菜肴
- 餐饮业创新菜肴研发之探究
，烹饪技术精湛、菜肴种类繁多。随着我国经济的快速发展，大众的物质生活水平不断提高，对饮食的要求也趋向于多元化。餐饮业要想保持良好的发展态势，就必须对菜肴进行创新，满足消费者多元化的需求，推动产业的变革与发展。1 餐饮业创新菜肴的原则原料是构成菜肴的基本要素，不同菜肴的原料，在数量与组合上也有所差异。在创新菜肴的原料方面，需把握以下原则：①精选原料产地。在选择原料时，餐饮业应秉持大众菜肴通用原则，将消费者的需求与喜好作为主要参考依据，传统经典菜肴应尽量选择原
现代食品 2023年4期2023-08-05
- 中国菜肴在埃塞俄比亚成功“圈粉”
江苏 卢新勇中国菜肴赢得埃塞俄比亚人的青睐，究竟靠的是什么呢？Zhou Tao,a 34-year-old native of Beijing, runs a restaurant named Xinjiang Restaurant Zhua Fun in Addis Ababa, offering a variety of Chinese cuisine focusing on Xinjiang cuisine to many Chinese there
疯狂英语·新悦读 2022年2期2022-11-22
- 预制菜肴工业化加工技术现状与趋势分析
100193）菜肴是中华美食的重要组成部分，随着食品智慧包装、数字冷链、智能仓储物流等新技术的普及与应用，茄汁排骨、水煮牛肉、酱排骨、梅菜扣肉、酸菜鱼等预制菜肴已实现工业化生产[1]。近年来，其产量与消费量快速增加[2]。据统计，2021年我国预制菜肴市场规模达3 459 亿元，预计未来3～5年将超万亿元[3]。预制菜肴发展潜力巨大，将成为我国餐饮企业新产品研制与食品科技工作者研究的重要方向[4]。然而，当前预制菜肴存在概念模糊、加工技术装备落后、标准缺
中国食品学报 2022年10期2022-11-22
- 挂霜和拔丝菜肴成菜机理分析
刘海风在菜肴制作过程中，厨师对于工艺技巧的掌握程度与经验度都会影响菜肴制作的口感。尤其在采用挂霜与拔丝工艺制作菜肴时，由于制作难度较大且具有一定的制作标准，想要顺利制成风味菜肴，就要按照规范的制作步骤，不断积攒菜肴制作经验。本文简要分析了炒糖过程中的常见烹调方法，具体围绕挂霜和拔丝菜肴的成菜要点、成菜机理展开阐述，通过优选菜肴主料、科学处理原料、合理熬煮糖浆、有效控制油温、把握外观及口感等，优化菜肴制作品质。一、炒糖过程中的常见烹调方法厨师在制作挂霜与拔丝
中国食品 2022年12期2022-06-22
- Chinese cuisine finds fans in Ethiopia 中国菜肴在埃塞俄比亚成功“圈粉”
卢新勇中國菜肴赢得埃塞俄比亚人的青睐，究竟靠的是什么呢？Zhou Tao， a 34⁃year⁃old native of Beijing， runs a restaurant named Xinjiang Restaurant Zhua Fun in Addis Ababa， offering a variety of Chinese cuisine focusing on Xinjiang cuisine to many Chinese there a
疯狂英语·新阅版 2022年2期2022-03-17
- 菜肴中亚硝酸盐含量变化的研究
研究通过测定同种菜肴在不同的贮存温度下亚硝酸盐含量，相同贮存温度下不同菜肴中亚硝酸盐含量，以及相同贮存温度条件、不同烹饪方式菜肴中亚硝酸盐含量，综合分析了菜肴中的亚硝酸盐含量的变化规律，对保证食品质量安全有重要意义。1 材料与方法1.1 材料将不同菜肴（炒青椒丝、炒土豆丝、炒土豆块、炒萝卜丝、炖萝卜块、炒白菜和炖白菜）分别置于不同温度（4 ℃、15 ℃、25 ℃）下，贮存72 h，并在不同的贮存时间（24 h、48 h、72 h）抽样检测每组菜肴中亚硝酸盐
食品安全导刊 2021年25期2021-09-24
- 菜肴中亚硝酸盐含量变化的研究
