辣味的进化史

天气变凉，是不是要来一顿美味的火锅犒劳一下自己？

吃火锅，人们都会习惯性地做个选择题：微辣、中辣、麻辣还是超级辣。不管哪种辣，里面肯定少不了辣椒。

辣椒传入我国的时间比较晚，古人在吃火锅的时候，是否也会面临同样的选择？

种类繁多的辣味调料

吃辣可难不倒古人。

现代人喜欢吃的酸辣萝卜，古人也喜欢。《东京梦华录》中记载，北宋首都开封的州桥夜市里就有姜辣萝卜。没错，现代人用辣椒制作酸辣萝卜，而古人则用姜。《論语》中就提到，孔子“食不厌精，脍不厌细”。但与此同时，他吃饭的时候还“不撤姜食”，意思就是，他每次吃饭，都要吃姜。

吃姜有利于身体健康，较为养生。更重要的是，姜味道辛辣，是当时重要的调味品，吃饭时必不可少。尤其是吃肉的时候，加点姜，不仅去腥，还能提味。

芥子是另一种常用的辣味调料。两千多年前的《礼记》中便提到过：“脍，春用葱，秋用芥。”吃生鱼片，最重要的就是加入芥子，南宋的食谱《中馈录》还专门记载过“芥辣”的做法。

没有辣椒，古人就吃不成酸辣粉了吗？那你就太低估古代吃货们了。唐朝诗人李颀某年重阳节去看望一位朋友，吃饭时“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”（《九月九日刘十八东堂集》）。汤饼，即现代人所熟知的汤面条，而茱萸则是吃面时的辣味来源，也是姜和芥末之外的重要辣味调味品。喝着菊花酒，吃着茱萸打卤面，好不快活。

除此之外，人们还喜欢用花椒作调料。花椒味辛，主要调的是一个麻味。《世说新语》里曾记载过一个故事，说的是西晋有个叫石崇的富豪，为了和当时另外一名叫作王恺的富豪比富，便“以椒为泥”，把花椒捣成泥来刷墙。这个故事讽刺的是西晋富豪穷奢极欲的生活，从中可以看出，花椒在古代的价位应该比姜、芥末或茱萸贵一些。

从汉代开始，中原地区还引进过胡椒。在很长一段时间里，胡椒属于高档调味品。在唐朝，胡椒甚至被用来当作官员的俸禄。唐代宗年间，曾有一个叫元载的贪官，抄家之后，抄出来的胡椒多达八百石。有学者计算过，合约现在的64吨。这大概比贪污64吨黄金还要严重得多，其腐败水平跟清代的和珅有得一比。

南朝时的史学家周兴嗣在《千字文》中提到：“果珍李柰，菜重芥姜。”李子和沙果是水果里最珍贵的果子，而日常饮食的蔬菜，则离不开芥菜和生姜了。

此外，古人的辣味调料还有肉桂、蓼兰等，像葱、蒜、藠头之类带有辛辣味的菜蔬也是重要的辣味来源。总体来说，古人吃辣，用得最多的调味料还是姜、芥末和茱萸。因为它们用起来方便、便宜。当然，更关键的是，它们够辣。

古人有多爱吃辣

古人有多爱吃辣？从一些故事中，可以窥探一二。

《宋稗类钞》曾记载过一个故事，说的是北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简说：“食无定味，适口者珍。臣止知齑汁为美！”齑汁是由捣碎的姜、蒜或韭菜的细末调和而成的调味汁。可见，古人有多爱吃辣。

其实，宋代古籍中记录了许多当时的辣味美食。比如，《梦粱录》中，南宋都城临安酒肆中出售的辣味美食有青辣羹、虾玉辣羹、芥辣虾、辣野味、辣羹、蝤蛑辣羹、辣羹蟹、蚶子辣羹……数不胜数，令人眼花缭乱。

