市售梨膏产品调研及品质分析

2022-11-29 11:13王文辉贾晓辉杜艳民
保鲜与加工 2022年11期
关键词:梨膏市售透光率

王 阳,佟 伟,王文辉,贾晓辉,杜艳民

(中国农业科学院果树研究所,农业农村部园艺作物种质资源利用重点实验室,辽宁省果品贮藏与加工重点实验室,辽宁 兴城 125100)

梨是我国第三大水果,2020年我国梨产量达1 781.5万吨[1]。梨加工产品以梨饮料[2-3]、梨醋、梨膏、梨果脯、梨罐头等为主[4-7],其中梨膏历史悠久,具有清肺热、润燥止渴、镇咳等功效[8-10]。在熬制梨膏的过程中添加中药、冰糖等辅料,更有利于梨膏的镇咳作用。目前,对于梨膏的研究多集中于梨膏工艺以及药效学方面,尚未见对于市售梨膏产品的调研。杨冰峰[11]研究了安梨膏的制备工艺,发现总糖添加量10%,果胶酶和异抗坏血酸钠添加量均为0.28%的安梨膏品质最优。孟然[12]研究发现,南果梨梨膏的主要原料由浓缩梨汁,百合、薄荷提取液,外加冰糖和蜂蜜构成,所得梨膏具有南果梨香气,无沉淀[12]。李继洪等[13]对川贝雪梨膏的药效进行了研究,结果表明,其对小鼠有明显的镇咳、祛痰、解热和抗炎作用。

通过对市售27个梨膏产品进行价格、规格、配料、外包装、品质及感官评价等项目的分析,了解不同梨膏产品的特性及差异,为梨膏产业的发展提供数据支持,对梨膏产品的研发有一定的参照作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

27个梨膏供试样品均网购于京东自营商店,每1g样品用5 g蒸馏水稀释成梨膏水溶液,摇匀,每个样品重复3次稀释,每次稀释液进行3个平行指标测定。

1.1.2 仪器与设备

PR-101α糖量仪,日本Atago(爱宕)公司;Metrohm 808 Titrando全自动电位滴定仪,瑞士万通公司;T9+型双光束紫外可见分光光度计,北京普析通用仪器有限责任公司;BSA224S-CW型电子天平,赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;基本型分析研磨机,德国IKA(爱卡)公司。

1.2 方法

1.2.1 测定项目与方法

1.2.1.1 褐变指数

吸取5 mL梨膏水溶液至离心管中,12 000 r/min离心5 min,离心后小心吸取上清液移入比色皿中,以蒸馏水为对照在420 nm处测量样品的吸光度值,以吸光度值表示褐变指数。

1.2.1.2 透光率

取适量梨膏水溶液移入比色皿中,以蒸馏水为对照在625 nm处测量样品的透光率,透光率越大,梨膏的澄清度越高。

1.2.1.3 可溶性固形物含量(SSC)

吸取适量的梨膏水溶液至PR-101α糖量仪上,以蒸馏水为校准溶液进行测定,单位%。

1.2.1.4 可滴定酸(TA)含量

吸取3 g梨膏水溶液,用蒸馏水定容至30 mL,使用Metrohm808 Titrando电位滴定仪测定,以标定好的NaOH为滴定溶剂,单位%。

1.2.1.5 感官评价

市售梨膏感官评价由8名经过培训的专业人员组成,分别从色泽、口感、气味、组织状态4项指标对梨膏进行评分,以8名人员的平均分作为最终得分。评分标准详见表1。

表1 市售梨膏的感官评分标准Table1 Sensory evaluation criteria for commercially available pear ointments

1.2.2 数据分析

采用SPSS 17.0统计软件进行方差分析,采用Excel软件作图,所有数据均为3次重复的平均值。

2 结果与分析

2.1 市售梨膏基本情况

对市售27个梨膏产品的基本情况进行调研,包括名称、品牌、价格、规格、配料、包装材料以及外包装情况,详见表2。

表2 市售梨膏基本情况Table2 Basic information of pear ointment productsin themarket

2.1.1 市售梨膏价格及规格分析

由表3和图1~2可知,每份梨膏最低销售单元的价格在13.20~128.00元,均值为57.93元,变异系数为51.71%,根据组距(最大值减去最小值)将其分为高、中、低3个价格区间,其中低区间和中区间均有12款梨膏,占比均为44.44%,高区间仅有3款梨膏,分别为LG03、LG06和LG25;市售梨膏单价在7.14~83.08元·100 g-1,均值为18.06元·100 g-1,变异系数为61.08%,根据组距将其分为高、中、低3个价格区间,其中低区间占比最高,为59.26%,中区间有8款梨膏,高区间仅有3款梨膏,分别为LG03、LG09、LG25。

