后疫情时代小微餐饮企业发展之道

□文/张君颖 吕 爽

（华北电力大学（北京）马克思主义学院 北京）

［提要］ 小微企业是中国经济的毛细血管和中坚力量，也是面对新冠肺炎疫情和经济动荡相对脆弱的群体。在党中央坚强领导和人民群众积极配合下，我国目前已取得阶段性抗疫成果，经济社会和生产生活秩序在有序恢复中，但众多小微餐饮业由于行业淘汰、人才流失等原因，仍面临严重的复苏困境。本文以疫情常态化为背景，分析我国小微餐饮业的特点及面临复苏困境的原因，从多角度探讨“后疫情时代”小微餐饮企业发展之道。

新冠肺炎疫情如同一只“黑天鹅”的到来，出乎人们意料，沉重打击了我国的经济社会，体现在制造业生产、农业生产、服务业、就业、扶贫、进出口贸易等各个领域。由于新冠病毒潜伏时间长且存在人传人的现象，因此党和国家倡议广大人民群众不聚集，少活动，少乘坐公共交通，少去公共场所购物、聚会，少外出吃饭、旅行，居家防疫成为最佳选择。由于小微餐饮企业主要依靠顾客上门用餐，居民外出消费的减少，更加重了小微餐饮企业的危机。疫情期间，店面租金、员工工资、原材料的损耗成为了压在小微餐饮企业头上的重担，许多小微餐饮企业濒临倒闭；后疫情时代，居民消费习惯的改变、食品安全问题、成本上升等又成为小微餐饮企业恢复生产的一道难关。如何在后疫情时代稳定小微餐饮企业、拉动消费进而稳定我国各地方经济成为重中之重。

一、疫情期间小微餐饮业面临的困境

小微企业主要是小型、微型及家庭作坊式企业，在日常生活中处处可见，流动摊位、夫妻店、家庭作坊式店铺更是数不胜数。小微餐饮业有着成本相对低廉、技术要求不高、经营模式灵活等优点，因而在“大众创业、万众创新”的政策支持和社会趋势下，各种类型、品牌的个体店、加盟店大规模兴起，呈现欣欣向荣的繁荣景象，为拉动经济增长、缓解就业压力提供了强大的支持。然而，2020 年突然爆发的新冠肺炎疫情却给众多小微餐饮企业带来了巨大的打击。据《2020 年新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响报告》统计，我国餐饮业在7 天的春节假期损失额度超过5，000 亿元，在如此剧烈的冲击下，营业损失100%的企业占78%，行业内选择关店的商家占到了93%。整个餐饮行业尚且如此，对于小微餐饮企业的打击更是难以预料。

疫情期间，小微餐饮业面临的困境主要体现在以下几个方面：首先，固定支出高，流动收入减少。此次疫情在春节期间突然爆发，全国范围内都受到严重影响，为了有效开展疫情防控，在党和国家的领导下各地人民都采取了居家防疫、暂缓复工、避免外出等防控措施，大部分小微餐饮企业选择关门歇业，尽管营业收入大幅度减少甚至断绝，但人力、房租等运营成本仍无法避免，对于经济实力相对弱小的小微餐饮企业来说是一项巨大的负担。其次，线上平台佣金高，外卖运营入不敷出。疫情期间，堂食大幅缩减，大部分线下餐饮门店几乎半停滞。餐饮商户期待通过外卖弥补堂食骤减带来的损失。然而，从供应方面来看，小微餐饮企业往往在员工身体健康及流调信息、食品进货来源等方面不能达到政府规定的条件和要求，加上客流稀少，暂时停止营业是更理智的决定。从需求端来看，外卖服务的主要对象———上班族、学生等以居家办公、学习为主，对于外卖的需求呈下降趋势，并且出于饮食安全考虑，买菜做饭成为风潮，各生鲜电商平台更受欢迎，订单量呈暴涨趋势，外卖订单则相应锐减。此外，线上平台的成本也在不断增加，美团对中小型餐饮企业收取的佣金达到了23%，饿了么的佣金在15%～20%不等，同时美团规定商家如果同时在饿了么平台入驻，佣金费率会上调3%～7%，外卖平台高额的佣金无疑大大加重了企业的运营成本。最后，生存压力增大，行业信心不足。在疫情的影响下各小微餐饮企业都承受了巨大的损失，物资、人员紧缺导致成本增加，居家疫情防控导致市场萎缩，多数小微餐饮企业在疫情期间难以为继；新冠病毒来源广、传染性强的特性使相关部门对餐饮行业加强管控，这对小微餐饮企业在卫生、食品安全等方面的保障提出了更高的要求，意味着小微餐饮企业需要在这些方面投入更多的资金、成本；在重大风险面前，对于以流动摊位、小型商铺谋生的商家来说，小微餐饮企业的实力弱小、抗风险能力差等先天缺陷暴露出来，使商家对餐饮行业的信心受到了一定的打击，疫情期间相比投入转型升级所需的成本，部分商家直接选择关停店面以保存自身实力。资金入不敷出、成本持续上涨、经营信心下降成为了压垮众小微餐饮企业的稻草，在陷入低迷的市场环境中更加难以寻求良好的生存之道。

