品种、日龄因素对鸡肉挥发性风味的影响

袁华根，罗有文，高 峰

（1.江苏农牧科技职业学院，江苏泰州 225300；2.南京农业大学动物科技学院，江苏南京 210095）

挥发性风味是决定肉品风味最重要的物质（Mottram，1998）。近年来，影响鸡肉挥发性风味物质的因素有不少报道（周光宏和徐幸莲，1999；Farkaš 等，1997；Nonaka 等，1967），但主要集中在宰后因素的研究，如贮藏、加工等（Byrnea 等，2002；），对品种、日龄等生产因素的影响较少，目前李建军等（2003）只对滋味及滋味前体物进行了研究。如何在生产性能和肉质风味方面取得合理平衡，生产出价廉物美的鸡肉产品是当前研究的重点。本文将爱拔益加肉鸡（AA 肉鸡，42 d 上市）、广西黄鸡（SH 肉鸡，105d 上市）两个肉鸡品种作为试验材料，研究品种、日龄因素对鸡肉挥发性风味的影响，从而为优质鸡肉生产提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验动物 试验选取1日龄AA 鸡母雏、1日龄广西黄母雏各100 只，在相同条件下饲养于南京青龙山鸡场，日粮自配，AA 肉鸡按两阶段饲养，广西黄鸡三阶段饲养，按正常免疫程序进行免疫。

1.2 样品采集 AA 肉鸡分别在28、35、42 d 称重，屠宰接近平均体重的4 只鸡，取胸肉和腿肉，用蒸馏水冲洗肉样表面立即用铝箔袋真空包装，-20℃冷冻保藏待测。广西黄鸡分别于42、105 d 称重取接近平均体重的4 只鸡，屠宰取胸肉和腿肉，用蒸馏水冲洗肉样表面立即用铝箔袋真空包装，-20℃冷冻保藏待测。

1.3 样品测定

1.3.1 样品处理 将冷冻保藏的肉样完全解冻，取100 g 肉样放入1000 mL 烧杯中，加入200 mL蒸馏水，加热30 min，取出冷却至室温。去除表面，取中间样品剪碎，迅速置于液氮罐中0.5 h，然后研磨成粉末。称取研磨好的4 g 样品放入15 mL样品瓶中，-20℃冷冻待测。

1.3.2 气质联用（GC-MS）测定 气相色谱条件：PEG20M 毛细管色谱柱（30 m，0.25 mm，0.25 µm）；载气He，流速0.8 mL/min，不分流；进样口温度250 ℃；色谱柱起始柱温35 ℃，保持3 min，以5 ℃/min 升至60 ℃，无保留；再以6℃/min 升至130℃，无保留；然后以10℃/min升至230 ℃，保留10 min。质谱条件：电离方式EI（70eV），离子源温度200℃，灯丝电流200µA，接口温度250℃，检测电压350 V，扫描质量为35～300 aum。

1.3.3 定性定量测定 化合物经检索与NIST library（107K compounds）和Wiley library（320K compounds，version6.0）数据库进行匹配，仅报道匹配度大于800（最大值1000）的结果。化合物相对百分含量用面积归一法计算。

1.4 数据统计分析 试验数据采用SPSS 11.5 进行方差分析、多重比较，单因子独立T 检验。

2 结果与分析

2.1 不同品种鸡肉挥发性风味物质的差异 由表1可知，从物质种类看，共鉴定出匹配度大于800 的化合物66 种，其中42 d AA 肉鸡51 种，42 d SH 肉鸡56 种，105 d SH 肉鸡55 种。主要为烷烯烃、醛、醇、酮、酸、酯、含氧杂环化合物、含氮化合物和含硫化合物等，醛类最多，共26 种。与SH 肉鸡（42 d）相比，同日龄AA 肉鸡烷烯烃、醛类、酯类、杂环化合物少，而醇类和酸类物质多。42 d AA 肉鸡和105 d SH 肉鸡风味化合物种类的差异和同日龄两品种鸡的风味差异相似。需要注意的是，一些化合物只在AA 肉鸡中鉴定出来，如E，E-2，4- 庚二烯醛、Z-2- 辛烯-1- 醇等；而十五烷、萘、2，4- 己二烯醛、十八醛、Z-9- 十八烯醛等长链烷烯烃、醛类、酯类以及含硫化合物只在SH 肉鸡中鉴定出来。