妍摘 要：为探究菜肴中的亚硝酸盐的含量变化规律，本研究将不同烹饪方法制作的几种菜肴，放置于不同的温度条件下（4 ℃、15 ℃、25 ℃），进行为期72 h的贮存，并在不同的贮存时间（0 h、24 h、48 h和72 h）抽样检测菜肴中亚硝酸盐含量。在不同贮存温度下，菜肴中的亚硝酸盐含量大小顺序为25 ℃>15 ℃>4 ℃，不同菜肴在4 ℃条件下贮存72 h，亚硝酸盐含量大小顺序为叶菜类>茄果类>根茎类，炒制菜肴中亚硝酸盐含量高于炖煮菜肴。关键词：菜肴;亚硝
食品安全导刊 2021年9期2021-09-23
- 使用蚝油切记三点
徐妍博红烧菜肴不放蚝油 红烧菜肴注重的是色香味俱全，红烧的时候我们都会放一些糖，加糖能够提鲜，还能让我们的菜肴吃起来有一股甜甜的味道，大家肯定就会想加入蚝油更加提鲜。其实，蚝油的加入会降低红烧菜肴的色泽，以及红烧菜肴独有的香味。所以，蚝油在红烧菜肴中，不仅不能提鲜，反而会大大降低菜肴的品质。腌制的菜肴不能放蚝油 腌制的菜肴本身的口感就会偏成，蚝油也是有一定咸度的，在腌菜的时候又放蚝油，味道就会过于咸了，破坏腌制食物原本的味道，影响我们的口感。蚝油不适合高温
科教新报 2021年21期2021-07-21
- 论新疆餐饮教学应遵循的一些饮食文化内涵
特点; 贡献; 菜肴; 措施中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2021）3-074-002新疆古称西域，从汉武帝统一西域至清朝，中原王朝十分有效地管理着比现在新疆大得多的区域，在过去的2151年里，新疆地区受中原地区的带动和影响，在同一时期内同样是世界上相对先进和发达的地区之一。新疆地区与中华民族的政治经济文化一直息息相关。新疆特有的地质、地貌、气候和物产，使新疆旅游具有独特的风光和韵味。当前新
科学大众·教师版 2021年3期2021-03-22
- 关于烹调工艺对菜肴营养成分的影响初探
。烹调的工艺会对菜肴所含有的营养物质造成一定程度的影响，若是采用科学有效的烹饪方式，可以保证菜肴的各项营养成分不会流失。本文主要对烹调工艺进行研究，探究它对菜肴中所含有的营养成分会造成哪些影响。关键词：烹调工艺;菜肴;营养成分;影响目前我国主要是依照新鲜蔬菜所含有的营养成分来制定相应的食物成分表，然而在各种食物的原材料中所包含的营养物质并不表示生产出来的食品所包含的营养物质。因此，我们必须要了解在食物的原材料加工过程中，通常会流失掉一部分的营养物质。在加工
广告大观 2020年6期2020-10-20
- 中式烹饪中蒸制技法及其优化
：中式烹饪;蒸;菜肴;技法;营养Abstract：Among the various cooking methods of Chinese cuisine， steaming is a very common technique. It can be originated from the Yanhuang period. Compared with other cooking methods， the steaming technology can re
现代食品·上 2020年4期2020-06-08
- 浅析色香味俱全的烹饪技巧
文化，厨师在烹饪菜肴时，讲求色香味俱全。当食客在评价一道高质量的菜肴时，最先想到的也是色香味俱全，因此，厨师在烹饪时，要重视对蔬菜颜色的掌握、保存食材原有的香气，为食客呈现出味道最佳的菜肴。关键词：色香味；菜肴；烹饪技巧烹饪在我国的发展历史十分悠久，烹饪不仅可以代表一段时期的文化历史，还包含了人类生存发展过程中的变化，体现了各个时期人们的伟大智慧。早期的饮食只为解决生存问题，谈不上文化之说，发展到周秦时期，人们的主要食物是谷物及蔬菜，在唐代，我国饮食文化达
食品安全导刊·下旬刊 2020年1期2020-05-26
- 在印尼吃廉价饭菜
还有其他的十几道菜肴。我用夹生的当地语言说：“我还没有开始点菜哩，怎么都开始上菜了？再说，你上这么多菜，我能吃得下吗？”服务员怔怔地望着我，似乎不明白我在说着什么，半天后她才反响过来，说：“可能是你不懂这里的规矩，这些菜端到桌上来了，你可以吃，也可以不吃。结账的时候，我们会按你吃过的菜来算账的，没有吃的菜，将会全部退回。”没有吃的菜将会全部退回，天底下哪有这般好的事情呢？我当然是不大相信了。可是，我看了一眼其他人的饭桌上，也几乎是和我一模一样的，于是，我的
