即食调味田螺肉的制作方法

杨成胜

(微山县傅村街道农业综合服务中心，山东 济宁 277605)

田螺是生活于淡水中的软体动物，肉质鲜嫩可口，风味独特，并含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等，具有利水消肿的作用。传统食用方法是加调料煮田螺，然后用针或竹签挑肉而食，存在着无味道、口感粗涩、食用不卫生、保存时间短等问题。而即食调味田螺肉的加工制作，则提供了一种田螺肉加工新方法，开辟了田螺肉食用新路子，满足人们对食品的特有风味及健康速食的要求。制成的即食调味田螺肉较好地保持了田螺的营养价值、色泽好、弹性足、有嚼头，并保留了田螺特有的鲜美味道和香味，能够长期保存，打开包装即可食用。

一、原料准备

田螺、白砂糖、食盐、味精、琥珀酸钠、I＋G(呈味核苷酸二钠)、糖稀、胡椒粉、料酒、姜汁、辣椒精油、异VC钠、山梨糖醇等。

二、制作方法

1.原料的选取与处理选取新鲜田螺为原料，放于网箱中暂养后冲洗干净，压碎田螺壳取出田螺肉，剔除内脏，清洗干净备用。

2.水煮将冲洗后的田螺肉置于蒸煮器上，然后放入100℃的热水中蒸煮1 小时，捞出控净水分，冷却2 小时后加入6%的食盐干搓，放置30 分钟后用清水冲洗干净，再放入4%的盐水中煮沸10分钟，取出控净水分备用。

3.浸渍入味将调味料调匀后，把水煮后的田螺肉加入调味料搅拌均匀，浸渍入味8～12 小时，每2 小时翻拌1 次，保证浸味均匀。以制作100千克即食调味田螺肉为例，所述田螺肉及调味料组分为：田螺肉100 千克、白砂糖10 千克、食盐1.2千克、味精0.8千克、琥珀酸钠1千克、I＋G 0.02千克、糖稀3千克、胡椒粉0.1千克、料酒2 千克、姜汁0.05 千克、辣椒精油0.04 千克、异VC钠0.02千克、山梨糖醇1.1千克。

4.烘干将浸渍入味后的田螺肉均匀摆放在筛网上，然后送入烘干机，控制温度60～70℃，烘干2～4 小时；取出后放于通风处回潮1～3 小时，再送入烘干机，控制温度50～60℃，烘干2～3小时；取出后放于通风处回潮1～3小时，制成含水量为12%～17%的调味田螺肉制品。

5.成品包装将烘干后的调味田螺肉去杂质，紫外线消毒后真空包装，每袋100克左右，即为开袋即食的调味田螺肉。

三、小结

制作即食调味田螺肉使用新鲜的田螺为原料，冲洗取肉后经淡水蒸煮、食盐干搓、盐水蒸煮，再与调味料混合浸渍入味，经两次烘干和两次回潮处理得含水量为12%～17%的调味田螺肉制品。加工出的调味田螺肉不会产生爆裂、色泽好、形状完好、弹性足、有嚼头。其工艺步骤中的浸渍入味所采用的调味料组分及用量是本制作的关键，琥珀酸钠与味精、I＋G 混合使用有协同增鲜作用，大大增加了调味田螺肉的滋味与鲜度；山梨糖醇具有增味保湿性，能够防止田螺肉在烘烤过程中出现干裂，使其保持组织紧密，避免制品干硬；异VC钠起抗氧化作用，能够保证调味田螺肉常温状态下贮存6个月以上；采用了白砂糖与糖稀作为甜味剂，使制品入口后的甜度更加柔和；同时，调味料中的其他组分造就了调味田螺肉的风味独特、咸甜适宜。