中式烹饪饮食的厨艺技巧分析

◎ 王 丰

（浙江商业职业技术学院烹饪系，浙江 杭州 310000）

1 中式烹饪食品的发展现状

近年来，我国社会经济不断发展，人们逐渐意识到饮食文化的重要性。食物是人们不可或缺的基本物质，对人们日常生活具有至关重要的作用，能给人身体补充基本营养物质，其中，各式各样的中式烹饪食品受到很多人的喜爱，甚至已经逐渐走出国门，广受国外友人的欢迎。尤其是在《舌尖上的中国》纪录片播出后，人们已逐渐发现中式烹饪的真正魅力，对中式烹饪重视程度逐渐提升。总而言之，中式烹饪不只是不同地区人们的烹饪技巧和美食文化的体现，也体现了各地人们对幸福生活的期待，而《舌尖上的中国》是利用纪录片形式，将全国不同地区的美食文化以特定的方式出现在人们面前，有效展现了我国烹饪饮食文化的丰富多彩。同时，从目前中式烹饪行业发展趋势而言，中国烹饪文化具有长远历史，在很多方面已取得较好的成果，给烹饪教育事业带来质的蜕变，并给烹饪企业带来各方面的人才，确保烹饪行业实现可持续发展。

2 中式烹饪概述

食材是人们获得营养的重要途径。如果烹饪方式出现问题，会严重影响食材的营养和口味。要确保食物兼具口味和营养，就要选择适当的烹饪方式。近年来，随着人们生活节奏越来越快，在选择食材时，为节省时间，一般选择半成品的食物，但半成品食物通常无法保证充足的营养成分和良好的口感。因此，人们更注重在食物烹饪过程中选择科学的烹饪方式，确保食材原有的物质结构不受到损害，以满足人们的多样化需求。目前我国最常见的中式烹饪方法包括煮、焖、溜、蒸、酥、炖、爆、烧和拔丝等，能有效保存食物营养价值的烹饪方式是蒸和煮，炸、煎等烹饪方式都会造成食材营养大量流失，肉类通常采用爆炒、焖、煮和炖等烹饪工艺。

2.1 煮的技巧分析

煮是最普通的烹饪方式，将各种类型的食材放入水中，加热到一定程度后可直接食用。在煮的过程中，食物和各种辅料内的营养成分会进入水中形成汤。需要注意炖煮温度不宜超过100 ℃，炖煮时间和温度超过标准会对食材中的营养元素和口感造成严重影响。在100 ℃，1 013 kPa条件下对蔬菜炖煮20 min，过滤后得到的蔬菜营养成分含量与原有蔬菜相比减少30%，营养流失严重；面条与饺子炖煮一段时间后，面粉内含有的微量元素、维生素等会逐渐流失；用沸水煮蔬菜时，如果烹煮时间过长，蔬菜内蕴含的营养成分也会流失；烹煮肉类时，肉类中的营养成分会流入汤汁中。因此，在利用炖煮法烹饪食材时，厨师应懂得合理控制炖煮时间，避免因炖煮时间过长造成养分流失，但对烹煮汤类，可适当延长炖煮时间，使食材的营养成分充分流入汤内，满足人们对营养物质需求。

2.2 熏烤的技巧分析

在烹饪过程中，很多厨师为提升食物口感，使用熏烤法烹饪食物。此方法是以高温为基础对食物进行熏烤，与煎炸烹饪方式相比，这种烹饪手法能促使食物散发好闻的香味，刺激食客的食欲。但这种烹饪方式也存在严重的危害性，食物经过熏烤后会出现大量的苯并芘，长期摄入苯并芘，会让食客有患膀胱癌的风险。有关研究发现，苯并芘有致畸、致突变作用。熏烤能使食物中的营养成分分解，对菜肴营养造成严重破坏，因此应将熏烤温度控制在200 ℃以下，可有效保留食材的营养成分，减少有害物质的产生。

2.3 蒸的技巧分析

蒸属于一种非常特殊的烹饪方法，是将半生或全生的食物放在蒸锅内，利用水蒸气将原本全生或半生的食物做成熟食。一般分为清蒸和干蒸2种方法，干蒸通常也包括粉蒸，是利用水蒸气对食材进行加热处理，整个过程中温度较高。在蒸的过程中，能确保食物的完整性和营养性，避免食材在烹饪时水分流失对食物的口感和营养造成严重影响，因此蒸菜一般具有较高的营养价值。蔬菜类食物在蒸的过程中要合理控制时间，时间过长会对食物的营养价值造成影响。

2.4 酥的技巧分析

酥应用范围较广，是将食物放在油锅进行烹炸，通过高温使食材快速变熟。油炸能使食物具有外酥里嫩的口感，但会导致食材营养成分损失严重，要减少这种烹饪方式的营养流失，可利用淀粉、蛋清等物质包裹食材，避免食材的营养成分流失，如香酥鸡和小酥肉等。经油炸后的食品通常具有一定的危害性，是因为油炸过程中，在高温环境下食品会产生有害物质。焙烤食品内会存在少量丙烯酰胺，烹饪温度越高，丙烯酰胺产生量越大，丙烯酰胺对人体的危害也越严重，主要表现为潜在的神经毒性、遗传毒性、生殖毒性和致癌性，丙烯酰胺可通过未破损的黏膜、消化道被人体吸收，对人体健康造成严重危害。有研究表明，长期食用或接触丙烯酰胺，会出现嗜睡、情绪低落、记忆力降低、幻觉和震颤等问题，同时会出汗、肌肉无力等。