图1 市售梨膏价格正态分布图Fig.1 Normal distribution map of market pricesof pear ointments

表3 市售梨膏价格分级Table 3 Market pricesclassification of pear ointments

价格和单价均在低区间的梨膏产品为LG01、LG02、LG11、LG14、LG15、LG16、LG21、LG22、LG24、LG26、LG27,中区间的梨膏产品为LG04、LG05、LG07、LG08、LG13、LG17,高区间的梨膏产品为LG03、LG25,这说明大多数梨膏产品价格的高低与产品规格有很大的相关性,但个别梨膏产品不遵循此规律,如LG12价格在低区间,单价上调至中区间,LG10、LG18、LG19、LG20、LG23价格在中区间,单价下降至低区间,LG09价格在中区间,单价上调至高区间,LG06价格在高区间,单价下降至中区间。

梨膏规格在100~380 g之间,均值为214 g,规格较小单元是袋装的10 g和12 g,整盒分别为20袋和15袋。梨膏价格、单价和规格的相关性见表4。价格与单价之间呈极显著正相关(P<0.01),与规格无相关性,单价与规格呈极显著负相关(P<0.01),说明梨膏价格与规格没有直接关系,反而单价越高,规格量越低,越小的包装单价越高。

图2 市售梨膏单价正态分布图Fig.2 Normal distribution map of unit pricesof commercially availablepear ointments

表4 市售梨膏价格、单价和规格相关性分析Table4 Correlation analysisof market price,unit price and specification of pear ointments

2.1.2 市售梨膏配料及包装分析

27个梨膏产品配料涉及的梨品种以砀山梨、莱阳梨、京白梨、库尔勒香梨、雪梨、红梨、酥梨、秋梨、梨、南果梨、宁陵梨为主,其中砀山梨指的是砀山酥梨,宁陵梨指的是宁陵酥梨,秋梨指的是秋子梨系的某一品种,梨为统称,无法确定品种。从甜味剂的选择上看,以蜂蜜、冰糖、白砂糖、麦芽糖为主。未添加甜味剂的梨膏产品有10款:LG02、LG05、LG07、LG08、LG09、LG10、LG11、LG19、LG22和LG27。部分中药对止咳有一定的作用,其中13款梨膏(LG03、LG06、LG07、LG10、LG13、LG16、LG17、LG18、LG20、LG23、LG24、LG25和LG26)中含有中药成分,其主要以药食同源的中药(姜、大枣、桔梗、白茅根、茯苓、百合、葛根、沙棘、胖大海、薄荷、甘草、杏仁、金银花、菊花、玉竹、罗汉果、白果、橘皮、栀子、阿胶、枸杞和人参)为主,少量含有纯中药川贝和麦冬,食品有萝卜、藕、生冬瓜仁、枇杷和苦荞醋。

包装材料以玻璃瓶为主,少量采用挤压式塑料瓶(LG04、LG24和LG26)和袋装(LG05和LG07),从成本上考虑,袋装成本较低,独立小包装便于携带、冲调方便;挤压式塑料瓶是目前比较常用的包装材料,挤压式比较方便,且干净卫生,无需用勺盛取;玻璃瓶是梨膏或者半固体食品常用的包装形式,玻璃瓶可实现热灌装,但是沉重易碎是其最大的弊端,而且取食较不方便。多数梨膏产品都有纸壳外包装,仅LG01、LG02、LG03、LG04和LG13这5款梨膏没有。