表1 AA 肉鸡SH 肉鸡挥发性风味成分

从风味成分总峰面积分析，42 d AA 肉鸡和SH 肉鸡的风味成分总峰面积分别为1.67×109和1.75×109，差异不显著（P＞0.05），SH 肉鸡略高。而42 d AA 肉鸡和105 d SH 肉鸡的风味成分总峰面积差异显著（P＜0.05），SH 肉鸡风味成分总峰面积是AA 肉鸡的1.28 倍。

2.2 不同日龄鸡肉挥发性风味物质的差异 由表2可知，从风味物质种类数看，共鉴定出匹配度大于800 的化合物57 种，从28～42 d，各类化合物的差异不大，但有增多趋势。烷烃类：相比28 d AA 肉鸡，35 d AA 肉鸡鸡肉烷烯烃增加了十四烷、1-十五烯、十六烷；42 d AA 肉鸡较35 d AA 肉鸡增加了十五烷。醛类：35 d AA 和42 d AA 较28 d AA 肉鸡风味中检出5- 乙基环戊基-1- 乙二醛，而E，E-2，4- 庚二烯醛只在42 d AA 肉鸡风味中检出。醇类：28 d AA 和35 d AA肉鸡醇类化合物的种类完全一致，但42 d 时增加了3，5- 辛二烯-2-醇、1- 壬醇和1- 十二醇。酮类：28 d AA 肉鸡中没有检出2，3- 戊二酮、2，3-十一二酮、苯甲酮。在42 d AA 肉鸡只检出己酸，戊酸和壬酸没有检出。其他：35 d AA 肉鸡没有检出壬酸。酯类和杂原子化合物种类没有变化，分别为2、3 种。

从定量风味成分总峰面积分析，总量差异不显著（P＞0.05）。但随日龄增加，鸡肉风味物质总量有增加趋势，特别是28～35 d，增加趋势明显，总峰面积从1.57×109增加到1.70×109。35～42 d 风味物质总量基本没有变化。AA 肉鸡不同种类挥发性化合物总峰面积随日龄的增加而增加，但含量变化趋势略有不同，除醛类化合物的比例随日龄增加呈下降趋势外，其他化合物均呈增加趋势。

从风味化合物组成及含量上分析，28 和35 d AA 肉鸡大多数化合物的差异显著（P＜0.05），但35 和42d 的差异不大。对鸡肉风味影响很大的不饱和醛类随日龄变化显著增加（P＜0.05），被认为是鸡肉特征风味的（E，E）-2，4- 癸二烯醛随龄变化有增加趋势，但无显著差异（P＞0.05）。另一类对鸡肉风味影响较大的风味物质杂原子化合物特别是含硫杂环化合物从28～35 d 显著增加（P＜0.05），但从35～42 d 增加不显著（P＞0.05）。

3 讨论

有研究表明鸡肉风味和品种有关（岳永生等，1996），一般认为，饲养时间较长的鸡品种风味更好，这可能与鸡肉风味前体物（如脂肪酸、氨基酸等）的组成和含量差异有关。Chevance 等（1999）指出，脂肪可作为挥发性风味物质的溶剂而抑制其释放，使得肉品风味持久保留，脂肪和脂肪酸组成可能是不同品种鸡肉风味差异的主要原因。同时还有报道认为，不同品种鸡肉的风味差异可能与饲养方式。运动量及饲粮组成有关（Burt 等，1991）。本试验两种品种肉鸡的饲养方式和饲粮组成基本一致，导致不同品种风味差异的原因可能与肉鸡本身脂肪及脂肪酸组成、含量及其他风味前体物的差异有关。日龄是已明确的对鸡肉风味有影响的因素之一，Fry 等（1958）研究发现，10 和14 周鸡肉汤比6 周龄的鸡有更浓的风味，但10 和14 周龄间无显著差异。Farmer（1999）报道，4～12 周龄公母鸡风味可接受性均增加。年龄对风味的影响可能是通过改变体内代谢，特别是氨基酸、蛋白质和核苷酸的代谢来实现的，随着日龄的增加，鸡体不断发生生理变化，这些变化无疑会影响风味前体物。本次试验也证明了日龄对鸡肉风味有影响，但生长阶段不同，影响大小不一致。就AA 肉鸡而言，28～35日龄鸡肉风味显著提高，35～42日龄风味提高不显著，这可能与肉鸡在生长前期生长速度较快，鸡肉内物质代谢速度较快，风味前体物质沉积较快的原因所致。

4 小结

综上所述，品种对鸡肉挥发性风味物质的数量影响较小，但对其种类和含量影响较大。鸡肉风味物质数目、风味成分总峰面积随日龄增加有增加趋势。