一家开在写字楼里的料理实验室

肖如

蚂蚁成了可口的开胃小食，奇臭无比的黄瓜皮竟然是一道增鲜剂……一切的存在即是合理，而它们还有一个共同的特点，那便是都经历过了发酵。

从小到大，我们接触到的发酵食物不计其数：馒头、面包、酱油、醋……关于发酵的知识，完全不需要额外习得，就能熟练地运用自如。但对专业的厨师而言，发酵是所有烹饪哲学中最神秘的一种，更能凸显厨师的创造力和技艺。

对主厨周波来说，发酵正是他最热爱的。这位痴迷发酵的西餐主厨，研究发酵6年，几乎跑遍整个中国寻找食材。从贵州苗家人那里学用野生番茄做酸汤，第一次尝试做酸汤鱼；在长白山做人参蜂蜜，还找到最清香的松针；在汕尾，跟着渔民收获最新鲜的蛤蜊，撒一把盐，5天后蛤蜊仍是奇鲜无比；在云南，生拌调味后塞进竹筒，以焖熟的方式吃当地的特色小吃——竹虫……在一次次与传统食材的碰撞中，周波的灵感也在不断迸发。

在周波看来，发酵创造了各种奇妙而自然的味道，这恰恰是工业合成无法取代的。在不断探寻发酵技术对烹饪的解构中，有超过200种食材都被他赋予全新的味道。在他的手中，人间早已不止五味，而是千百味落入碗中。

其实，发酵正是时间带人类进行的风味游戏。是游戏，自然有可能成功，也有可能失败。

第一次尝试贵州酸汤后，周波就迫切地想把這种味道复刻下来。他托朋友拿到制作酸汤的土办法，又在当地采购了野生番茄、糟辣椒、木姜子等食材，带回上海的研发厨房。

在等待了一个月的发酵期后，周波打开坛子，结果全部失败了。操作方法是当地人祖祖辈辈传下来的，世世代代这样做，不可能出问题。传统发酵方式原始而充满智慧，之所以会失败，大概是因为用量不标准。他只知道酸汤的做法与食材的大致用量，但这种原始的方式没有现代烹饪中精确到“克”的概念，只能凭感觉做。

后来，周波又尝试了不同的配比，但遗憾的是成功率很低，至今没有获得理想的味道。尽管如此，周波对发酵试验的兴趣仍是不减。

2021年夏天，周波与合作伙伴肯尼的KIINA餐厅开业，这家开在写字楼里的餐厅为发酵开辟了专门的空间，这个空间类似于科学实验室的存在，把那些实验得来的奇妙风味在菜品中更好地呈现。比如，为了得到更自然的酸味，周波与肯尼将食材进行榨汁和提取，加氧发酵成含有酒精的原料，而后加入醋的菌种，这样经过菌种和酶的氧化，从而发酵转换成醋，所得的酸味非常自然，而不同食材发酵后的酸味也各有不同。同样的，甜、苦、咸、鲜，这些味道都可以通过发酵得到。

人类的智慧无穷尽，奇妙的化学反应每时每刻都在发生。在这里，一根黄瓜可能在短时间的发酵作用下变酸、变臭，但是时间再长一点，又可能转换成独特的清香。还有蘑菇、胡萝卜、白鹭鸭、白花鱼……各种各样的食材在发酵的魔法中尽显“时间的艺术”。

堆满了瓶瓶罐罐的发酵台上，迷迭香在发酵，桃花在发酵，薰衣草蜂蜜在发酵，洛神花醋在发酵……它们都要在这里经历一场短则一个月、长则数年的奇幻之旅。而食客脱离了原本的味觉轨道，在这儿也打开了一片味蕾的新天地。

这恐怕便是食物发酵的魅力吧，至于奇幻之旅的尽头，唯有时间能给出答案。