柠檬绿茶发酵乳饮料制备工艺研究

陈景鑫

(齐齐哈尔工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161005)

发酵乳制品含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及维生素，其中乳酸菌可抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、促进人体消化吸收。绿茶口味清新，具有提神静心、清热解毒、去脂减肥、降火明目等功效，且富含茶多酚，可清除自由基、抵抗衰老、美容养颜。选取绿茶、柠檬、乳粉、乳酸菌为原料，制作一款具有保健功效的柠檬绿茶发酵乳饮料。

1 实验材料与仪器

1.1 实验材料

绿茶、柠檬、乳粉、白砂糖：购于新玛特超市；乳酸菌菌种：保存于齐齐哈尔工程学院微生物实验室。

1.2 实验仪器

JYL-C93T型多功能榨汁机：江苏靖江食品机械制造有限公司；WK2102型天平：常州万泰天平仪器有限公司；PHS-25型酸奶机；利鑫食品机械公司；DGL-35B型灭菌机：河北兴川环保设备有限公司。

2 实验方法

2.1 工艺流程

柠檬绿茶发酵乳饮料制作工艺流程见图1。

图1 柠檬绿茶发酵乳饮料制作工艺流程

2.2 实验步骤

2.2.1 柠檬汁的制备

选用组织鲜嫩、无腐烂、无病虫害的柠檬，清水清洗2次，切成碎块。将柠檬碎块放入多功能榨汁机榨汁，使用五层纱布过滤并挤压，得柠檬汁备用。

2.2.2 绿茶汁的制备

称取适量绿茶，加入适当比例的热水，浸泡一段时间，使用五层纱布过滤，得澄清绿茶汁备用。

2.2.3 配料

将绿茶汁、乳粉、柠檬汁、白砂糖等按比例混合。

2.2.4 灭菌、冷却

将混合液升温至90 ℃灭菌5～10 min，然后快速冷却至37～45 ℃，准备接种。

2.2.5 接种、灌装、发酵、后熟

菌种活化后，以总体积2%的比例进行接种；灌装后在37 ℃的条件下培育发酵6 h；将发酵好的乳饮料，放入0～4 ℃冰箱内冷藏24 h；完成后熟过程，得到成品。

2.3 单因素实验

以产品感官评分为基准，考察绿茶汁添加量(7%、8%、9%、10%、11%)、乳粉添加量(10%、11%、12%、13%、14%)、柠檬汁添加量(2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%)、白砂糖添加量(6%、7%、8%、9%、10%)对发酵乳饮料感官评分的影响，从而确定各类原材料的最佳添加量。

2.4 正交试验

在单因素实验的基础上，采用L9(34)正交试验确定柠檬绿茶发酵乳饮料的最佳配方。正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平

2.5 感官评价

从整体风味、口感、组织状态、色泽四个方面进行感官评价，评分标准见表2。

表2 感官评分标准

3 结果与分析

3.1 绿茶汁添加量的确定

由图2可知，绿茶汁添加量为9%时，感官评分最高。绿茶汁添加量过低时，饮料缺少绿茶的特殊风味；绿茶汁添加量过高时，绿茶的茶涩味较为突出，饮料整体风味较差。综合分析，选择绿茶汁添加量8%、9%、10%作为正交试验的较优水平。

图2 绿茶汁添加量对饮料品质的影响

3.2 乳粉添加量的确定

由图3可知，乳粉添加量为12%时，感官评分最高。乳粉添加量过低时，乳香味较为微弱；乳粉添加量过高时，乳香味较强烈以致掩盖发酵乳饮料原有清香。综合分析，选择乳粉添加量11%、12%、13%作为正交试验的较优水平。

图3 乳粉添加量对饮料品质的影响

3.3 柠檬汁添加量的确定

由图4可知，柠檬汁添加量为3.5%时，感官评分最高。柠檬汁添加量过低时，缺少柠檬的清香气味；柠檬汁添加量过高时，口感酸涩，质地粗糙，有凝块出现。综合分析，选择柠檬汁添加量3.0%、3.5%、4.0%作为正交试验的较优水平。

图4 柠檬汁添加量对饮料品质的影响

3.4 白砂糖添加量的确定

由图5可知，白砂糖添加量为8%时，感官评分最高。白砂糖添加量过低时，整体风味较差，口感不佳；白砂糖添加量过高时，不仅会抑制乳酸菌的生长繁殖，还会掩盖发酵乳的酸甜口感。综合分析，选择白砂糖添加量7%、8%、9%作为正交试验的较优水平。

图5 白砂糖添加量对饮料品质的影响

3.5 柠檬绿茶发酵乳饮料最佳配方的确定

在单因素实验的基础上，进行L9(34)正交试验，并对9组乳饮料进行感官评价，以确定柠檬绿茶发酵乳饮料的最佳配方，正交试验结果见表3。

由表3可以得出，各因素对柠檬绿茶发酵乳饮料感官品质的影响顺序为A>C>D>B，即绿茶汁添加量>柠檬汁添加量>白砂糖添加量>乳粉添加量，最佳配方为A2B1C3D2。由于该组合未出现在正交试验表内，因此按其工艺参数进行三次重复实验，产品综合评分为91分。

表3 L9(34)正交试验结果

4 结语

通过单因素实验、正交试验及感官评价，确定柠檬绿茶发酵乳饮料的最佳配方为绿茶汁9%、乳粉11%、柠檬汁3.5%、白砂糖8%。所得发酵乳饮料营养丰富、口感丝滑、酸甜适中，有较香浓的柠檬与绿茶气味以及发酵乳的独特风味，并且具有一定的保健功效。