烹调知识 2019年12期2019-12-12
- 舟山紫菜，海味珍品
紫菜为主角制作的菜肴，如紫菜虾皮汤、紫菜蛋花汤、紫菜鱼丸汤面、紫菜汤年糕等更是舟山随处可见的本地日常美食。关键词：舟山紫菜 食用 菜肴紫菜是沿海常见的食用及药用型海藻，“散生时正青、乾时紫色”，《闽书》有曰：“故称紫菜”[1]。紫菜的食用历史悠远流长。三国时期，魏·吴普的《吴氏本草》上已有关于紫菜等食用海藻的记载[2];北魏《齐民要术》有“吴都海边诸山，悉生紫菜”之说，并介绍了紫菜的食用方法，如“膏煎紫菜”——“以燥菜下油中煎之，可食则止，擘奠如脯”[
食品安全导刊 2019年10期2019-11-13
- 勾芡技法全方位解构
张嘉中式菜肴变化无穷，除了我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素有关，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一，芡的使用极其重要，勾芡的操作时间虽然只是那么一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。下面，我们就来说说
烹调知识 2019年10期2019-10-18
- 提高食堂菜肴质量的方式
孙德明菜肴的质量不仅关系到食堂的声誉，还关系到食堂的经营效果及兴衰，同时也是衡量食堂管理者管理水平高低最重要的指标。作为食堂管理，必须提高食堂的菜肴质量，为消费者提供更好的服务，这样才能获得较好的经济效益，赢得更好的发展。而要想提高食堂菜肴的质量，食堂管理者应从以下几个方面着手：提高厨师的技术水平在实际生活中，食堂要想提高菜肴的质量，首先必须提高食堂厨师的技术水平。因为厨师的技术水平直接关系到菜肴的质量，所以，食堂管理者必须对食堂的厨师按照工种和技术要求进
食品界 2019年8期2019-10-07
- 浅议烹调中的盐
咸香淡无味。咸是菜肴的主味，可见盐在烹调中的重要作用。那么，在烹调过程中如何食用盐，这里面有很大的学问。菜肴以味道为核心，以养生为目的。菜肴的味道如何，除了原料本身因素外，再就是取决于烹调时所投放的调味品，尤其是盐的使用量。关键词：烹调;菜肴;用盐盐又叫食盐、盐巴，是海水或盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶物，无色或白色。主要成分是氯化钠，约占99.9%，同时还含有少量的钾、镁、碘、钙等矿物质。盐性味咸、寒。具有催吐、软坚、润肠通便之功效;用于暑热烦渴、食
学习周报·教与学 2019年47期2019-09-10
- 浅析菜肴创新
及洋快餐的冲击，菜肴创新成了顺应时代发展的产物，且具有重要的作用与意义。本文主要就菜肴创新的含义、方法、原则及创新的存在的困难及其重要性等方面进行了综述，以期为今后进一步的研究创新菜肴打下一定的理论基础。关键词：菜肴;创新;原则;方法;困难中国是餐饮大国，中餐以色、香、味、形、养、意等为明显特征与土耳其菜、法国菜共同称为世界餐饮三大风味体系[1]。随着中国餐饮市场的不断改革与发展，传统的菜肴已经不能满足当今人们对美食的追求，加之洋快餐不断地冲击着中国快餐，
青年生活 2019年3期2019-09-10
- 烹饪课堂中传统菜肴的教学方法探析
中学习的多是传统菜肴，而且由于现代烹饪技术的进步以及设备分工的细化，以前很多厨师必须掌握的基本功在实际的烹饪中被弱化，像现在很多烹饪设备的引入让传统 的刀工在现代厨房显得不是特别重要，因此在烹饪课堂教学中老师更应该重视对与学生基本功的教学。在烹饪课堂上，对于刚刚接触这一门课程的学生来说，刀工是最基本的能力，练习完刀工以后是勺功，然后才能正式的开始菜品的学习。学生通常对菜品的学习也比刀工和勺功感兴趣，尤其是能够亲手做一道让大家满意的菜肴更是能够增强他们的自信
知识文库 2019年1期2019-06-11
- 浅析中式菜肴的英译方法
