庖丁精进

周朝晖

“庖丁之道”：厨师的终生修业

古云：“工欲善其事，必先利其器。”菜刀是厨房必备工具，主要用途是切割食材以及雕花等。按材质可分为不锈钢刀与铁刀，按类别也可分为中式菜刀、日式菜刀和西式菜刀。一把得心应手的好刀会让人爱上厨艺；而入厨艺界者，也大多得从选一把好刀开始。

笔者学生时代一度旅居日本，初来乍到勤工俭学，在东京近郊的大宫市一家百年老字号寿司店打工，在暖帘后的厨室里摸爬滚打，从“洗者”（宰鱼做饭）、“烧者”（烤鱼）一直到准“板前桑”（寿司台厨师助手），浸染数年，基本经历了一个标准的日本料理厨师从入门到进阶的桥段，对日本厨艺之道颇有知识与经验。让笔者感触最深的是日本厨师对刀具的态度和仪轨，或许可以称为一种“庖丁文化”。

日本人管厨室刀具叫“庖丁”，乍听就令人觉得古意盎然，油然想起庄子笔下为文惠王解牛的神厨。在日本厨艺界，菜刀对从事传统料理的厨师来说具有不同寻常的意义，有个叫奥村彪生的饮食文化学者说：“日本料理就是仰仗庖丁的文化。”日本料理以生食为主，讲究保留食材的固有风味，避免过度烹饪并要突出食材季节特点的“旬味”。因此能精准且完美地切割食材的刀工被认为是最重要的厨艺。如何选用刀具，如何完美切割，如何研磨养护，如何将全副身心注入刀刃上以发挥神技般的刀工，不仅仅是技术手艺问题，而是一种近乎修行的心性磨炼了。成书于十五世纪的日本料理刀工秘籍《四条流庖丁书》，就把厨师的菜刀与武士的刀相提并论。在勾勒出日本料理雏形的室町时代，就形成了被称为“庖丁人”的职业料理人群体，他们头戴乌纱帽，身穿做工精良的和服，风度翩翩地出现在各种豪华的宴会中，使用精湛的刀法在现场切割出鱼类或兽类的肉片摆在砧板上，再分送到宾客的膳台上。凭借完美的刀工，这个群体享受着优渥的待遇和颇高的礼遇。

“庖丁文化”的传统是日本料理的精髓，也是检验一个厨师的基本法度。一个厨师到一家餐館就职，刀具需要自己装备，自己保管，研磨养护也都须自己进行，绝不假手于人。新人入职之初，厨师长面试，亲自检查新厨师自备的刀具，从品牌到研磨养护方法都要一一过问，以此来判断厨师的技术和修业状况。厨师和刀融为一体，来时人和刀一起来，离职时人和刀一起走。至于刀具的配套，尤其是寿司店的厨师，根据分类用途，细分到令人叹服的地步。资深的板前桑，一般都拥有数十种刀具：宰杀大型鱼类的单刃庖丁、切割生鱼的尖角柳叶刀、薄单刃的方形刺身刀、雕刻竹叶的花庖丁、专门切菜的菜刀、杀鳗鱼用的鳗切刀，还有切寿司用的寿司刀……资深的料理店板前桑打开刀具行头，那种一开盖就刷爆眼球所带来的震撼令人咋舌。

“庖丁之道”是日本料理厨师养成的修身之道。日本传统料理是在中国饮食文化的影响下发展起来的，所谓“庖丁之道”的仪轨，源头在中国。

从青铜刀到铁制刀：上古刀工演进

我国古代将厨艺称为“割烹”，正是切割技术与火候烹饪的合称，而且“割”字当头，置于“烹”之前，说明烹饪原料的初加工阶段就离不开刀，刀工的重要性由此可见。“割烹”这个词如今已经淡出中餐厨艺语境了，但仍然活在日本的饮食文化中。

远古时期，烹饪中的原始刀具是石刀。在上海马桥遗址博物馆展出的一柄出土石刀，与后世的菜刀很像。据考古学者的研究，这种石刀功能很广，从收割庄稼、屠宰牲畜到厨室切割，用的都是这把刀。与此同时，远古时期的人们还用过骨刀和蚌壳刀，分别作为收割庄稼或切割兽肉、鱼肉的辅助工具。不难想象，受制于原材料的质地，这类原始刀具锋利程度十分有限。

到了商周时期，由于青铜的出现，厨室刀具变得锋利起来。司马迁《史记·殷本纪》里写道，殷商开国功臣伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致王道”。这里的鼎指的是炊具，俎则是砧板，有砧板自然也有庖刀。一九八○年在河南省偃师二里头遗址发现的二号墓中，随葬品有两把青铜制的单面刃刀，短柄的一把长18.4厘米，环手柄的长26.2厘米，尖部上挑，据考证都是用来切割肉类的餐刀。

