食品安全体系管理及建议

杨 蕊

（四川省轻工业研究设计院有限公司，四川成都 610084）

食品安全管理即确保食品原料、加工、销售和使用每个环节均符合国家规范要求，不能出现危害人体健康与安全的情况。食品安全管理体系（Food Safety Management System，FSMS）采用GB/T 22000—2006或ISO 22000：2005标准，既能为食品安全要求提供指导，也是食品生产、操作和供应的认证注册依据[1]。2021年4月，我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），旨在保障公众的饮食安全与健康。近年来，人们的生活水平提高，对食品提出多样化、个性化的需求，但食品安全问题仍时有发生，为食品安全管理工作提出新的挑战。本文结合实践，探讨了食品安全管理工作及改进措施。

1 食品安全管理的意义和现状

1.1 食品安全管理的意义

1.1.1 保障消费者人身健康

在过去，因经济条件落后，人们的生活水平较低，饮食是为了解决温饱问题，并没有“食品安全”这一概念。如今，人们的饮食从吃得饱向吃得好、吃得健康转变。而食用不安全的食物，不仅会引起消化系统疾病，还会降低身体素质，威胁生命安全。例如，在25 ℃环境下保存的隔夜菜，12 h后蔬菜类中的亚硝酸盐含量明显上升，甚至超过20 mg·kg-1的限量指标；24 h后含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高，尤其烹饪过的蔬菜达到100 mg·kg-1以上。

1.1.2 提高企业的经济效益

我国是人口大国，饮食是人们生存的首要需求。随着食品加工生产行业的快速发展，市场竞争日益激烈，增加了企业的生存压力。评价该类企业的综合实力时，食品安全与质量是基础，其次是口味设计和外观包装。实践证实，加强食品安全管理，生产出优质安全的食品，能增强企业的市场竞争力，获得消费者的认可和青睐，继而提高经济效益，实现健康发展的目标。

1.2 食品安全管理现状

1.2.1 消费者的安全识别能力不足

人们的食品安全识别能力会随着生活经验的增加而不断提高，人们在购买、使用食品时，可及时发现其中存在的安全隐患和问题。但是，人们的安全识别能力会受到多种因素的干扰，尤其是在信息时代，社会上存在大量食品信息，这些信息中既有真实的、科学的，也有虚假的、伪科学的，人们难以准确分辨。近年来，随着新的食品生产技术的出现，也带来潜在性的安全问题，因消费者的安全识别能力不足，无法识别该类食品是否安全。

1.2.2 市场主体的安全意识薄弱

相关数据显示，近年来食品欺诈事件不断增加。以2020年为例，全球共发生食品欺诈事件141起，涉及近200多种产品，其中饮料、鱼及鱼类产品、奶制品、食品配料、油脂、蛋及蛋类制品和肉及肉制品发生食品欺诈的数量较多[2]。在国内，食品添加剂超标、超范围使用较为常见，生产企业无视法律法规，过量使用添加剂改善食品的外观、口味，通过增加销售量从中获利。这种行为不仅危害人身健康，也扰乱了正常的市场秩序，其中一个原因是市场主体的安全意识薄弱，安全管理效率低、监管力度不足。

1.2.3 安全监管工作不到位

我国在食品安全管理方面在不断努力。从安全监管的角度看，1998年改革了监管体制，从原来的垂直分段管理转变为属地综合管理；2018年，组建国家市场监督管理总局，将属地管理与综合执法结合起来，实现市场监管的统一化[3]。但在实际执行中，发现监管结构形式单一，未充分发挥出应有的作用。对于这种情况，监管者除市场监督管理总局外，还应将政府、生产者、消费者纳入其中，共同推动食品安全管理体系的完善，增强监管权威性和专业性，充分发挥出助力经济发展的作用。