二、后疫情时代小微餐饮企业陷入复苏困境的原因

（一）核心竞争力低。餐饮行业准入门槛较低，往往一个厨师、一个服务员便能够开展运营。在行业规模持续扩张的形势下，绝大多数小微餐饮商铺在菜式、店面装修、经营模式等方面与其他企业差别不大，在顾客不断追求新奇体验、独特口味的今天，无法给人带来特殊性的吸引力。此外，多数店铺的菜品技术要求不高、可替代性较强，相似产品、相应速食产品层出不穷，顾客往往能够轻易获得或在家也能够自行制作，相应的需求会大幅减少。因而，在民众防范意识增强的后疫情时代，以堂食为主的小微餐饮企业竞争力更加下降。

（二）抗风险能力弱。小微餐饮企业在资金、运营、人员等方面由于缺乏强大支撑，在后疫情时代更是危机重重。如果某一方面风险增大，规模较大、资金实力较强的餐饮企业能够积极地调整策略，寻求解决方案。但对于小微餐饮企业来说，由于其先天存在的没有强大的资金、技术、人才支持的缺陷，主观能动性差，面对风险自主探索出路的成本高、能力弱，只能被动地等待大环境的好转。后疫情时代，面对采取优惠力度加大、创新菜品装修等采取各种方式吸引顾客的大型连锁餐饮企业，小微企业则更缺乏提升自身的实力。

（三）卫生安全问题。新冠肺炎疫情用血的教训为广大人民群众敲响了食品安全的警钟，餐饮企业的卫生环境成为顾客选择就餐店铺的重要考量，也成为了影响企业发展的重要因素。小微餐饮业由于准入门槛低、原材料进货渠道不明晰、生产场地脏乱差、就餐环境狭小封闭等问题，潜藏着滋生安全隐患的风险，在后疫情时代面临更加严重的生存危机。一方面卫生安全问题降低自身的核心竞争力；另一方面环境卫生、操作卫生等如不符合相关规定和要求，引起相关部门和网络媒体的关注，不仅会受到相应惩罚，也将遭到消费者自发地抵制和淘汰。

（四）经营成本上升。后疫情时代，由于各行各业均受到不小冲击，因此复工复产需要时间成本、资金成本。房租物业费用、原材料价格、员工工资等都会出现不同程度的上涨，硬件设施投入大幅增加；疫情常态化防控和大众对食品卫生安全的防范意识加强，也使小微餐饮企业不得不在保持店面卫生、保障食材安全等方面加大资金投入；同时，为提升自身实力而进行店面装修、员工培训等软件设施的投入，对于成本低廉、依靠现金流支撑的小微餐饮企业来说，经营成本的上升更加剧了生存的压力。

三、后疫情时代小微餐饮企业发展之道

（一）精准把控政策倾斜。疫情进入常态化防控，各行业逐步有序复工复产，面对低迷的市场环境，国家加紧宏观调控，在政策、财政等方面为小微企业提供了强大的资金、信用支持，小微餐饮企业应乘着制度的东风，积极调整心态、增强行业信心。从政府角度来看，国家层面出台、完善促进中小企业发展的相关法规、意见，使小微餐饮企业的权益在法律上得到了充分的保障，实行更加积极宽松的财政、货币政策，为小微企业发展提供财政支持；地方层面采取支持有序占道经营、发放消费优惠券等措施激发民众的消费信心和消费欲望。从金融机构角度来看，在党和国家的引导支持下，金融机构持续采取降低小微餐饮企业融资成本、开发更加优惠的金融产品、提供更加高效到位的金融服务等系列举措，为小微餐饮企业提供了优厚的政策倾斜和强大的资金后盾，此外各银行对于陷入经济困境的小微餐饮企业，推出了延期、分期等暂缓还款举措，很大程度缓解了其压力，激发了其信心。