除青铜刀具之外，商周时期还有将宇宙飞来的陨铁与青铜相结合的刀具。一九七二年在河北藁城城西北出土的铁刀铜钺，刃部是用陨铁镶嵌在青铜上，非常锋利。这种由陨铁制作的青铜刀具，非常珍贵，往往被用来作为权贵的礼器，不可能运用在日常生活。因此，在厨房里担任切割功能的，仍是铜锡合金锻造的刀具，以铜斧砍剁牲畜肉大的部位，称为“豚解”；以青铜薄刃刀具切割细的牛羊肉或鱼肉，称为“体解”。

与家畜兽类禽类相比，水产鱼介的肉质肌理更为细腻柔嫩，对刀具和刀工提出很高要求。在春秋时期，食脍之风很盛，刀工精劣高下，直接影响到食物的品相、口感，因此对食物的切割便产生了严格的标准。当时的庖厨能根据食礼的需要，将牲畜进行“七体”“九体”和“二十四体”等不同的切割方式。战国时期还出现了一种长而尖的厨刀，主要用来切割肉类中较为柔嫩的部位，看起来更接近今天日本的出刃鱼刀或西厨的牛肉刀。这样精良的刀具，在良庖手里“游刃有余”，切割出来的生脍达到“薄如蝉翼，轻可吹起”的妙境。

先秦的高端的切脍技术，从秦汉到魏晋一路传承延绵不绝。画像石、画像砖和墓室壁画中，有关厨室操刀切肉的场面不仅经常出现，而且厨师切割的动作也刻画得非常细腻、惟妙惟肖。马王堆汉墓出土的陪葬食物中，生脍的种类之多令人惊异，切割得细细的牛脍、羊脍、鹿脍和鱼脍各有一笥，从中可以折射出刀工所达到的精湛水准。

到了南北朝时期，由于锻造技术出现了堪称划时代的进步，带动了庖丁技艺的进一步发展。这契机在东汉末期出现，当时的铁匠发明了“灌钢法”，就是在冶炼的时候，将生铁熔入熟铁，再锻打成刀。从炼钢法上来看，这是一个很大的革新。到了南北朝时期，北齐的冶炼名匠綦毋怀文进一步发展了灌钢法，造出著名的宿铁刀。对此，《北史·綦毋怀文》中有详细介绍：

烧生铁精以重柔挺，数宿则成钢。以柔铁为刀脊，浴以五牲之溺，淬以五牲之脂。

綦毋氏锻造的宿铁刀采用的是一种和铸铁脱碳、生铁炒炼不同的新的制钢工艺。其工艺是：先把生铁熔化；浇灌到熟铁上，使碳渗入熟铁，增加熟铁的含碳量，然后分别用牲尿和牲脂淬火成钢。牲畜尿中含有盐分，淬火对比水冷却快。淬火后的钢质坚硬；用牲畜脂肪淬火时冷却慢，因此钢质柔韧。经过这两种淬火剂处理后，钢质柔韧，刀刃刚柔兼得锋利无比，制作出来的砍刀可以“斩甲过三十扎”，是足以令敌手闻风丧胆的利器。后来，随着冶铁生产规模化，宿铁刀锻造法很快从军事领域延伸到日用刀具上。

这种锻刀技术运用在厨室餐刀上，无疑对食物的切割技术会有一个快速的提升，刀工成形的技法越来越讲究，呈现出丰富性与精密性，《齐民要术》中记载有片、条、脔、方等多种手法，运用在不同食材的切割中，如《作鱼鲊·第七十四》中切割腌渍鱼片的例子：

（鲤鱼）去鳞，则脔，脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔有皮。

这种刀法，与日本料理处理生鱼常见的“三枚卸し”几是如出一辙，也就是将完整的鱼，分成两片肉一副鱼骨，再分别切段。又如“作羊盘肠法”，“细切羊络肪二升，切生姜一斤”；“羌煮法”中的刀工，“好鹿头令纯煮令熟，著水中洗，治作脔，如二指大。猪肉琢做臛，下葱白，如一虎口”；等等。这些记录下来的刀工涉及形状、尺寸和操作要领，实践性很强。可以看到，由于优质铸铁刀在烹饪中的运用，魏晋南北朝时期的烹饪刀工远较秦汉时期上了一个大台阶。尽管从后世中餐刀工的发展来追溯，魏晋时期的刀工成形技术还失之简单，在丰富性与复杂性上与现代烹饪的刀工技法不可同日而语，但是这一时期的刀工技法，无疑已经处于一种蓄势待发的前奏。对前代的切割之法进行系统总结，则要到隋唐之后。