视饮食的味道，而菜肴的味道则通过不同的烹饪方式来实现。“煎、炒、烹、炸、蒸、煮、焖”，每一种烹饪方式都在中国厨师的手下得到最大程度的发挥。而西方人对于饮食的要求更强调科学的制作与营养的均衡,因此烹调的过程都是严格按照科学规范来行事的。比如调料添加多少都要精确到克,烹调时间也是精准到秒。1.2 饮食关注点不同中国人对饮食的关注不仅仅是味觉方面的，还强调从视觉和嗅觉多方面的享受，往往把饮食当成是精神享受的一个组成部分，相对来说，营养搭配是否合理的关注较少。对比
新商务周刊 2018年24期2018-12-07
- 浅谈菜肴装饰
李开洪摘要：菜肴的装饰是美化菜肴的工艺，能够提升和完善菜肴的外观质量，怎加菜肴的视觉美感，同时也能提高烹饪从业人员的审美观与业务水平。正确的认识菜肴装饰的特点，确立菜肴装饰的原则，掌握菜肴装饰的构图方法和应用规律，学习新的菜肴装饰的方法与操作技法，明确菜肴装饰的注意事项。对促进菜肴装饰的发展有重要的意义。关键词：菜肴；菜肴装饰；烹饪工艺；装饰技法；菜肴美化中图分类号：G718 文献标识码：B 文章编号：1672-1578（2018）28-0234-01菜肴
读与写·上旬刊 2018年10期2018-11-27
- "菜肴包"做的外卖食物能放心吃吗
小时，一份好吃的菜肴就送到你的面前。不过，最近有媒体报道了外卖中使用方便菜肴包的新闻，大大“震惊”了许多习惯点外卖的消费者。那么，“菜肴包”究竟是什么东西？吃了用菜肴包制作的外卖食品，会不会对我们的健康有损害？菜肴包有没有健康风险“菜肴包”其实就是提前把食物做熟，然后冷冻保存，在使用时进行简单加热就可以吃了。这种方式能够方便快速地提供食物，毕竟订餐高峰期排队、等待取餐的麻烦，大家应该都经历过。实际上，这种做法早就有了，非常常见，比如高铁盒饭、飞机餐、洋快餐
健康博览 2018年10期2018-10-31
- 吃土餐厅受追捧
如此，这些带土的菜肴还价格不菲。这家餐厅的厨师田边曾到巴黎知名餐厅拜师学艺。过去20年中，他一直在东京开餐馆，该餐厅成立以来一直以法式海鲜为主打菜品。田边个人有25年吃土的经历，最初只是吃从田里刚采下来还沾着泥土的青菜。8年前录制一个电视烹饪节目时，想要创造一些新奇食物，于是就做了个以土为主的菜肴。从那时起，不少人来到他的餐馆就餐，点名要吃土，于是他萌发用土做菜肴的念头，从今年起，餐厅正式推出了土菜单，作为餐厅的招牌菜品。这家餐厅的主厨田边每个月从鹿沼购买
烹调知识 2018年10期2018-09-27
- 对西餐菜肴的装饰艺术探微
较长，但是在西餐菜肴的装饰艺术的研究发展上却相对较弱，而随着人民生活水平的提高，除了对西餐菜肴在味道上的要求，对装饰艺术的关注度也在逐渐提高，通过装饰技巧的提升，继而让西餐菜肴的美观效果得到充分的发挥，满足人们味觉享受的同时，也实现带给人们美观的体验。西餐菜肴的装饰原则在西餐菜肴的装饰过程中需要遵守几点装饰原则，基于装饰原则的基础上对已经烹调结束后的西餐食材进行美化加工，满足品藏者在视觉上的享受。第一，展现食材本身。在装饰过程中，用于装饰的食材不能够喧宾夺
食品界 2018年4期2018-06-14
- 如何保证上菜服务的卫生要求
汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。（2）端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。（3）上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。（4）上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁溅出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。（5）向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置
烹调知识 2018年6期2018-06-13
- 社会语言学视角下菜肴命名的语用研究
