高校餐饮ISO22000食品安全管理体系的建立及思考

◎ 魏 强，朱昱漩，李 伟

（清华大学饮食服务中心，北京 100084）

确保食品安全作为实现健康中国战略的重要组成部分，一直以来都是直接关乎人们身体健康、容易引发舆论舆情的敏感问题。而高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，直接为学生和内部教师员工提供非盈利的餐饮服务。其服务对象特殊，就餐师生密集，供应品种多样，经营环境封闭，一旦发生疑似食物中毒事件，造成的影响尤其重大，因此必须高度重视高校餐饮食品安全管理工作，确保食品安全。

当前，国际通行的ISO22000《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》因其科学、简便、实用和有效，逐步被高校餐饮单位采用。ISO22000食品安全管理体系是2005年9月由国际标准化组织正式发布，在广泛吸收ISO9000质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上，结合危害分析与关键控制点（Hazard Analysis of Critical Control Points，HACCP）的基本原理提出。体系将过程方法、系统管理、持续改进等先进的管理理念与危害分析与关键控制点原理进行了有效融合。经实践，在高校餐饮食品安全管理中发挥了重要作用[1-2]。本文重点探讨了ISO22000食品安全管理体系在高校餐饮单位的建立路径及思考启发，以期为高校餐饮食品安全管理提供参考。

1 高校餐饮ISO22000食品安全管理体系建设的路径

1.1 安全第一，领导重视

ISO22000食品安全管理体系的建立是自上而下的，尤其在高校餐饮行业，行政属性较社会餐饮更为浓厚，科层制的组织架构决定了其食品安全管理体系的建立落实与领导层的食品安全责任意识和工作推进力度息息相关。高校餐饮管理者需要正确认识经营业绩和食品安全之间的联系，处理好经济效益与社会效益的关系。对高校餐饮而言，利润=收入-成本-风险开支，风险开支其中就包含食品安全风险开支。推动食品安全管理工作，建立ISO22000食品安全管理体系，需要投入大量的人力、物力和财力，虽然无法增加营业收入，但会相应地降低食品安全风险开支，一旦发生疑似食物中毒事件，带来的不良后果是高校餐饮无法承受的。因此，不能片面追求经济效益，必须树立安全第一的责任意识，把保障师生的食品安全作为基本职责，高度重视食品安全工作，大力推动ISO22000食品安全管理体系的建立与落实。

1.2 统一管理，统筹推动

在领导重视、大力推动的基础上，高校餐饮ISO22000食品安全管理体系的建立与良好运行，需要有专项工作组统一管理，统筹推进。需成立食品安全小组，小组成员不仅需要包含专（兼）职食品安全管理人员，还需要包含领导层和各职能科室负责人。食品安全管理涉及高校餐饮运行的方方面面，需要统一管理，多部门协调，共同推进。

此外，在高校餐饮ISO22000食品安全管理体系建立与运行过程中，食品安全小组不仅负责体系方案的制订，还需要有方法、分层次、分步骤的将方案落实到位。可以先选择条件较好的食堂进行试点，试点过程中，若发现问题和不足之处，要及时改进，直至体系运行较为成熟时再推广至所有食堂。

1.3 资源投入，培训宣传

高校餐饮ISO22000食品安全管理体系的建立和运行，必然伴随较大的人力、物力、财力投入。除体系认证费用外，主要为基础设备、检测技术投入和人员培训。高校食堂因建设时间不同，条件参差不齐。不少老旧食堂建立之初，没有强制性制定规范和建设标准，其设施布局或多或少存在食品安全隐患，设施布局改造需要较大投入[3-4]。同时，各高校自主检测能力不一，尤其是快速检测能力相对不足，而快速检测结果是食品安全管理体系过程管理和效果检验的重要依据。加强在原料采购储存、餐饮生产、餐具消毒各个环节的自主检测能力，快速检测设备设施的配备也需要较大投入。此外，最为重要的是人员培训。ISO22000食品安全管理体系是否可以运行，以及运行效果的优良，与全体人员的食品安全意识和执行能力息息相关。因此，要加强职工的思想道德建设，牢固树立以人为本，以学生健康为先，以食品安全为第一的观念。要坚持“先培训、后上岗”，认真学习食品安全有关法规和规章制度，通过开展食品安全知识和技能培训，强化其食品安全责任意识，培养其良好的卫生操作习惯。

