食用农产品供应链中人为危害问题研究

王婷婷

（湘潭大学公共管理学院，湖南湘潭 411105）

近年来，国内外发生了许多由人为因素引起的食用农产品安全事件[1]。虽然对食用农产品质量安全问题的处理需要行政监察、立法规制、社会监督等多元机制的联合管理，但农产品质量安全问题的主要源头仍是农产品供应链管理问题，且更多地表现为源头管理问题[2]。本文拟基于农产品质量安全问题的供应链管理研究热点，梳理出食用农产品质量安全事件发生的关键环节和原因，为防控食用农产品供应链上的人为危害的管控提供建议和思路。

1 相关概念阐述

1.1 人为危害

人为危害是指在食用农产品生产、流通、销售等过程中，行为人违规使用添加剂、过期原料或出售过期产品，非法生产经营，非法添加违禁物，造假或欺诈等造成的危害，增加了食用农产品质量安全的风险。

1.2 食用农产品供应链

根据相关文献对农产品供应链概念的阐述，本文将食用农产品供应链表述为在将食用农产品或服务提供给最终消费者的活动与过程中，由农民（农业生产者）、生产商（农产品采购加工企业）、批发商、零售商及最终消费者等“从田头到餐桌”上下游企业构成的网链结构体系[3]。

2 食用农产品人为危害事例分析

2002年我国便将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于食品动物；但2005—2013年我国有关孔雀石绿鱼的相关新闻事件表明，养鱼场、养殖场、水产品批发市场和鱼药商店等的水产品感染孔雀石绿的原因主要包括以下2方面。①防治疾病时被感染。在鱼苗孵化和鱼种、成鱼养殖阶段使用孔雀石绿防治鱼病。②消毒时被感染。贩运商在运输前用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒或在运输过程中、暂养存放时使用孔雀石绿消毒时被感染[4]。

2006年11月，北京、河北、广州等地相继出现红心鸭蛋。经过调查发现，红心鸭蛋一般由加工厂制成，但不乏禽蛋经销商为了增加其感官品质，将苏丹红非法售卖给养殖户，添置在饲料中饲养蛋鸭，增加了鸭蛋的养殖、销售环节中的安全风险。鸭蛋走上人们的餐桌一共要经历至少3道关卡，第1关是“养殖关”，畜牧部门负责养殖环节监管；第2关是“加工关”，质检部门监管加工企业购进的鸭蛋是否合格；第3关是“市场关”，市场监管部门查验进入市场的咸鸭蛋证照是否齐全、质量是否合格，确保食用安全。

3 食用农产品人为危害发生的环节和原因

（1）从产前环节来看，产前环节包括了种子、种苗、饲料的生产和农资生产设备研发等环节。①种子被称为农业的“芯片”，是农业生产最基本、最重要的生产资料，种子安全对农业生产安全、粮食安全与战略安全具有至关重要的意义。有效进行种子管理，可保障食用农产品的质量安全[5]。而我国市场上多数种子来源于美、德、日等的跨国公司，种子安全得不到保障。②我国在饲料安全方面任重而道远，缺乏相关的法律法规和检测手段，没有严格的饲料安全生产标准。③我国农资设备研发落后，很难将农业“工业化”“标准化”，导致人力在农业生产上占据较大比重，出现人为危害的风险 较大。

（2）从生产（养殖、种植）环节来看，农户为了保证农产品的高产、易保存、易销售，大量使用农药、化肥、添加剂等，没有严格遵守用药（化肥、添加剂等）的次数、数量、施药安全间隔期等而导致农产品受到有害物质的污染，增加了人为危害风险。加之我国的农业生产分散，不成规模，沟通农田与市场的合作社、行业协会缺乏，导致相关部门和行业监督无法精准到位。

（3）从加工环节来看，现阶段我国农产品加工产业化低，加工厂商缺乏可供流水化加工的机械，人力占比较大。我国食用农产品加工标准和检测标准体系不成熟，食用农产品数量巨大，质检部门工作量大，抽样方法不科学规范，难以保证全体样本质量安全。

（4）从流通环节来看，在“三前”的收贮运过程和“三后”的收贮运过程中，部分企业为了更易销售和增加储存时长，获得更大利润，可能会使用违禁投入品，而这一过程的监管存在监管空白或职能交叉不清的状况。当前冷冻技术和物流系统发展不完善也加剧了流通环节中人为危害产生的 风险。

