食品工程质量及食品安全探究

◎ 季夫荣

（临沂市知识产权保护中心，山东 临沂 276000）

食品工程包括多方面的内容，主要涉及食品营养安全与检测、食品加工储藏与运输、食品工程设计与研发以及食品品质管理与监督，均与食品质量和安全有紧密的联系[1]。一直以来，为了保障食品质量与安全，国家相继出台了较多的政策法规，在食品安全保障与监督管理工作中发挥着重要作用。但食品质量与安全涉及多个环节，容易受到较多不利因素的影响，导致食品质量与安全的监管难度较大，不利于食品质量安全的保障。

1 食品工程质量及食品安全的现状

1.1 取得的成效

近年来，食品工程质量及食品安全保障工作取得了较高的成效，食品质量与安全得到了有效监管，主要体现在以下4个方面。①食品工程各个环节的联系更为紧密，食品加工、运输、质检和经营逐渐一体化，可以实现系统化和全方位的监督管理，因此更易做好食品安全保障工作[2]。②有关于食品工程质量及食品安全的法律法规日益完善，例如《中华人民共和国食品安全法实施条例》《中华人民共和国农产品质量安全法》以及《中华人民共和国产品质量法》不断修订和完善，可以覆盖食品加工生产与经营，使食品质量得到动态化监督，对保证食品质量与安全意义重大。③在食品质量与安全管理中，基于相关法律法规的要求，食品生产企业可以更加关注食品的营养品质与卫生质量。食品生产企业不仅可以加大对食品生产工艺的研发力度，提高食品的营养价值，还可以在食品卫生质量方面多下功夫，借助全面系统的食品质量管理手段提高食品安全水平。此外，还应不断更新、完善食品安全监督管理模式，并将其逐渐扩展至食品生产、食品安全、食品营养、食品管理和质量控制等领域，对保证和提高食品工程质量及食品安全意义重大。④与食品质量和安全管理相关的单位可以发挥好自身职能，共同参与到食品质量与安全的监督管理中。例如，食品质检部门、卫检机构、科研机构可以对食品生产企业、贮藏物流企业、餐饮业实施全面且系统的监督管理，从而保障食品质量与安全。

1.2 存在的问题

在食品工程质量与食品安全保障工作取得较好成效的同时，依然存在较多问题，还无法在真正意义上保障好人们的饮食安全。具体来说，食品质量与安全保障工作中主要还存在4个方面的问题。①农药残留量超标，目前农产品种植过程中仍然存在不规范使用农药的问题，导致农产品的农药残留量超标，对人们的身体健康和生命安全产生了严重威胁。②动物制品激素含量超标，为了获得良好的利润，部分养殖企业对动物过度使用激素，促进动物快速生长，缩短生长周期。但过度使用生长激素会导致动物制品安全质量下降，各种类型的生长激素对人体健康有诸多不利影响。③食品生产加工作业中存在添加剂超标的情况，同样会对人体健康造成不利影响。部分生产厂家为了使食物更加美味，在食品中使用各种添加剂，但过度使用添加剂会严重影响食品质量，甚至引发食品安全问题。④在工业产业蓬勃发展的背景下，自然环境不可避免地受到影响，一些不法企业向大自然中排放未经处理的废水，导致地下水和河流水质均遭受污染，重金属物质逐渐积聚，最终导致食品出现质量安全问题，如汞元素、镉元素在食品中检出，人体摄入后会对自身肾脏系统、神经系统产生不良影响[3]。因此，在当前的食品工程质量及食品安全保障工作中存在的问题仍然较多，食品质量与安全还未得到有效保障与监督管理。

2 保障食品工程质量及食品安全的措施

2.1 强化源头管控力度

保障食品工程质量及食品安全的关键措施是强化源头管控力度，从源头上入手，尤其是要保证食品原料安全。在以往的食品质量与安全检测中发现，多数食品质量问题是由原料问题引起，食品原料中存在有毒有害物质时，势必会导致食品质量安全事件的暴发。因此在食品工程质量及食品安全的源头管控工作中，要重点从食品原料入手，并做好以下4个方面的工作[4]。①食品生产加工企业要注重对食品材料供应商的选择，选择各方面条件良好的供应商，建立长期的合作关系。在购买食品原料时，应向供应商索要原料质量检验合格报告，以此保证食品原料的质量。②应加强对食品原料的质量检测力度，实施全过程的质量检测与管控，及时发现食品原料中存在的质量问题，以便采取针对性强的措施[5]。在食品生产加工过程中，要对所使用原料的质量进行层层检测，以确保食品原料的质量。③食品材料质量管控工作过程中，要充分发挥实验室的优势与功能，及时检验食品原料质量，一旦发现食品原料存在过期或变质的问题，则应立即停用，以此切实保障好食品原料质量安全。④食品生产加工企业要从严要求，认真贯彻落实相关的管理制度，树立和提高食品质量与安全的责任意识，积极进行学习培训和企业自查活动，以此有力消除食品生产加工中存在的安全隐患。