1.2.4 企业存在违规生产行为

我国相关法律规范中，对食品中的添加剂使用情况有明确规定。具有致癌作用的防腐剂、色素等禁止使用在食品中。可以使用的防腐剂和色素不能超过使用限值。部分生产企业只顾眼前利益，存在违规生产行为。例如，食品生产中，漂白剂、亚硝酸盐等物质添加过量，引起食物中毒事件；为改善食品口感，滥用香料成分，诱发口腔炎、哮喘、呼吸道炎症等疾病；食品加工生产中，将关注点放在产量上，忽视了质量、卫生情况，易造成食品污染，流通到市场危害消费者的健康安全。

2 食品质量安全各环节影响因素及安全管理要点

食品从源头到餐桌主要经历原料生产、加工制作、市场营销3个环节。每个环节中，均存在影响食品质量安全的因素，必须从源头到餐桌进行全流程安全管理。

2.1 原料生产环节

目前来看，一些生产企业购买原料时，因检验检测工作不到位，可能有毒素残留或化学药剂超标。如果未及时发现此问题，进入加工制作环节，就会影响食品的质量安全。该环节，安全管理重点推进耕地质量保护与提升，开展涉重金属重点行业污染源治理，严格管控农业投入品，严把种养环节用药安全。

2.2 加工制作环节

加工制作是食品生产的重要环节，总结来看，生产环境、加工技术流程、工作人员的健康状况均会影响食品质量安全。①生产环境不够清洁，尤其是生产线的卫生不达标，生产设备和器具没有规范消毒，都可能污染食品。②采用的加工技术不当，或生产流程不合理，改变了食物本身的结构性质，可能影响食品安全。③工作人员存在健康隐患，导致细菌、病毒等进入食品中，也会引起质量安全事故。在加工制作环节，安全管理的主要内容是加强生产企业质量管控、开展特殊食品体系检查，企业标准公示、自查，食品安全管理人员进行抽查。

2.3 市场营销环节

食品加工制作完成后，进入市场需进行质量安全审核，这是控制食品质量安全的最后一道防线。食品检验是一项系统性工作，有明确的检验项目和评价指标，对检验人员提出了较高要求[4]。在该环节，如果检验人员的质量安全意识不强，没有严格执行检验标准，审核上存在疏漏，或在取样、送检、分析等环节出现问题，都会导致不安全食品进入市场，引发大规模食品安全事故。该环节，安全管理的主要内容是推行食用农产品合格证、加强收购运输贮存环节监管、严格批发市场准入管理、开展网络交易监管和严格进出口食品监管。

3 我国食品安全管理体系存在的问题

综合食品安全管理现状以及食品质量安全各环节影响因素，我国食品安全管理体系存在的问题主要是管理体系不完善、法律法规不健全、管理控制难度大和检测技术待提升。

3.1 管理体系不完善

食品安全是整个社会关注的焦点问题，不仅影响消费者的健康安全，也会影响人们对质量监管部门的信任，甚至影响经济社会的健康发展。当前食品安全管理体系不完善，主要问题有两点。①多头管理。卫生行政部门、工商管理部门、质量监督部门均参与到食品安全管理中，不同部门的管理内容和职责存在交叉重叠，且信息沟通不畅。②现行安全管理体系本身有漏洞，且在执行过程中存在形式化现象，缺少科学可行的监管方案，影响管理工作的实质效果。

3.2 法律法规不健全

我国食品安全管理工作起步晚、发展时间短，虽然目前管理体系初步形成，且取得一定成效，但在具体施行中存在盲区。①以《中华人民共和国食品安全法》《食品卫生行政处罚办法》为代表，食品安全管理工作并未形成一个整体。不同法规的侧重点不同，实际执行时还要考虑不同地区的差异。②企业违规生产引发食品安全事件，此类问题的处罚力度较轻，因违法成本低，不法分子存在侥幸心理，法律法规的保障作用不复存在。例如，某地针对《食品安全条例》举行听证会，食品生产经营者严重违规的行为吊销许可证，听证代表认为只吊销许可证，没有吊销营业执照，这种处罚方式的震慑作用不大。

