巧克力为何“穿白衣”

◎ 米米

好奇鬼李晟豪：

过年时，妈妈给我买了许多巧克力，我没有吃完，便把剩下的放进冰箱保存，可没想到等我拿出美味的巧克力准备品尝时，却发现巧克力“穿上了白衣”——上面有一层白霜。这层白霜是什么？它为什么会出现？难道是巧克力发霉了？巧克力还能吃吗？

小博士米米：

你真是一个善于观察的小朋友。你提出的问题有点多，我一个个来解答，请耐心看哦。

巧克力没有发霉，只是起霜了。起霜现象是巧克力工业界最常遇到的现象，科学家们给它起了一个浪漫的名字——巧克力开花。虽然名字好听，但这“开花”并不那么招人喜欢。

巧克力的白霜可以分为两大类，一种叫糖霜，另一种叫脂霜。

糖霜的形成往往是巧克力在短时间内经历剧烈升温导致的。比如，就像你这样，将放进冰箱冷藏的巧克力直接拿到室温下，这时候就比较容易出现起霜现象。此外，将巧克力置于潮湿的环境下，巧克力中的糖分容易被表面的水溶解，待水蒸发后会留下糖晶。

脂霜的形成则与制作巧克力的原料可可脂有很大的关系。可可脂对温度非常敏感，当巧克力长期被保存在22 ℃以上时，部分低熔点的可可脂就会熔化并渗到巧克力表面。当温度下降时，油脂在巧克力表面重新结晶，形成较大的晶体，并呈现出花白的斑，好像一层白霜。

无论是结了糖霜还是脂霜，在保质期内的巧克力都可以食用。只不过它的口感可能没有那么好了，而且外观也不那么好看。因此，在存放巧克力时要注意避光，不要存放在过于潮湿或温度过高的环境下。