冲泡条件对不同等级普洱熟茶氨基酸溶出量的影响

单治国，张春花*，满红平，强继业，刘兴元，赵 媛，颜学行

1. 普洱学院，云南 普洱 665000；2. 普洱市质量技术监督综合检测中心，云南 普洱 665000

普洱茶因其独特的保健功效和丰富的口感吸引众多消费者。在普洱茶的冲泡过程中，氨基酸可溶出至茶汤中，其溶出量直接影响普洱茶的保健价值。有目的地研究普洱茶冲泡过程中氨基酸的溶出情况，可为最大程度发挥普洱茶的保健价值，指导消费者科学冲泡、饮用普洱茶具有重要意义。目前，对茶叶冲泡过程的研究多集中在不同冲泡条件对红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶内含物溶出规律方面。雷吟[1]从浸泡条件对“金观音”茶叶中氨基酸的浸出进行了研究；陈正函等[2]从冲泡温度、冲泡时间、冲泡容器等因素对绿茶氨基酸的最适溶出条件进行了研究；刘盼盼等[3]从冲泡条件对恩施玉露绿茶茶汤品质的影响进行了研究；王芳等[4]发现随着水温（80℃、90℃、100℃）的升高和冲泡时间的增加，武夷肉桂茶汤中氨基酸呈增长趋势；孙慕芳等[5]研究冲泡时间（1 min、2 min、3 min）对信阳红茶茶汤内含物浸出率的影响，发现时间对氨基酸浸出率影响显著；张霞等[6]针对五峰毛尖茶的研究发现，茶水比对氨基酸的浸出量影响最大，在一定范围内，随着料液比增大，氨基酸溶出量增大，达到一定比例后氨基酸溶出量趋于饱和；余泽恩等[7]在对“陕茶1号”绿茶主要品质成分溶出规律研究中发现，浸泡时间因子对氨基酸溶出的影响大于温度和茶水比。目前，对普洱茶冲泡方式与其茶汤中氨基酸溶出量的研究则未见报道。本试验以宫廷、一级、三级、五级共4个等级的普洱熟茶为材料，分别检测分析不同冲泡时间、不同冲泡温度、不同冲泡茶水比、不同冲泡水质条件下茶汤中的氨基酸溶出量情况，以期寻找到能使不同等级的普洱熟茶中主要活性物质氨基酸被充分冲泡出来的方法，并阐明其溶出规律，旨在为指导消费者科学冲泡和饮用普洱茶提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料为宫廷、一级、三级、五级共4个等级茶样，均由普洱学院茶叶加工与品鉴教研室于2018年加工、筛分而成。

1.2 试剂与仪器

氢氧化钠（NaOH）、磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氢钾（KH2PO4）、氯化亚锡（SnCl·H2O）、茚三酮，均为分析纯。

HH-S4数显恒温水浴锅：金坛市金城国胜实验仪器厂；GZY-P20-Y超纯水机：湖南科尔顿公司；UV-5500PC型紫外可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；PTX-FA-210电子分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海）有限公司；FI102型微型植物试样粉碎机：河北省黄骅市中兴仪器有限公司。

1.3 试验处理

1.3.1 冲泡温度

分别准确称取4种等级的普洱茶各3 g，分别注入60℃、70℃、80℃、90℃、95.6℃（此处温度指的是冲泡的起始温度，正负误差为2℃，普洱地区的沸点约为95.6℃）纯水150 mL，静置于相应温度的恒温水浴中保持3 min，重复3次。

1.3.2 冲泡时间

分别准确称取4种等级的普洱茶各3 g，注入纯净沸水150 mL，静置于相应温度的恒温水浴中分别保持 1 min、2 min、3 min、4 min、5 min和10min，重复3次。

1.3.3 茶水比

分别准确称取4种等级的普洱茶各3 g，分别注入纯净沸水 100 mL、150 mL、200 mL、250 mL和300 mL，静置于相应温度的恒温水浴中冲泡3 min，重复3次。