3.3 管理控制难度大

我国食品安全管理体系中，不同部门的管理权限有差异，农业、卫生、食品、质检等部门，均制定了相关的管理制度方案。但在具体管理工作中，管理控制难度大主要表现在以下几方面。①缺少明确的监督机构，安全管理具有随意性和盲目性，虽配置了大量人力、物力，但管理成果不理想。②不同部门、不同管理人员之间在工作上存在相互推诿的情况，并没有形成管理上的合力，没有抓住食品安全管理的重点难点，降低了管理活动的权威性。③随着科学技术的进步，以转基因、无公害食品为例，新型生产技术不断出现，但相应的质量检测技术、安全管理措施滞后，可能导致不安全食品流入市场，这也是今后管理工作中急需解决的问题之一。

3.4 检测技术待提升

随着人们对食品安全的关注度增加，国家层面上的食品安全检查力度也在加大，除常规检查外，还有随机抽查、突击检查、专项检查等方式。但检测工作并没有实现日常化、全程化，部分检测机构根据行业市场现状或产品功能进行检测，导致检测范围小，易产生安全漏洞。另外，食品安全检测需要各级检测机构相互配合，是一个分工协作的过程，因检测体系不完善，存在重复检测、效率低下的问题。检测技术更新不及时，上下级检测部门没有实现信息共享，导致检测结果出现较大偏差。

4 构建完善食品安全管理体系的对策建议

针对以上问题，结合食品安全管理需求和市场发展现状，提出以下对策建议，进一步完善食品安全管理体系，提高安全管理水平，为消费者提供安心、放心的食品。

4.1 完善食品安全标准

食品安全标准是安全管理体系的重要组成部分，完善安全标准才能完善安全管理体系。①针对同一类产品有不同安全标准的问题，应组织相关部门协商处理，结合市场、行业、消费者需求等多方面因素，对标准进行合并、删除，保证安全标准的科学性和唯一性。②针对现有的食品安全标准进行复审，将滞后的、不合理的标准剔除，通过复审的安全标准，和安全管理体系进行整合，从而构建全新的食品安全管理标准体系。③完善配套标准，如强制性标准、推荐性标准，丰富安全管理体系，为后续执行打下坚实基础。

4.2 加快法律法规建设

食品安全管理体系的良好运行需要完善的法律法规为保障。①针对法律法规不健全的现状，应由政府部门牵头领导，其他职能部门积极参与，建成一个跨部门的管理组织，对食品安全管理领域的法律法规进行统一规划、统一制定、统一调整。在此过程中，重点是明确各部门的职责，加强联动和协调，改变多头管理的现象。②法律法规制定中，针对违规生产企业和不法分子，应加大处罚力度。参考发达国家的做法，对触及食品安全的违法行为，要实施“一次性死亡”，不准再进入食品领域，同时进行重罚，追究刑事责任，显著提高违法成本，发挥出震慑作用[5]。

4.3 加大市场监管力度

市场监管是食品安全管理的有效手段，加大市场监管力度，应从关键点进行控制。①设置专门的监管机构，卫生、质检等部门在食品安全监管中的职能、权限应通过立法形式确定下来，将监管责任落实到个人。一旦出现问题，能及时追究责任，避免出现互相推诿的情况。②食品安全标志在使用时，也要加强管理工作，尤其是ISO9000管理认证的产品，要对企业进行严格审核；已经取得认证的产品，定期抽检或突击检查，防止出现作弊行为[6]。

4.4 改进检测技术手段

新类型的食品出现，需要更新安全标准，更新检测技术，才能满足安全管理需求。①以国家级食品检测机构为核心，引导省市级、县级检测机构，加强食品安全检测工作，整合检测资源，制定一套完善的食品安全检测体系，涵盖生产环境、原料、加工、流通和消费各环节。②推广信息技术，建立网络化检测管理系统，实现检测信息的共享，掌握企业的食品生产安全情况，出现问题快速响应。与此同时，更新检测软件、硬件，学习借鉴国内外先进的检测技术，适应新形势下的食品安全检测需求。

5 结语

综上所述，食品安全管理能保障消费者的身体健康，提高企业的经济效益，推动整个食品行业健康发展。针对我国食品安全管理体系存在的问题，应完善食品安全标准、加快法律法规建设、加大市场监管力度、改进检测技术手段，进一步完善食品安全管理体系，减少食品安全问题。