论油茶在湖南少数民族特色饮食文化中的特殊地位——以城步苗族自治县为例

◎ 朱柳岸，赵国强，郑能豪，银黔芳，张 昱

（湖南省邵阳市商业技工学校，湖南 邵阳 422000）

1 油茶简介

油茶是苗族等少数民族同胞的一种特殊小食，由特制的茶汤和各种主配料组成。其制作工艺复杂，亦饮亦食，咸、辛、苦、甘、香五味俱全；绿、黄、红、白、黑五彩斑斓，既是苗族同胞离不开的小食，又是他们迎宾待客的佳肴。油茶的茶汤、主配料以及制作工艺如下。①茶汤。大米或剩饭在锅中炒香后加入茶叶，炒香后慢慢加入清水熬制，要把握好火候，不然茶汤就会发苦发涩。②主料。糖果、阴米、花生、黄豆、蕨粑等，不限品种，随意搭配。③配料。姜米、葱花、辣椒粉等。④制作工艺。先把主料配好后放在专门的茶碗里，为了茶碗不混淆，茶碗上印有顺序编号，并要按顺序摆好。把茶汤煮好后倒入配有主料的茶碗中，再加入一些配料，一碗香气四溢的油茶便做成了。

据不完全统计，湖南有55个少数民族，邵阳市是少数民族较多的地区。少数民族各有自己独特的饮食习惯和饮食文化，在他们的生活发展进程中，已经形成了很多经典饮食品种，成为了湘菜不可或缺的一部分，在众多少数民族饮食品类中，邵阳市城步苗族自治县的油茶独具一格，它既有深厚的文化底蕴，又是少数民族特别是苗族同胞离不开的乡愁，亦饮亦食，营养丰富，极具地方特色和推广价值。

2 城步苗族悠久的历史及丰富多彩的饮食文化

研究民族饮食文化，实际上就是研究民族的发展历史、民族特性，从深层次、多角度地了解地域文化。城步地处湖南省西南边陲，总面积2 647.07 km2，有苗、汉、侗、瑶、回等24个民族，总人口30余万。明弘治十七年（1504）建立了城步县，1956年10月26日正式成立城步苗族自治县。苗族是一个崇尚美食的民族，经过四五千年的漫长历程，苗族形成了自己个性鲜明的“生、冷、腌、腊、野、辣”饮食风格和热爱浓菜烈酒的饮食习惯。如今只要客人走进苗寨苗家，热情好客的苗族同胞就会把一些传统美食拿出来招待客人，其中最有名的就是油茶。

油茶成为苗族经久不衰的千古美食，还有一个古老而凄美的历史传说。据《城步民间故事》一书记载，三国蜀相诸葛亮南征平蛮时曾七擒七纵孟获，孟获为蛮主，共娶8位夫人。战事爆发后，家人流离失散，年轻貌美的8位夫人中有七位或被乱兵所杀或因缺食饿死，仅有一位夫人侥幸逃到山林深处一苗民家，苗民以油茶施救，得以保住性命。战事结束后，孟获部下入山四处寻找，发现了幸存的这位夫人，将其接回孟府。孟获夫妻团聚的这天正是农历三月初三，孟夫人对以油茶施救的苗民心存感激，便将苗民一家接来府中好生安顿。苗民家女主人闲不住，每天为孟家打油茶喝。久而久之，孟府上下都爱上了油茶。随后，在孟夫人的建议下，孟获决定于次年的农历三月初三举办“油茶会”。消息传出，苗民奔走相告，四里八乡的苗民在这一天聚集在一起以油茶会友，载歌载舞，这便是最初的“油茶会”。从此，“三月三油茶会”便成了苗族同胞独特的节日，并传承至今。

苗族同胞喝油茶还有一个原因是在旧时代，粮食很少，人们可食的东西有限，把糯米泡发成为“阴米”，体积增大，加上山地产的蕨粑、黄豆、花生、玉米、红薯、豆角、苦笋等，再加上茶水泡发，可以饱腹。苗族先民用喝油茶来驱瘴除病、祛湿散寒；现在人们用喝油茶来减肥和养生。2009年2月，城步油茶被列入了湖南省非物质文化遗产保护名录[1]。

3 城步油茶亦饮亦食的特征

3.1 饮品油茶

喝油茶的少数民族不止苗族。据调查发现，瑶族和侗族同胞也有喝油茶的习俗。但城步油茶，与众不同的是其茶叶的独特性。这种茶叶叫“峒茶”，是起源于第4世纪冰川的古老茶树品种，是世界上最古老的茶树之一。植株较大，分株稀疏。茶叶富含茶多酚和氨基酸，是我国特有的珍稀茶树资源。城步境内年平均气温16.1 ℃，无霜期271 d，非常适合峒茶的生长，峒茶茶树的存活面积达2 000 hm2左右，为湖南省四大地方种群之一，已载入《中国茶典》和《中国古茶树》丛书。

雨期是采摘峒茶最好的时节，采回的新鲜茶叶，先用开水焯软，起到杀虫灭菌的作用，再放入米汤揉搓，制成茶叶或茶饼，晒干收藏备用。城步苗族同胞熬制油茶汤，必须要用这种峒茶，否则会被认为不正宗。

