满清宫廷御膳的演变及主要特征

温佳宝

“民以食为天”，饮食作为人类赖以生存和发展的第一要素，不仅是人类生存、繁衍首先考虑和解决的问题，而且是人类社会发展的前提。《礼记·礼运》曰：“夫礼之初，始诸饮食。”[1]指出中国古代的礼起源于饮食，这种人类最基本的物质生活为社会的进步提供了新的存在价值和创新活力。在人类进入封建社会以后，等级制度的出现影响着人类的社会生活尤其是文化创造[2]，几乎涉及衣、食、住、行、礼等各个方面；等级制的出现决定了以王公贵族为代表的上层社会在政治权力、社会地位、消费水平上拥有绝对的主导权，因此在历史上关于饮食的记载多偏重于上层社会的山珍海味、精美肴馔，中华饮食文化的特征主要体现在上层社会的饮食之中，宫廷饮食就是其代表。

宫廷饮食是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大群体的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动[3]。作为最后一个封建王朝的清朝是中国古代饮食的鼎盛时期，将宫廷饮食推到了顶峰：一方面，食材的来源逐渐多样化，烹饪技艺迅速发展；另一方面，这一时期关于饮食的研究达到了新的高度，《随园食单》《调鼎集》《扬州画舫录》等饮食著作层出不穷。再加上满洲统治者以其征服者的身份，拥有极强的攫略性和享受欲，形成了比前代统治者更强的消费观，使清代宫廷饮食达到了一个崭新的高度。因此分析满清宫廷饮膳的演变，总结其发展特征，发掘其在构建社会文化礼制，促进地区文化交流、民族文化交流和社会阶层文化互动中发挥的作用，既可以窥见宫廷饮食制度的沿革与变化，也可以清晰地了解清代皇家贵族的饮食风尚与习惯，对于研究清朝的发展历程有着重要的意义。

一、入关前的满洲宫廷饮食风尚

本文所讨论的清入关前是从1616年后金建立到1644年清军入关的这段时期，是努尔哈赤和皇太极在位的时代。1616年，在统一东北地区女真各部的基础上，努尔哈赤于赫图阿拉称“大金覆育列国英明汗”，建元天命，随后开始东征西讨，扩张领土。随着后金领土的不断扩大，这些被八旗铁蹄践踏过的地区之间的文化相互碰撞、融合。女真、汉、蒙等多种民族文化在满族文化形成发展的道路上共同发挥作用，而这同样反映在饮食文化中，于是形成了独具特色的满族饮食风尚。在这一时期，清朝的宫廷膳食初步形成，有关典章礼制开始建立。需要注意的是，在这一时期举行宫廷筵宴的习俗并不局限于清入关前的时间点，其在满清入关后得到了延续，并趋于完善。这一时期宫廷膳食的特点主要通过各式各样的宴会所表现出来：

(一)宫廷筵宴

筵宴所指的是宫廷中最高等级的宴会，多在军事大捷、喜庆大典等重大政治活动及万寿节、元旦等节日举行。《清史稿》记载：“天命元年，始行元旦庆贺，制朝仪。天聪六年，行新定朝仪，此班朝所繇始，崇德改元，定元旦进表笺及圣节庆贺仪。顺治八年，定元旦、冬至、万寿圣节为三大节。康熙八年，定正朝会乐章，三大节并设。”[4]2621从中可以看出满洲统治者与前朝一样，都十分重视令节庆典活动，每逢“三大节”(元旦、冬至和万寿圣节)这些重大的节日，满洲上层贵族通常会举行规模宏大、隆重热烈的庆典和筵宴以示庆祝。以“元日宴”为例：“元日宴，崇德初定制，设宴崇政殿，王、贝勒、贝子、公等各进筵食牲酒，外藩王、贝勒亦如之。”[4]2627众多王公贵族在这一天共聚一堂，各进牲酒。在这一时期的诸多史料对元日宴有所提及：如《满文老档》记载“崇德元年正月，……第十三，汉军固山额真石廷柱率八旗众汉员叩贺。第十四，蒙古八固山额真率蒙古诸臣叩贺……礼毕，还宫。辰刻，汗御殿，备陈百戏，大宴毕，申刻，汗入宫”[5]1361。《养吉斋丛录》记载：“顺治癸巳元旦，大宴毕，复宴内三院辅臣学士及部、院、卿、寺、堂上官、国子监祭酒、六科都给事中、各掌道御史于保和殿。”[6]196这些记载都表现出满清皇室贵族对于“元日宴”的重视程度。