王娟摘要：菜肴命名是我们日常生活中一种常见的社会现象和语言现象。本文从菜肴命名的形美、音美和意美三个方面来分析菜肴命名的深刻内涵，又进一步从社会语言学视角深入探究菜肴命名中运用的语用艺术，并对菜肴命名过程中出现的问题进行思考和建议。关键词：菜肴 命名 音美 形美 意美 语用艺术中图分类号：H030 文献标识码：A 文章编号：1009-5349（2018）02-0108-03中国有着丰富的饮食文化，而菜肴文化则是饮食文化中的一面镜子。中国菜肴一向讲究色、香、
现代交际 2018年2期2018-02-22
- 试论菜肴的改良与创新
的发展，人们对于菜肴的营养价值、味觉体验、视觉感受的要求都越来越高。这就要求厨师不断推进菜肴的改良与创新，满足人们的饮食需求，推动我国饮食文化的发展。基于此，笔者在探讨菜肴改良与创新的内涵、意义及原则的基础上，针对菜肴改良与创新的策略展开研究与探索。1 菜肴改良与创新的内涵菜肴的改良与创新是烹饪工作者基于理论研究成果和工作实践经验，对烹饪材料、手法、造型设备等加以调整，促使菜肴在制作工艺、视觉感受、味觉体验以及营养搭配等方面进步与发展的过程。2 菜肴改良与
现代食品 2018年24期2018-02-14
- 醋和盐分两次放
些突出带有酸味的菜肴，如醋溜绿豆芽、酸辣土豆丝等，醋最好分两次投放：第一次在原料入锅后，投放所用醋量的一小部分；第二次在菜出锅前的瞬间加入所用量剩余的食醋，突出醋酸风味。盐。如果烹制开始就放入所用盐量，会使肉类食品不易熟透，菜肴口感僵韧。同时，还使蔬菜原料过早出汤，失去脆嫩，并损失部分营养成分。而分两次放盐，就可以避免这种现象发生。建议当主料与油入锅后，先放进盐量的三分之一；而当菜肴快熟时，再将剩余的三分之二盐放入。这样做，调味效果更佳。
益寿宝典 2018年17期2018-01-26
- 菜肴形状的影响因素探析
公厅后勤服务中心菜肴的形状不单是一种技术，还是一种艺术。菜肴只有保持优美的形状，才能让人赏心悦目，引起人们的食欲，并提升人们的审美情趣，激发出对生活的热爱之情。中式菜肴讲究色、香、味、形俱全，虽然形排在最后，但也尤为重要，对人们视觉影响较大，并关系着菜肴的口感、质地及味道等，因此在菜肴烹饪中要高度重视其形状。1 菜肴形状的重要性菜肴形状是烹饪美学的重要组成部分，综合性和实用性是烹饪美学的主要特性。其中综合性是指菜肴造型上的广度和深度，而实用性则表明了菜肴要
食品安全导刊 2018年15期2018-01-16
- 巧用“调味品”让“菜肴”增香
做出味道鲜美的“菜肴”，其中的“调味品”必不可少。在课堂教学中，通过与学生交流，实现知识传递的课堂语言如同“白米饭”，早已被大家认可，但作为口头语言的补充——肢体语言这个“调味品”却往往很少有人关注。在小学数学课堂上，教师如果能恰当地、富有创造性地用好肢体语言，不但能提高学生的学习兴趣，还能有效地突破教学的难点，收到事半功倍的教学效果。[关键词]肢体语言；小学数学；调味品；菜肴[中图分类号] G623.5 [文献标识码] A [文章编号] 1007-906
小学教学参考(数学) 2018年12期2018-01-10
- 烹饪、菜肴与史料的纠葛
道最繁复、奢华的菜肴，多元的運用渔鲜、畜禽、植蔬等诸多食材以及繁复的烹煮方式，让食物美味均匀调和掳获饕客的味蕾。更由于诸多美食澎湃聚于一坛，象征着圆满愉悦的氛围，成为喜庆宴席必备佳肴，并获得“终极年菜”及登录为中国“国家非物质文化遗产”的美誉。然而，现有文献资料及稗官野史简约叙述，似乎这道美食就这么在19世纪晚期倏然呈现于国人宴饮场合之上。基于饮食文化乃为人类物质文明长时段的传承、演化，本文拟由史料回溯、食材结构以及烹调技艺的转化进行探讨，由“三事”到“佛
原生态民族文化学刊 2018年2期2018-01-02
- 最受俄罗斯人欢迎菜肴榜单
网友最常搜索哪些菜肴进行了研究，相关结果发布在该公司网站上。据Yandex公司数据，俄罗斯人最常搜索的是鸡肉料理。俄罗斯网友每周在搜索栏输入“鸡肉”和“鸡肉的”两个词约76.5万次。“土豆”排名第二，搜索次数是“鸡”的5/8。进入前五名的还有肉、卷心菜和奶渣。Yandex公司指出：“各种菜肴中，关于沙拉的問题最多。确切的说，是各种沙拉。搜索量排名前1000的菜肴中包含数十种沙拉，而其中最受欢迎的是凯撒鸡肉沙拉和蟹棒沙拉。”此外，该公司还分析了俄罗斯人在几月
