丝丝缕缕的清香氤氲口中，不由地又让你伸出筷子。

菊花脑汤，估计是菊花脑的神来之笔，无论春季、夏季、秋季，有条件的，冬季似也可以做。烧制菊花脑汤很简单，没有多少花里胡哨的技术。掐一把菊花脑的嫩头，菊花脑是不怕掐的，她可以在掐断的枝茎上生出更多的枝芽，所以菊花脑越掐越旺盛，若不掐，反而保守不发，少了生机。新鲜的菊花脑的茎叶，用清水冲洗干净，放着备用，鸡蛋打好。那边开火置锅，根据自己的喜好，或放油加葱姜炒香加水，待水滚，把鸡蛋转着圈倒入锅中，蛋花浮起时，放入菊花脑，用铲子让其在沸水中打个滚，加盐少许；或直接用清汤烧制。无论怎么烧，菊花脑都碧绿鲜亮，似乎比生时更有质感。不像其他的菜，在沸水中往往残颜落色，面目全非。菊花脑汤，蛋花清白，菊花脑鲜碧，汤色豆绿，十分悦目，勾人食欲。

菊花脑，春季亦可凉拌，可谓清新脱俗，比荠菜、马兰头、枸杞头之类的野菜，还要养眼可口。鲜嫩的菊花脑用滚开的水汆过，拧干水，切碎拌以香干丁，或花生米，佐以姜丝葱花香醋麻油之类的调味，能吃出春的滋味。

清炒菊花脑，相对烧汤与凉拌，简便又省事。一般情况下，蔬菜喜欢与荤菜为伍，相互影响，互补渗透，相得益彰。可菊花脑特立独行，喜清欢，只做自己，你喜欢与否无关她的事。

有些清苦的菊花脑，却富含着蛋白质、纤维素、维生素，以及黄酮类物质。食之可以祛火凉血，滋肝明目，神清气爽。

金风吹来了，菊花开始粉墨登场，自然菊花脑也迎来自己的花季，一簇簇菊花脑顶着金黄灿灿的花朵，璨若星河，把秋天推向了高潮。偷闲半日，漫步秋野，采一束菊花脑的花枝插在瓶中，一屋的闲适，暖暖的秋意。

无怪名曰菊花脑，三季可食，一季看花，真是实至名归，群众的眼睛是雪亮的，什么杯都不如众口交誉的口碑。

蕨 菜

不知因何，蕨菜对我来说，充满了神秘感。这种感觉，就像走进了一条凋敝幽寂的小巷，断壁颓垣，瓦砾上生满荒草，破败的窗棂上卧着慵懒的花狸猫，天色暗淡，有窸窸窣窣的声响从爬满薜荔的深院中传来，犹如人细碎的脚步，一种无以名状的惊惧，犹如寒意从胆边暗生。

蕨，身上似乎有种神性。

论资排队，大自然中，蕨差不多是元老级别的吧，可以说，蕨是看着人类一步步从森林走出来的，只是它拒绝岁月的叩门，有所摒弃，有所坚守，身上始终散发着神秘的幽光，让人知道敬畏。

古代，有两个殷朝的遗民，一个叫伯夷，一个叫叔齐，在周朝的统治下，心怀故国，不吃周朝的粮食，相约隐居到首阳山，采野菜度日。司马迁的《史记》中说“采薇而食之”，有趣的是，我读这段文字时，满脑子是蕨的形象。后来，还真让我在古诗中找到了佐证——李白的“有耳莫洗颍川水，有口莫食首阳蕨”（《行路难》）。

蕨，多生于山林，似乎亦是隐者。隐者多为君子，君子有成人之美，别说，蕨菜还真客串过月老的角色。“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”（《诗经·草虫》）少男少女相约在林中私会，为掩人耳目，少女提着竹篮到山林里去采蕨菜，心上人迟迟不来，女孩子哪有心思采蕨。问世间情为何物，直教人生死相许。人悟不透，蕨又不言。

我曾多次看过地球生物、人类的进化之类的史料及音像资料，无不有蕨的身影，看到蕨破土而出的样子，无端地想到人的胚胎。儿时，跟着母亲上山采蕨菜，蕨菜给我的感觉就像婴儿握着的小拳头，后来，随着年岁的增长，这种感觉又后退到了子宫的胚胎。

蕨菜，似乎在什么地方都能生长，印象最深刻的是生在井里。村中有口老井，井壁上长满了蕨菜，一簇簇，狭长的叶片深绿，努力向着井口，印象中，冬日亦不凋，始终没有机会验证。读书的时候，曾到山里采蕨菜的叶子做书签，我把这段记忆留在了文章《书签》里，夹在人生的册页中。

前些年，到浙江金华访友，友人相邀游“地下长河”。“地下长河”穿行在大山的腹中，上不见日月，下不着泥土，光线昏暗，空气潮湿。令人不可思议的是，里边居然生长着蕨菜，那散落在崖壁间的簇簇绿意，让人眼前一亮，心生暖意。一次，去重庆的石柱县，与好友逛菜市，菜市乃一条弯曲的小巷，菜摊子沿着小巷一直摆到巷子的深处。正是布谷啼鸣的暮春时节，卖新鲜蕨菜的摊子举目可见，卷曲如婴儿拳，又神似菊花的蕾扣，或散放在竹篮中，或扎成把码在白色的塑料布上，鲜嫩可感，在满耳朵的生鲜的方言里，一时之间，犹如梦里人。

这，似乎是蕨菜的别样滋味，其滋味越过味蕾一路形而上，然后，回到舌尖，回到青瓷盘中。（为什么是青瓷盘，而不是白瓷盘。）说蕨菜，当然是绕不过它的美味的。

鲜嫩的蕨菜，宜于烧汤，汤色碧绿。蕨菜脆嫩爽滑，入口鲜香，当心舌头顺着汤咽到肚子里去。时令野蔬，采摘要应时及时。为了便于储存，也为了过了时令，仍有野蔬可食，采摘新鲜的蕨菜，沸水汆之后，晾晒成蕨菜干，随吃随取。蕨菜干烧五花肉，家常菜，名字朴素，味道殊佳，别说吃，闻一闻，便是矜持的淑女，怕也要不断吞口水。