(二)婚宴

婚礼作为人生“五礼”之一，是中国婚俗的集中体现，是中华民族传统文化精粹之一。历朝历代，无论是贵族还是平民百姓，都将结婚作为人生大事来看待。作为婚礼主要内容的“婚宴”，都是尽可能做到丰富多样、热闹非凡。与汉族如出一辙，满族人对结婚极为重视，同样有着热烈隆重的婚礼习俗，喜大宰牛羊，大摆宴席，尚食尚饮，以求尽兴而归。历史文献有记载：“(天聪九年九月)初十日，汗歇。是日，汗以第二女玛喀塔格格许妻察哈尔汗子额尔克孔果尔。额尔克孔果尔行聘礼，宰畜九九之数，设盛宴。”[7]“(天聪十年正月)十六日以汗次女玛喀塔格格下嫁察哈尔汗之子额尔克孔果尔。时命于汗家院子内，支下帐房九，内集诸贝勒大臣，额尔克孔果尔杀牲九十，以礼具大宴。”[5]1366蒙古察哈尔林丹汗的儿子额尔克孔果尔额哲向皇太极臣服，之后皇太极将公主玛喀塔许配给他，从政治的角度来看，这次联姻使得满蒙军事联盟更为牢固，从文字记载中可以观察到满族贵族婚宴的规模隆重、声势浩大。

(三)迎宾宴

太祖、太宗时期是满清开疆拓土的主要时期，许多被征服的部落比如察哈尔部、科尔沁部以及汉族军队为了向满族表示臣服和顺从，纷纷前来归顺和入贡，而满清统治者对这些人多采取安抚怀柔的态度，常以设宴招待。在满清档案中，这样的筵宴记录比比皆是，仅皇帝亲自设宴接待的就多达几十次：如“(天命二年)正月，闻蒙古国科尔沁明安贝勒来见。正月初八日，汗亲自率众福晋及诸弟子出城至百里外相迎，露宿二夜。初十日，于富尔简岗，与明安马上抱见。以接见礼，大宴于岗”[5]49。努尔哈赤带领福晋与众弟子出城亲自迎接蒙古部落的明安贝勒，在城外住宿两夜，并以盛大的宴席招待，这足以说明满族皇室对于这类宴会的重视。此外，还有在康熙时期举办的“九白宴”，据史料记载：“初定外札萨克四部落时，以九白为贡。白骆驼一，白马八。其后年例由呼图克图奏进。投诚向化，以此为信，故不可一岁无九白贡也。宣宗御制诗云：‘四偶银花一玉驼，西羗岁献帝京罗。’”[6]205康熙皇帝平定蒙古外萨克四部落后，这些部落为表忠心，以“九白”为贡进献，康熙设宴招待使臣。

(四)冰宴

冰宴是努尔哈赤建立后金政权以后在冬天经常举办的一种特殊的筵宴活动。最初是在新宾的苏子河上举行，后来在太子河上举行，在宴会开始之前，通常会在冰河上举行各式各样的娱乐活动，如赛跑、踢行头、踢球等。天命十年(公元1625年)，努尔哈赤在迁都沈阳前曾在辽阳太子河上举行过一次较大规模的冰宴，《满文老档》对这场太子河冰宴有着详细的记载：“乙丑年正月初二日，汗率众福晋、八旗诸贝勒、福晋、蒙古诸贝勒、福晋、众汉官及官员之妻，至太子河冰上，玩赏踢球之戏。诸贝勒率随侍人等玩球二次之后，汗与众福晋生于冰之中间，命于二边等距离跑之，先至者赏以金银……跑时摔倒于冰上者，汗观之大笑。遂杀牛羊，置席于冰上，筵宴，戌时回城。”[5]619