海外星云 2017年23期2017-12-20
- 烹调放酒掐好点
牛国平烹调菜肴时加入料酒的最佳时间是锅中温度最高时，比如红烧鱼在煎好鱼后加入。炒肉丝时在肉丝炒散后加入。这样料酒才能最大程度地起到去腥除膻、增香調味的作用。有的菜肴需要突出酒香味，如贵妃鸡翅、汾酒牛肉等菜肴，就应当主料在成熟后调入酒，以保证酒香味不会过多挥发。对于动物性原料为主烹制的汤菜，如清炖鸡、清炖鱼等，可在汤刚沸腾后加入料酒，随着锅中汤汁的不断沸腾，原料中的腥味成分将随着酒气的挥发逐渐挥发。对于动物内脏、海味类等异味重的原料在烹调时，要先放酒后倒醋。
饮食与健康·下旬刊 2017年8期2017-12-04
- 厨房菜肴质量管理研究
11100)厨房菜肴质量管理研究端尧生(南京旅游职业学院，南京 211100)菜肴质量关乎餐饮企业经营的成败，决定企业持续发展的命运。时代的不断发展与变迁使人们对菜肴质量的要求不断提高，要求餐饮经营者对影响菜肴质量的各种原因加以分析、认真研究、潜心思考，为餐饮企业探寻有效控制菜肴质量之路。菜肴；质量管理；控制1 影响菜肴质量的原因影响餐饮企业菜肴质量的因素有主观因素和客观因素。1.1 主观因素对菜肴质量的影响主观因素指的是人的因素，包括人的意识、人的素养和
黑龙江科学 2017年19期2017-11-09
- 浅谈西餐菜肴的装饰艺术
发展，人们对西餐菜肴的装饰艺术越来越关注。西餐菜肴的装饰艺术反映出人们新时期的审美特点，通过装饰艺术的发展整体性提升西餐菜肴的美观效果。使人们在享受美食的同时满足精神对于美的需求。根据西餐菜肴装饰原则特点突出装饰艺术方法，这样能够实现现代西餐菜肴的快速发展满足人们基本的美食需求。关键词：西餐；菜肴；装饰艺术法国、英国、意大利等国家是西餐的主要区域，我国对于西餐的引进时间较多，在西餐菜肴装饰艺术的研究和发展不如上述国家。随着西餐在我国的普及和发展菜肴的装饰艺
企业文化 2017年14期2017-10-14
- 菜肴营养成分受烹调工艺的影响
于健康和营养，对菜肴的营养成分要求更高。烹调是我国饮食文化的重点和核心，同时也是菜肴营养成分影响的关键因素。如何能够针对不同的菜肴选择不同的烹调方法，切实确保菜肴的营养成分是现代人们生活关注的热点。菜肴营养成分受烹调方法影响的试验分析烹调蔬菜的选择。主要是选择了人们能够轻易在市场上买到并且是比较大众口味的蔬菜：西葫芦、冬瓜、黄瓜等。将这些蔬菜进行洗净、沥干水分，并且采用通常的方法进行切割，全部均等的分为5等份，每一份的质量几乎是相同的。将其中的1份作为原料
食品界 2017年6期2017-06-29
- 浅谈西餐菜肴的装饰艺术
发展，人们对西餐菜肴的装饰艺术越来越关注。西餐菜肴的装饰艺术反映出人们新时期的审美特点，通过装饰艺术的发展整体性提升西餐菜肴的美观效果。使人们在享受美食的同时满足精神对于美的需求。根据西餐菜肴装饰原则特点突出装饰艺术方法，这样能够实现现代西餐菜肴的快速发展满足人们基本的美食需求。关键词：西餐；菜肴；装饰艺术法国、英国、意大利等国家是西餐的主要区域，我国对于西餐的引进时间较多，在西餐菜肴装饰艺术的研究和发展不如上述国家。随着西餐在我国的普及和发展菜肴的装饰艺
企业文化·中旬刊 2017年5期2017-05-31
- 如何处理客人反映菜肴口味不对的情况
柯丽客人反映菜肴的口味不对，是有多方面原因的，有时是菜肴口味过咸或者过淡，有时是菜肴的质量有问题，有时也可能是菜肴的烹调方法与客人想象的不一致。遇到这种情况，可以用以下三种方法来处理。1. 如果是由于咸淡味不合适而造成客人的不滿，服务员应将菜肴从台撤下，送回厨房重新制作，淡了可用佐料的办法补救，咸了则要求重新制作一份，服务员要向客人表示歉意。2. 如果是由于烹调方法造成客人不满，服务员也应该向客人表示歉意，然后婉转而礼貌地向客人介绍一下本餐厅此种菜肴的制作
烹调知识 2017年4期2017-04-07
- 手勺用溜了比锅铲还好使