1.3.4 冲泡水质

分别准确称取4种等级的普洱茶各3 g，分别注入普洱市自来水、木乃山泉水和蒸馏水150 mL，静置于相应温度的恒温水浴中保持3 min，重复3次。

1.4 测定方法

茶汤中氨基酸含量测定参照GB 8314—2002茚三酮比色法[8]进行。

1.5 数据处理

所有数据采用SPSS Statistics 24.0软件分析，结果以平均值±标准差（n=3）表示。

2 结果与分析

2.1 冲泡温度对普洱熟茶中氨基酸溶出量的影响

表1结果表明，在60℃和70℃条件下同一批次4个不同等级的普洱熟茶宫廷等级和一级样中氨基酸的溶出量差异极不显著（P＜ 0.01），与三级和五级样差异达到极显著（P＜ 0.01）；在80℃和90℃条件下，同一批次4个不同等级的普洱熟茶中氨基酸的溶出量均存在极显著差异（P＜ 0.01）。在相同冲泡水温条件下，等级越高氨基酸的溶出量越高，每一个温度下宫廷样中氨基酸的溶出量均极显著的高于三级样和五级样（P＜ 0.01）。在95.6℃下，宫廷和一级样间、三级和五级样间氨基酸的溶出量差异未达到极显著水平（P＜ 0.01），宫廷和一级分别与三级及五级间氨基酸的溶出量差异达到极显著水平（P＜ 0.01）。表明等级越高，越有利于普洱熟茶中氨基酸的溶出。

表1 冲泡温度对不同等级普洱熟茶中氨基酸溶出量的影响 （%）Table 1 Effects of temperature on the dissolution of amino acidsin different grade of Pu'er ripe tea （%）

从表1还可看出，宫廷、一级、三级、五级4种不同等级的普洱茶茶汤中氨基酸的溶出量均随着冲泡温度的升高而上升，即水温越高，氨基酸溶出越多，均呈现相似的变化规律。4种不同等级的普洱茶茶样中的氨基酸在温度由60℃升高到70℃时，三级样增加量较大，其他茶样较小；温度由70℃升高到80℃时，4个茶样的增加量均较大；从80℃开始增加量较小；至100℃时，4个茶样中的氨基酸溶出量分别增加2.98%、2.94%、2.91%和2.22%，比60℃条件下溶出量2.30%、2.29%、2.03%、1.32%分别增加29.56%、28.38%、43.34%和68.18%。表明高沸点温度95.6℃有利于不同等级的普洱茶中氨基酸物质的溶出，且等级越低越需高温才能使氨基酸有效溶出，等级越低随着温度的升高溶出比例也越大。

2.2 冲泡时间对普洱熟茶中氨基酸溶出量的影响

从表2可知，冲泡时间对普洱茶中氨基酸的溶出量影响十分显著。在用95.6℃沸水冲泡1 min、2 min、3 min、4 min、5 min 和 10 min，同一批次4个不同等级的普洱熟茶中氨基酸的溶出量均存在差异。在冲泡 1 min、2 min、3 min和4 min条件下，三级样中氨基酸的溶出量最高，极显著的高于其他三个等级茶样（P＜ 0.01）；冲泡5 min，一级样中氨基酸的溶出量最高，极显著的高于其他三个等级茶样（P＜ 0.01）；冲泡10 min，宫廷样和一级样中氨基酸的溶出量最高，极显著的高于三级和五级茶样（P＜ 0.01）。

表2 冲泡时间对不同等级普洱熟茶中氨基酸浸出量的影响 （%）Table 2 Effects of time on the dissolution of amino acids in different grade of Pu'er ripe tea （%）

从表2还可看出，在95.6℃沸水冲泡下冲泡1 ～ 2 min时，宫廷、一级、三级、五级4种不同等级的普洱茶茶汤中氨基酸的溶出量均呈下降趋势；从2 ～ 3 min均随着冲泡时间的延长而增加，分别增加57.14%、50.86%、36.64%和28.35%；3 ～ 4 min 又呈下降趋势，4 ～ 5 min 又呈增加趋势，分别增加了29.38%、28.32%、19.84%和43.60%，其中五级样的增加幅度最大；5 min时氨基酸的溶出量达最大值，间于2.47%～ 2.95%，5 min 后溶出量下降，降低到 2.23% ～2.69%；5 ～ 10 min 时溶出量均迅速下降。说明冲泡5 min有利于4个不同等级的普洱熟茶中氨基酸溶出，且等级越低越需要相对较长的冲泡时间，但超过5 min不利于氨基酸的溶出。