《斫脍书》：失落的大唐切脍秘籍

刀具革新与厨室刀工相结合，到唐宋时期发展到一个精湛的境地。这表现在当时已经出现了专门的刀工著作，对这一行业进行了系统性的总结。《斫脍书》就是一部研究切脍之道的专著，反映了唐代烹饪刀工所达到的高度。

《斫脍书》成书于唐代，作者不详，历经宋、元、明三代，于晚明后佚失，很可惜无法了解唐代刀工发展的全貌。崇祯时期的著名书画家李日华曾在其故人祝翁处读过此书，在随笔《紫桃轩杂缀》一书中留下了相关记录：

首篇制刀砧，次别鲜品，次列刀法，有“小晃白”“大晃白”“舞梨花”“柳叶缕”“对翻蛱蝶”“千丈线”等名，大都称其运刃之与所细薄之妙也。末有下豉醯及沸之法，务取火齐与均和三味，疑必易牙之徒所为也。当时余爱其文，未及借录。今书与翁皆化乌有矣。

《下豉醯篇》中云：“剪香柔花叶为芼，取其殷红翠碧，与银丝相映，不独爽喉，兼亦艳目。”然竟不知香柔花为何花也。

这位祝翁是个大玩家，沉迷于园艺，喜好花鸟虫鱼栽花种树，而且喜好收集饮馔典籍，家藏中就藏有这样一部在当时非常罕见的《斫脍书》。可惜这部中国烹饪史上的奇拔之作在晚明之后失传，不能不说是一个损失。不过从李日华的记录来看，这部专论切脍之道的《斫脍书》至少包含五个方面的内容：第一篇論述切脍刀具、研磨石，可能还有砧板的选用和制作；第二篇讲述材料的选用，也就是如何选择、鉴别用来作脍的食材；第三篇讲各种刀工技法；第四篇写如何调制各种调味料；第五篇讲烹饪技术和火候。此外这部书还涉及与食脍料理相关的制作技术，如摆盘、配料等，难怪李日华说这部书在架构上堪比陆羽的《茶经》，可见是一部自成体系的技术性著作。

不得见全书原貌真是令人惋惜，尤其我最关心的有关切脍刀具的几个细节无从知晓，如：唐代切脍的专用刀具是什么构造？单刃还是双刃？庖厨切割鱼肉时，如何运刀？是直切刀，还是拉切刀法？这些关键信息都不得而知。不过，从这引述的文字中，还是有几处细节透露出一些端倪，颇可慰藉遐想。譬如，李日华所列举的“小晃白”“大晃白”，可能就是切割生鱼片时的下刀手法，不过单看名称还是令人不得要领。著名文物学家王世襄曾借用现代厨艺界的切割肉片刀法来理解，揭开不少疑窦。中餐大厨在切肉切鱼片时，为了不使肉片粘在刀面上，总是切一刀将刀身向切割物的相反方向倒一下，使鱼肉猪肉的薄片肉片顺顺地贴在砧板上，这样一刀一倒，雪白的刀身就要晃一下，在刀法娴熟节奏飞快的厨师手下，一晃一晃白花花犹如雪片，所以叫“晃白”。所切割的食材，有大有小，关系到外翻动作的轻重和幅度，因此有“大晃白”“小晃白”的区别。

唐代盛行吃生食，吃生菜，吃生脍，也吃被誉为后来日本寿司源头的鱼鲊。游历西域二十多个国家和地区的义净和尚，在对比中土和西域各地饮食习惯的差异时这样写道：“冬夏时人，鱼菜多生食，此内西国咸悉不餐……”当时的烹饪著作《膳夫经手录》的残卷部分的饮馔百态展示了唐代这一食尚，如当时市场上用于制作生脍的鱼类就有“鲙（通脍），莫先于鲫鱼；鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、䱅、魿、黄、竹五种为下；其他皆强为之尔，不足数也”。切脍也出现了专用的刀具，称为“脍手刀子”，是切脍的利器。晚唐博物学家段成式《酉阳杂俎》卷一记载着唐玄宗在赐予安禄山的物品中有“鲫并脍手刀子”。此外，段成式还在卷四“物革”篇中专门记录了一个名叫南孝廉的人的切脍神技：

进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起，操刀向捷，若合节奏。因会客衒技，先起鱼架之，忽暴风雨，雷震一声，鲙悉化为蝴蝶飞去。南惊惧，遂折刀，誓不复作。

