食蟹录

黄永顺

如今餐桌上的佳肴已是极大丰富，各地的美食也是数不胜数，在众多的舌尖上的享受中，无论是什么地区，什么年代，什么口味，螃蟹总可算是上等佳肴。但吃螃蟹并不是任何时候都可以吃的，尤其是大闸蟹，因为河蟹的上市季节是每年7月到11月间，只有这时河蟹的蟹肉最肥，蟹腿最满。开春了，对吃螃蟹这回事，只有叙叙旧的份儿了。

谁才是第一个吃螃蟹的人？

在我国，吃螃蟹的历史悠久，据最早的文字记载是东汉经学家郑玄《周礼·天官·庖人》的注释。郑玄在考证“共祭祀之好羞”一句时提到：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥”。说的是周代人在祭祀时，用“蟹胥”作为进献之食物。蟹胥是螃蟹做成的酱，由此可知中国人是从周代就开始吃螃蟹了。

说起吃螃蟹，这种美味是怎么被推崇的？鲁迅先生曾这样夸赞第一个吃螃蟹的人“令人佩服！”甚至夸张地说：“不是勇士，谁敢去吃它？”可谁才是第一个吃螃蟹的人呢？其实这个问题应该是无解的，怎么才算是吃蟹第一人？

对于吃螃蟹的第一人倒是有一些说法，传说中第一个吃螃蟹的人有两个版本：最为广泛传说的是大禹时期的壮士巴解。说是大禹治水到江南后，发现河中有一种双螯，八只脚的两栖甲壳状的虫类，两只前脚似钳状。此虫挖洞藏身，会游水，土地上为横行，其形状很凶恶，因能用钳子伤人，则被当地人称：夹人虫。当时有位叫巴解的人为除掉此夹人虫，想出了办法：将虫驱于狭窄的小河沟中，然后往河沟注入沸水，用热开水将夹人虫烫死在沟中。后来发现夹人虫烫死后浑身通红，还散发着鲜美的香味，巴解把夹人虫的甲壳掰开后，雪白的肉、鹅黄的卵涌出，散发出一股浓浓的诱人香味。巴解壮着胆子咬了一口，感到味道极美，此后这害虫就成了家喻户晓的美食，巴蟹也被人们传颂为敢为天下先的“第一个食螃蟹的人”。人们就以巴解名字用来命名，在巴解的“解”字下面加上個虫字，自此，这种夹人虫就名为“蟹”了。

但也有其他说法，说浙江绍兴曾一度因螃蟹成灾，影响稻田的收成。无奈时，有人出了一个主意，在河水中放个注入盐水的水缸，水中的螃蟹见到可“登陆”的障碍物就会陆续往里面爬，进入水缸后掉进盐水中，很快就被盐水蜇死。螃蟹被杀死后怎样处理？有大胆人吃了螃蟹的肉，觉得味道挺好，周边的人效仿着，便逐渐被当地人搬到餐桌享受了，这就出现又一位率先敢于吃螃蟹的人。

这两个吃螃蟹的第一人只不过算是个传说，传说就是传说，并不都可靠，很可能是人为臆造而已。第一个说法是在河沟里放沸腾的水将河螃蟹烫死，烫死是有可能的，如果要是将河水中的螃蟹烫成红红的熟螃蟹，那得需要多少沸水？即使是现在技术手段应该也不太可能！第二个传说更欠合理，河里的螃蟹尖尖的爪子有可能沿着光滑缸壁爬进缸里？虽然浙江一带至今都有吃咸蟹的爱好，但他们吃的咸蟹并不是河湖螃蟹，而是海螃蟹。

说起浙江人吃咸蟹，我经常出差去浙江的宁波，宁波距离绍兴很近，大约只有100公里。宁波人招待客人的最好美食便是很咸很咸的“生咸蟹”，他们称为“炝蟹”。我曾间歇地去宁波有很多年的时间，曾见过宁波人做咸蟹，一般是挑选个大肉肥，一定是要带有大块的蟹黄的活梭子蟹，将其刷洗干净，放入白酒和盐水中浸泡，一段时间后立即食用或放入冰箱冷冻。吃炝蟹时，再次清洗表面，用锋利的刀将咸蟹斩成小块放盘中，吃的时候洒上些醋，或沾着醋吃，此外没有其他任何调味品，就直接食用了，这种咸蟹只是生着吃，未见过吃熟咸蟹的。偶尔逢春节我自宁波回北京时，常有朋友送上些硕大咸蟹作为节日贵重礼物送给我带回，家人认为这种咸蟹生吃不太卫生，将其蒸熟而食，不承想熟后的红膏蟹甚咸，咸得简直不能入口。为此我问过宁波当地人，他们笑呵呵告诉我，“咸蟹是不能熟吃的，蒸熟是会很咸的！”我至今不解的是：为什么咸蟹生吃不觉咸，而煮熟就会变得很咸？

大闸蟹之称是怎样来的？

其实螃蟹品种是有很多的，中国蟹的种类就有600种左右。蟹有淡水蟹（一般统称河蟹）和海水蟹之分，最美味的还应属淡水蟹。淡水蟹按照产地有不同，口味也不同，也随之有等级不同，其中：一等的属湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖。二等便是江蟹，如九江、芜湖。三等是河水生长的河蟹。四等是溪蟹。五等是沟蟹。海蟹是第六等了。