2.5 炒的技巧分析

在食品烹饪过程中，炒是应用最广泛的烹饪方式，其中，影响食品营养的因素较多，如烹饪时间、烹饪温度、食材本身形状等。利用炒烹饪食材时，合理控制火候有利于提高菜肴的口感，避免食材的营养成分流失。不同火候对食物的营养成分会产生不同的影响。相关研究表明，蔬菜用大火快炒，能保留75%～94%的维生素B2和胡萝卜素，小火慢炒，维生素会损失更多，食物颜色也无法达到食客要求。要烹饪出既美味又健康的菜肴，不仅要注重选材，更要把握好火候。使用食用油时，如果温度过高会产生大量有害物质，当其与肉类接触后，会提高有害物质的危害程度，人们在烹炒肉类时可先将肉类进行焯水处理[1]。此外，食盐作为日常生活中最常用的食品调味剂，如果能够合理掌握食用剂量，能提高食物口感，但如果过量并长期食用，会提高血管的硬化风险，引发各种老年病症，因此，在食品烹炒过程中，要懂得合理控制食盐添加量，避免影响人体健康。

2.6 其他烹饪方式的技巧分析

2.6.1 爆

爆和炒两者有非常密切的联系，在爆的过程中需对火候进行严格掌握，而且要用热油和大火，爆的时候讲究速度要快，且需熟练掌握食材下锅顺序。因此，需在爆之前对食材进行有效处理，有利于在爆的过程中提高下锅速度。爆的特色菜肴有爆炒鹅肝、葱爆牛肉、酱爆鸡丁等[2]。

2.6.2 烧

烧是将主要食材进行水焯，再加上不同比例的辅料，通过煨汤的方式对食材进行烹饪，确保在烧的过程中，能将提前准备好的汤汁融入到食材中。通过烧制出的食物口感更丝滑和细腻，味道也更浓郁，如红烧肉、红烧茄子等菜肴。

2.6.3 拔丝

拔丝最受甜食爱好者的喜爱，其原本是闽南菜品的制作方法。拔丝通常是用糖制作，在拔丝过程中，要掌握炒糖的技术，炒糖时间过长糖会发苦、发黑，炒糖时间太短则无法拉出丝。拔丝常见的菜品有拔丝香蕉、拔丝地瓜等[3]。

2.6.4 溜

溜由两部分构成。①对食材进行挂糊，或者油炸原材料。②将不同料汁以不同比例调制成汤汁，再将汤汁倒入食材中，使用大火反复翻炒，形成富有营养和美味的菜肴。在溜的过程中第2步非常重要，需使用大火对其进行反复翻炒，不仅能确保食材快速出锅，还能避免食材原有的味道和营养被破坏。比较常见的有醋溜白菜、醋溜黄瓜等[4]。

2.6.5 焖

焖与其他烹饪方式相比，用时较长。在焖的过程中，要先油炸主要食材或水焯食材，在食材上覆盖一层辅料，再进行后续的操作，在此过程中有一个非常重要的环节，就是煨。煨是指将按照一定比例调试好的汤汁倒入食材中，再利用焖的方式，让汤汁彻底融入食材中。因此，焖制作出的食物具有食材软、汤少、味浓和颜色好等特征。传统菜系中以焖为主的菜肴有油焖大虾、黄焖鸡、焖面等[5]。

3 中式烹饪饮食的厨艺创新

3.1 提升中式烹饪饮食的艺术感

烹饪强调色香味俱全。如果食物只有美味的口感，不具有美的外观，会使食客出现心理上的不满意。因此，饮食造型的艺术感对于烹饪质量有重要的影响，烹饪作品应从不同的方面进行创新，如色彩、搭配、造型等方面，在饮食艺术创造过程中，要遵循和谐、均衡原则[6]。

3.2 科学加工菜肴，提升重视烹饪饮食的营养价值

在烹饪过程中，食材加工作为其中最关键的环节，加工过程质量会给食物品质带来不同程度的影响，有些不良的加工方式会给食材自身的营养价值带来极大破坏。在传统经营模式下，很多厨师并未受过专业培训。都是利用自身经验来进行烹调，从而导致其菜品口味很不稳定，很容易给菜肴的营养价值造成非常严重的营销，一旦更换厨师也会造成食物口感和营养出现改变，会给客户体验感造成严重影响[7]。因此，要利用科学的加工方式，规范整个加工过程，明确菜肴加工的要求和标准，最终让食物能在营养、加工方式、外观等方面具有相似性。同时，在菜品加工过程中，要规范刀法、材料、配料等方面内容，让菜品加工过程趋向于标准化、正规化。在实际烹饪过程中要合理掌握烹饪时间和下料顺序，具体细节可按照最初经验进行调整，在展现厨师烹饪特色的同时，确保食品品质。尤其要遵守营养标准。例如，在炖菜时要科学控制汤汁、调味料的比例。在炖的过程中，汤汁内含有大量的水溶性维生素、维生素B1、维生素B2、P、Ca、氨基酸等营养物质，使菜品营养更丰富。而爆炒是对食物在高温下进行翻炒，可在短时间内让食物达到可食性，在一定程度上保持食物的水分和营养。

4 结语

随着人们生活质量的不断提高，对饮食文化提出了更高要求，我国中式烹饪方式虽然较多，但已逐渐无法满足人们日常需求。因此，中式烹饪也需做到与时俱进，注重研发和创新，实现从菜品种类到烹饪技术的全面改革，实现中式烹饪的可持续发展，提高中式烹饪在国际上的地位。