不同规格野生刀额新对虾肌肉营养成分分析

冀德伟，闫茂仓，胡利华，陈 琛，张 敏

( 浙江省海洋水产养殖研究所，浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室，温州市海洋生物遗传育种重点实验室，浙江 温州 325005 )

刀额新对虾(Metapenaeusensis)属十足目对虾科新对虾属，俗称基围虾、麻虾、泥虾、沙虾、蚕虾等，为底栖性虾类，常栖息于泥沙浅海海底，有潜沙习性，白天仅露出眼睛和触须，身体其余部分则潜埋于沙层中，夜间出来进行摄食等活动[1]。刀额新对虾体壳薄透、含肉率高、肉质紧实、口味鲜甜，市场价格较高，在我国黄海到南海均有分布，是沿海地区的海鲜珍品。目前，有关对虾营养成分或风味物质的研究已多有报道[2-4]，而刀额新对虾的研究主要集中在基础生物学[5-6]、育苗技术[7-8]、养殖模式[9-10]和病害[11]等领域，不同规格野生刀额新对虾的肌肉营养分析尚未见报道。对此，笔者对3种规格野生刀额新对虾的肌肉营养成分进行分析，旨在全面了解其营养价值，为野生资源的合理开发和人工养殖饲料开发提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2018年8月于饶平县外海采集到体质量(29.45±3.85) g的野生刀额新对虾60尾；2018年10月于饶平县近海采集到体质量(8.01±1.11) g的野生虾110尾，体质量(3.06±0.41) g的野生虾350尾。对虾活体运回实验室，剥取肌肉，每种规格肌肉样品均分6份，3份用于常规营养成分和氨基酸测定，3份用于脂肪酸测定，其中(29.45±3.85) g组每份15尾，(8.01±1.11) g组每份30尾，(3.06±0.41) g组每份90尾，样品于-80 ℃冰箱保存备用。

1.2 试验方法

水分：恒温干燥法(GB 5009.3—2016)；粗蛋白：微量凯氏定氮法(GB 5009.5—2016)；粗脂肪：索氏抽提法(GB 5009.6—2016)；灰分：高温炉灼烧法(GB 5009.4—2016)；色氨酸含量参照GB/T 15400—1994，其他氨基酸参照GB/T 5009.124—2016，用液相色谱仪(Agilent 1260)测定；脂肪酸含量参照GB/T 5009.168—2016，用气相色谱质谱联用仪(美国，Finnigan Trace DSQ GC/MS)测定，具体试验方法参照文献[12]的步骤。

1.3 评价方法

1.3.1 氨基酸评价

参考联合国粮食及农业组织/世界卫生组织的氨基酸评分模式[13]和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式[14]，按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、F值(支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值)[15]和变异系数(CV)：

1.3.2 脂肪酸评价

参考文献[16]的方法，计算脂肪酸的致动脉粥样硬化指数(IA)和血栓形成指数(IT)，公式如下：

式中，C12:0为月桂酸占比，C14:0为肉豆蔻酸占比，C16:0为棕榈酸占比，C18:0为硬脂酸占比，MUFA为单不饱和脂肪酸占比，PUFA为多不饱和脂肪酸占比，PUFA(n-3)为n-3多不饱和脂肪酸占比，PUFA(n-6)为n-6多不饱和脂肪酸占比。

1.4 数据处理

用Excel 2010和SPSS 23对数据进行统计和方差分析，分析结果以平均值±标准差表示，组间进行LSD多重比较，显著水平为0.05。

2 结 果

2.1 常规营养成分

刀额新对虾肌肉的常规营养成分中，水分和粗脂肪含量与体质量负相关，其中(3.06±0.41) g组的粗脂肪显著高于(29.45±3.85) g组(P<0.05)，灰分也显著高于其他两组(P<0.05)。粗蛋白和灰分含量与体质量正相关，其中(29.45±3.85) g组的粗蛋白显著高于其他两组(P<0.05)，但灰分组间差异不显著(P>0.05)(表1)。