（二）打造自身品牌特性。从产品、经营入手提升自身实力，形成品牌效应，增强吸引力和竞争力。首先，应明确自身定位，聚焦客户需求。小微餐饮企业往往主打方便、快捷，服务对象往往是上班族、学生等快餐群体，因此在产品开发过程中应明确自身的定位，生产出适合客户的物美价廉、健康卫生的产品，同时年轻人群体追求创意菜品、创新体验，商家可以着力开发创新独特的菜式，增强自身的吸引力。其次，优化经营管理，实现转型升级。在传统的市场经济和保守经营思维的影响下，小微餐饮企业的经营模式往往单一、固化，在合理安排房租、水电、人工、税费等运营成本方面存在着缺陷，也不能合理预估营业收入和净利润，以致面对疫情措手不及。后疫情时代，企业一方面需要着重开发特色产品，增强核心业务，优化生产过程，科学规划收支；另一方面需要着重提高经营效率，灵活改善经营模式，树立风险防范意识。

（三）深度探索外卖模式。近年来，信息时代的深化推动了外卖行业的飞速发展，群众的消费习惯和饮食方式也随之发生了变化，越来越多的餐饮企业和个体抓住商机，大力开拓外卖业务。随着餐饮外卖产品的多样化、全面化，外卖行业的规范化、体系化，小微餐饮企业可充分利用自身经营灵活、方便快捷的特点，创新外卖产品和服务。一方面着眼于产品本身，在成品外卖的基础上，开发半成品、私房调料和特供原料等系统化产品体系，多方位满足消费群体的差异化需求，拓宽客户群体；另一方面着眼外送模式，商家可根据自身条件，跳出利用美团、饿了么等外卖平台的固有思维，结合产品特点开发具有自身特色的外送机制。同时，外卖产品开发过程中，坚决遵守相关规定，以守住食品安全底线为核心，不断优化保鲜手段，增强食物营养，隐藏核心技术，努力为客户提供色、香、味、形、器、质、趣俱全的用餐服务和体验。

（四）拓展网络营销。互联网技术的飞速发展改变了大众获取信息的方式，也为餐饮企业提供了更加广阔的平台。餐饮企业应把重心转移到网络营销推广，加大宣传力度，着重在大型社交平台如快手、抖音等投放广告、进行赞助，通过利用网红、大V 等影响力强、信誉良好的博主光顾店铺或进行推荐扩展自身的知名度和影响力，打造良好的企业形象和用户口碑。着力将网络平台的餐饮消费者吸引到企业自身的流量池，经营好自身的网络公众平台，从内部培养忠诚度高的网络推广人才，同时针对客户群体做好分流和推广，努力将通过网红推荐吸引到的线上流量转化为广泛的实际消费者，从依靠网红在线上平台上推荐逐步转换为餐饮企业直接向消费者推荐，形成良好的企业形象和口碑。

（五）开发餐饮衍生产品。随着人们物质生活水平的提高，大众用餐消费不仅停留在单独追求食物的色、香、味，食品背后采用的工艺、企业通过食物传达的价值观念、企业的经营理念、用餐过程中的服务体验等成为了消费者更加关注的部分。小微餐饮企业应适时顺应消费者这一消费心理的变化，注重从经营者到员工文化素养的提升和独特企业文化的打造；不仅可以结合产品特点、制作工艺等赋予独特的文化含义，以此激发消费者的兴趣和购买欲望，还可以开发与餐厅、产品主题相关的餐具、饰品、纸巾、手办等周边物品，给予顾客强烈的记忆点和价值观冲击，还可选择与一些热门IP 联名推广，根据时下热门的纪念日、特殊的日期等推出限量产品、特殊纪念品，或提供可重复使用的优惠政策等，提升产品价值、完善企业形象。

后疫情时代，各行各业复工复产有序推进，餐饮业也逐步重现生机，但在全球范围内的新冠肺炎疫情影响下，小微餐饮企业完全恢复到繁荣时期却难以一蹴而就。除企业自身需要通过开发衍生产品、优化经营模式、提升抗风险能力等举措提高核心竞争力以外，国家和政府的政策、资金支持也不可或缺。从整体产业体系来看，餐饮业不仅是我国服务业中的基础性行业，在提高人民生活水平、提升民众幸福感获得感方面发挥着重要作用；也有利于夯实脱贫攻坚基底，缓解就业压力。面对未来更加严酷的挑战，政府更要加强统筹，以国家餐饮行业长期发展规划为指引，为着力引导升级消费、规范发展数字经济、持续保障生态环境、净化餐饮文化等提供助推，在注重行业发展速度的同时，提升餐饮业发展的质量，实现产业科学、稳步、向好发展。