这个南孝廉出神入化的刀工，实在堪比庄子《养生主》中的庖丁。

此外，《斫脍书》书中对香辛料类蔬菜的切法也有很生动的展示，如“舞梨花”“柳叶缕”“对翻蛱蝶”“千丈线”等名称，按照字面上的意思，是形容快刀切白色蔬菜的情景，例如萝卜、芜菁之类，具有鲜明的画面感，而这些都是食脍中常见的配料。查唐代杨晔所撰《膳夫经手录》，其中即有用苜蓿和蒲公英做生脍配料的记载：用快刀切苜蓿茎，薄片被刀带起，旋即落到砧板上，犹如梨花飘落，故名“舞梨花”。而“柳叶缕”则是将黄瓜竖刀切成卷筒，再横切成细长丝状，犹如柳叶眉。所谓“对翻蝴蝶”，也是花样刀工的一种，将圆萝卜切成圆片，第一刀并不切断，第二刀才切到底，切片摊开铺平于盘中，中间相连，两边半圆对称，纹路也相对，犹如展翅飞翔的蝴蝶。“千丈线”即是将蔬菜的根茎切成细丝的切法，大致相当于日本割烹料理的“纤切”，萝卜和蘘荷常用这种切法。

用细切的萝卜、苜蓿、黄瓜或柑橘皮搭配生脍食用的食俗一直到宋代还很流行。北宋初年诗坛巨擘梅尧臣的妻子极善于切脍料理，刀工一流，切脍与切萝卜丝配料咄嗟立办：“我家少妇磨宝刀，破鳞奋鬐如欲飞。萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣。楚橙作虀香出屋，宾朋竞至排入扉。”（梅尧臣《设脍示坐客》）这几句诗中，从磨刀、切脍，以及切萝卜丝和香橙皮作为上鱼片的配料，与后世日本刺身的流仪极为相似。

更为有趣的是，李日华所转述的《下豉醯篇》，还透露了生脍作料的调制法。醯是酸醋，豉就是豆豉，或者是豆豉液体滤出的清浆，也就是酱油的前身。唐代在制作这种作料时，还加入了以香葇的花和叶熬制出来的汁液。《下豉醯篇》中有云：“剪香柔花叶为芼，取其殷红翠碧，与银丝相映，不独爽喉，兼亦艳目。”香葇就是中草药常见的香薷，叶花都可以吃，花为紫色，非常美丽，略带辛辣味，气味都与紫苏很近似。在南北朝时期，香葇就常常作为生脍的作料。《太平广记》卷二三四“吴馔”条目下面记载了吴郡名产松江鲈鱼脍的吃法，即切成薄片后与切细的香葇花叶一起拌均匀，是佐酒的上品料理，据说连隋炀帝都垂涎不已，用保鲜的雪船昼夜从吴郡运送到长安一快朵颐。到了唐代，生脍的作料有很大改进，将香葇与酱油、米醋一同熬煮，调制成沾生鱼片的酱汁。香葇花为紫色，熬出来的汁液殷红姹紫，与雪白的萝卜丝和鲜艳的鱼片相映成趣，不仅养眼，而且美味爽口。

《斫脍书》所记载的技术体系对于食脍风尚的推动无疑巨大。从以上几个方面的记述来看，唐宋时期流行的鱼肉切脍的吃法，很自然让人会联想到如今的日本料理。不同的是切脍的习俗在中国早已消失，而在日本依然以“刺身”之名延续至今。进而不禁想到，《斫脍书》这部在中国失传的切脍指南书，是否就若隐若现潜藏在日本庖丁一招一式的传统中呢？

日本烹饪史上第一部系统的刺身刀法专著是成书于室町时代的《四条流庖丁书》，堪称日本庖丁之道的源头，而在时间上比《斫脍书》晚了数百年。不过，四条流在日本是一个具有悠久历史的烹饪流派，以善用庖丁之术而闻名，至今已经传了超过四十代。其历史可以追溯到平安时代，应光孝天皇（830-887）的召请，四条中纳言藤原山萌为皇家执掌宫廷御膳和飨宴。藤原山萌活跃的年代，正是日本历史上仿唐之风甚为浓厚的时期，整个日本社会，从京城的营造法式到政治制度、宗教文化一直到宫廷饮食制度，均以大唐文化为嚆矢。而通过对《斫脍书》的解读与悬想中，我们隐隐可以发现日本刺身技术体系与唐宋切脍刀工法式的血缘传承关系。《斫脍书》或者其中所记载的唐朝切脍方式，或许正是这样，在传到日本后被完整保留在四条流的庖丁技术系统中，并以此为源头一脉流传下来。

二○二二年十二月二十四日修订