1.4 总结评价，不断改进

高校餐饮ISO22000食品安全管理体系的良好运行，需要及时总结，定期评价，不断改进。总结和评价须分两个层次进行，一个是管理体系执行情况的总结评价，通过内审和外审来实现，在每年1次的内审和外审工作中，应全面梳理总结体系执行情况，发现问题，及时改进，确保体系的有效性。另一个是对管理体系整体运行情况的总结评价，通过管理评审来实现，全面评估整个体系的适宜性和有效性。

1.5 制度建设，长效运行

高校餐饮ISO22000食品安全管理体系的建立与运行不是一次性工作，也不是以通过外审和取得认证证书为目标，不能只看表面工作，急功近利，敷衍了事，必须实事求是，扎扎实实，一点一滴推进工作。一个新的管理体系要融入原有的高校管理实际，必然是一个长期的缓慢渗透的过程，也必然会遇到很多理念、方法等各方面的困难和挑战。在解决问题的过程中，ISO22000食品安全管理体系也必然会不断优化，以更好地适应高校餐饮的运行实际。在这个过程中，将好的经验方法固化下来，形成高校餐饮食品安全管理标准化制度，才能确保ISO22000食品安全管理体系的长效运行。

2 高校餐饮ISO22000食品安全管理体系建设的思考

2.1 危害分析，重点突出

高校餐饮ISO22000食品安全管理涉及从原材料采购到餐厨垃圾处理整个食品链的方方面面，细节多，要求杂，方方面面都需重点关注，需要投入大量的人力、物力、财力。因此，在高校餐饮ISO22000体系建设和食品安全管理过程中一定要突出重点，把控关键。

从管理内容上看，早在2001年世界卫生组织就提出了食品安全五大要点[5]，即保持清洁、生熟分开、做熟（烹调食物温度达到70 ℃）、在安全的温度下保存食物（把温度保持在5 ℃以下或60 ℃以上），以及使用安全的水和食物原料。这五大要点是高校餐饮做好食品安全管理的关键，必须重点把控。

从管理对象上看，自1985年高校后勤社会化改革至今，高校餐饮市场开放度已达到70%左右，90%以上的高校食堂经营均采用了档口外包的模式。外包过程中，经济效益增强，社会效益弱化，存在“一放了之”“一包了之”以及“层层转包”的现象，给食品安全带来了极大隐患[6]。因此，做好对外包的监管工作，也是做好高校餐饮食品安全管理的关键。

从管理时间上看，高校餐饮经营和食品安全风险高低存在周期性规律。高校食堂就餐量随着师生的课程安排而变化，寒暑假及节假日就餐人数减少，食品安全管理压力相对较低。而单独来看，食品安全风险的高低则与温湿度的变化密切相关。有研究表明，细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2 ℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小[7]。同时，夏季是疑似食物中毒事件的高发期，也说明夏季是高校餐饮食品安全管理关注的重点。

2.2 符合法规，重在落实

高校餐饮ISO22000食品安全管理体系建设要充分结合法律法规标准要求和高校餐饮运行实际，不能将食品安全管理体系生搬硬套，必须以降低食品安全风险、确保食品安全为首要目标，以遵守法律法规要求为前提，充分结合工作实际，因地制宜，想办法，重落实，创造性地建立全面、系统、可操作性强的食品安全管理制度。

2.2.1 符合我国有关法律法规要求

高校餐饮ISO22000食品安全管理体系的建立和落实要符合我国有关法律法规要求。以食物保存为例，旧版《餐饮服务食品安全操作规范》要求食物冷藏温度应保持在10 ℃以下，2018年10月起执行的新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求把冷藏温度保持在8 ℃以下，并以附录形式明确规定了餐饮服务业食品原料建议存储温度。因此，高校食堂必须实时关注我国食品安全法律法规变化，及时深入学习条款要求，提前做好相关准备，使高校餐饮ISO22000食品安全管理体系与我国相关法律法规相对接，确保法律法规落实到位。