3.2 食品油茶

油茶作为一种食品，跟平时人们普通的泡茶是不一样的，其食材丰富，工艺复杂，已成为一种传统的食俗。

3.2.1 食材丰富

油茶的主料有阴米（或粳米）、花生、黄豆、玉米、糍粑类、豆角、苦笋、板栗等。这些食材并非要求全部具备，有4～5种即可；配料则有生姜、胡椒、葱、蒜、姜木子、泡椒等，同样不需全备，有3～4种即可。再加上用峒茶叶熬制而成的茶汤，美味即成。

3.2.2 制作工艺复杂

（1）准备茶料。选用上等糯米3～5 L，浸泡一晚。用鏳蒸熟，晒干或晾干，石碓舂扁，簸箕晾干，做成阴米备用。也有用剩饭、锅巴晒干做成饼米的。制作阴米时，也可用植物颜色把它染成各种颜色。

（2）炒茶料。用铁锅炒熟阴米、花生、玉米、黄豆、板栗等，煎好糍粑；少部分城步苗族同胞还要煎好蕨粑（红薯粉粑或水米花粑），或煮熟豆角、苦笋等。

（3）熬制茶汤。这是一道技术含量较高的工艺。选出保存好的峒茶，浸泡0.5 h，用擂钵捣碎，将油烧半开，将峒茶叶和半勺米饭炒香，加一锅开水熬汤，茶色金黄，茶味醇香。如果茶艺不佳，茶色熬成红色或黑色，其味变苦，油茶就会大为逊色。

（4）备好配料。配料中的大蒜和姜木子要捣碎，胡椒磨成粉，香葱切成花，分别放好备用。

（5）散茶。散茶也叫端茶，礼数颇为讲究。主人按人数把已经编好号的油茶杯放在专门的茶盘上，将主料配料依次放入杯中，用汤瓢舀上滚烫的峒茶汤，一杯杯热气腾腾的油茶就可以端到客人的面前了。客人要记住自己油茶杯上的编号，一杯喝完，茶杯要放到原来的位置上。一场油茶喝下来，不能拿错别人的杯子。

3.2.3 严格的茶俗

苗族人有苗族人的茶文化、茶规矩。苗族茶俗非常讲究。茶客当中，谁辈分最高，年龄最大，谁是第一次来或来得最远，谁是上级领导、专家、学者，第一杯油茶就敬给谁。端茶、敬烟、敬酒，是苗族人家的三单礼信。当女主人双手将油茶端到客人面前的时候，客人要用双手接茶，以示回敬。茶杯按顺序固定摆放，喝油茶的时候，客人不要随意走动，以免打乱摆放茶杯的秩序，客人自始至终只能拿一只茶杯喝茶。

喝油茶讲究双数，忌喝单杯。“一碗强盗两碗贼，三碗四碗才是客。”其讲的是喝一两杯不带劲，好像贼人和强盗急着要赶路，客人要慢慢喝，并且喝得越多，主人越高兴。此外，还有“一杯苦，二杯甲（谐音），三杯四杯最好呷”的说法。其讲的是峒茶汤前两杯是第一锅茶汤，口感浓涩，第二锅茶汤水淡化醇和了，就会喝出油茶香味。

喝油茶的方法也颇有讲究，油茶主料要就茶汤水一起喝，油茶味才能一起表达出来。不要一口气把汤水喝光，再吃留在碗底的茶料。喝完或吃饱了油茶，不要扣碗，把碗放在茶盘原来的位置上，告诉主人说吃饱了即可[2]。

4 油茶在城步苗族同胞生活中的地位

4.1 油茶是城步苗族同胞日常生活中不可或缺的“保健医生”

油茶不仅是城步苗族同胞居家生活和迎宾待客的必备茶品食品，也是城步苗族同胞日常生活中的“保健医生”。

城步地处高寒山区，林深雾重，瘴疠横行，在缺衣少食的年代，常喝峒茶，可以祛湿散寒，驱瘴除疠，养精提神，有“朝喝油茶精力充沛、午喝油茶解渴充饥、晚喝油茶消食安神”和“春喝油茶消除湿气、夏喝油茶解暑除热、秋喝油茶除瘴消炎、冬喝油茶升温祛寒”的说法。因此，城步苗族同胞尤其是高山苗胞一日三餐、一年四季都喝油茶。油茶可改善苗族同胞的膳食结构，巧食杂粮，有助苗族同胞增强体质，延年益寿。在调查中发现，苗族同胞中百岁老人已不罕见，七八十岁还能上山打猎、砍柴的老人也大有人在。油茶亦饮亦食，饮能生津解渴，提振精神；食能解饥代饭，充当主食。在过去缺衣少食的年代，油茶是苗民既可以节约主粮又能填饱肚子的最佳餐食。现在人们的生活水平提高了，油茶经改良，成了人们享受生活的绿色健康食品。油茶不再是节约粮食的主餐方式，而是消积化食、消除“三高”、健康减肥、增加营养的绿色健康餐饮。喜爱油茶的苗族同胞远方出差、外出打工都离不开油茶，短期的带着茶水茶料出行，长期的自备茶具茶料，随时想喝随时打茶。