河蟹一般随着季节生长。成熟的母蟹都会有很多卵，卵的数量可高达数百万以上，卵在母体中孵化，幼体即开始离开母体慢慢成长，经多次退壳后逐渐长大为成蟹。原始蟹的成长基本是依靠水草，养蟹人有句业内语言“蟹大小、看水草”，这足以说明蟹的生活饮食摄取便是水草了，科技发展的现在也有以补充营养加快蟹的成长饲料了。

如今人们对河蟹泛称“大闸蟹”（大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹）。大闸蟹名称是怎样来的？现代作家包笑天的《大闸蟹史考》中有：“大闸蟹”三个字来源于苏州卖蟹人之口、古文白话中有“螃蟹”，“湖蟹”，而没有闸蟹之词。昆山人张惟一先生，家近阳澄湖，所以始悉原委，“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必有一闸，以竹编成。夜间隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷。这便是闸蟹之名所由来了。”

吃螃蟹的文化更是艺术

吃螃蟹是一种享受，而吃公蟹和母蟹的最佳时期还是有些区别的，农历九月吃母蟹，这时公蟹的膏并没有达到最满时期，待到农历十月公蟹就非常饱满了，这个时候公、母蟹才一样的好吃！江南对吃河蟹有句谚语：“秋风起，蟹黄肥；菊花黄，蟹儿壮。”所以河蟹的上市时间一般集中在9月－11月间，12月后就会陆续的退市，但有些商家为了迎合春节期间市场需求，会留些大河蟹储存到春节时再供应，如此需要更多的成本，价格会相应提高很多。

因工作的便利，我有幸常在沿海城市留步，体会到南、北方人对河蟹或海鲜的摄取量差异很大，吃的方法就更不一样了。北方人吃螃蟹基本是清蒸，剥壳取肉蘸醋吃，而江南地区吃蟹的方法就繁多了。有道是：靠山吃山，靠海吃海。南方人因依水靠海，尤其是海产品的资源更是丰厚，市场上的海蟹一年四季都有供应，所以他们吃海蟹较多，一年的365天，市场上都可见到海蟹，螃蟹便是餐桌上的必备，吃的方式就更是五花八门。我曾吃过不同的螃蟹制作房法：葱姜炒蟹、咖喱蟹、辣椒炒蟹、海蟹煮豆腐、海蟹芋头、海蟹鸡蛋汤、芝士蟹、蟹黄包子、海蟹面疙瘩汤等。蟹的储存也派生出很多种类，商店都有蟹糊、蟹酱、醉蟹（都是小蟹仔）等供应。让我不解的是这座海边城市即使在每年休海期（5月至8月）这段时间的酒店、餐厅、超市、农贸市场的海蟹依旧丰富供应，吃螃蟹已经没有季节性，当然也有不少是存留的冷冻海螃蟹。

吃螃蟹为享受的同时也吃出了文化。明末清初著名文人、戏曲家李渔嗜好吃蟹，被称之“蟹仙”，他的家人都称他是“益蟹为命”的蟹痴。他的《闲情偶记》中有“蟹”一文，原文是这样写的：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助之日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？……凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”意思是：“螃蟹的味道极好，而这样的好味道往往被人破坏。用螃蟹做汤，味道倒是鲜美，但蟹的外形和口感到哪里去了？用火炖着吃，肥倒是肥美，但蟹的纯正味道已不存在。更有那些讨厌人，将蟹切成两截，用盐、混合豆质粉油煎，将蟹的颜色、蟹的香和味道都被搞没有了。这些制作好像是在嫉妒螃蟹的美味和美观，可能是想办法来糟蹋，将它形状改变。人世间的一些好东西，在一意孤行地吃掉。螃蟹又鲜又肥，也香也腻，蟹肉似玉，蟹黄如金，已经是色、香、味都已经极好，再也没有什么食物可以在它之上了。和其他食物掺在一起给螃蟹增加味道，就如燃篝火来为阳光增色彩，捧一掬水想让河水上涨，那不是很难吗？吃螃蟹的人，应该保证其完整，蒸熟后放在白色盘子上，摆在桌上，让客人自己拿著随意去吃。”这位蟹仙是吃出了蟹的真谛。

吃蟹确也是一门吃的艺术，需要能吃会欣赏，既要爱吃也要会吃。吃蟹的步骤一般是：先剪掉腿、拆开蟹壳、去掉蟹嘴蟹肺（这些不能吃）、拆出蟹肉，最后在将蟹腿剪成三段，用蟹的爪尖捅出蟹腿肉。吃蟹水平高的人一般不用刀、剪、锤，只凭着蟹腿爪尖就会将蟹吃得干干净净。自古对蟹肉就有“四味”之说：大腿肉纤细味似干贝、小腿肉丝长味如银鱼、蟹身洁白肉肥胜过白鱼、蟹黄色泽艳丽，其他海鲜佳肴均无法与蟹相比。

我曾听到过有这样一个故事：曾有一位上海人坐火车自上海去南京（早年时上海到南京的火车需要4～5个小时）。火车启动后，就从随身携带的包里拿出两只包得严严实实还有余热的熟螃蟹和一小瓶黄酒放在车厢窗前的小餐台上。然后全神贯注，旁若无人地剥吃螃蟹，喝着小酒，娴熟的手法精细地拆蟹、吃蟹。一路上悠哉悠哉，直到火车进了南京站便起身。当其离开后，周边的旅客吃惊地看到车厢餐台上摆着一对已没有蟹肉的完整蟹形，众人惊叹道“真乃天下第一会吃蟹的人呀！”

如今享受着舌尖上的美味，品尝螃蟹的同时，我们还要感激那第一位敢于吃蟹的人。