2.2.2 符合校情和部门实际情况

高校餐饮ISO22000食品安全管理体系的建立和落实要符合校情和部门实际情况，不能纸上谈兵，将体系的落实简单化为记录表格的填写，杜绝食品安全管理体系和食堂实际运营“两层皮”现象。以关键的烧熟煮透环节为例，一般来说，食物中心温度为关键控制点，不能低于70 ℃。但是高校食堂每餐伙食品种达上千种，且为了保证菜品色香味形，同时避免浪费，均要求厨师少炒勤炒，若每份菜品均测量食物中心温度并进行记录，工作量大且难以实施。因此，就需要高校食堂依据工艺流程和实际情况，明确实际工作中中心温度可能达不到70 ℃的伙食品种，便于一线职工落实。

2.3 预防为主，风险预警

高校餐饮ISO22000食品安全管理体系的建立和落实需要突出预防为主的理念，加强过程管理，关注各类风险信息，做好风险管理，建立健全风险预警制度。

2.3.1 关注各类风险信息

时刻关注国内外食品安全动态信息、质检信息和研究成果，尤其关注采购环节和新原料、新包装、新生产技术的应用。有研究表明，我国伙食原材料源头污染问题严重[8]。食品供应链中农产品生产环节存在风险隐患较大，畜禽肉、鱼虾、蛋类和零食类食品安全问题相对高发[9]。同时，当出现了一种新原料、新包装或新技术，其往往容易成为食品安全监管的盲区，一旦这种新原料、新包装、新技术出现食品安全隐患，将会造成严重的食品安全事件，给师生带来危害。

2.3.2 建立风险预警制度

依据高校餐饮经营和食品安全风险高低的周期性规律，结合国家食品安全风险预警信息和高校餐饮运行实际建立高校餐饮风险预警制度。以餐饮行业温湿度预警制度为例，当平均气温和相对湿度处于危险范围内，可依据危险程度发布相关预警信息，启动应急措施，预防细菌性食物中毒事件的发生。

2.3.3 完善应急预案并做好预案演练

高校餐饮ISO22000食品安全管理体系的建立和严格执行只能降低食品安全风险，不能完全消灭食品安全风险，即再严格的管控也存在食品安全残余风险。基于此，必须制订疑似食物中毒应急预案，将可能造成的影响和损失降到最低。同时，需要对应急预案进行演练，发现问题，及时改进，确保应急预案方案最优。

2.4 理论研究，建立标准

高校餐饮有别于食品加工行业、西餐行业、校外中餐行业等的特殊性，决定了其在建立并执行ISO22000食品安全管理体系过程中会遇到很多特殊问题。以食堂硬件布局和半成品货架期为例，老旧食堂布局方面的食品安全隐患，有的可以通过局部工程改造使其符合食品安全要求，但有的食堂除非推倒重建，否则仍存在布局问题。《餐饮服务食品安全操作规范》中第4.2.3规定：分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。该交叉污染防护措施对高校诸多老旧食堂解决流程布局难题有一定的借鉴参考价值。而产品货架期问题中，烹饪成品的货架期明确规定不得超过2 h。但自制半成品缺乏相关的规定和研究，多以厨师经验为准。在高校食堂，由于每餐上千个品种，涉及主食、副食、冷荤凉菜等不同类别，自制半成品复杂多样。如果都在室温下存放，会导致微生物迅速繁殖。自制半成品的储存方法、储存方式、温度要求和存放时间缺乏权威标准和科学研究数据支持。

因此，仍需要加强高校餐饮ISO22000食品安全管理体系运行过程中遇到的实际问题的理论研究，形成科学合理的标准规范，便于ISO22000食品安全管理体系在实际生产过程良好运行。

3 结语

ISO22000是国际通行的食品安全管理体系，在高校餐饮实践中，对加强高校餐饮食品安全管理，切实保障师生舌尖上的安全发挥了重要作用。ISO22000食品安全管理体系在建立过程中有5个关键，即安全第一，领导重视；统一管理，统筹推动；资源投入，培训宣传；总结评价，不断改进；制度建设，长效运行。同时，在高校餐饮ISO22000食品安全管理体系运行和发展过程中要关注4个重点，包括危害分析，重点突出；符合法规，重在落实；预防为主，风险预警；理论研究，建立标准。以此促进高校食堂食品安全管理的发展。