表1 不同规格野生刀额新对虾肌肉常规营养成分(鲜质量基础) %

2.2 氨基酸组成及含量

刀额新对虾肌肉共检出18种氨基酸(表2)。酪氨酸含量与体质量负相关，其中(29.45±3.85) g组显著低于(3.06±0.41) g组(P<0.05)。精氨酸和天冬氨酸含量随体质量增加先降后升，其中(29.45±3.85) g组显著高于(8.01±1.11) g组(P<0.05)。甘氨酸和丙氨酸随体质量增加先升后降，其中甘氨酸组间差异显著(P<0.05)，(29.45±3.85) g组的丙氨酸显著低于(8.01±1.11) g组(P<0.05)。

2.3 必需氨基酸营养评价

刀额新对虾的支链氨基酸与芳香族氨基酸比值与体质量正相关，并在(29.45±3.85) g组时达到最大值(2.15)。变异系数也呈递增趋势，其中(8.01±1.11) g组(77.53)和(29.45±3.85) g组(77.84)的数值接近；必需氨基酸评分先升后降，并在8.01±1.11) g组时达到极大值(73.70)(表3)。

表2 不同规格野生刀额新对虾肌肉氨基酸含量(干质量基础) g/100 g

表3 不同规格野生刀额新对虾肌肉必需氨基酸评价

2.4 脂肪酸组成及评价

刀额新对虾肌肉共检出23种脂肪酸(表4)。多不饱和脂肪酸丰度最高的是二十二碳六烯酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸，其中(29.45±3.85) g组的花生四烯酸显著高于其他2组(P<0.05)，而二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸显著低于其他2组(P<0.05)。单不饱和脂肪酸中丰度最高的是棕榈油酸和油酸，其中(8.01±1.11) g组的棕榈油酸和油酸显著低于其他2组(P<0.05)；饱和脂肪酸中丰度最高的是棕榈酸和硬脂酸，其中(29.45±3.85) g组显著高于(8.01±1.11) g组(P<0.05)。(29.45±3.85) g组的二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸和n-3多不饱和脂肪酸/ n-6多不饱和脂肪酸显著低于其他2组(P<0.05)，而血栓形成指数显著高于其他2组(P<0.05)。

表4 不同规格野生刀额新对虾肌肉脂肪酸含量 %

3 讨 论

3.1 不同规格野生刀额新对虾的常规营养成分

与其他对虾相比，野生刀额新对虾的粗蛋白含量(20.90%～23.20%)较高，高于日本囊对虾(Marsupenaeusjaponicus)(17.74%)[3]、哈氏仿对虾(Parapenaeopsishardwickii)(野生17.94%、养殖17.95%)[4]和中国明对虾(Fenneropenaeuschinensis)[17]。粗脂肪含量(0.79%～1.02%)适中，低于日本囊对虾(2.08%)[3]，远高于南美蓝对虾(Litopenaeusstylirostris)(0.21%)和凡纳滨对虾(L.vannamei)(0.29%)[18]，与鄱阳湖克氏原螯虾(Procambarusclarkii)(0.98%)[19]相近。常规营养成分组间差异与凡纳滨对虾[20]类似，与莫桑比克草虾(Penaeusmonodon)[21]的水分和粗蛋白趋势也相一致。(29.45±3.85) g刀额新对虾组的粗脂肪含量较低，可能与样本处于繁殖期，机体的脂肪优先供给性腺细胞发育有关。

3.2 不同规格野生刀额新对虾的氨基酸含量及营养评价

与其他虾类相比，野生刀额新对虾的必需氨基酸(33.96%～35.97%)含量较低，低于罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergii)(48.90%～49.14%)[22]、安氏白虾(Exopalaemonannandalei)(39.00%)和日本沼虾(M.nipponensis)(39.37%)[23]，与鄱阳湖克氏原螯虾(33.91%～36.00%)[24]相近。鲜味氨基酸(30.64%～30.93%)含量也较低，低于日本囊对虾(35.71%)[3]和养殖短沟对虾(P.semisulcatus)(34.16%)[25]，与野生短沟对虾(30.90%)相近[25]。虾味氨基酸(29.02%～30.21%)含量较高，远高于南美蓝对虾(20.73%)、凡纳滨对虾(18.94%)[18]和哈氏仿对虾(野生21.11%、养殖21.72%)[4]。规格对试验对虾的氨基酸组成影响较大，(29.45±3.85) g组的总氨基酸、鲜味氨基酸、虾味氨基酸含量和变动趋势与海水凡纳滨对虾[20]相一致。可见，野生刀额新对虾的必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较低，而虾味氨基酸指标特别突出，并且风味物质有时间积累效应。