比起锅铲，在烹制菜肴时使用手勺，不仅方便盛菜装盘，而且通过手勺和炒锅的密切配合，能使原料受热均匀、成熟一致及挂芡、着色均匀。使用手勺的基本方法是拌、推、淋、搅、拍等。拌：常用于烹制煸、炒等类菜肴。当原料入锅后即用手勺直接翻拌原料将其炒散，再用翻勺技法使原料全部翻转，从而受热成熟。推：常用于菜肴勾芡或炒芡。当原料或芡汁入锅后，用手勺背部或勺口前端进行推炒，使其受热面积扩大，受热均匀，成熟一致。淋：烹制菜肴时重要的操作技法。通常根据需要，用手勺舀水、油或水淀粉
益寿宝典 2017年14期2017-02-27
- 菜肴制作过程中火候的掌握
刘宏斌 江苏大学菜肴制作过程中火候的掌握□ 刘宏斌 江苏大学在制作菜肴过程中，火候的掌握需恰到好处，不宜过长，也不宜过短，具体因菜而异、因食材而异、因口感与味道而异，因此，本文对菜肴制作中火候的掌握以及火候对菜肴营养卫生的影响进行分析，希望各位读者能够在笔者的分析之下，对烹制菜肴有进一步的认识。“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”语出苏轼《猪肉颂
食品安全导刊 2017年30期2017-02-02
- 下馆子这样点餐更健康
进餐更合理。餐馆菜肴在给我们带来方便和感官享受的同时，也会存在很多营养问题：菜肴油脂含量高，为了成菜的速度以及色泽，很多菜肴都会进行过油处理或者成菜后淋明油。那些打着白汤、清淡等口号的菜肴其油脂含量并不低。还有一点就是过度加工的问题，为了菜肴口感能够迎合大众，食材往往只选取最细嫩的“精华”部分而抛弃了营养素含量更为丰富的“边角料”，导致很多营养素的流失。当我们避免不了在外面用餐的时候，不妨学习一些正确点餐的方法，让自己在外用餐时吃得更健康。那么怎样点餐才是
饮食科学 2016年8期2016-10-20
- 关于勾芡的那些“为与不为”
于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。勾芡这一技术看似简单，真要操作起来也有不少讲究呢。为什么要勾芡◎增加菜肴汤汁的黏性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时食材在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。但这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了黏性和浓度，使汤菜融合，鲜美入味。◎ 保持菜肴香脆、滑嫩的状态。熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到食材表面，使已经炸脆的食
中老年健康 2016年8期2016-10-17
- 松茸的饮食文化与烹饪技巧
食文化，论述松茸菜肴的烹调原则，介绍常用的烹调方法及常见菜肴。关键词松茸；烹调；原则；营养；菜肴国人爱吃菌，《舌尖上的中国》第一章“自然的馈赠”中开篇就用较大篇幅记载松茸，并称之为野生菌中的贵族［1］。松茸学名为松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌、鸡丝菌，既是菌藻地衣类蔬菜烹饪原料，又是世界知名的珍稀名贵的天然药用菌，在我国属于二级濒危保护物种。松茸主要分布于亚洲的日本、朝鲜，北美的美国、加拿大和北欧国家，我国主要产于东北和西南，其中吉林的长白山、四川、云南、贵
食药用菌 2016年4期2016-09-01
- 如何提高餐饮厨房菜肴出品速度
家谈谈怎样让厨房菜肴出品提速。【关键词】提高；餐饮厨房；菜肴；出品速度在被喻为“按了快进键”的中国，人们的生活节奏快得连吃饭都像在奔命。因此，餐饮业也有了“时间就是金钱，效率就是生命”的说法，在保证菜肴味道和质量的前提下，厨师如何做到眼快、手快、出菜快，以及传菜人员如何迅速地把菜品送到客人桌上，就成了众多餐饮管理者普遍感觉棘手的一个问题，如果一家酒店老是出菜很慢，那肯定会导致顾客投诉。不过，造成出菜速度慢的原因往往有多个方面，既有厨房的原因，也有前厅的原因
成长·读写月刊 2016年5期2016-07-10
- 勾芡及其五个要领
