膳食纤维的开发与应用

燕 志

(苏州技师学院，江苏 苏州 225000)

1 膳食纤维

膳食纤维属于碳水化合物中的一种多糖，人体因缺乏特定的酶而无法将其消化吸收。很多人甚至将食物中的膳食纤维视为无用之物。随着营养学科的深入研究，人们逐渐发现了膳食纤维的功能与价值。学术界将膳食纤维认定为第七类营养素。

2 膳食纤维的开发与应用

2.1 膳食纤维在食品工业中的开发应用

2.1.1 膳食纤维在面制品中的应用

阎光宇等[1]发现，在面包中添加6%的红薯渣膳食纤维可以增加面包的保水性、硬度和咀嚼性，使面包的各方面指标均达到最好的状态。杨英等[2]研究发现，在添加米糠膳食纤维的面粉中加入食盐，可以提高面粉粉质特性，抵消劣变作用，同时对面粉糊化特性具有一定的保护作用。王红娜等[3]认为，阿魏酸和膳食纤维对面团的性质会产生一定影响，尤其是两者复配后，可以有效改善面筋的蛋白质网络结构。王苏闽[4]认为，添加2%豆渣膳食纤维对面团拉伸特性影响不明显，可使面团粉质特性有所提高。Anwarul等[5]研究发现，在饼干中加入16%麸皮水提物后，饼干整体品质有所提高。在荞麦饼干中加入竹笋膳食纤维和大豆分离蛋白，不仅可以改善饼干的口感，还可以提升其营养价值[6]。

2.1.2 膳食纤维在肉制品中的应用

麸皮中含有大量的膳食纤维。叶丹等[7]研究了猪肉丸中加入发酵麸皮和非发酵麸皮的区别，结果表明，加入发酵麸皮的猪肉丸感官品质有所提高，并且猪肉丸的脂肪含量也相应减少，更有益于身体健康。杨阳等[8]在鸡肉肠中加入了6%的胡萝卜渣和麸皮，该鸡肉肠膳食纤维含量丰富，感官品质良好。Selgas等[9]在香肠中加入了5%的膳食纤维，发现香肠的感官性状良好且所含的热能较低。Sanchez等[10]在鱼肉中加入了3%～6%的麦麸膳食纤维，不仅有助于保持鱼肉的持水性，还可以维护鱼肉良好的感官性状。

2.1.3 膳食纤维在乳制品中的应用

添加膳食纤维不仅能改善乳制品的口感和风味，还能提高其稳定性。郑煜焱等[11]将0.8%纤维素酶水解米糠制得纤维素水解液，再添加3%奶粉、1%变性淀粉和6%绵白糖作为乳酸菌发酵基质，这种加工工艺使米糠酸奶具有良好的感官品质。林雪娇等[12]将豆渣应用于乳饮料加工工艺的改良，确定了最优配方为发酵豆渣7%、白砂糖6%、乳粉9%，生产的豆渣乳饮料具有良好的风味和稳定性。刘海燕等[13]将荸荠和沙棘加入鲜奶中进行发酵，制得的酸奶营养均衡、色泽较好，具有市场推广价值。

2.2 膳食纤维在疾病预防方面的应用

2.2.1 膳食纤维与糖尿病

糖尿病最显著的特征是患者血糖指数过高，并可能诱发涉及眼、心、脑等组织和器官的病理变化。阴文娅等[14]通过膳食调查法研究了105名2型糖尿病患者的膳食生糖效应与膳食纤维的关系，结果表明，膳食血糖指数随膳食纤维摄入的增加而降低，富含膳食纤维的食物可有效降低膳食生糖效应。Jiang等[15]通过研究上海市浦东新区934例2型糖尿病患者的横断面发现，糖化血红蛋白(HbA1c)水平受膳食纤维的影响显著，不论病程长短，HbA1c水平始终与患者膳食纤维的摄入量相关。该结果表明，摄入富含膳食纤维的食物，是干预血糖过高的一种有效手段。Montonen等[16]发现，以蔬菜、水果为主的饮食模式可以有效降低罹患2型糖尿病的风险。其原因可能是膳食纤维丰富的食物可以降低食物消化速率，改善胰岛素的敏感性，从而起到降低血糖的作用[17]。动物学实验表明，富含膳食纤维的豆类不仅能有效降低大鼠模型的血糖值，还能对大鼠受损的胰腺起到修复作用[18-19]。

2.2.2 膳食纤维与心血管疾病

心血管系统疾病是指包括心脏和血管疾病、肺循环疾病、脑血管疾病在内的一组循环系统疾病，主要有高血压、冠心病及脑卒中等[20]。每增加10 g膳食纤维的供给可使心血管疾病发作的风险降低19%[21]。分析各类富含膳食纤维的食物发现，谷物纤维能够有效降低心肌梗死发作风险，水果、蔬菜类膳食纤维可以降低心因性猝死发作风险。Tang等[22]发现：富含膳食纤维的燕麦是有效降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的最佳食物；胆固醇水平的降低可能与大麦和米糠两类食物相关；冠心病(CHD)发作风险的降低依赖于谷类食物的大量摄入；高血压罹患风险也与谷类食物的摄入具有负相关性。蔬菜和水果中富含膳食纤维，每日多补充蔬菜、水果可以有效降低CHD和脑卒中发作风险[23]。

2.2.3 膳食纤维与肥胖

肥胖是指人体因过度进食或代谢失常而导致机体脂肪存量过高、体重过度增长的一种现象。毛春英等[24]对64位单纯性肥胖患者进行了为期8周的高膳食纤维饮食研究，得出结论：强化复合膳食纤维饮食可以降低血脂中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，调节血脂，降低体重。Tucker等[25]以252名女性为目标对象，研究了膳食纤维摄入与体重之间的关系，结果发现，高膳食纤维的摄入对女性体重具有显著的控制效果，且不受体力活动及膳食脂肪摄入的影响。一项以肥胖大鼠灌食竹膳食纤维粉的实验表明，30%竹膳食纤维粉对肥胖大鼠具有较佳的减肥效果，能够提高大鼠血清中HDL-C的水平，降低TC、TG、LDL-C的水平[26]。

2.2.4 膳食纤维与便秘

便秘是消化系统常见病症之一。张敏等[27]采用3种治疗方案对180例便秘患者进行了为期2周的治疗，结果表明，益生菌和水溶性膳食纤维组的治疗方案可以有效改善便秘情况，具有推广意义。王丽卫等[28]以肉苁蓉对小鼠便秘模型进行治疗，小鼠便秘情况显著改善。王学敏等[29]探究了燕麦纤维和小麦纤维对便秘小鼠的通便效果，结果显示，两类谷物膳食纤维均有润肠通便的功效，只是所需剂量存在差异，小麦纤维的有效剂量高于燕麦纤维。

3 膳食纤维的研究展望

随着对膳食纤维保健作用的深入研究，膳食纤维的提取工艺不断成熟，膳食纤维食品越来越贴近人们的生活。然而膳食纤维的摄入量并不是越多越好，过量摄入会影响其他营养素的吸收利用，尤其是蛋白质和脂肪。此外，膳食纤维中含有胀气因子，可引发胀气、腹泻等不良症状。因此，应针对不同性别、年龄、工种的人群制定膳食纤维适宜摄入量。

目前，膳食纤维在新型食品开发方面取得了突破性进展。在保证新产品应用功效的前提下，如何改善口感、增添花样是膳食纤维研究的方向之一。