在以宋代为背景的小说《水浒传》中，还有一个专门卖糟姜的唐牛儿。宋江被刺配江州，和戴宗、李逵在琵琶亭酒楼饮酒，多喝了几杯，就想着喝鱼辣汤醒酒。后来，宋江在浔阳楼题反诗，戴宗带着知府的信到汴京向蔡京邀功，一路狂奔，阴差阳错地来到了朱贵酒店。

因为要用神行法赶路，戴宗吃素。于是，酒保隆重推荐了一道“加料麻辣熝豆腐”。戴宗听了直呼：“最好！最好！”既然谓之“麻辣豆腐”，那这道豆腐的调味料大概率是花椒或者茱萸。戴宗就着这道麻辣豆腐，连喝了三大碗酒。

《西游记》里，神仙也爱吃辣。比如，孙悟空在五庄观偷吃人参果，见镇元大仙的菜园子里种的“菠芹莙荙姜苔”“葱蒜芫荽韭薤”都是“重口味”的菜蔬；在朱紫国和比丘国降妖除魔，国王所设的宴席中，有粉汤和汤水粉条，其味道：色色粉汤香又辣，辣煼煼汤水粉条长……

最后，回到东土大唐，唐太宗的接风洗尘宴会上，还有姜辣笋、花椒煮莱菔、芥末拌瓜丝。就连无底洞里的金鼻白毛老鼠精，捉住唐僧之后，欲与之成亲，为他专门置办的素果素菜筵席中，还不忘要“椒姜辛辣般般美，咸淡调和色色平”。

清代第一吃货袁枚老师对于吃辣有着自己的心得：“辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”在他所处的清朝，胡椒已经没有唐朝那么金贵了。从他的《随园食单》中能看出来，袁枚老师用的辣味香料也基本上是芥末、花椒或胡椒一类的传统调料。

辣椒征服国人的味蕾

辣椒原产于中南美洲热带地区。

到了明朝中后期，随着大航海时代的到来，葡萄牙人、西班牙人把原产美洲的辣椒带到亚洲，辣椒也从东南沿海进入了我国内地。

有学者认为，辣椒进入我国的第一站是浙江。明代万历年间的养生学家高濂在《遵生八笺》中记载过一种“番椒”，其模样“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。这种“番椒”成熟以后像毛笔头，红红的样子颇可观赏，这不就是人们所熟知的辣椒吗？而高濂便是浙江人。

在浙江遂昌做过知县的汤显祖也在《牡丹亭》中提到过“辣椒花”。那时，人们并没有将辣椒当作调味料或者菜蔬，而是将其当作一种观赏性植物，把它种在院子里，主要是为了观赏怡情，同时又能讨个好彩头。

虽然不会用辣椒调味，但当时的人已经知道这种海外来的番椒是有辣味的，并且专门以“椒”来称呼它。直到清朝中期以后，辣椒才开始出现在人们的餐桌上。

晚清的医学家王士雄在养生专著《随息居饮食谱》中，便以“辣茄”的名称隆重介绍了辣椒，并与花椒、胡椒、肉桂等一同被归在《调和类》中。可见，到了清朝中后期，辣椒已经被人们普遍运用进烹饪当中。

我国古人本就喜欢吃辣，尤其是四川、云贵以及湖南等地，更是无辣不欢。如今，辣椒在中国各地普遍栽培，各大川菜馆子和湘菜馆子里，用得最多的辣味佐料无疑是辣椒了。显然，辣椒已经征服了国人的味蕾。

当然了，并不是所有人都喜欢吃辣。明朝人洪应明在《菜根谭》中说：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。”浓烈肥美辛辣甘甜，这些都不是真正的美味，真正的美味就是清淡。只能说，萝卜青菜各有所爱，每个人的味蕾偏好都不一样。

作者简介

邱俊霖，90后青年作家。作品见于《中国校园文学》《光明日报》《美文·青春写作》《北方作家》《青年文摘》《意林》等刊物。多家杂志专栏作者和特约撰稿人。