2.3 茶水比对普洱熟茶中氨基酸溶出量的影响

从表3可知，普洱茶与冲泡水量的相对比值显著影响氨基酸的溶出量。在用沸水（95.6℃）冲泡3 min，同一批次4个不同等级的普洱熟茶中氨基酸的溶出量在 3∶100、3∶150、3∶200和3∶300（g/mL）茶水比条件下差异达极显著（P＜ 0.01），其中宫廷样中氨基酸的溶出量均极显著高于一级、三级和五级样（P＜ 0.01）。而在100 mL到150 mL冲泡水量条件下，4种等级的普洱茶茶汤中氨基酸的溶出量均随着冲泡水量增加，分别增加了54.45%、59.04%、79.01%和75.39%；在3∶150（g/mL）茶水比下，4个样均达到最大溶出量，后随着冲泡水量的增加氨基酸的溶出量缓慢减少。可能是在相同的温度和时间里，在一定范围内，随着料液比增大，氨基酸溶出量增大，达到一定比例后，氨基酸溶出量趋于饱和；说明增加冲泡水量并不能明显促进普洱熟茶中氨基酸的溶出，这一特点与张霞[7]关于氨基酸溶出量受冲泡水量影响的结论相同。因此，3∶150（g/mL）茶水比适合于冲泡各个等级的普洱熟茶。

表3 茶水比对不同等级普洱熟茶中氨基酸浸出量的影响 （%）Table 3 Effects of tea to water ratio on the dissolution of amino acids in different grade of Pu'er ripe tea （%）

2.4 冲泡水质对普洱熟茶中氨基酸溶出量的影响

从表4可知，同一批次4个不同等级的普洱熟茶中氨基酸的溶出量在蒸馏水作用下最小，在山泉水的作用下溶出量均达最大值，在普洱当地的城市自来水的作用下溶出量居于山泉水和蒸馏水之间，说明不同水质的离子含量以及酸碱性差异导致水与氨基酸的反应程度不同，市售普洱当地的木乃山泉水泡出的茶汤氨基酸含量最高，自来水次之，蒸馏水中的溶出量最低，这一结果与曹璐[9]、魏雪[10]、郑少燕[11]等研究结果一致。

表4 水质对不同等级普洱熟茶中氨基酸浸出量的影响 （%）Table 4 Effects of water quality on the dissolution of amino acids in different grade of Pu'er ripe tea （%）

从表4还可看出，同一批次4个等级的普洱熟茶中氨基酸的溶出量在蒸馏水作用下差异达极显著（P＜ 0.01），一级样的氨基酸溶出量极显著的高于宫廷、三级和五级样（P＜ 0.01）。在三种水的作用下，4个不同等级的普洱熟茶氨基酸的溶出量均呈现相同的规律，随着等级的升高溶出量增加，即等级越高溶出量越大。此外，不同水质对普洱熟茶中氨基酸溶出量影响很大，等级越高的普洱熟茶中氨基酸溶出量受水质的影响越大。因此，泡茶用水要根据普洱熟茶的等级和品质特征以及消费者的口味爱好进行认真挑选，才能达到最优的感官品质。

3 讨论与结论

影响普洱茶氨基酸溶出的因素有很多，有茶树品种、树龄、生长地域环境、茶叶形状、整碎度、冲泡时间、冲泡温度及茶水比等[9-19]。我国饮茶习惯中还是以冲泡饮用为主。随着人民生活水平的不断提高、普洱茶知识的普及以及人们对自身健康意识的提升和对高品质生活的追求，普洱茶的消费人群逐渐增加，消费者在品饮普洱茶的过程中遇到的问题也将逐渐凸显。据国内外有关专家对普洱茶保健功效的研究证明，普洱茶具有减肥、抗辐射、降三高、延缓衰老、抗癌与抑菌等保健功效，而社会上有人极力夸大普洱茶的耐冲泡能力，能泡上20泡仍具有饮用价值，是误导消费者。事实上，消费者却很少知道如何科学饮茶才能达到自己期望的效果。这些都与普洱茶的冲泡条件紧密相关。

本试验结果表明，不同等级的普洱熟茶冲泡时，氨基酸的溶出量受冲泡水温、冲泡时间、冲泡茶水比及冲泡水质等因素的影响较大，在以山泉水按3∶150（g/mL）的茶水比、用沸水（95.6℃）冲泡时间5 min，氨基酸的溶出量最大，且普洱茶的等级越高氨基酸的溶出量越大，并极显著高于低等级普洱茶的溶出量（P＜ 0.01）。由于氨基酸是普洱熟茶茶汤中重要的营养保健成分之一，同时又是形成普洱茶茶汤风味的主要物质，故可以本试验结论为依据确定生活饮用、冲泡普洱熟茶的科学方式，使普洱熟茶茶汤的营养与风味达到最佳。