于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。勾芡这一技术看似简单，真要操作起来也有不少讲究。为什么要勾芡增加菜肴汤汁的黏性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时食材在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。但这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了黏性和浓度，汤菜融合，鲜美入味。保持菜肴香脆、滑嫩的状态。熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透进食材表面，使已经炸脆的食品回软，破
特别健康·上半月 2016年11期2016-05-30
- 中式菜肴的命名原则及文化底蕴研究
不断提高。把一道菜肴的美妙名称在菜肴呈上来时告诉食客，就可以在食客享受中国菜所具有的色、香、味、形、质等具体方面与菜肴的诗情画意之间的浪漫结合。不仅让人增进食欲，同时让人精神愉悦，富予了菜肴更强的生命力。一、中式菜肴的命名原则中国的菜名从大的方面看，可以概括为三大类:(一)写实命名法这种方式属于平白直叙，是目前使用最多，运用最广的命名方法，一看菜名，就能知道这类菜肴他们的材质原料，甚至烹饪方法等，相对比较简单，也易于让人理解。1、以食材原料命名中国的菜肴的
城市地理 2015年24期2015-08-15
- 中式菜肴造型技巧研究
赵福建/文中式菜肴向来以讲究色、香、味、形、器而著称。在对菜肴属性的要求中，虽然“形”排在色香味的后面，但菜肴的形也是组成菜肴完美属性的重要条件。菜肴造型是指通过各种技法操作形成菜肴优美的整体形象。菜肴优美的造型，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。中式菜肴分冷菜和热菜两种，现着重对热菜的造型技巧进行阐述。根据菜肴制作的工艺流程，可以从以下几个方面来进行造型。一、菜肴加热前的造型菜肴在正式烹调前，菜肴形状的形成因
烹调知识 2015年10期2015-04-18
- 浅议中式烹饪专业工作页“清炖排骨”的编写
。关键词：中式 菜肴 工作页 编写一体化教学中工作页（又称为作业单或任务单）是现代职业教育中学生的主要学习材料，是帮助学生实现有效学习的重要工具，其核心任务是帮助学生学会如何工作。工作页源于典型工作任务向学习任务的转移，通过体系化地引导问题，指导学生在完整的工作过程中进行理论实践一体化的学习，使学生在自主学习的过程中，培养专业技能的同时，帮助学生获得工作过程所涉及的广泛知识，促进学生职业能力和综合素质的提高。工作页的编写一般以一个典型工作为任务。工作页章节
职业·下旬 2014年12期2015-01-07
- 菜品的装饰美化技术及意义
要：本文主要探讨菜肴的装饰美化技术及装饰美化的目的、装饰美化的方法和注意的事项。菜肴装饰美化是餐饮文化的一个重要的组成部分，装饰美化的目的是为了提高菜肴的美观大方程度和提高享用者的食欲，从而达到饮食过程的美满。在装饰美化的过程要充分利用主料和配料的搭配关系及其色泽衬托的特征，从而提高菜肴的外观因素。同时还要，也是最重要的一点是，在菜肴装饰美化的时候特别注意菜肴的口味感和营养成分，以便达到提高饮食质量等等。关键词：菜肴 装饰美化 色泽 口感 营养一、现代饮食
小作家选刊·教学交流(下旬) 2014年7期2014-10-27
- 烹调中要留住营养素
合理的加工是中国菜肴特点之一。烹调之前，首先要选购新鲜卫生、无病毒的原料。只有这样的烹饪原料才富有营养，利于人体的消化吸收。烹饪原料的合理加工，应坚持先洗后切的原则，切后的原料不要放在水中浸泡，以减少原料的氧化反应，保护原料中的营养。鲜菜尽量不烫而应直接烹调，因为高温会破坏较多的维生素。若非烫不可的原料，也是整棵或整块烫，操作要大火水沸，速度要快。烹调中科学合理的搭配菜肴是关键。合理配料会使菜肴所含营养比例相对平衡，符合色、香、味、形的完美要求。菜肴营养和
烹调知识 2010年1期2010-08-15