2.2 科学控制食品添加剂

针对当前一些食品生产企业过度使用食品添加剂的问题，相关部门必须予以严厉的管理与打击，并引导这些食品生产企业科学控制食品添加剂，保障食品质量与安全。①相关企业应严格执行食品添加剂日常领用管理制度，对食品添加剂的验收、贮存、领用开展系统性管理，如要认真做好食品添加剂的进出库记录，核对食品生产加工过程中的添加剂使用情况，避免出现过度使用食品添加剂的情况[6]。②相关监管部分需要对食品添加剂的添加过程实施有力监管。添加剂使用时应做到分级配制，即做到先小样后大样，确保可以充分搅拌均匀，若发现食品添加剂的搅拌不均匀，则必须按照要求处理，避免食品安全问题发生。③食品生产加工企业要重视教育培训活动的开展，帮助生产技术人员掌握食品添加剂的使用标准，使其能够按照标准文件和规范性附录使用食品添加剂。④监管部门要发挥好自身职能，督促食品生产加工企业按相关标准规范使用食品添加剂，使用现场必须由专业人员负责，做好监督和审核。在食品质量检测中，要将食品添加剂作为重要的抽查项目，动态评估存在的风险，将食品安全隐患控制和消除在萌芽状态。

2.3 完善食品物流环节

在保障食品工程质量及食品安全时，物流环节的管控至关重要，可以直接影响到食品质量与安全。因此，要不断完善食品物流环节，对食品的运输、存储实施动态化监管，始终确保食品质量与安全处于可控状态。在完善食品物流环节时，可以重点从追溯体系管理、完善设施设备、追溯环节控制3个方面入手。

①追溯体系管理，包括追溯信息、追溯管理文件、温度管控制度和冷链物流作业流程制度。例如，在落实温度监控制度时，要求动态监测食品运输过程中的温度，包括车辆温度、产品温度和环境温度，切实发挥好冷链运输的优势。再如管理追溯信息时，要确保食品物流环节的客户信息、交接信息、温度信息和收发货信息均齐全有效。②完善设施设备，要结合食品的运输特性使用正确的设施设备，尤其是确保冷藏车辆、冷库制冷系统可以发挥出最佳效能，保障食品运输过程中的质量与安全。③追溯环节控制，要求对仓储环节、不合格产品处理环节、车辆运输环节以及配送环节均实施针对性管控，尤其是要做好仓储环节的各项监督管理工作，确保食品在入库、在库和出库时的质量安全[7]。在此基础上，要逐步建立起系统化的食品质量与安全监管体系，确保食品质量与安全可以 追溯。

2.4 提高食品安全意识

食品质量与安全事关人们的身体健康与生命安全，必须提高人们的食品安全意识，使其能够自觉参与到食品安全风险的监督中。为实现这一目标，相关职能部门要做好宣传教育工作，通过一系列的宣传教育手段帮助人们掌握更多食品质量与安全的知识，使人们能够在日常生活中可以参与到食品安全风险的监督工作中，始终维护好食品质量与安全[8]。除此之外，相关职能部门要构建食品质量与安全的监督管理平台，确保人们的各项诉求均可以及时表达和反馈，以便进一步完善食品安全监督管理制度。

3 结语

目前食品工程质量及食品安全保障工作中存在的问题较多，相关保障措施的实效性不强，相关食品生产加工企业的质量安全意识还有待提升，并未严格落实食品质量与安全管理的相关工作。因此，相关部门及企业需要不断完善食品质量与安全的保障措施，同步落实食品工程的安全保障与监督管理，推动食品质量与安全的全过程、全面化监督管理，有力消除影响食品质量与安全的因素，确保食品质量与安全处于可控状态，从而保障人们的饮食安全。