支链氨基酸有降低胆固醇、抑癌护肝等功能，野生刀额新对虾的支链氨基酸与芳香族氨基酸比值(1.94～2.15)与杂交青虾“太湖1号”(野生2.23、杂交2.19)[26]相近，并高于人肝损伤时的水平(1.0～1.5)[4]；变异系数较高，远高于凡纳滨对虾(22.92)[18]、日本囊对虾(22.64)[3]，仅低于南美蓝对虾(116.04)[18]，显示氨基酸组成不够均衡；必需氨基酸指数随规格的变化趋势同瓯江彩鲤(Cypinuscarpiovar.color)[27]相一致，均高于日本囊对虾(70.72)[3]和哈氏仿对虾(养殖69.10，野生66.41)[4]。可见，刀额新对虾有较好的护肝保健作用，必需氨基酸评价较高，但组成不够均衡。

3.3 不同规格野生刀额新对虾的脂肪酸组成及营养评价

脂肪是熟制肉类产生香气和多汁性的主要原因, 尤其是不饱和脂肪酸能显著增加香味[18]。亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是人体必需脂肪酸[28]，对促进婴儿智力发育、防治老年痴呆和心血管病有重要作用[29-31]。其中亚油酸(0.21%～0.93%)和亚麻酸(0.08%～0.13%)含量偏低，低于中国明对虾、斑节对虾[32]和鄱阳湖克氏原螯虾[24]，但花生四烯酸远高于前述虾类。二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸含量优势显著，远高于日本囊对虾(12.62%)[3]、凡纳滨对虾(20.60%)和南美蓝对虾(20.91%)[18]。致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数是评估食物对人心血管疾病发生影响的指标，指标越高代表对疾病发生的影响越大[16]。试验对虾的致动脉粥样硬化指数(0.14～0.16)和血栓形成指数(0.11～0.14)低于川鲇(Silurusmeridionalis×Silurussp.)[33](致动脉粥样硬化指数0.39，血栓形成指数0.42)和岩原鲤(Procyprisrabaudi)[34](野生致动脉粥样硬化指数0.45，血栓形成指数0.36；养殖致动脉粥样硬化指数0.33，血栓形成指数0.39)等淡水鱼类，也远低于猪肉(致动脉粥样硬化指数0.60，血栓形成指数1.37)、牛肉(致动脉粥样硬化指数0.72，血栓形成指数1.06)和羊肉(致动脉粥样硬化指数1.00，血栓形成指数1.58)等常见肉类[16]，表明食用刀额新对虾有抗动脉粥样硬化和抗血栓形成的功效。3种规格对虾比较，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸含量与规格正相关，而致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数也显现出时间积累效应。可见，野生刀额新对虾的花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相较于其他虾类优势明显，作为辅食能补充婴儿的高不饱和脂肪酸需求，同时具有降血脂、抑制血栓形成的功效，脂肪酸评价较高。

4 结 论

(1)野生刀额新对虾肌肉粗蛋白含量较高，必需氨基酸和鲜味氨基酸较低，而虾味氨基酸尤为突出，并且风味物质呈现时间积累效应；支链氨基酸与芳香族氨基酸比值较高，有护肝保健的作用，必需氨基酸指数评价较高，但组成相对不够均衡。

(2)野生刀额新对虾肌肉粗脂肪含量适中，花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量优势突出，作为辅食能补充婴儿高不饱和脂肪酸合成的不足；致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数较低，具有降血脂、抑制血栓形成的作用，脂肪酸评价较高。