以上所描述的四类宴会只是清宫筵宴中的一小部分，除此之外，皇室宗亲相聚的家宴、皇亲贵族的生日、军事大捷以及祭神拜祖等情形，都会举行各式各样的筵宴，兹不赘叙。

二、入关后清宫廷饮食文化的演变

清军入关后，几乎整个满洲民族涌入北京，掀起了一场移民热潮，不同民族之间的文化不断地交融与碰撞，对于清代的政治、经济、社会等方面都产生了相应的影响。与入关之前相比，满清宫廷饮食领域也发生了变化，逐渐形成了纷乱复杂而又丰富多样的特点。满清宫廷御膳的发展与清朝历史的发展是密切相关的，也是相始终的，它是一个向上发展、不断完善、逐渐达到顶峰的历史过程。满清宫廷御膳的发展，从满族入关前开始孕育，经过康熙、雍正、乾隆朝的发展逐渐完备，光绪朝达到鼎盛，达到了中国古代社会的最高水平。

(一)康熙时期的饮食变革

从总体上看，满清宫廷膳食的发展是一个相当缓慢的过程，从清军入关算起历时二百余年，其中一个具有转折意义的事件在这一过程中起着关键作用，那就是康熙二十三年，始“改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹筵席有差”[4]2627。这是对于满族饮食习惯的一次巨大转变，在前文中提及入关前满族宴会的食风多是“王、贝勒、贝子、公等各进筵食牲酒”，康熙二十三年(公元1684年)的这次改革不仅是改变了满清朝廷的“大宴仪”，也是对于满族传统食礼的一次大变革。其实，康熙皇帝做出这样的决定并不是毫无征兆的，据《清史稿》记载，在十年前康熙皇帝曾经尝试过一次这样的改革：“康熙十三年罢，越数岁复故。二十三年改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹筵席有差。”[4]2627但这次对于满洲食俗的改易没有得到上层贵族们的承认，并没有推行。史书记载康熙二十二年(公元1683年)的变革是：“上因礼臣奏筵宴事宜，谕议政王大臣等，元旦赐宴、布设满洲筵席甚为繁琐。每以一时宴会，多杀牲畜，朕心不忍。自后元旦赐宴应改满席为汉席。寻命礼部详议，酌定肴核酒醴之品，悉有常制。”[8]这道出了康熙皇帝执意改制的缘由，在下一年仍是“改满席为汉席”。康熙皇帝的这次食礼改制不仅是清朝宫廷御膳发展的一个重要转折点，而且在相当意义上说明满族在一定程度上融入了汉族上层社会饮食文化圈，接受了中原的饮食文化并深深地被其魅力所吸引。

(二)规模宏大、考究隆重的乾隆朝宫廷食风

经过近百年的发展，清朝迎来了鼎盛时期，乾隆皇帝在位期间，疆域空前辽阔，经济社会较为繁荣、人口大大增加，这一时期的宫廷御膳相较之前规模更加宏大，也更为考究。乾隆皇帝是一位善于治理国家的封建帝王，在日常膳食方面，他是清朝除慈禧太后以外最奢侈的，乾隆朝的饮食基本奠定了有清一代御膳的基本格局，这一点从清代档案《御茶膳房簿册》关于乾隆皇帝的日常饮食记载中可以观察到。《御茶膳房簿册》是内务府下属管理宫廷膳食的机构——御茶膳房所记录下来的档案文书，详细地记载了皇帝每天的食单以及其他皇室贵族的膳事、筵席等，每天御膳房执事都要详细地将皇帝一天所吃的东西记在膳底档上作为文书保存起来[9]61，为我们研究清宫膳事和御膳制度提供了具体详实、准确而又权威的参考。