4.2 油茶是城步苗族同胞交往联谊的纽带

古代苗族同胞的交往联谊活动主要表现为氏族内部的义事、传教、选举、嫁娶、寿宴、添丁等喜事，以及逢年过节团聚、长者仙逝等大事，和化解矛盾分歧等，还有部落之间的联盟等重大集体活动。总之，凡是有交往联谊活动的场合，都离不开油茶。几杯油茶下肚，部落之间的矛盾、氏族内部的摩擦、家庭成员的误会，都会迎刃而解，握手言和。碰上喜事、大事，八方亲朋齐聚在一起喝上三天三夜的油茶才算是招呼周全。

现代苗族同胞的交往联谊活动就更丰富多彩了。正式的场合比如党代会、人代会、政协会、学术交流会、团体联谊会等，油茶都是主办方必备的迎宾待客食材。非正式的场合则更多，但不论哪种场合的交往联谊活动，只要是苗族同胞齐聚的地方，就会有油茶，也必须有油茶。

4.3 油茶是城步苗族同胞经济生活中的“聚宝盆”

任何民族都会利用当地所有的资源去解决温饱问题。油茶在历史上曾是苗族同胞赖以生存的主要食物。而今，油茶将作为苗族饮食文化中一张亮丽的名片，把苗族的发展历史、饮食文化推广出去。油茶通过自身的发展，来提升与之相关的资源需求，最终带动当地文化资源与人力资源的发展。

现今的油茶已不再是为解决温饱等生理需求而存在，而是开始成为一种仪式化、体验感极强的旅游产品。饮食文化体验已成为文化旅游的热门需求，特色饮食已成为乡村旅游中最具吸引力的内容。所以，油茶产业的发展，不仅可以推动峒茶、花生、玉米、黄豆、红薯等土特产的种植开发，形成产业链，增加农民收益，还可以通过推广独特的苗族特色饮食文化，大力发展乡村旅游，助力当地的经济发展。

4.4 油茶是苗族饮食文化的标志，也将成为城步的一张亮丽名片

据《城步乡土志》[3]记载，以城步苗族油茶为主题的文艺活动，于20世纪60年代就已达到高潮。当时县文化馆组织专业人员创作了《油茶歌》，编排了《油茶舞》。《油茶歌》中有一段歌词“姑娘巧手打油茶，水甜茶香遍苗家。金杯玉杯捧在手，敬向毛主席献油茶。”这段歌词被《人民日报》刊登，传遍全国。1964年，城步苗族舞蹈《油茶舞》参加了湖南省少数民族业余文艺观摩演出，随后被选送到北京参加全国少数民族文艺汇演，引起轰动，城步苗族演员受到国家领导人的亲切接见。

近年来，为宣传城步苗族丰富多彩的饮食文化，城步县文化馆还精心创作了以油茶为题材的苗族民歌《迎宾歌》《敬茶歌》《号子歌》《留客歌》等，并在全县各单位各部门传唱。同时，油茶也迈出了国门，走向了世界[4]。

4.5 油茶的传承和未来发展

油茶自后汉流传至今，经历千年的历史，历久弥新。在新时代，油茶将散发新的光彩。城步苗族油茶已获批《湖南省非物质文化遗产》名录。城步苗族自治县丹口镇下团村苗族妇女被选为省级非遗油茶技艺传承人。城步苗族自治县县委、县政府及有关部门高度重视，正在组织人力、物力、财力申报国家地理标志保护产品和国家级非物质文化遗产。

油茶作为传统的食物，既有历史意义又有现实意义，但笔者在调查中发现，峒茶树缺乏保护，油茶工艺传承人缺乏系统的培养，油茶文化的历史渊源及油茶制作工艺等方面的研究也很缺乏，使油茶产业化的研发推广显得苍白无力。政府还停留在政策层面，未能付诸实际行动。当地的年轻人并不是很重视油茶制作，一般是上了年纪的人才会做油茶。油茶作为饮食文化中的非物质文化遗产，同时，其蕴含的友善、和谐、共享等文化内涵，需要不断传承。这对技工教育中烹饪专业的发展指引了新的研究方向，相关人员将独特的少数民族饮食文化融入到烹饪专业教学中，对油茶等少数民族特色饮食的文化内涵、制作工艺加以研究并注入新时代的元素，让少数民族特色饮食得以传承并发扬光大，承担起少数民族特色饮食文化传承和发展的重任。同时，相关人员需要积极与相关企业联系，参与或帮助企业做好产品的研发和推广，把油茶品牌化，使苗乡文化的经济价值和文化魅力得以彰显，使地域文化影响力得以扩大，推动当地经济发展[5]。

5 结语

城步油茶是少数民族特色饮食中一个突出的代表。它将以其独特的魅力在少数民族特色饮食中占有特殊的地位。人们通过油茶这道美食可以更好地了解一个民族的饮食文化，也可以通过油茶记住城步这个美丽富饶的地方，进而推动当地的经济发展，传承与发展少数民族特色饮食文化。