2.2 市售梨膏品质分析及感官评价

由表5可知,27个梨膏产品水溶液SSC在9.8%~14.4%,平均值为13.4%,变异系数为6.54%,产品差异不大;而TA含量差异较大,变异系数为80.03%,跨度从0.014%到0.244%,说明梨膏产品口味的差异主要由酸度的不同来决定,TA含量大于0.100%的梨膏产品有LG05、LG07、LG08、LG09、LG10、LG11和LG26,由于梨膏产品无需添加酸味剂,分析呈酸物质主要来源于库尔勒香梨、沙棘、砀山酥梨、莱阳慈梨、红梨和南果梨;褐变指数反映了梨膏水溶液颜色的深浅,其值越大代表褐变程度越高,梨膏产品水溶液的褐变指数为0.497~1.680,变异系数为26.25%,存在一定的差异,其中LG16和LG24的褐变指数较低,LG10和LG23的褐变指数较高;透光率反映了梨膏水溶液的澄清度,其平均值为46.64%,变异系数为63.73%,差异较大,梨膏产品的澄清度因原料不同差异较大,其中LG19、LG16、LG02最为清亮,LG11、LG27较为浑浊。根据色泽、口感、气味和组织状态对梨膏产品进行感官评分,总分大于80分的较优梨膏产品有LG01、LG02、LG03和LG26,大于60分的梨膏产品有20款,较差的梨膏产品(小于60分)有LG08、LG09、LG13、LG15、LG16、LG19和LG25。

表5 市售梨膏品质分析及感官评价结果Table 5 Qualitiesanalysisand sensory evaluation resultsof market pear ointments

2.3 梨膏价格、品质指标、感官评分间相关性分析

市售梨膏的价格受多种因素的影响。由表6可知,梨膏的价格与品质指标及感官评分无显著相关性;褐变指数与SSC和TA含量呈极显著正相关(P<0.01),说明颜色越深,SSC和TA含量越高;透光率与SSC呈显著负关(P<0.05),与感官评分呈显著正相关(P<0.05),说明SSC越低梨膏越澄清,整体感官评分越高。

表6 梨膏价格、品质指标、感官评分间相关性分析结果Table 6 Correlation analysis results among prices,quality indicesand sensory scoreof pear ointments

3 结论

梨膏的功效已被人们所知,梨中的主要功效成分为酚酸类、黄酮类、三萜类和多糖类[14-16]。梨中酚酸类以原儿茶酸、绿原酸、没食子酸等为主,存在的酚羟基可以与活性氧等自由基结合,减少氧化作用,并且三萜类生物有抵抗艾滋病病毒,抗菌消炎等作用,多糖也可增加机体对不良环境等因素的耐受性,具有镇咳祛痰等功效[17-21]。据近几年调研发现,人们越来越关注的是梨膏产品配料,但梨膏配料市场比较混乱,为了宣传通过添加不同食品、中药等成分而增加其功效,忽略了对梨膏口感的关注,部分中药的添加使梨膏苦味明显,掩盖了梨本身的气味。许多生厂商为降低成本,选择添加增稠剂(如羧甲基纤维素钠等)以使梨膏达到一定的稠度,减少浓缩、降低成本、提高产量,这也是梨膏市场潜在的风险。本次调查采购的27种梨膏产品均无食品添加剂。

通过调查并测定市售27个梨膏产品,综合分析得出:梨膏价格在89.74元以下居多,单价在7.14~32.45元/100 g,梨膏价格与规格无显著相关性,且单价越高,规格越小,呈现出越小的包装价格越高;梨膏的包装形式主要以玻璃瓶为主,少数采用挤压式塑料瓶和袋装;梨膏SSC差异不大,平均值为13.4%,但TA含量差异较大,褐变指数、透光率因原料的不同差异较大,通过感官评价得出LG01、LG02、LG03和LG26梨膏产品感官品质较好,LG08、LG09、LG13、LG15、LG16、LG19和LG25梨膏产品较差。

猜你喜欢
梨膏市售透光率
不同透光率果袋对黄冠梨鸡爪病发生的影响
改性聚丙烯各组分对激光焊接性能的影响
光照强度对温室栽培蒲公英风味品质的影响
金川雪梨膏 止咳化痰好处多
淘气的我
秋梨膏先生
蜜蜂、蝴蝶,甲壳虫乐队
四川市售白芍饮片质量调研
γ射线辐照和阳光照射对ZF6铅玻璃透光率的影响
14种市售抗菌药对金黄色葡萄球菌标准菌株的体外抑菌作用