三、满清宫廷饮食的整体特点

无论在哪个历史时期，其饮食文化的变化都与当时的经济社会发展相适应。作为我国最后一个大一统的封建王朝，清朝的饮食生活尤其是宫廷饮食文化，既受到政治、经济、文化等因素的影响，也是这一时代社会物质文明与精神文明的集中体现，宫廷膳食不但取前代之所长，而且吸收本民族的特色，从而使得自身的特点更为明显。清代宫廷御膳充分体现了宫廷饮食富丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细丰富，程仪庄严而气势恢宏，外形美与内在美高度统一的风格，使饮食活动形成了物质和精神、科学和艺术高度和谐统一的系统过程[10]。通过对有清一代宫廷御膳发展过程的观察，发现其主要呈现出如下特点：

(一)礼制严格，等级森严

在前文中提到，在封建制度时代人类进入更为完备的等级制社会，经济、政治、社会生活等方面的差异往往以一种更加明显的文化形态体现出来，即“礼”。清代的宫廷饮食文化礼制严格、等级森严，是因为在清军入关后，经过数百年踵事增华的建设与发展，在乾隆中叶形成了一套繁缛冗重的食礼规范。在日常饮食、婚丧嫁娶、宫廷筵宴等方面均有严格的等级规定，包括餐桌样式、桌面摆设、菜品数量、进膳顺序以及宴前、宴中、宴后的礼仪规程，都有着明确的规制和要求。

(二)风格多元，肴馔丰盛

清朝宫廷饮食的风格直至康乾盛世时期才完全形成，既有对于其他民族烹饪技术的推陈出新，也继承了本民族的饮食特色，主要是由三种各具特色的风味组成：一是对于满族传统烹饪方式的传承与改良。前文提到，满族部落在入关前喜好食肉，尤其是牛羊等兽禽肉，在入关以后，满洲贵族并没有摒弃这一传统习俗，而是命宫廷厨师将其加以改良，形成了独特的美食并留存至今。满族食风在清宫御膳中一直起着主导作用，主要表现为东北膳食原料是清宫御膳所用原料的主体，以及满族厨师是清宫御厨力量的主体。二是山东风味。满清入关进驻北京城以后，将明朝原有的宫廷饮食习惯原封不动地继承了下来，由于明成祖迁都北京的时候宫廷厨师大多都是山东人，因此山东风味的烹调技法成为清代宫廷饮膳的特色。三是苏杭风味。乾隆皇帝在位期间曾多次南巡到达扬州、苏州、杭州等地，在品尝过这些地方的官府准备的苏杭美食后，大为赞赏，十分喜爱，在回京之时还特意带上数位当地的厨师为其制作美食佳肴，苏杭风味也因此成为清朝宫廷饮食的重要组成部分[9]39-40。满族食风、山东风味、苏杭风格共同组成了清宫御膳的主要特色，三者在清宫膳食之中并不是孤立、分离开来的，而是相互影响、相互渗透的。

(三)满汉交融，各具特色

伴随着历史的发展，清朝宫廷饮食衍生出新的特点，这就是满汉间的相互影响与融合，不光是满洲贵族入主中原后在饮食、筵宴、食礼等方面受到汉族文化的影响，满人的饮食、食宴、食仪也逐步为汉族人民所接受，二者之间相互交融、互取所长，使得清代宫廷饮食趋于多样化。

四、结语

有清一代宫廷饮食的整体特点，从宏观上看，它集中国古代饮食之大成，菜系林立，筵席豪华，食礼庄重，食器精美，技艺精湛；从微观上看，它富丽典雅却又含蓄凝重，华贵尊荣的同时也注重精细真实，宫廷肴撰既有“礼”的尊贵与气派，又有“食”的本色与本味，兼具工艺化与实用性。