（5）从销售环节来看，不同的销售形式发生人为危害的原因也不相同。随着人们生活需求多样化、网络信息技术和快递行业的快速发展，食用农产品市场开始大批量从线下销售农产品的传统业态向网络直播营销农产品等新业态转型。这种销售方式最大的弊端是食用农产品良莠不齐，原因是我国网络销售法律法规未完善，网络平台没有对部分产品进行检测，且缺少自动识别劣质产品的技术，监督举报机制并不完善。

（6）从餐饮环节来看，食用农产品进入餐饮环节依托两大主体，餐馆、饭店和家庭。餐馆、饭店为保障食物鲜美可口而使用硼酸、甲醛、工业染料及罂粟壳等添加剂，且因餐馆、饭店数量较多，卫生部门对其监管较为困难。

4 防控食用农产品供应链人为危害对策

4.1 产前环节

种子、种苗的选育是保障农产品质量安全的根基和前提，在农业种植生产中，种子是基础。国家应建立核心资源库，组织技术人员加强种质资源研发创新力度；要针对育种产业链建立相关平台，督促实现可追溯，加大繁育基地的监管、巡查频次，严厉打击套包、代繁现象，加强对假冒伪劣种子的查处力度，打击市场“窜货”等行为，缝合科研和市场“两张皮”，多管齐下保障种子 安全[6]。

土壤安全和土壤健康是保障农产品质量安全、支撑农业高质量发展的重要根基，是保障人们“舌尖上安全”的重要基石。应做好耕地类别划分试点；扩大耕地污染治理试点；加强调查监测评估；加强耕地土壤重金属污染防治科技支撑[7]。

4.2 生产（养殖、种植）环节

农户在种植过程中，需要注意病虫害的防治问题，大力推广农作物病虫综合防治技术，建立安全用药制度，严格设定农药使用安全间隔期；注意化肥使用问题，根据土壤特性和作物需求科学合理施肥，大力提倡有机肥，科学有效实施化肥。

养殖户在养殖过程中应当注意以下问题。①注意饲料安全问题，积极引入先进的饲料安全技术，通过创新性的饲料技术应用，有效避免饲料污染问题。②注意粪便处理，大力推行生态养殖模式，鼓励对畜禽粪便实行综合利用。③根据环境的承受能力适时控制养殖规模，设立禁养区、限养区和非限养区，对新建、改建养殖设施实施“三同时”和排污许可制度。

4.3 加工环节

从加工体系和质量安全标准来看，加工厂要建立HACCP体系，并严格执行ISO9000标准。从加工厂管理流程来看，要在原料入库验收方面、入库方面、生产环节方面、成品出厂方面等每一个关键环节严格控制，每一次控制都按照标准执行。

4.4 流通环节

在流通环节，食用农产品人为危害主要来源于保鲜剂、储藏剂的过度使用以及贮藏运输过程中生物毒素的产生等问题。①物流企业需完善食用农产品供应链体系，形成覆盖全国的食用农产品供应链网络，降低物流成本，增强防控人为危害能力。②加快物流设备、技术更新换代，形成一套完整食用农产品溯源系统和物流运输质量标准。③从销售商处精准获取市场信息，从而直接对接农户、养殖户，降低人为危害风险。

4.5 销售环节

①在网络销售食用农产品的新业态中，建立网络平台负责制和食用农产品质量安全追溯管理系统，运用“质量追溯码”标识信息实现产品的双向追溯（即追踪：原料→产品；溯源：产品→原料）管理[8]。②加强优质电商平台、物流平台与食用农产品生产经营者直接对接，增加食用农产品人为危害可防治和追溯概率。③持续推进现代仓储物流体系建设，提高农产品分拣、初加工、包装、仓储、运输和寄递等综合服务能力[9]。

4.6 餐饮环节

针对餐饮行业，严格执行食品检测，做到溯源追查，加强食材配送效率以提升食材的品质，主动进行食品安全自查和食品安全知识培训。餐饮企业建立完整的消费者档案，通过消费管理，对食用农产品质量及售后服务进行跟踪。

5 结语

通过剖析食用农产品供应链人为危害产生的环节和原因，并有针对性提出产前环节、生产环节、加工环节、流通环节、销售环节以及餐饮环节防控人为危害的对策、建议，必须明确产前环节、生产环节的人为危害防控是基石和核心，加工环节是人为危害防控的重点和突破点，流通环节和销售环节是人为危害防控的“最后一公里”，餐饮环节则是人为危害防控的薄弱点和目标。食用农产品质量安全保障是一个流程性、多主体的综合性工程，需要供应链上下一体、里外配合以减小人为危害的风险，全面保障食用农产品的质量安全。